企业食堂食品安全知识培训课件

企业食堂食品安全知识培训课件汇报人：XXX2024-01-21食品安全法律法规与标准食堂环境卫生与设施要求食品采购、储存与加工管理食堂从业人员卫生与健康管理食品留样与应急处置方案监督检查与持续改进计划contents目录01食品安全法律法规与标准《中华人民共和国食品安全法》该法律是我国食品安全领域的基本法律，规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节的食品安全要求和法律责任。《中华人民共和国食品安全法实施条例》该条例是对《食品安全法》的细化和补充，进一步明确了食品安全监管的具体措施和处罚标准。《餐饮服务食品安全操作规范》该规范针对餐饮服务环节，规定了食品采购、加工、储存、配送等过程中的食品安全操作要求。国家相关法律法规解读

食品安全标准介绍食品安全国家标准国家强制性标准，规定了食品中污染物限量、食品添加剂使用、食品营养强化等涉及食品安全的技术要求。食品安全地方标准地方政府根据当地实际情况制定的食品安全标准，通常比国家标准更加严格。企业标准企业根据自身产品特性和生产工艺制定的食品安全标准，需报相关监管部门备案。食品采购索证索票制度要求食堂在采购食品时，必须向供应商索取相关证照和票据，确保食品来源合法、质量可靠。食堂应对每餐次的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯和查明原因。食堂应制定食品加工制作的操作规范，包括食品加工场所的卫生要求、食品加工人员的个人卫生要求、食品加工过程中的温度和时间控制等。食堂应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具在使用前经过充分的清洗和消毒，避免交叉污染。食品留样制度食品加工制作规范餐具清洗消毒制度企业食堂食品安全制度02食堂环境卫生与设施要求010204食堂环境卫生规范保持食堂内外环境整洁，地面无垃圾、无积水、无油渍。墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，无霉味、无蛛网。食堂内应有足够的通风和采光，保持空气流通。垃圾应分类收集、及时清理，防止蚊蝇滋生。03食品加工场所应布局合理，生熟食品分开存放，避免交叉污染。配备专用的清洗、消毒设施，确保餐具、炊具清洁卫生。食品加工设备应定期维护保养，确保正常运转。储存食品的仓库应保持干燥、通风，防止食品霉变。01020304食品加工场所设施要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，避免二次污染。清洗后的餐具应放入消毒柜或采用其他有效的消毒方法进行消毒。定期对餐具进行抽查检测，确保消毒效果符合要求。餐具清洗消毒流程03食品采购、储存与加工管理实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件，进行食品进货查验记录。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并保存相关凭证。采购食品原料时，应如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品采购索证索票制度

食品储存分类与标识要求食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。贮存食品添加剂，应当指定专人保管，专柜或者专区存放，并标明“食品添加剂”字样及具体名称、生产日期或批号、保质期等。输入标题02010403食品加工操作规范食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。04食堂从业人员卫生与健康管理保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，佩带饰物。操作前手部应洗净，操作时保持手部清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩带一次性手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。010203从业人员个人卫生要求食堂从业人员必须取得健康证并培训合格后方可上岗，健康证时效为一年。从业人员健康证由企业统一组织办理，并妥善保管健康证存档备查。企业应建立从业人员健康档案，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理健康证年检及新上岗人员健康证办理，组织每日人员晨检，督促“五病”人员调离。从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。健康证办理及定期体检制度食堂从业人员应做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和工作服。食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，工作期间不能穿工作服进厕所。食堂从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。食堂从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、理发、剃须、剪指甲，不得留长指甲和涂指甲油。传染病预防措施05食品留样与应急处置方案为确保食品安全，食堂应建立食品留样制度，规定留样食品的种类、数量、保存时间和处理方式等。在食品加工过程中或加工完成后，按照制度要求取适量食品放入专用留样容器内，标明留样日期、餐次、品名等信息，放入专用留样冰箱内保存。食品留样制度及实施方法实施方法食品留样制度事故发现员工在发现食品安全事故或疑似事故时，应立即停止相关食品的加工和销售，并报告食堂负责人。报告流程食堂负责人在接到报告后，应立即组织人员对事故进行调查核实，确认事故性质和危害程度，并按照企业规定的程序向上级主管部门和食品安全监管部门报告。食品安全事故报告流程在确认食品安全事故后，食堂应立即启动应急处置措施，包括召回已售出的相关食品、封存剩余食品及原料、对食品加工场所和设备进行清洗消毒等。应急处置措施企业应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、通讯联络、现场处置、医疗救护、安全防护等方面的措施和要求，并定期组织演练和培训，提高员工应急处置能力。应急预案应急处置措施和预案06监督检查与持续改进计划03建立问题反馈与整改机制对自查中发现的问题，及时记录、反馈并整改，确保问题得到有效解决。01设立食品安全自查小组由企业食堂管理人员、厨师长等人员组成，定期对食堂进行全面自查。02制定食品安全自查表明确检查项目、检查标准、检查频率等，确保自查工作有章可循。内部自查自纠机制建立123提前准备好相关资料，配合监管部门进行现场检查。积极配合监管部门检查对监管部门提出的意见和建议，认真听取并及时整改。认真听取监管部门意见定期向监管部门汇报食堂食品安全工作情况，及时获取政策指导和支持。加强与监管部门的沟通联系接受监管部门检查指导通过培训、宣传等方式，提高食堂员工的食品安全意识和操作技