食源性疾病调查

食源性疾病暴发调查

指南及案例分析2食源性疾病暴发的调查目的？控制暴发的蔓延32009年4月某幼儿园儿童鼠伤寒沙门菌暴发病例数2009年4月区CDC发现暴发监督所/疾控中心联合调查4采取的控制措施病例进行医疗救治新发病例进行报告4月27日对食堂采取停止营业的行政控制食堂、环境、公共物品、玩具消毒食堂从业人员体检和培训未查明沙门菌感染的原因可疑餐次？可疑食品？污染原因？5食堂停业后由其他饭店送餐

April

May学生Teachers食堂停业病例人数假期其他饭店送餐6食堂恢复供餐后老师发生鼠伤寒沙门氏菌暴发

April

May学生老师食堂停业病例人数假期其他饭店送餐食堂恢复供餐7食源性疾病暴发调查的目的控制暴发的蔓延，防止将来发生类似暴发查明受污染的食物识别与宿主、病原体、环境相关的特异性的危险因素调查病原体污染、生长、存活、繁殖等影响因素开展食源性疾病暴发的风险评估强化食品安全策略8食源性疾病暴发调查的主要内容现场流行病学调查食品/环境卫生学调查标本的采集及检验9食源性疾病暴发调查的主要内容现场流行病学调查食品/环境卫生学调查标本的采集及检验10食源性疾病暴发流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设11核实诊断查阅临床资料病历记录血常规、便常规检测报告访谈5-10例病例收集临床和流行病学相关信息采集合适的临床标本和食品标本12访视病例的主要内容人口学资料发病信息发病时间、首发症状及其严重程度就诊及治疗情况检测情况暴露信息发病前是否接触过类似病例？发病前饮食史你认为自己得病的原因是什么？你认识的人中是否也有人得了相同或类似的疾病？你与他们有无进食相同餐次或进食相同食物？进食可疑餐次/可疑食物的时间13病例访谈访谈问卷发现新的暴露病例1有相同的暴露增加新暴露的问题14食源性疾病暴发流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设15病例定义一个统一的标准是确定被调查对象是否纳入病例的依据是统计发病人数的流行病学工具不同于临床诊断标准病例定义要简洁、具有可操作性病例定义的构成流行病学标准时间：地点：人群：临床判断标准临床症状和体征临床辅助检查结果特异性药物治疗效果致病因子检测结果什么标本？什么方法？指示病例发病前1-2个疾病最长潜伏期根据病例出现的地区范围病例所在地区的人群范围已经明确的危险因素，可纳入病例定义参加某起聚餐的村民出现呕吐或腹泻（≥3次/24小时）症状之一；1月5日参加广西德保县某村民宴席的村民凡出现肌痛、畏寒、发热、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状之一者需验证的危险因素不要纳入病例定义2010年“南京小龙虾事故”调查回答的问题之一进食小龙虾与发病之间是否具有因果关联性病例定义2010年5月以来，某市医疗机构住院患者出现肌酸激酶、肌红蛋白升高或诊断为“横纹肌溶解综合征”有小龙虾进食史者病例定义中包含危险因素对调查的影响漏掉其他危险因素搜索到的病例全部都有小龙虾的进食史符合病例定义临床特征，但无小龙虾进食史的病例均未纳入调查无法验证进食小龙虾与发病的关联性病例对照研究的20例病例均有小龙虾进食史25名健康对照应来自病例所在源人群，也需有小龙虾的进食史食用过小龙虾病例n=20对照n=25是2025否00病例定义的级别疑似病例可能病例确诊病例不是每次调查都必须制定三级病例定义！不同调查阶段应用不同级别的病例定义疑似病例敏感性高，用于调查初始阶段，描述疫情分布特征可能病例、确诊病例特异性高，多用于分析流行病学研究某中学沙门菌引起的胃肠炎暴发病例定义时间：10月16-20日地点：A中学人群：所有学生、教职员疑似病例：出现腹泻、恶心、呕吐、腹痛、发热等2项及以上者；可能病例：出现腹泻≥3次/24小时，伴有恶心、呕吐、发热（≥37.5℃）、腹痛、头痛、头晕等症状之一者；确诊病例：疑似或可能病例的粪便、呕吐物或肛拭子标本培养沙门氏菌阳性者23某幼儿园疑似食物中毒调查的病例定义时间：9月1日以来地点：某幼儿园人群：该幼儿园学生及教工具有以下症状/体征之一：腹泻(≥3次/天)或呕吐者；恶心、腹痛、腹泻、发热等2项及以上者24食源性疾病暴发流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设病例搜索的重要性仅报告少数病例通过病例搜索以确定暴发波及范围持续时间严重程度可能的原因25病例搜索方法医疗机构就诊登记住院病例实验室检测报告缺课记录入户/问卷调查筛查/抽样调查媒体公告……2627根据现场情况选择适宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课、校医就诊登记问卷全部调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构:查阅记录访谈医生询问病例病例跨地区分布商业化食品三鹿奶粉事故媒体公告病原体独特亚型、生化或PFGE28根据现场情况选择适宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课、校医就诊登记问卷全部调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构:查阅记录访谈医生询问病例病例跨地区分布商业化食品三鹿奶粉事故媒体公告病原体独特亚型、生化或PFGE29根据现场情况选择适宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课、校医就诊登记问卷全部调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构:查阅记录访谈医生询问病例病例跨地区分布商业化食品三鹿奶粉事故媒体公告病原体独特亚型、生化或PFGE30根据现场情况选择适宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课校医就诊登记问卷调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构:查阅记录访谈医生询问病例病例跨地区分布商业化食品三鹿奶粉事故媒体公告病原体独特亚型、生化或PFGE31根据现场情况选择适宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课校医就诊登记问卷调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构:查阅记录访谈医生询问病例病例跨地区分布商业化食品三鹿奶粉事故媒体公告病原体独特亚型、生化或PFGE32根据现场情况选择适宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课校医就诊登记问卷调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构:查阅记录访谈医生、病例病例跨地区分布商业化食品三鹿奶粉事故媒体公告病原体独特亚型、生化或PFGE33根据现场情况选择适宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课校医就诊登记问卷调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构:查阅记录访谈医生、病例病例跨地区分布商业化食品三鹿奶粉事故媒体公告病原体独特亚型、生化或PFGE34根据现场情况选择适宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课校医就诊登记问卷调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构:查阅记录访谈医生、病例病例跨地区分布商业化食品三鹿奶粉事故媒体公告病原体独特亚型、血清型或PFGE病例搜索的范围D村报告7例感染性腹泻病例，均为A小学学生如何开展病例搜索？3536个案流行病学调查的方式调查方式自填调查面访调查：面对面访谈或电话调查调查要求使用统一问卷采取相同调查方式保证调查问卷的质量37/news/health/2008-07-29-salmonella-investigation_N.htm?csp=34

美国沙门菌暴发病例的个案调查提高流调质量的技巧38食源性疾病暴发流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设39调查表的录入、数据清洗ID姓名年龄性别发病日期和时间主要症状和体征实验室检测腹泻呕吐发热厌食标本结果1MT34女10/05/22:00+-++未检2TG45女11/05/08:00+-UK+未检3SH23男11/05/05:00+-++粪便O1574RF33女10/05/18:00血便+++粪便待定5SM23男11/05/12:00+--+粪便待定40描述流行病学疾病特征三间分布特征时间地区人群某大学110例诺如病毒腹泻病例的临床表现症状人数构成比（%）腹泻10797腹痛5954呕吐4945发热3330恶心292641河豚鱼引起的食物中毒病例的临床表现症状/体征人数（n=18）比例（%）头晕18100四肢无力1161四肢肌肉麻痹，行走困难1056恶心1056口、舌、肢端麻痹1056呕吐528呼吸困难211症状人数（n=11）比例（%）恶心11100腹痛（阵发绞痛）11100头晕/头痛11100颜面/肢体麻木11100呕吐1091腹泻982心电图U波改变982血钾降低873肌力降低655

11名碳酸钡食物中毒病例的临床特征4444某村不明原因出血病例的临床特征症状/体征人数(n=12)比例（%）牙龈出血866皮肤瘀斑650腰痛650血尿541关节酸痛541流鼻血325便血217呕血217腹痛217呕吐18.3头晕18.3抗凝血杀鼠药引起中毒45三间分布描述时间分布病例发病时间绘制流行曲线地区分布病例的居住/工作地址绘制地图散点图面积地图人群分布暴发涉及的不同人群的罹患率时间分布：用流行曲线来表示流行曲线：直方图病例数2008年2009年接种甲肝疫苗开展调查放寒假4天间隔绘制流行曲线的要点横坐标(X轴)表示时间间隔纵坐标(Y轴)表示每个时间间隔内的累计病例人数绘制流行病学曲线的要点X轴的时间间隔间隔应等距<1/2平均潜伏期，常选择1/3-1/8平均潜伏期病例数多时，间隔可以短些致病因子未知时，采用不同间隔绘制曲线，选择最佳者同一起麻疹暴发：

X轴时间间隔不同表达的模式明显不同间隔1天间隔7天平均潜伏期：10天1天间隔3天间隔7天间隔不同时间间隔的甲肝暴发平均潜伏期：30天1小时间隔2小时间隔4小时间隔6小时间隔0.5小时间隔金葡菌潜伏期2-6小时绘制流行病学曲线的要点X轴起始时间与病例定义的时间保持一致(首例前保留1-2个最长潜伏期）暴发结束后末例后保留1-2个最长潜伏期暴发未结束末例后不留空白时间某校副伤寒暴发流行曲线020406080151015202530510152025十一月十二月病例0306090120降雨病例降雨平均潜伏期：8-10天2004年11月1日以来，在该学校的学生或教职员工，出现发热并伴有头痛、咽干、干咳、腹泻症状体征者如暴发未结束，末例后不留空白时间段2010年7月10日-8月21日新疆L镇伤寒暴发流行病学曲线发病日期平均潜伏期：8-14天绘制流行病学曲线的要点标记重要的信息饮食暴露：聚餐饮水暴露：管道损坏/维修、更换桶装水批号环境因素：降雨调查时间控制措施：关闭食堂、水井消毒某校副伤寒暴发流行曲线停止供应开水发热病例筛查饮水消毒开始调查020406080151015202530510152025十一月十二月病例0306090120降雨病例降雨平均潜伏期：8-10天食源性疾病暴发常见的暴露模式同源点源持续源间歇源增殖模式混合模式59

快速上升快速下降点源模式

Apointsourcepatternresultsfromasinglebriefexposure

高峰持续时间短暂首末例间隔时间较短首末例间隔时间<1.5倍的（最长潜伏期-最短潜伏期）60可能暴露时间点源模式的食源性疾病暴发，如病原已知，可根据疾病的潜伏期推测可能暴露时间最长潜伏期最短潜伏期平均潜伏期61点源模式的食源性疾病暴发，如病原未知

可采用WHO推荐方法估计可能暴露时间发病时间的中位值首末发病时间间隔≈平均潜伏期资料来源：WHO食源性疾病暴发调查和控制指南前后各保留至少一个餐次62推断可疑餐次为7月14日晚餐、夜餐及15日早餐持续同源

Inacontinuouscommonsourcetheexposureislonger

快速上升高峰平台持续同源

商售食品污染引起的食源性疾病暴发DataSource:AnoutbreakofSalmonellaheidelberginfection,Colorado,USA,1976.持续同源

多个餐次污染引起的食源性疾病暴发开始调查66间歇同源

Intermittentcommonsource间歇同源实例病例人数

4月5月送餐幼儿园放假学生教师数据来源北京市某区监督所：某幼儿园幼儿、教师鼠伤寒沙门菌感染病例发病时间分布食堂恢复供餐食堂停止供餐首例病例缓慢上升周期性快速下降增殖模式:人-人

Apropagatedoutbreakpatternoftenindicatesperson-to-persontransmission混合型：持续源+人传人+间歇源数据来源：CFETP9期2010年某村胃肠炎暴发(相同图案方块表示来自同一家庭病例)流行曲线可进行分层描述

13579111315171921232527302010

51525病例数资料来源：CFETP7期2008年5月某镇火建和二建菌痢暴发疫情发病时间曲线两个工地流行高峰一致，提示有共同暴露

135791113151719212325271812

6

01812

6

0资料来源：CFETP7期2008年5月某镇火建和二建菌痢暴发疫情发病时间曲线火建二建72地区分布地图是最好的描述和解释疾病地点分布特征的方式常用：点图和面积图绘制要求需要刻度（比例尺）标记方向（指北）A户亲属BAC

病家非病家

ABC为小卖部海华29例，2.7‰燕华23例，5.3‰京华8例，4.6‰粤华3例0.55‰某大学感染性腹泻暴发不同宿舍学生的罹患率学三食堂学二食堂752007年8月某市65例肉毒毒素中毒病例的地区分布图76人群分布：图或表人口学特征年龄性别种族/民族社会经济状况教育程度经济收入职业其他特征某村腹泻暴发病例的年龄组分布特征年龄组病例数人口数罹患率（%）0-2434.710-10651520-3873.530-191031840-15582650-21524060-289230合计9850020X2=43

P

<0.001某幼儿园沙门菌暴发的班级分布班级病例数总人数罹患率（％）豆豆班92438月月班123336哆哆班113432阳阳班93526咪咪班73023星星班83622壮壮班52520苗苗班42317唻唻班2297亲子班0100教职工0500仅吃午餐吃早午晚餐公司食堂供应早餐、午餐、晚餐、夜餐夜班员工：早餐、午餐、晚餐、夜餐日班员工：午餐、晚餐79总人数发病人数罹患率（%）夜班员工3754311日班员工62500合计1000434.3

2=101，p<0.00180按照年级描述罹患率的差异年级年级总人数病例数罹患率（%）1-4482005120443761654427725760238257863392557831合计153631220

1每当室外温度低于0度时，均使用燃油发电机加热

2某餐馆仅在早餐时误将亚硝酸盐当做食盐使用

3流感从一个班级传到另一个班级82某旅游团在旅游过程发生诺如病毒腹泻暴发病例与非病例每天就餐时间、地点均相同早餐时间：6AM－7AM午餐时间：1PM－2PM晚餐时间：7PM潜伏期：24－48小时（平均为33小时）83暴发可能由哪一天的哪一餐引起的？

12841284128412841284AMAMPMAMAMPM

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18日19日20日21日22日早午晚早午晚早午晚早午晚早午

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18日19日20日21日22日

12841284128412841284AMAMPMAMAMPM

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18日19日20日21日22日早午晚早午晚早午晚早午晚早午早午晚早午晚早午晚早午晚早午可疑餐次:20日晚餐8458例沙门菌感染病例的流行曲线沙门菌潜伏期：6-72小时，通常12-36小时病例数首末例发病间隔72小时，为点源暴露模式资料来源：WHO食源性疾病暴发调查和控制指南，1996年爱尔兰都柏林婚宴发生的沙门菌暴发85将58例沙门菌感染病例按发病时间

先后顺序进行排序病例数271726365016253549152434481423334781322324146712213140453611203039445325101929384352555714918283742515456588658例发病时间的中位值为22日18:00-24:00时病例数27172636501625354915243448142333478132232414671221314045361120303944532510192938435255571491828374251545658计算中位病例所在位置:(58+1)/2=29.5

根据第29和第30位病例的发病时间，确定发病时间的中位值87推测可疑暴露时间:21日6:00-24:00时病例数27172636501625354915243448142333478132232414671221314045361120303944532510192938435255571491828374251545658沙门菌潜伏期：6-72小时，通常12-36小时按发病中位时间推测按首例推测88食源性疾病暴发流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设89提出假设---可解释大部分病例假设形成的依据疾病特征三间分布特征特殊病例的访谈食品和环境卫生学现场调查90提出假设---可解释大部分病例假设形成的依据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和环境卫生学现场调查91食源性疾病暴发病因分类感染性细菌及细菌毒素病毒寄生虫中毒生物性毒素化学品社会因素心因性4起食物中毒事故的临床表现沙门氏菌志贺氏菌腹泻100%腹痛93%恶心72%呕吐44%血便28%发热26%副溶血性弧菌腹泻82%腹痛52%发热41%呕吐20%恶心72%腹泻82%腹痛75%发热62%呕吐23%恶心15%腹泻100%腹痛80%头痛/头晕55%恶心51%呕吐29%发热18%嗜水气单胞菌93恶心、呕吐为首发症状或主要症状潜伏期范围(小时)主要症状病原体或毒素<1恶心、呕吐、异味、口腔烧灼感重金属盐类1-2恶心、呕吐、发绀、头痛、头晕、呼吸困难震颤、虚弱无力、意识丧失亚硝酸盐1-6(2-4)恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛、虚脱金葡菌肠毒素8-16(呕吐型2-4)呕吐、腹部痉挛、腹泻、恶心蜡样芽胞杆菌6-24恶心、呕吐、腹泻、口干、瞳孔放大、虚脱、昏迷鹅膏属菌类12-48(36)恶心、呕吐、非血性水样便、脱水诺如病毒94腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状潜伏期范围主要症状相关病原体2-36hr(6-12hr)腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的腐败性腹泻、有时恶心和呕吐产气荚膜梭状芽孢杆菌蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属12-74hr(18-36hr)腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、寒战、恶心、头痛；有时血便或粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损伤，耶尔森菌感染可伴有流感样症状和急性阑尾炎沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、霍乱弧菌(O1和非O1）创伤弧菌、河流弧菌3-5天腹泻、发热、呕吐、腹痛、呼吸系统症状肠道病毒1-6周粘液样便（脂肪泻）、腹痛体重减轻兰氏贾第鞭毛虫1到数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、溃疡、症状多变甚至无症状阿米巴痢疾3-6个月精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、体重减轻、腹痛、胃肠炎牛肉绦虫、猪肉绦虫95视觉障碍、眩晕、麻刺感、瘫痪等神经系统症状-1潜伏期症状和体征病原<1小时神经系统症状或胃肠道症状水生贝壳类动物毒素胃肠炎、神经过敏、视力模糊、胸痛、发绀、抽搐、惊厥有机磷酸盐流涎、出汗、胃肠炎、不规则脉、瞳孔缩小、哮喘样呼吸毒蕈麻刺感和麻木感、头晕、面色苍白、胃出血、皮肤脱屑、凝视、反射消失、抽搐、麻痹河豚鱼毒素96视觉障碍、眩晕、麻刺感、瘫痪等神经系统症状-2潜伏期范围(平均)症状和体征病原1-6小时麻刺感、麻木感、胃肠炎、体温感觉错位、头晕、口干、肌肉疼痛、瞳孔扩大、视力模糊、麻痹鱼肉毒素恶心、呕吐、麻刺感、头晕、虚弱、厌食、体重减轻、精神错乱氯化烃(杀虫剂)2小时-6天(12-36小时)眩晕、复视或视力模糊、对光反射消失、吞咽、语言和呼吸等困难、口干、虚弱、呼吸麻痹、下行性、双侧迟缓性麻痹肉毒杆菌及其神经毒素>72小时麻木、腿无力、痉挛性麻痹、视觉损伤、失明、昏迷有机汞胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、足和腕部下垂磷酸三邻甲苯酯2009年3月16-17日某公司胃肠炎腹泻暴发病例临床表现临床特征人数（n=200）比例（%）腹泻19698腹痛17688里急后重9347恶心5126腹胀2412呕吐94.5发热73.5病程<1天13065平均病程为1.5天；65%的病例病程1天98腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状潜伏期范围主要症状相关病原体2-36hr(6-12hr)腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的腐败性腹泻、有时恶心和呕吐产气荚膜梭状芽孢杆菌蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属12-74hr(18-36hr)腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、寒战、恶心、头痛；有时血便或粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损伤，耶尔森菌感染可伴有流感样症状和急性阑尾炎沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、霍乱弧菌(O1和非O1）创伤弧菌、河流弧菌3-5天腹泻、发热、呕吐、腹痛、呼吸系统症状肠道病毒1-6周粘液样便（脂肪泻）、腹痛体重减轻兰氏贾第鞭毛虫1到数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、溃疡、症状多变甚至无症状阿米巴痢疾3-6个月精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、体重减轻、腹痛、胃肠炎牛肉绦虫、猪肉绦虫992008年2月4日某县医院报告

疑似亚硝酸盐食物中毒事件与家庭聚餐有关，罹患率为78％（14/18）主要症状/体征头晕、眼花、口干、恶心、呕吐、腹胀、四肢麻木、腿无力等5例横纹肌溶解潜伏期：20-60分钟亚硝酸盐潜伏期一般为10~20min，由腌制不当或变质蔬菜引起的中毒一般为1~3h，最长可达20h 临床表现轻者有头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指（趾）甲轻度紫绀；重度可有心悸、呼吸困难，甚至心律紊乱、惊厥、休克、昏迷，皮肤、粘膜明显紫绀1012008年2月山东省某村聚餐引起的食物中毒病例的临床表现症状/体征人数(n=11)比例（%）眼花1091头晕982手麻764呕吐655横纹肌溶解546下肢无力546口干436恶心327腿麻218腹痛19.1腹泻19.1临床表现与亚硝酸盐中毒的临床表现不一致引起横纹肌溶解的化学品大环内酯抗菌药磺胺类抗菌药受体激动剂盐霉素、马杜霉素、莫能霉素等7种聚醚类抗球虫药苯胺、间硝基苯胺和对硝基苯胺机磷农药砷、镉1032008年2月山东省某村聚餐引起的食物中毒病例的临床表现症状/体征人数(n=11)比例（%）眼花1091头晕982手麻764呕吐655横纹肌溶解546下肢无力546口干436恶心327腿麻218腹痛19.1腹泻19.1误用盐霉素引起的食物中毒104提出假设---可解释大部分病例假设形成的依据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和环境卫生学现场调查105选择特殊病例进行访谈晚餐时间4月18日4月19日病例数时间:最早/最晚发病人群：年龄较大/较小食品从业人员地区：居住在暴发地区以外106访谈发病厨师，快速发现可疑食物的线索107提出假设---可解释大部分病例假设形成的依据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和环境卫生学现场调查108某旅行团游客胃肠炎暴发事故调查2009年7月23日4:50时Y市疾病预防控制中心接到市卫生局电话通知，26名旅游客人发生腹痛、腹泻入市肿瘤医院诊治1092009年7月20日凌晨2:30时，H省某旅行社组团325人赴S省Y市旅游297名游客14名司机14名导游自带大客车7辆（1-7号），旅行期间食宿均按客车编号进行管理7月22日21:00时开始陆续有游客出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状资料来源：某市疾控中心某旅行团疑似副溶血性弧菌引起的食物中毒调查110流行曲线提示何种暴露模式病例数推测可疑暴露时间疫情报告7月20日7月21日7月22日7月23日111乘坐不同大客车游客的罹患率旅行车总人数病例数罹患率（%）1-3122004-585006-7904651合计29746161127月20-22日旅行团就餐地点旅游车7-207-217-22午晚早午晚早午晚1南山威哥威哥威哥威哥威哥顺和龙海234电信农行电信电信农行5地税地税6电信电信7113推测可疑暴露餐次7:30电信早餐为可疑餐次病例数7月20日7月21日7月22日7月23日114提出假设---可解释大部分病例假设形成的依据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和环境卫生学现场调查一起食物中毒事件的调查2014年3月14日某建筑工地100余人在工地食堂就餐后，陆续出现恶心、呕吐、腹痛等症状134例病例的临床表现以恶心（95%）、呕吐

（95%）、腹痛（75%）、头晕（52%）和胃烧灼感

（40%）为主采集剩余食物标本、病例呕吐物，检测亚硝酸盐、有机磷农药、氰化物、砷及其化合物、毒鼠强、瘦肉精均为阴性115开展进一步调查午餐就餐的134名工人全部发病，未就餐和觉得饭菜异常（酸味极重）未吃的人均未发病询问两名厨师得知，19日午餐时由于食盐不足而添加过新盐两名厨师叙述制作炒莴笋、炒土豆片、花菜炒肉、红烧狮子头、青椒炒肉5个菜用的是新食盐，尝试后感觉菜味道发酸，后又制作了一盆炖豆腐（使用老盐），经尝试无发酸情况。开饭前两名厨师将饭菜味道发酸的情况向工地相关领导进行反映（未提及新旧食盐），领导表示工人自行决定是否食用，但依然供应19日午餐116“食盐”来源事件发生时该工地食堂的采购员余某某于18日下午15点自该公司另一个自己曾经工作过的工地仓库运来两袋半“食盐”，一袋约50斤该批食盐是用内衬聚乙烯塑料袋的编织袋包装的，包装表面没有任何标识建议检测什么指标？117工业化学品氟硅酸镁建筑行业主要用作改善混凝土硬度和强度的硬化剂和防水剂，也用于硅石建筑物表面的氟风化处理、陶瓷的制造、织物防虫118119假设形成练习1202008年2月27日14:55北京市海淀、石景山、丰台区卫生局卫生监督所先后接到食物中毒电话报告多家医院报告食物中毒四季青医院西山门诊部307医院石景山医院首钢医院病例多人因恶心、头晕就诊12122例病例的临床特征症状/体征病例人数％口唇紫绀1777恶心1568头晕1464头痛1359呕吐941心慌836呼吸困难523胸闷418高铁血红蛋白≥10%52312222例病例进行个案流调8例为凌天公司员工，14例为西山公司员工22例2月27日午餐均食用了北京某送餐饭店制作的盒饭凌天和西山公司未食用盒饭的员工无病例发生22例发病的潜伏期范围：10分钟～2小时50分钟中位：30分钟123恶心、呕吐为首发症状或主要症状潜伏期(小时)范围(平均）症状病原体或毒素<1恶心、呕吐、异味、口腔烧灼感重金属1-2恶心、呕吐、发绀、头痛、眩晕、呼吸困难、意识丧失亚硝酸盐1-6(2-4)恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛金葡菌及其肠毒素8-16(2-4)呕吐、腹部痉挛、腹泻、恶心蜡样芽胞杆菌6-24恶心、呕吐、腹泻、口渴、瞳孔放大、虚脱、昏迷真菌毒素12-48(36)恶心、呕吐、非血性水样便、脱水诺如病毒12422例病例的临床特征症状/体征病例人数％口唇紫绀1777恶心1568头晕1464头痛1359呕吐941心慌836呼吸困难523胸闷418高铁血红蛋白≥10%5231252月27日某送餐饭店送餐范围调查公司病例人数暴露人数罹患率（％）凌天82335西山144929长河0110合计228327西山和凌天公司送餐带散装白糖长河公司送餐没有带白糖126假设形成致病因子：亚硝酸盐可疑餐次：2月27日午餐可疑食物：某饭店送餐食物（白糖）1272008年3月26日晚，Z市CDC报告该市部分幼儿园出现学生聚集性呕吐、腹痛症状多家媒体关注广东省卫生厅高度重视3月27日，省CDC联合调查组赶赴现场128三所幼儿园报告病例的流行曲线是何种模式？3月26日数据来源：2007年3月26日Z市三所幼儿园食物中毒病例流行曲线129ABC2007年3月26日130暴发前3天三家幼儿园食谱幼儿园日期早餐上午加餐午餐下午加餐下午茶前山幼儿园3月24日上汤肉蛋面麦香奶白果瘦肉粥麦香奶酱汁猪肠粉3月25日豉汁南瓜、紫菜蛋花汤椰汁奶银丝红丝炒瘦肉、豆腐鱼头汤椰汁奶马拉糕3月26日酱汁猪肠粉大亨高钙奶锦绣蛋丝、三丝肉汁汤未饮用葱香鸡肉通心粉香溪幼儿园3月24日皮蛋瘦弱粥大亨牛奶冬瓜肉末煮腐皮无红萝卜马蹄海带粥3月25日生菜瘦肉面大亨纯牛奶大白菜粉丝红萝卜煮瘦肉西红柿煮通心粉3月26日豆浆、包子大亨高钙奶马铃薯煮瘦肉、猪红豆芽汤蝴蝶粉煮肉末（未进食）翠微幼儿园3月24日番茄肉丝面无马铃薯焖鸭、麦菜、冬瓜瘦肉汤无白粥、馒头、麦香牛奶3月25日绿豆芽炒河粉冬瓜炒瘦肉、红枣鸡汤大蕉、椰汁牛奶3月26日豆浆、糯米卷面包白萝卜炒瘦肉、生菜、瘦肉木瓜汤大亨高钙奶、肉末空心粉131暴发前3天三家幼儿园食谱幼儿园日期早餐上午加餐午餐下午加餐下午茶前山幼儿园3月24日上汤肉蛋面麦香奶白果瘦肉粥麦香奶酱汁猪肠粉3月25日豉汁南瓜、紫菜蛋花汤椰汁奶银丝红丝炒瘦肉、豆腐鱼头汤椰汁奶马拉糕3月26日酱汁猪肠粉大亨高钙奶锦绣蛋丝、三丝肉汁汤未饮用葱香鸡肉通心粉香溪幼儿园3月24日皮蛋瘦弱粥大亨牛奶冬瓜肉末煮腐皮无红萝卜马蹄海带粥3月25日生菜瘦肉面大亨纯牛奶大白菜粉丝红萝卜煮瘦肉西红柿煮通心粉3月26日豆浆、包子大亨高钙奶马铃薯煮瘦肉、猪红豆芽汤蝴蝶粉煮肉末（未进食）翠微幼儿园3月24日番茄肉丝面无马铃薯焖鸭、麦菜、冬瓜瘦肉汤无白粥、馒头、麦香牛奶3月25日绿豆芽炒河粉冬瓜炒瘦肉、红枣鸡汤大蕉、椰汁牛奶3月26日

豆浆、糯米卷面包白萝卜炒瘦肉、生菜、瘦肉木瓜汤大亨高钙奶、肉末空心粉三所幼儿园共同暴露的食品为高钙奶20080326132DrankmilkDrankmilkDrankmilkABC133152例病例潜伏期最短潜伏期2小时，最长潜伏期7小时，中位潜伏期为4小时134152例临床症状/体征症状/体征病例数％呕吐152100腹痛6341恶心4328头晕3422头痛3020腹泻95.9135恶心、呕吐为首发症状或主要症状潜伏期(小时)范围(平均）症状病原体或毒素<1恶心、呕吐、异味、口腔烧灼感重金属1-2恶心、呕吐、发绀、头痛、眩晕、呼吸困难、意识丧失亚硝酸盐1-6(2-4)恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛金葡菌及其肠毒素1-5(2-4)呕吐、腹部痉挛、腹泻、恶心蜡样芽胞杆菌6-24恶心、呕吐、腹泻、口渴、瞳孔放大、虚脱、昏迷真菌毒素12-48(36)恶心、呕吐、非血性水样便、脱水诺如病毒136某市大亨高钙奶中毒事故假设可疑食物：大亨高钙奶（批号20080326）致病因子：金黄色葡萄球菌及其肠毒素137食源性疾病暴发流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设138采用分析流行病学方法验证假设回顾性队列研究病例-对照研究考虑因果关联性暴露在前，发病在后关联性强度剂量反应关系终止效应与其他研究的一致性暴露和发病的一致性生物学合理性

139回顾性队列研究设计研究对象暴露组未暴露组发病未发病发病未发病计算暴露组与未暴露组的罹患率，比较二者差异是否存在统计学意义什么时候适合回顾性队列研究？

回顾性队列研究通常适用于小范围、确定人群中疾病暴发的调查某聚餐的全部就餐者某车间的全部工人等病例对照研究设计研究对象病例组对照组暴露某因素未暴露某因素比较病例组暴露与未暴露之比与对照组暴露与未暴露之比的差异暴露某因素未暴露某因素什么时候适合病例对照研究？开放人群中如一个大社区中发生食物中毒事件确定人群，但数量较大时疾病罕见，罹患率低143学校、幼儿园等集体单位的胃肠炎暴发

调查时应分析各种因素的可能性食堂某餐次销售的某种食物受到污染自备水井/二次供水受到污染桶装水受到污染学校副食店销售的食物受到污染其他…144确定是食堂供餐引起的食源性疾病暴发时

如何调查可疑餐次/食物？哪个食堂就餐增加发病风险？该食堂的哪个餐次为中毒毒餐次？该可疑餐次的哪种食物为受污染的食物？在学生第1食堂就餐与发病存在关联145就餐地点就餐未就餐罹患率（%）RRM-H95%CI

病例总人数病例总人数就餐未就餐第1食堂85132188764213.02.0-4.8第2食堂10529316719560.40.2-0.6校外就餐8359518423520.40.2-0.8在第1食堂就餐学生中，暴露最早始于5月8日午餐146日期餐次食用人数发病人数罹患率(%)RR95%CI5/6早2533413Ref--5/8午989232241.81.3-2.4晚1006201201.51.1-2.15/9午1103197181.30.95-1.9晚845170201.51.1-2.15/10午805144181.30.94-1.9晚559112201.51.1-2.1注：5月6日午、晚餐，7日各餐，8-10日早餐、11日各餐危险性较小

在5月8日午餐的就餐学生中

凉拌黄瓜卤肉和凉拌鱼腥草与发病存在关联147食物进食未进食RR95%CI病例数合计AR%病例数合计AR%凉拌黄瓜卤肉17147236.261430142.62.0-3.3凉拌鱼腥草14443033.588472191.81.4-2.3*其余28种菜肴与发病没有统计学关联。分层分析显示2种凉拌菜为独立的危险因素148凉拌黄瓜卤肉凉拌鱼腥草发病未发病AR%RR95%CI++98132436.53.9-11+-73169304.62.7-7.8-+46154233.52.0-6.1--152156.5Ref-食用凉拌黄瓜卤肉与发病呈现剂量反应关系149食用量(勺)发病未发病罹患率(%)RR95%CI273105411.81.1-2.015994391.61.0-1.91/23910228Ref--食源性疾病暴发病例对照分析结果

（44例病例/138名对照）食物暴露是否发病OR95%CI是否A是10

201.70.68-4.4否34118B是15

301.90.83-4.2否29108C是12

241.80.74-4.2否32114D是

4

280.390.09-1.2否40110E是

3

360.210.04-0.72否41102以某种食物做为对照组病例对照分析结果

（44例病例/138名对照）食物暴露是否发病OR95%CI

是否A10206.01.4-36B15306.01.5-35C12246.01.3-37D

4281.70.26-13E

3361.01.0可疑食物每个学生进食了

如何验证假设？研究暴露与发病的剂量反应关系病例严重程度评分潜伏期长短发热体温调查进食剂量频次时间程度某市一起维生素D引起食物中毒事件的调查9例病例临床表现:头痛、腹痛、腹胀、呕吐、纳差等实验室检查:不同程度的血钙升高、尿钙阳性和肾脏钙化点发病时间集中在17～21日病例均来自在同一个家庭，有共同就餐史指征病例为某维生素公司搬运工，7月16日家中的食用油用完，开始使用公司废弃的原料油(棕榈油），截至21日晚，一家人共食用约800ml7月14-21日在家中就餐次数与疾病严重程度关系

就餐次数血钙(mmol/L)是否血透是否住院严重程度123.89是是重124.43是是重123.92是是重124.07是是重53.73否是中43.57否是中83.28否是中83.71否是中4-否否轻结果显示就餐次数与疾病严重程度呈正相关疾病严重程度判定：轻度：血钙＜2.75mmol/L或症状轻微未住院治疗者中度：血钙2.75-3.74；且住院治疗者重度：血钙＞3.75mmol/L且血透治疗者就餐次数和疾病严重程度作等级相关分析r=0.938，p=0.0002155156验证假设实例一

四川省某镇农村聚餐引起的沙门菌食源性疾病暴发2009年8月2日17:00时，四川某乡镇卫生院报告8月1日23:00时起该院陆续收治50余例腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕等症状的患者患者发病前均参加过该镇某村村民陈某在家举办的寿宴当地疾控中心初步调查8月1日16:30-20:00时，共有304人参加寿宴8月1日23:00时首例发病至8月3日9:00时末例发病，间隔44小时共有132人发病，罹患率为43%采集3例病例肛拭子，均检出沙门氏菌资料来源：CFETP7期一起农村聚餐引起的沙门菌暴发调查157聚餐可疑食物的病例对照研究设计参加聚餐的所有村民病例组(n=50)对照组(n=50)吃某种食物未吃某种食物吃某种食物未吃某种食物

比较聚餐的各种食物病例组食用与未食用之比与对照组食用与未食用之比的差异158聚餐时各种食物的病例对照分析结果食物暴露人数暴露率（%）OR95%CI病例对照病例对照猪头肉凉拌粉条43178634124.4-32蘑菇炖鸡473494687.42.0-27酥肉433786742.20.78-6.0青椒炒肉丝464292842.20.62-7.8豆腐果372874562.20.96-5.2四季豆423684722.00.77-5.4糯米饭352770542.00.87-4.5肘子434086801.50.53-4.4串碗424084821.20.42-3.4圆子454690920.780.20-3.1怪味胡豆303660720.580.25-1.3蒸鱼414482900.520.16-1.7炒白菜183636720.220.094-0.51炖小肠193838760.190.082-0.46159两种可疑食物的分层分析猪头肉凉拌粉条蘑菇炖鸡病例对照OR95%CI++4113384.5-320+-246.00.42-85-+6213.40.37-32--112参照组分析结果提示：猪肉凉拌粉条和蘑菇炖鸡均为可疑食物160验证假设实例二

某公司职工胃肠炎暴发调查2009年3月17日某社区卫生服务中心报告3月17日上午6时起，该服务中心肠道门诊接诊了多名腹痛、腹泻症状的患者所有患者均为某公司职工疾控中心初步调查结果3月16日13时首例发病至末例发病时间间隔20小时共有200人发病，罹患率为50%该公司仅有1个食堂，职工三餐均在食堂用餐，用餐时需打卡资料来源：CFETP7期某公司职工原因不明食物中毒调查161发病时间分布（间隔2小时）病例人数18小时18日报告疫情19日市CDC开展调查1am可疑餐次：15日晚餐、16日早餐和午餐162可疑餐次的回顾性队列研究设计该公司所有职工某餐次在食堂进餐某餐次未在食堂进餐发病未发病发病未发病首例发病前72小时内所有餐次：3月14日早餐-3月16日午餐163某公司400名职工3月14日早餐-16日午餐

就餐打卡记录分析日期餐次发病人数未发病人数食用人数罹患率（%）RR95%CI3/14照组--午91124215420.870.72-1.1晚128118246521.10.90-1.33/15早463177601.20.99-1.5午181634531.10.78-1.5晚10515671.40.94-2.03/16早12865193671.41.2-1.6午20077277721.51.3-1.7164可疑食物的回顾性队列研究设计3月16日早餐和/或午餐在该公司食堂进餐的所有职工3月16日早午餐进食某种食物3月16日早午餐未进食某种食物发病未发病发病未发病比较3月16日早餐和午餐的各种食物进食组罹患率与未进食组罹患率之间的差异1653月16日早/午餐食物分析可疑吃某种食物未吃某种食物RR95%CI食物病例数合计AR%病例数合计AR%

鸡腿152195781339332.31.5-3.7汤139180772653491.61.2-2.1大排154215721119581.50.84-2.6青菜101136746498651.10.95-1.4卤蛋147207711827671.10.8-1.4白菜107155695879730.940.79-1.1馒头7288824768691.70.96-3.0蛋糕34398785117731.21.0-1.4咸菜791027840547410.87-1.3粥1071407612167510.76-1.4鸡蛋6687765369770.960.54-1.7花卷25386693117800.60.34-1.1午餐166两种可疑食物的分层分析鸡腿汤发病未发病AR%RR95%CIp§++1272882114.9-230.000+-2515638.12.4-270.001-+1213486.21.4-270.015--1127.7参照--§Fisher’sexact分析结果提示：鸡腿和汤均为可疑食物167食用鸡块与发病的剂量反应食用量（只）发病未发病罹患率%RR95%CI≥19521821.31.0-1.71/2~3/4326841.41.0-1.8≤1/4251661参照--X2=6，P＜0.05168食源性疾病暴发调查的主要内容现场流行病学调查食品/环境卫生学调查标本的采集及检验169食品/环境卫生学现场调查的目的调查食品污染来源、途径及程度？发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？存在哪些适合病原体生长繁殖的危险因素？针对发现的问题，采取控制措施170食品/环境卫生学调查需重构过去的事件170171调查中应回答的问题？存在什么问题？切生鸡肉用的砧板和刀曾用于切做沙拉的胡萝卜问题为什么会发生？食品从业人员没有意识到交叉污染的危险现在应该做什么？加强对食品从业人员的食品安全教育SOURCE:EHS-Net171172食品/环境卫生学调查的主要内容和方法深度访谈管理者参与可疑食物制作过程的从业人员查阅相关记录现场测量温度、pH、水分活度(aw)开展卫生学评价可疑食物从业人员供水系统173调查中需要收集的相关资料食谱、菜单和配方加工记录购买记录运输记录及可疑食品来源的相关证明材料危害性分析和临界控制点(HACCP)计划工艺流程图加工场所平面图纠错记录投诉记录清洁记录食品检测记录出勤或请假记录174C.S.P.

识别影响因素IdentifyContributingFactors污染Contamination存活Survival增殖Proliferation174175不同种类食品易污染的致病菌食品种类易污染的病原菌禽、猪、牛肉等生肉类沙门菌、空弯、产气荚膜梭菌小肠耶尔森氏菌、金葡菌大肠杆菌O157鱼、贝等海产品类副溶血性弧菌、霍乱弧菌大米等谷物类蜡样芽孢杆菌调料等草本植物类产气荚膜梭菌176中毒食品污染的主要来源食品或原料在源头受到污染直接生吃加热温度时间不能杀灭病原菌食品加工过程受到污染加工用水受到污染将有毒物质当做食品原料误用过量使用食品添加剂加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品交叉污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染1983年上海市区生吃毛蚶引起的甲肝暴发疫情2007年厦门副伤寒暴发疫情177餐馆贝类烹制未熟透现场测量：制作时间：＜3分钟加工后的贝类中心温度：65℃～72℃只有在许可的区域，才能捕获和销售贝类食用前须经煮沸和蒸汽消毒（≥10分钟）178中毒食品污染的主要来源食品加工过程受到污染加工用水受到污染将有毒物质当做食品原料误用过量使用食品添加剂加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品交叉污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染四川某镇甲肝暴发山东省某村聚餐引起的盐霉素中毒某送餐公司盒饭引起的亚硝酸盐中毒179中毒食品污染的主要来源加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品交叉污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染2006年宁波市某中学一起食源性猩红热暴发180花生米可能被甲鱼交叉污染宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花生米沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和盛放花生米甲鱼在室温下放置超过12小时后，食用前仅经过约20分钟的加热便上桌花生米在室温下放置超过16小时后上桌181中毒食品中病原体存活的主要影响因素食品加热过程时间或温度不充分剩余食品食用前未重新加热，或加热温度和时间不充分食品的酸度不适宜182183影响病原体增殖的因素食品储存温度适宜微生物繁殖室温下时间长时间存放食品冷却过程不当发酵过程不充分或过慢腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖中餐A套餐菜谱分析提示烧鸭可能为中毒食品

A套餐食谱暴露人数暴露率（%）OR95%CI病例n=22对照n=15病例对照烧鸭21995.560.014.01.3-673土豆肉片13859.153.31.30.28-5.8卤香干猪肉12554.533.32.40.51-12清炒藕片11950.060.00.670.14-3.0白萝卜丁鸡块8636.440.00.860.22-3.5猪红菲菜6127.36.75.250.51-258空心菜3213.613.31.030.10-14白菜219.16.71.400.07-88烧鸭购入工厂食堂前，未发现污染环节每天凌晨4点开始制作烧鸭，5点左右完成，6点开始销售，中午前卖完，每天制做约150只；8月20日前一个星期均未接到食品卫生投诉。食堂厨房现场储物间加工间厨房烧鸭加工过程存在交叉污染和增菌的可能性

时间8:3011:40共用刀具砧板切块生猪肉生鸡烧鸭粗加工猪肉保温箱加热放入原先菜盆供应40-50°C10-15分钟

作为配菜装入菜盆常温污染环节砧板蒸饭器盛肉盆原盛肉盆188某公司职工胃肠炎暴发的可疑食物——鸡腿加工过程解冻:7个小时室温储存:11个小时食用前未煮沸189某村聚餐引起的沙门菌暴发可疑中毒食物——

凉拌猪头肉粉条的加工过程7月31日上午厨师在家宰杀自家饲养的猪7月31日下午厨师将猪头肉煮熟8月1日中午将猪头肉切片，用开水过一下，加调料拌粉条8月1日16:30时-20:00时聚餐190加工过程存在受沙门菌污染的因素7月31日上午厨师在家宰杀自家饲养的猪7月31日下午厨师将猪头肉煮熟8月1日中午将猪头肉切片，用开水过一下，加调料拌粉条8月1日16:30时-20:00时聚餐存放熟猪头肉的容器盛装过生的猪肉、血8月1日中午11:00厨师出现腹泻、头昏、乏力等症状拌猪头肉、粉条时未带一次性手套191成品存储过程存在沙门菌增殖的因素7月31日上午厨师在家宰杀自家饲养的猪7月31日下午厨师将猪头肉煮熟8月1日中午将猪头肉切片，用开水过一下，加调料拌粉条8月1日16:30时-20:00时聚餐加工后的猪头肉拌粉条在室温下放置4-8小时存放熟猪头肉的容器盛装过生猪肉、血，猪头肉煮熟后在室温下(24℃）存放时间>24小时192食源性疾病暴发调查的主要内容现场流行病学调查食品/环境卫生学调查标本的采集及检验193病例临床标本的采集原则及时采集临床标本标本类型尽量采集粪便或呕吐物肛拭子对某些病原检测具有局限性标本数量人数较少全部采集病例人数较多时，至少采集10-20例或采集全部病例的15%-20%采样对象尽量采集未用药的病例采样与个案流调相结合采集暴露但未发病者的标本194食品标本的采集原则未明确可疑餐次或可疑食品采集各种剩余食品标本，并妥善保存明确可疑餐次可疑