食品原料与加工食品的化学保藏

食品原料与加工食品的化学保藏汇报人：AA2024-01-12目录食品化学保藏概述食品原料与加工基础化学保藏剂的种类与作用化学保藏技术在各类食品中的应用化学保藏技术的优缺点及安全性评估未来发展趋势及挑战01食品化学保藏概述食品化学保藏是指利用化学物质抑制或杀灭食品中的微生物，从而延长食品的保质期和保持其品质的一种技术方法。定义通过添加化学物质，改变食品内部的微环境，使微生物的生长和繁殖受到抑制，从而达到延长食品保质期的目的。这些化学物质可以影响微生物的代谢、破坏其细胞结构或改变食品中的水分活度等。原理定义与原理发展历程食品化学保藏技术经历了从天然物质到合成物质，从单一物质到复合物质的发展历程。随着科技的进步和人们对食品安全性的要求不断提高，食品化学保藏技术也在不断发展和完善。现状目前，食品化学保藏技术已经广泛应用于各类食品的加工和保藏中，如罐头食品、腌制食品、烘焙食品等。同时，随着人们对食品安全和健康的要求不断提高，对食品化学保藏技术的研究和应用也在不断深入。发展历程及现状食品化学保藏的意义延长食品的保质期通过抑制或杀灭微生物的生长和繁殖，可以延长食品的保质期，减少食品的浪费和损失。保持食品的品质通过抑制微生物的生长和繁殖，可以减少食品在加工和贮藏过程中的腐败和变质，保持食品的色、香、味、形等品质特性。提高食品的安全性通过抑制有害微生物的生长和繁殖，可以减少食品中有害物质的产生和积累，提高食品的安全性。促进食品加工行业的发展随着食品化学保藏技术的不断发展和完善，食品加工行业也在不断发展和壮大，为人们提供了更加丰富、多样、安全的食品选择。02食品原料与加工基础包括肉、禽、蛋、奶等，富含优质蛋白质、脂肪和维生素，是食品加工的重要原料。动物性原料植物性原料微生物发酵原料包括谷物、豆类、蔬菜、水果等，富含碳水化合物、膳食纤维和矿物质，是食品加工的主要来源。利用微生物发酵技术生产的原料，如酵母、酒曲等，具有特殊的风味和营养价值。030201食品原料分类及特性通过加热处理食品原料，如煮、蒸、炒、烤等，可以改变食品的风味、质地和营养价值。热加工在低温条件下处理食品原料，如冷藏、冷冻等，可以延长食品的保质期和保持其原有品质。冷加工利用微生物的代谢作用对食品原料进行发酵处理，如酿造酒、制作面包等，可以增加食品的风味和营养价值。发酵加工通过盐渍、糖渍等手段处理食品原料，如腌制肉类、蔬菜等，可以改变食品的风味和质地。腌制加工食品加工方法与工艺食品加工过程中的一种非酶褐变现象，涉及羰基化合物（还原糖类）与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。美拉德反应食品加工过程中，酶作为生物催化剂可以加速各种生物化学反应的进行，如淀粉酶将淀粉水解成葡萄糖等。酶促反应食品加工过程中，某些物质与氧气发生反应导致食品品质的变化，如脂肪的氧化酸败导致食品产生哈喇味。氧化反应加工过程中的化学变化03化学保藏剂的种类与作用主要用于碳酸饮料和果汁饮料，具有抗菌作用。苯甲酸及其盐类对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于酱油、果酱、糕点等食品。山梨酸及其盐类对霉菌和部分细菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。丙酸盐防腐剂123主要用于油脂和含油脂食品，可防止油脂氧化酸败。BHA（丁基羟基茴香醚）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等，具有抗氧化作用。BHT（二丁基羟基甲苯）对猪油的抗氧化作用较强，但对含铜、铁等金属的食品，其效果不如BHA和BHT。PG（没食子酸丙酯）抗氧化剂主要用于蜜饯、干果、干菜、粉丝等食品，具有漂白和防腐作用。亚硫酸钠对食品有漂白和防腐作用，常用于葡萄酒、果酒等食品。焦亚硫酸钠主要用于糖类、蜜饯、饼干等食品，具有漂白和防腐作用。低亚硫酸钠漂白剂乳酸常用于乳制品、饮料等食品，可调节酸度并增强风味。柠檬酸主要用于糖果、饮料、罐头等食品，可调节食品酸度，增强口感。磷酸在饮料、罐头等食品中作为酸味剂使用，可调节酸度并改善口感。酸度调节剂04化学保藏技术在各类食品中的应用在乳制品中添加防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等，可以抑制微生物的生长和繁殖，延长保质期。防腐剂乳制品中常用的抗氧化剂有抗坏血酸及其钠盐等，可以防止脂肪氧化和变色，保持产品的新鲜度和口感。抗氧化剂乳制品中的化学保藏在肉制品中添加硝酸盐，如亚硝酸钠、硝酸钾等，可以抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，防止肉毒中毒。磷酸盐可以提高肉制品的保水性和嫩度，改善口感和质地，同时也有一定的防腐作用。肉制品中的化学保藏磷酸盐硝酸盐防腐剂在果蔬制品中添加防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等，可以抑制微生物的生长和繁殖，延长保质期。抗氧化剂果蔬制品中常用的抗氧化剂有抗坏血酸及其钠盐等，可以防止果蔬变色和营养损失，保持产品的新鲜度和色泽。果蔬制品中的化学保藏防腐剂在饮料中添加防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等，可以抑制微生物的生长和繁殖，保证饮料的卫生质量。抗氧化剂饮料中常用的抗氧化剂有抗坏血酸及其钠盐等，可以防止饮料变色和营养损失，保持产品的新鲜度和口感。同时，一些酸性饮料还会使用柠檬酸等酸味剂来调节口感和保持稳定性。饮料制品中的化学保藏05化学保藏技术的优缺点及安全性评估03方便食品加工一些化学保藏剂具有改善食品加工性能的作用，如提高面团的稳定性、改善肉制品的质地等，方便食品加工操作。01延长保质期通过添加化学防腐剂，可以有效抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，减少食品浪费。02保持食品品质化学保藏技术可以防止食品在加工和贮藏过程中发生氧化、变色、变味等不良反应，保持食品的原有品质和口感。优点分析对食品营养价值的破坏某些化学保藏剂可能与食品中的营养成分发生反应，降低食品的营养价值。对环境的污染一些化学保藏剂在使用后可能对环境造成污染，如某些防腐剂在自然环境中难以降解。对人体健康的潜在风险一些化学保藏剂在人体内可能积累并对健康产生不良影响，如某些防腐剂可能引起过敏反应或致癌风险。缺点分析严格法规监管各国政府对食品中添加的化学保藏剂都有严格的法规监管，确保其使用安全。根据风险评估结果，对允许使用的化学保藏剂都规定了最大使用量和使用范围，以降低其对人体的潜在风险。不断深入研究化学保藏剂的作用机理和安全性，为风险评估和法规制定提供科学依据。鼓励研究和开发天然来源的食品保藏剂，以替代部分化学合成保藏剂，提高食品的安全性。限量使用加强科学研究推动天然保藏剂的研究与应用安全性评估及风险控制06未来发展趋势及挑战高效、低毒、广谱性保藏剂01研发具有更高效能、更低毒性和更广谱抗菌作用的化学保藏剂，以满足不同食品原料和加工食品的需求。智能化保藏剂02利用现代科技手段，开发能够响应环境变化、智能调节食品保藏效果的化学保藏剂。复合保藏剂03将不同作用机制的化学保藏剂进行复配，以提高保藏效果并降低单一保藏剂的用量和毒性。新型化学保藏剂的研发与应用天然保藏剂从天然动植物或微生物中提取具有抗菌、抗氧化等作用的活性物质，作为食品原料和加工食品的化学保藏剂。生物保藏剂利用生物技术手段，如基因工程、发酵工程等，生产具有高效、安全、环保等优点的生物保藏剂。绿色合成技术开发绿色、环保的化学合成技术，减少化学保藏剂生产过程中的污染和废弃物排放。绿色、天然、安全成为未来发展方向法规与标准限制各国对食品原料和加工食品中化学保藏剂的使用有严格的法规和标准限制，对新型化学保藏剂的研发和应用带来挑战。消