食品安全第四章物理性污染对食品安全性的影响

第四章物理性污染

对食品平安性的影响第一节辐射食品的平安性一、食品中放射性物质的来源(一)食品中的天然放射性物质天然放射性核素分成两大类，其一为宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生，如14C、3H等，其二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。天然放射性物质在自然界中的分布很广，存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物的组织中。可以通过食物链进入生物圈，成为动植物组织的成分之一。一般认为，除非食品中的天然放射性物质的核素含量很高，根本不会影响食品的平安。(二)食品中的人工放射性物质核试验，使地球外表明显地增加了人工放射性物质。核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高度，大局部在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天、数月或数年缓慢地沉降到地面，因此，核试验的污染带有全球性，且为放射性环境污染的主要来源。

核动力工业中如核电站的建立和运转，可产生放射性裂变产物。到1997年5月，全世界核电站已达443座。从一座核电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不出来，但核电站的温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射性物质污染的一个来源。二、放射性物质对食品的污染及危害一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较少。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。环境中的放射性物质，大局部会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质到达一定浓度时，便能对人体产生损害。其危害因放射性物质的种类、人体差异、浓集量等因素而有所不同，他们或引起恶性肿瘤，或引起白血病，或损坏其他器官。

放射性污染的特点：影响或危害程度大，消除影响的时间长。三、辐照食品的平安性

应用钴-60γ射线或电子射线在不需要拆箱、拆封的状况下穿透食品，杀死食品中寄生的昆虫和细菌、霉菌、大肠菌群及致病菌的原理，提高食品的卫生质量和延长食品的保藏期的技术叫食品辐照技术，用这种技术处理的食品应称为辐照食品。

辐照食品一般分为三类：一类是低剂量，用于抑制产品器官的代谢和杀虫；另一类是中剂量，用于针对性、选择性的杀虫、杀菌和改进品质；最后一类是高剂量，用于彻底杀虫、灭菌和长期保存食品。

食品辐射保藏与罐藏、干制比较：能较好地保持食品原有的新鲜状态；无化学物质的残留物；能节约能源；食品包装可以比热处理食品包装大得多。联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织共同组成的国际食品辐照卫生平安评价联合专家委员会于1980年宣布，用10千戈瑞〔辐射吸收剂量单位〕以下剂量辐照的食品不会有放射性残留的感生放射性，辐照后营养成分和营养价值与其他加工方法没有区别，因此是平安的，今后可不再进行毒理学评价试验。目前对辐照食品平安性，研究结果根本上是肯定的。然而，辐射食品逐渐进入实用阶段时，食品在加工过程中的平安性和有关辐射食品平安性的进一步研究，是食品平安和公共卫生方面不可无视的问题。剂量过大的放射线照射食品所产生的变化，因食物的种类、品种及照射的条件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物变性所带来的种种危害是不同的。关于辐照食品的平安性，有以下几方面的问题值得考虑。有害物质的生成营养成分的破坏致癌物质的生成诱变物质的生成食品中的诱导放射性伤残微生物的危害

(一)有害物质的生成经过照射处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射有有害物质生成的报道，而低剂量(小于104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。(二)营养成分的破坏辐射处理的食品，食品中的大量营养素和微量营养素都受到影响，特别是蛋白质和维生素。对于食用量不大的辐照食品，与每天大量食用的混合膳食相比，影响更小些，而对那些只有单一品种作为主要食品的地区来说，可能问题的严重性要大些。但如果在人们的膳食中增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食品不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养缺乏的积累作用，以保证膳食的平安性。(三)致癌物质的生成关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反响产生的游离基等，是否有生成致癌性物质的问题，1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物实验，观察到受试动物肿瘤的发生率比对照动物高，所以其平安性有很大疑心。然而，中剂量(103-104Gy)、低剂量的辐照食品的实验，还未能发现致癌物质。至目前为止，实验研究的结果，使研究者对辐照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推荐和批准的条件下辐射时，不会产生危害水平的致癌物。(四)诱变物质的生成

食品辐照可能生成具有诱变和细胞毒性的少量分解产物，这些产物可能诱导遗产变化，包括生物学系统中的染色体的畸变。(五)食品中的诱导放射性人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的变化相差很大。对照射食品使用的放射线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以防止被冲击的元素变成放射性。目前主要使用的食品放射线有γ-射线、x-射线或电子束。不能排除照射在某一能级时，放射能有被诱导的可能性。(六)伤残微生物的危害已有实验证实，在完全杀菌剂量(4.5×10-2至5.O×lO-2Gy)以下，微生物出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增长。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来腐败微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，这方面的平安性也有待研究确认。第二节金属物、玻璃物和其它异物对食品平安性的影响一、金属物1、来源金属物造成食品的危害是物理性平安危害中比较常见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、电线等，它的产生可归因于多种原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的，也可能是人为的成心破坏而引起的。2、危害消费者最终食入这些食物中的金属物，可能会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割伤，咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如不能及时排出，只能通过外科手术取出，这些都将给消费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还会危及消费者的生命。3、预防和控制对于这类物理危害应该通过适当的工艺来消除这些危害，防止通过运输和储存环节使生产好的食品受到污染和影响，来自员工的有意破坏更可怕，而且难监测，对于这一点，只能靠良好的管理和提高员工的素质来保证。应要求员工严格按照GMP的要求进行操作。二、玻璃物1、来源玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比较常见的一种，它的产生原因和金属物危害产生的原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、罐等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物