中级中式面点师理论知识题库（附参考答案）

中级中式面点师理论知识题库（附参考答案）

1、选择一组正确的句子（）。

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

答案：A

2、选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程（）。

A、抽打蛋液一成型一调制糕浆一熟制

B、抽打蛋液~调制糕浆一成型一熟制

C、抽打蛋液~调制糕浆一熟制一成型

D、调制糕浆f抽打蛋液熟制一成型

答案：C

3、制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克。

A、30

B、50

C、60

D、10

答案：A

4、（）是酵母发酵的理想温度。

A、25~35℃

B、10~15℃

C、15~20℃

D、38-42℃

答案：B

5、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、淀粉

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、半乳糖

答案：A

6、构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，。等。

A、正负有对

B、典雅庄重

C、主次分明

D、排列整齐

答案：C

7、在烤制工艺中，有的品种要采取（）的温度调节方式。

A、先低、后高、再低

B、先高、后低

C、先高、后低、再高

D、先低、后高

答案：D

8、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）.,

A、消防枪

B、自动监测系统

C、水龙带

D、灭火器

答案：B

9、（）属于气体燃料。

A、液化石油气

B、轻柴油

C、煤油

D、煤

答案：A

10、淀粉、双糖的消化主要在（）0

A、大肠

B、小肠

C、胃部

D、十二指肠

答案：B

11、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、胰蛋白酶抑制素

B、秋水仙碱

C、龙葵素

D、氢氟酸

答案：A

12、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、驱虫剂

B、防腐剂

C、氧化剂

D、拮抗剂

答案：D

13、制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水

250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、600

B、300

C、100

D、500

答案：B

14、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于

()生产。

A、单件

B、批量

C、面点

D、烹调

答案：B

15、芋头亦称芳芋，性质0。

A、色泽鲜明

B、软糯

C、爽脆透明

D、酥松香甜

答案：B

16、制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。

A、肉厚、有光泽、无皮壳

B、无皮壳、肉厚

C、肉厚、有光泽

D、肉厚

答案：A

17、()是以善恶为评价标准。

A、文明

B、是否违法

C、是否犯罪

D、道德

答案：D

18、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于

B、不等于

C、小于

D、等于

答案：A

19、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、L销售毛利率

B、1+成本毛利率

C、1+销售毛利率

D、1-成本毛利率

答案：B

20、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A、食用

B、销毁

C、存入库房

D、存入冰箱

答案：B

21、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）引起的。

A、温度

B、酵母菌

C、湿度

D、酸碱度

答案：B

22、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、人工

B、原料

C、产品

D、燃料

答案：C

23、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸钙

答案：A

24、提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、人民团结

B、工作质量

C、服务质量

D、社会稳定

答案：C

25、上屉蒸制一般须（）,再将笼屉置于蒸锅上。

A、温,水将开时

B、水烧沸产生蒸汽后

C、将火点着后

D、冷水加足

答案：B

26、米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、性质

C、原料

D、口味

答案：B

27、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为

A、生化膨松面坯

B、蛋水面坯

C、松酥面坯

D、蛋泡面坯

答案：D

28、卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽棕红

B、色泽洁白

C、色泽淡黄

D、色泽鲜明

答案：D

29、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

A、30

B、40元

C、10

D、20

答案：B

30、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、24元

B、44.44%

C、33.33%

D、16元

答案：A

31、摊根据0可分为成品成型法和半成品成型法两种。

A、制作形状不同

B、制作口味不同

C、制作要求不同

D、制作色泽不同

答案：C

32、优质水果的一般卫生指标是（）o

A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

答案：D

33、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A、预测人工成本

B、制定毛利率标准

C、制定净料率标准

D、确定计算程序

答案：B

34、不带汁的蜜饯是通过。加入砂糖浓缩干燥而成。

A、烘干

B、蒸制

C、煮制

D、晾制

答案：C

35、用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。

A、黄色

B、绿色

C、赤红色

D、白色

答案：C

36、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）o

A、促进体内钙和磷的代谢

B、促进生育

C、是构成机体组织的正常材料

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：C

37、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、化学农药污染

B、昆虫污染

C、食品添加剂污染

D、微生物

答案：A

38、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。

A、50%

B、30%

C、35%

D、40%

答案：D

39、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

B、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

C、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

D、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

答案：A

40、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

答案：A

41、薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、手按皮或捏皮

B、拍皮或捏皮

C、拍皮或压皮

D、擀皮或捏皮

答案：A

42、榔蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一()一上馅一成熟。

A、压皮

B、擀皮

C、制皮

D、成型

答案：D

43、选择一组绿色的具体联想()。

A、柠檬、灯光

B、大海、太阳

C、草地、禾苗

D、秋叶、天空

答案：C

44、离心律适用于()的造型面点。

A、多样品种

B、整块品种

C、组合品种

D、单一品种

答案：D

45、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、共同约定

D、内心信念

答案：D

46、脂肪不具备的生理功用是()0

A、促进水溶性维生素的吸收

B、供给热能

C、保护机体不受损伤

D、构成身体组织细胞

答案：A

47、（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、250-300℃

B、120-140℃

C、100-120℃

D、200~240℃

答案：D

48、选用玉兰片制作馅应选用（）者。

A、粗质、较嫩

B、质细、较成熟

C、质细、脆嫩

D、质细、较嫩

答案：C

49、水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将

原料调和均匀，经（）成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、折叠

B、调和、折叠

C、搓擦、摔挞

D、折叠、摔挞

答案：C

50、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A、氧化水

B、饮用水

C、代谢水

D、食物水

答案：C

51、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、冷水

B、温水

C、蛋液

D、开水

答案：B

52、莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖。克、大油750克、花生油

35克、澄粉500克。

A、1000

B、3000

C、1500

D、1200

答案：B

53、有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均

在（）左右。

A、80℃

B、95℃

C、180℃

D、140℃

答案：B

54、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、10-15%

D、13—13.5%

答案：D

55、（）毛利率应从低。

A、加工精细的产品

B、名菜名点

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

56、盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、玻璃

D、铁

答案：C

57、松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。

A、无弹性韧性可塑性差

B、有弹性韧性可塑性强

C、有弹性韧性可塑性差

D、无弹性韧性可塑性强

答案：A

58、下列中说法错误的是（）0

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

59、制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水（）、麻油50克、碱

2.5克、花椒粉1克、精盐5克。

A、400克

B、350克

C、250克

D、150克

答案：C

60、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩

入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

A、回火

B、脱火

C、离火

D、缩火

答案：A

61、用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水（），上锅蒸90分钟。

A、600

B、500

C、2000

D、1000

答案：D

62、用大米制得的饴糖，色黄、（）。

A、甜度高

B、质量好

C^质量一般

D、质量差

答案：B

63、蛋类蛋白质含量约为（）。

A、7%~10%

B、17%~19%

C、13%〜15%

D、3%—5%

答案：C

64、芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

A、秋、冬季

B、冬、春季

C、春、夏季

D、夏、秋季

答案：D

65、由于大多数（）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、蔬菜

B、水果

C、粮食

D、茶叶

答案：C

66、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、油脂

B、纸

C、水

D、带手布

答案：A

67、层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A、基本一致

B、完全相同

C、完全不同

D、略有不同

答案：C

68、由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。

A、维生素

B、蛋白质

C、无机盐

D、脂肪

答案：B

69、下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、黄豆

B、绿豆

C、豌豆

D、芸豆

答案：A

70、炼乳是牛乳经0而成。

A、消毒、浓缩、均质

B、浓缩、均质

C、浓缩、喷雾干燥

D、消毒、浓缩、喷雾干燥

答案：A

71、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72、（）棚子形似栗子，去壳、去衣后为棚子仁。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73、（）大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74、（）擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓

香、酥脆。（）

A、正确

B、错误

答案：B

75、（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76、（）加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77、（）当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

78、（）色度、色相比较接近的颜色为统一色。（）

A、正确

B、错误