烹饪原料知识第二章粮食类

汇报人：AA2024-01-11烹饪原料知识第二章粮食类粮食类原料概述谷物类原料豆类原料坚果类原料粮食类原料在烹饪中的应用粮食类原料的品质鉴别与保管01粮食类原料概述粮食定义粮食是指主要用于制作主食的各种谷类和豆类，是人类饮食的基本组成部分。粮食分类根据来源和加工方式，粮食可分为原粮和成品粮两大类。原粮指未经加工的谷物和豆类，如稻谷、小麦、玉米、大豆等；成品粮则指经过加工处理的粮食制品，如大米、面粉、杂粮粉等。定义与分类营养价值粮食富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维以及B族维生素等多种营养素，是提供人体所需能量的主要来源。营养特点不同种类的粮食具有不同的营养特点。例如，大米和小麦富含淀粉，可提供大量能量；玉米则含有较多的膳食纤维和维生素E；豆类则富含蛋白质和脂肪，同时含有多种维生素和矿物质。营养价值与特点选购粮食时应注意其新鲜度、色泽、气味等方面。优质粮食应颗粒饱满、色泽自然、无异味。对于大米等制品，还应注意其加工精度和含碎米率等指标。选购方法粮食的储存应遵循低温、干燥、通风的原则，避免潮湿和高温环境。对于大米等易陈化的粮食，应定期晾晒或通风以防止霉变。同时，不同种类的粮食应分开储存，避免串味和影响品质。储存方法选购与储存方法02谷物类原料稻谷是亚洲主要粮食作物之一，按品种可分为籼稻和粳稻。稻谷去壳后称糙米，糙米碾去米糠层即可得到大米。稻谷大米根据品种不同可分为籼米、粳米和糯米。籼米主要种植于我国南方地区，米粒细长；粳米主要种植于我国北方地区，米粒短圆；糯米则主要用于制作糕点和小吃等食品。大米稻谷与大米小麦小麦是世界上主要粮食作物之一，按品种可分为冬小麦和春小麦。小麦磨成面粉后可制作各种面点食品。面粉面粉由小麦磨制而成，根据蛋白质含量不同可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉适合制作面包等需要筋道的食品；中筋面粉适合制作馒头、面条等食品；低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等松软食品。小麦与面粉玉米是我国主要粮食作物之一，可加工成玉米面、玉米碴等食品原料。此外，玉米还可用于制作淀粉、酒精等工业原料。玉米除了稻谷、小麦和玉米外，还有大麦、燕麦、黑麦等谷物类原料，它们各自具有独特的营养价值和食用方法。其他谷物玉米及其他谷物米制品面制品玉米制品其他谷物制品谷物制品01020304以大米为主要原料加工制成的食品，如米粉、米线、米糕等。以面粉为主要原料加工制成的食品，如面条、馒头、饺子皮等。以玉米为主要原料加工制成的食品，如玉米面窝头、玉米粥等。以其他谷物为主要原料加工制成的食品，如大麦茶、燕麦片等。03豆类原料大豆及其制品大豆大豆是一种常见的豆类原料，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分。在烹饪中，大豆可以作为主食、辅食或加工成各种豆制品。豆制品大豆制品是指以大豆为主要原料加工而成的食品，如豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐皮等。这些豆制品不仅保留了大豆的营养成分，还具有独特的口感和风味。绿豆是一种常见的食用豆类，具有清热解毒、消暑止渴的功效。在烹饪中，绿豆可以煮汤、做粥或制成绿豆糕等。红豆又称赤小豆，富含蛋白质、膳食纤维和多种矿物质。红豆在烹饪中常用来制作甜品，如红豆沙、红豆粥等。绿豆、红豆等食用豆类红豆绿豆VS豌豆是一种蔬菜豆类，嫩豌豆荚可炒食，成熟的豌豆粒可做汤或制成罐头食品。豌豆富含蛋白质、膳食纤维和维生素等营养成分。蚕豆蚕豆又称胡豆，是一种季节性蔬菜豆类。蚕豆可以煮食、炒食或制成蚕豆酱等。蚕豆富含蛋白质、矿物质和维生素等营养成分。豌豆豌豆、蚕豆等蔬菜豆类豆制品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维和多种矿物质与维生素。适量食用豆制品可以降低胆固醇、预防心血管疾病等。豆制品在烹饪中具有广泛的应用，可以作为主料或辅料制作出各种美味佳肴。例如，豆腐可以炖汤、烧肉或做成麻辣豆腐等；豆浆可以搭配油条作为早餐食品；豆腐干可以炒食或凉拌等。营养价值烹饪应用豆制品的营养价值与烹饪应用04坚果类原料核桃、杏仁等常见坚果核桃又称胡桃，是常见的坚果之一，具有坚硬的壳和丰富的果仁。核桃富含脂肪、蛋白质、纤维以及多种维生素和矿物质，尤其是ω-3脂肪酸，对心脑血管健康有益。核桃杏仁分为甜杏仁和苦杏仁两种，常用的是甜杏仁。杏仁富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E，具有润肺止咳、降低胆固醇等功效。杏仁腰果腰果形状像肾脏，口感甘甜，富含脂肪、蛋白质和多种维生素。腰果不仅可以作为零食食用，还可用于烹饪，如制作腰果虾仁等菜肴。榛子榛子是一种营养丰富的坚果，含有大量脂肪、蛋白质、矿物质和维生素。榛子具有独特的香气和口感，常用于制作糕点、糖果等食品。腰果、榛子等特色坚果营养价值坚果富含脂肪、蛋白质、纤维以及多种维生素和矿物质，是营养丰富的食品。适量食用坚果有助于降低胆固醇、改善心脑血管健康、增强免疫力等。要点一要点二烹饪应用坚果在烹饪中具有广泛的应用，可以作为菜肴的配料或点缀，增加口感和营养价值。例如，核桃可以用于制作核桃酥、核桃炖鸡等菜肴；杏仁可以用于制作杏仁露、杏仁豆腐等甜品；腰果和榛子则可以用于制作各种糕点、糖果等食品。坚果的营养价值与烹饪应用选购方法选购坚果时，应选择外壳完整、无异味、无霉味的坚果。对于已经去壳的坚果，应选择颜色均匀、无虫蛀、无异味的坚果。储存方法由于坚果含有较高的脂肪和蛋白质，容易受潮和氧化变质，因此应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。同时，应将坚果存放在密封容器中，以防止受潮和氧化。对于已经去壳的坚果，应尽快食用完毕，以免变质。选购与储存方法05粮食类原料在烹饪中的应用将大米加水煮熟，是最常见的主食之一，可搭配各种菜肴食用。米饭面条馒头用小麦粉制成的长条食品，可煮、炒、拌等多种烹饪方式。以小麦粉为主要原料发酵后蒸制而成，是北方地区的主食之一。030201主食制作用糯米和粳米搭配各种馅料制成的传统小吃，常见于端午节。粽子以小麦粉、糯米粉等为皮，各种果仁、豆沙为馅制成的中秋节传统食品。月饼以糯米或粳米为原料制成的糕点，是南方地区过年时的节令食品。年糕点心小吃制作将五花肉与糯米一同蒸制，使肉质更加鲜嫩，同时糯米吸收了肉汁，口感香糯。粉蒸肉在肉丸外层裹上一层糯米，蒸制后形成珍珠般的外观，口感软糯。珍珠丸子将米粉与蔬菜、肉类等一同炒制，口感丰富，营养均衡。炒米粉菜肴创新应用

不同地域和民族特色食品制作新疆手抓饭以羊肉、胡萝卜、洋葱、大米等原料制成的维吾尔族传统食品，口感鲜美。竹筒饭将糯米和各种配料放入竹筒中烤制而成，具有独特的竹筒香味，是傣族等少数民族的特色食品。糌粑藏族等民族的主食之一，以青稞为原料炒熟后磨成粉，加入酥油、奶渣等制成的团状食品。06粮食类原料的品质鉴别与保管闻味法通过闻粮食的气味来判断其品质。优质粮食具有自然的香味，而劣质粮食可能有异味或霉味。观察法通过观察粮食的外观、颜色、光泽等特征来判断其品质。优质粮食通常颜色纯正、光泽自然，而劣质粮食则可能颜色暗淡、有斑点或虫蛀。手感法通过触摸粮食的质地来判断其品质。优质粮食通常干燥、饱满，而劣质粮食可能潮湿、松软或有杂质。品质鉴别方法保管方法及注意事项粮食应存放在干燥通风的地方，避免潮湿和霉变。在粮食存放处应采取防虫防鼠措施，如放置樟脑丸或使用密封容器。对于已经受潮的粮食，应及时晾晒，避免进一步霉变。不同种类的粮食存放时间不同，应注意先进先出，避免过期。干燥保管防虫防鼠定期晾晒注意存放时间