题-第五章-葡萄酒的发酵工艺

思考题地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？葡萄中的主要成分对产品有什么影响？主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿酒特性。提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。降酸方法有那些？各有什么优缺点？葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？增酸、降酸、加糖的时间？1精选可编辑ppt三、二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用1二氧化硫的作用：⑴杀菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以产生杀菌和抑菌的不同效果。其杀菌作用一般只被用于酿造场所和容器，每m3空间一般需要20~30g硫磺燃烧的用量。对于纯水只要达到50mg/L即可，但在葡萄汁中则需1000mg/L以上。二氧化硫的抑菌效果可以起到选酵母的作用，防止有害微生物繁殖，为采用自然酵母发酵葡萄酒所必需。虽然葡萄酒酵母对二氧化有抵抗力，但需要时间适应。适当添加可调节与控制发酵。加大添加量可制取不发酵葡萄汁或制取半发酵的葡萄汁。2精选可编辑ppt⑵澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来和除去，有助于产品的澄清，这对酿造干白葡萄酒极为有利。⑶加强溶解与浸渍作用：二氧化硫有利于色素和单宁物质的溶解。但在用量较少时，这一作用并不明显，在酿造白葡萄酒时则应尽量避免。⑷增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于杀菌与溶解两个作用的结果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的酸。也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸和酒石酸的分解，二氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质，特别是有机盐的溶解。⑸抗氧化作用：二氧化硫本身较易氧化，从而保护了果醪或酒中的果香物质免遭氧化破坏。3精选可编辑ppt⑹护色作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由于与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色，但当二氧化硫慢慢消失后，色素重又游离，从而起到保护色素的作用，不过对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会有使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。⑺还原作用：葡萄酒中加入二氧化硫后，能降低氧化还原电位，这有利于酯香的生成，有利于葡萄酒的老化，但却不利于红葡萄酒的成熟。这可以通过选择使用时机和适当的用量来解决。在某种还原条件下，二氧化硫可形成具臭鸡蛋味的硫化氢（H2O）。硫化氢可与乙醇化合生成硫醇（C2H5SH）。这样就给葡萄酒带来了不良风味。硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之一。4精选可编辑ppt2二氧化硫处理方法在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：⑴熏硫法：点燃硫磺生成二氧化硫气体，把这种气体通入容器内，或者把硫磺放在托盘上，点燃内后用绳索把托盘吊入容器内。操作时要注意防止硫磺残渣落入容器内，否则会产生一种臭鸡蛋味。⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便，通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入酒中。5精选可编辑ppt⑶偏重亚硫酸钾（k2S2O5、分子量222.31）：偏重亚硫酸钾又名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有二氧化硫57.6%，实际使用中，一般按50%计算。保存时必须放在干燥处，防止与空气接触，以免氧化成硫酸钾。由于偏重亚硫酸钾使用、贮存、运输都很方便，国内葡萄酒厂使用较普遍。用前先用软水溶解，以获得10%的溶液，其二氧化硫的含量为5%。使用偏重亚硫酸钾的缺点是加入了钾离子。但一般不宜使用偏重亚硫酸钠，这是由于偏重亚硫酸钠的二氧化硫不固定，同时与空气接触很快转化为硫酸钠，使葡萄酒发生苦味。另外，硫酸盐也不是果汁中正常成分。⑷亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒酿造时，使用也很方便。把亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备的冲刷杀菌。6精选可编辑ppt二氧化硫用量及其影响因素葡萄情况6%亚硫酸液体二氧化硫偏重亚硫酸钾葡萄汁（mL/L）葡萄浆(mL/kg)葡萄汁（mg/L）葡萄浆(mg/kg)葡萄汁（mg/L）葡萄浆(mg/kg)清洁、20℃、酸含量≥0.8%1.10.856550120100较清洁、20℃、酸含量0.6%~0.8%1.51.19065180130果粒破裂，部分生霉2.51.71501003002007精选可编辑ppt二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为溶解态二氧化硫：

SO2+H2OH2SO3溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质中有一部分呈解离态。

H2SO3HSO3ˉ+H+

SO32ˉ+H+离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温度高时，结合速度加快。8精选可编辑ppt酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加。随着这类物质的消失，被结合的二氧化硫又被释放出来。在有乙醛存在时，二氧化硫更容易与乙醛结合，而且生成的结合物也较稳定。总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合态。由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在的，所以称之为游离二氧化硫。游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。9精选可编辑ppt四、葡萄汁澄清定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。目的：a)去除尘土微粒。b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。c)减少有害微生物。d)减少果胶含量，降低浑浊度。规定：a)澄清可采用如下几种方法：静止澄清法：低温静置澄清法、果胶酶法、皂上(膨润土)法。·机械澄清法：离心澄清法。b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。10精选可编辑ppt低温法定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定时间进行澄清。目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。规定：通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。果胶酶法定义：将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。目的：a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。b)便于提取色素或芳香物质。c)提高压榨效果。规定：所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。5.3.3皂土(膨润土)法定义：将皂土（膨润土)加入葡萄汁中。目的：有利于葡萄汁的澄清。规定：所使用的皂土(膨润上)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。11精选可编辑ppt第二节原料改良一、原料改良的目标克服由于葡萄①浆果成熟度不够②浆果含酸量过低带来的缺陷“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”改良的原料：正常成熟的葡萄12精选可编辑ppt1浆果成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量提高含糖量的方法：加糖加浓缩汁干化（自然干化，人工的物理方法干化）冷冻提取人工拣选反渗透13精选可编辑ppt二、提高葡萄汁含糖量采用下列一种或几种方法可达到目的。1提高收获葡萄果实含糖量a)延迟采收。b)果实采收后自然风干。2添加浓缩葡萄汁目的：提高葡萄汁的含糖量。规定：浓缩汁可采用下列方法制取：a)采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。c)反渗透。。14精选可编辑ppt3添加白砂糖定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。目的：提高葡萄汁糖度。规定：白砂糖加量不得超过产生2％(v/v)酒精的量15精选可编辑ppt加糖加糖量：糖17~18g/L→1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v)例：有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？加糖计算中容易忽略的问题：葡萄汁的密度，糖的纯度，加糖后体积的变化。加糖时间:发酵刚刚启动时。原因：酵母繁殖的营养充足；通气加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。16精选可编辑ppt3.8.1.1添加白砂糖用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0％～99.5％的结晶白砂糖。

⑴加糖量的计算例如：利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12%一9.5%＝2.5%需添加糖量：2.5×17.0×5000＝212500g＝212.5kg17精选可编辑ppt⑵加糖操作的要点①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）;②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆;④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。

18精选可编辑ppt若考虑到白砂糖本身所占体积，加糖量计算也可这样：因为1kg砂糖占0.625L体积。需添加糖量：生产12%的酒需糖量12×1.7＝20.4每升汁增加1度酒度所需糖量增加的体积分数

潜在酒精含量为9.5%的相应糖量为16.2g

应加入白砂糖

5000×0.01146×（20.4－16.2）＝240.66kg

19精选可编辑ppt3.8.1.2添加浓缩葡萄汁

浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。20精选可编辑ppt例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。

即在38.5L的发酵液中加1.5L浓缩汁，才能使葡葡酒达到11.5％的酒精含量。根据上述比例求得浓缩汁添加量为：1.5×5000／38.5＝194.8L21精选可编辑ppt采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。

22精选可编辑ppt3.8.2酸度调整

葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3～3.5。

23精选可编辑ppt3.8.2.1添加酒石酸和柠檬酸

一般情况下酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精发酵开始时进行。因为葡萄酒酸度过低，pH值就高，则游离二氧化硫的比例较低，葡萄易受细菌侵害和被氧化。在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式防止铁破败病。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L，所以，添加的柠檬酸量一般不超过0.5g/L。

按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。24精选可编辑ppt计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？（8.0－5.5）×1000＝2500g＝2.5kg即每1000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。1g酒石酸相当于0.935g柠檬酸。若加柠檬酸则需加2.5×0.935＝2.3kg25精选可编辑ppt3.8.2.2添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度

计算方法同上。加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中不可使用铁质容器。一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约30％～40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法添加碳酸钙降酸。

26精选可编辑ppt碳酸钙用量计算如下：W＝0.66（A—B）L式中w——所需碳酸钙量（g）

0.66——反应式的系数A——果汁中酸的含量（g／L）

B——降酸后达到的总酸（g／L）

L——果汁体积（L）27精选可编辑ppt加浓缩汁加量：在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒度11％的干白酒20T，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？例2.有潜在酒度10％的葡萄汁20T，欲生产总酒度12％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？时间：同加糖方法：添加，混匀28精选可编辑ppt三、葡萄汁或葡萄酒酸度调整1葡萄汁或葡萄酒降酸采用以下方法达到降酸目的：a)物理法降酸。b)化学法降酸。c)通过与低酸葡萄汁混合。d)进行苹果酸—乳酸发酵。1.1物理法降酸定义：通过物理方法来降低滴定酸(升高pH值)。目的：制取口味协调的葡萄酒。规定：a)经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。b)物理法降酸可按下述方式实现：葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸(见冷冻处理)。29精选可编辑ppt1.2化学法降酸定义：通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸(升高pH值)。目的：制取口味协调的葡萄酒；有利于提高葡萄酒的稳定性。规定：a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L(加香葡萄酒除外)。b)形成复盐(苹果酸和酒石酸的中性钙盐)的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中(仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的)。c)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。d)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。e)使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。30精选可编辑ppt化学降酸降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。复盐法降酸：原理，计算，操作注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L31精选可编辑ppt用量上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应进行计算。例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：CaCO3+H2SO4→CaSO4+CO2+H2O100981364418因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5~3克酒石酸钾。32精选可编辑ppt使用方法化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。33精选可编辑ppt——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵），因此，必须慎重使用。——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸-乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。——多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸钙，可使之提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。注意事项34精选可编辑ppt生物降酸生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和CO2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。35精选可编辑ppt物理降酸——冷冻降酸化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。——离子交换法化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。36精选可编辑ppt2浆果含酸量过低增酸1直接增酸2间接增酸37精选可编辑ppt1直接增酸国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过１.５０g/L。一般认为，当葡萄汁含酸量低于４gH2SO4/L和pH大于３.６时可以直接增酸。在实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加１０００克酒石酸。直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超过０.５g/L。因为柠檬酸在苹果酸－乳酸发酵过程中容易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。38精选可编辑ppt2间接增酸（１）添加未成熟葡萄浆果未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（２０~２５gH2SO4/L），并且其中的有机酸盐在SO２的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５gH2SO4/L。（２）正确使用SO２对葡萄浆果正确进行SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主要作用：——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。39精选可编辑ppt2.2与高酸葡萄汁或葡萄酒混合规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。在制取了葡萄浆或葡萄汁以后，一般即可进行酒精发酵。但是为了使葡萄的潜在质量在葡萄酒中完全表现出来，从而酿造更加细腻柔和、醇正清雅的葡萄酒，近些年来有许多新的技术在进步，其中很大一部分是把葡萄浆或葡萄汁进行一番处理后再进行酒精发酵。40精选可编辑ppt思考题地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？葡萄中的主要成分对产品有什么影响？主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿酒特性。提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。降酸方法有那些？各有什么优缺点？葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？增酸、降酸、加糖的时间？41精选可编辑ppt计算题：1.某酒厂欲生产3000T干白葡萄酒，估计原料的S＝170g/L，A=7.5g/L(酒石酸计)，酒度11.5％（v/v)，A=6.8g/L(酒石酸计)，需要准备多少糖？碳酸钙或碳酸氢钾？2.有一罐葡萄酒20T，A=7.3g/L(酒石酸计)，要求是7.0g/L(酒石酸计)，用同一类型的另一罐酒来勾兑，已知A=6.8g/L(酒石酸计)，需要勾兑进来多少才能使酸达到要求？42精选可编辑ppt第三节干红葡萄酒的发酵工艺本节主要讲述干红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。教学重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。43精选可编辑ppt一、红葡萄酒的酿造1红葡萄酒与酚类物质2影响浸渍的因素3红葡萄酒酿造4热浸渍酿造法5自动循环发酵罐法思考题44精选可编辑ppt1红葡萄酒与酚类物质酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。1.原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性2.原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀3.单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕4.单宁与花色素缩合－颜色稳定新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三方面的转化：1.单宁聚合；2.与其它大分子的缩合；3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。45精选可编辑ppt1红葡萄酒与酚类物质酚类物质与红葡萄酒的颜色1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化；3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒则决定于后两者。如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质结合的条件。陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？46精选可编辑ppt2影响浸渍的因素1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5~6天后开始变浅。3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在25~30℃，28~30℃适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒；25~27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继续浸渍。6.使用果胶酶、酵母7.对酒“帽”的管理47精选可编辑ppt对浸渍的管理和控制目的：颜色和单宁结构。控制：温度和时间管理：挡板、篦子；转动罐；嘉尼米德罐倒罐:1~2次/天，每次1/3，淋洗皮渣，防止对流。注意：阀门堵塞比较:压帽、搅拌、倒罐48精选可编辑ppt3红葡萄酒的酿造特点红葡萄酒是带皮发酵浸渍和发酵同时进行49精选可编辑ppt传统发酵方式50精选可编辑ppt51精选可编辑ppt52精选可编辑ppt53精选可编辑ppt⑶新型红葡萄酒发酵罐（图6－8）罐顶部有一根长度小于罐直径的开孔水平管，由泵将汁从罐底输入管中喷淋回罐。汁与皮渣分离时，先将汁用泵抽走，再开动罐底的刮板电机，皮渣经罐底的排渣口进人螺旋输送机排出。⑷Seity型旋转发酵罐（图6-9）由支架、罐体、传动部分、螺旋输送器等组成，罐体采用卧式可转动的罐，罐体装有温度计、压力表、安全阀等，罐内设有冷却装置、过滤板等，⑸Vaslin型旋转发酵罐（图6－10）罐体采用卧式可转动的罐，罐尾为碟型封头，罐内有蛇形管，即可升温，又可降温，罐体装有压力表、安全阀、排气阀等。此外还包括支架、传动部分和螺旋输送器等。54精选可编辑ppt⑼一罐式连续发酵设备（图6－14）罐的容积80～400m3，罐内有皮渣输送系统、滤板、集酒液器，罐体附有控温装置，葡萄汁在罐体下部入罐，酒液从上部输出，葡萄籽在锥底排放。罐的径高比为l：7.5。55精选可编辑ppt

⑼一罐式连续发酵设备（图6－14）罐的容积80～400m3，罐内有皮渣输送系统、滤板、集酒液器，罐体附有控温装置，葡萄汁在罐体下部入罐，酒液从上部输出，葡萄籽在锥底排放。罐的径高比为l：7.5。56精选可编辑ppt57精选可编辑ppt⑽二氧化碳浸渍罐（图6—15）平底、圆柱行罐体、蝶行顶。顶部中央为入料口，罐下部有筛板，出汁口在筛板下面的罐侧。⑾热浸提设备（图6－16）有沉浸式热浸提槽、带搅拌的热浸提罐、套管式热浸提器等。意大利的Padovan公司、GaNazza公司、Garolla公司、Diemme公司均生产成套的、不同组合的热浸设备。

58精选可编辑ppt干红葡萄酒酿造管理设计指标：残糖≤2g/L、酸＝6~6.5g/L(酒石酸计)、酒度＝12%、挥发酸≤0.6g/L(醋酸计)发酵记录表红葡萄-拣选：破碎除梗、装罐：装罐量、防种子堵住出口(钢篦子？)，装罐的同时添加SO2，果胶酶和酵母在SO2使用后3~4小时加入。加单宁。浸渍、酒精发酵：温度(25~30℃)、比重，加糖，管理帽，校正加糖。浸渍作用结束：达到浸渍目的，分离皮渣并压榨。对于颜色要观察并预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。经验很重要(时间、比重)。AF结束：糖≤2g/L59精选可编辑ppt浸渍与发酵的时间：一般浸渍时间短于或等于发酵时间，也有在AF后继续进行浸渍的，要注意防氧化和杂菌活动(保住CO2、添加SO2或满罐密封)。人工分离、取皮渣时要防CO2窒息，若AF尚未结束，不要影响AF。压榨酒单独存放，尤其最后的少量(很浑浊，有利于MLF，用果胶酶等处理后与其它的酒混合或用作蒸馏)。纯汁发酵时，温度应控制在18~20℃。苹果酸－乳酸发酵：转罐，加50mg/LSO2贮藏陈酿。60精选可编辑ppt干红葡萄酒工艺流程果胶酶控温AF、MLF25~30℃61精选可编辑ppt4热浸渍酿造法在AF前将红葡萄原料加热(通常超过70℃)浸渍，得到红葡萄汁，然后进行AF。即先浸渍再发酵。方法:>70℃，30~60分钟。P106。蒸汽加热数分钟。热浸渍酿造法的特点1.氧化酶、杂菌－卫生状况差的原料2.提取色素:70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞3.纯汁发酵，体积小，易于控制。4.葡萄汁中总氮高、初发酵温度有利于AF。5.热浸渍带来人为味感，随贮藏逐渐消失。6.新酒的澄清难：热处理中蛋白质变性－膨润土；热处理破坏了自然果胶酶。热浸渍不能提高酒的质量，适用于卫生状况差的原料。62精选可编辑ppt63精选可编辑ppt5自动循环发酵罐64精选可编辑ppt自动循环发酵罐皮渣浸提过程65精选可编辑ppt思考题酿造干红葡萄酒对原料有什么要求？热浸渍酿造法的特点和适用情况酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理？酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣分离时间？现有黑比诺葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒，请1.设计有关指标，2.列出所需的辅料及量，3.制定工艺方案并对操作要点进行说明66精选可编辑ppt第四节干白葡萄酒的发酵工艺前加工：⑴除梗要适量，最好是保留一定数量的果柄，以有利于葡萄汁流出，并减少淤浆的生成量。⑵轻微的破碎，只是把单个葡萄粒挤裂，但决不可压碎葡萄核。⑶压榨是在压力逐步增加下缓慢地进行。⑷只利用自流汁或自流汁混合一次压榨汁。⑸二氧化硫用量适当，并随着取汁过程不断添加在葡萄汁中，罐满之后再做调整并搅匀。⑹发酵之前使葡萄汁澄清，脱除淤浆。⑺用皂土处理葡萄汁。67精选可编辑ppt发酵与贮酒：⑴温度降低到14~16℃，添加优良酵母进行发酵，控制发酵温度不可高于18℃。⑵检查降糖情况，当降至2g/L时，可认为发酵已完成。此时根据需要采用酒石酸钾降酸。⑶迅速降温到5~8℃，加速酒脚的形成。⑷利用硅藻土过滤后倒桶，尽量少接触空气，以后以满桶贮存，直到酒的罐装都要采取隔氧措施和保持50~60mg/L的游离二氧化硫含量。贮酒时间为6~12个月。后加工：⑴采取冷冻处理；其温度控制在冰点上0.5℃，保温4~7天，趁冷过滤。⑵采取无菌过滤和无菌包装，在过滤和罐装过程严格防止或尽量减少酒的溶氧。68精选可编辑ppt第五节桃红葡萄酒酿造的特点桃红葡萄酒是部分提取了红葡萄的成分或全部提取了浅红葡萄的色素成分后，经过发酵及老熟而成，其酿造方法也很多，主要有如下几种：用白葡萄酒酿造法：以红葡萄为原料，只是在取汁之前，允许有所浸提，其他工艺过程与酿造白葡萄酒相同。这类葡萄酒在成分和味感特性上更接近于白葡萄酒，每升酒中花色素含量不超过50mg。酒中常保留苹果酸，酒味新鲜爽口。其酿造特点是：⑴轻微破碎，第一次压榨汁与自流汁混合，占总出汁量的90%。⑵添加二氧化硫，静置澄清，脱除重质淤浆。⑶加酒母发酵，温度控制在不超过20℃。⑷糖度低于0.3度为发酵结束，既是分离酒脚，添加二氧化硫。69精选可编辑ppt⑸下胶澄清和冷冻处理。⑹第二年春天即可调配、过滤、杀菌、瓶装出厂。2．分汁发酵。这种方法是在葡萄浆里加大二氧化硫用量，或者降低葡萄浆的温度，使葡萄浆在常温或低温下进行一段时间的浸渍，然后分离出一部分葡萄汁酿造桃红葡萄酒，剩余部分用做酿造红葡萄酒。这类桃红葡萄酒会由于浸渍时间和分汁量的不同，其色泽从桃红、橘红到砖红，其单宁和干物质的含量也岁着不同，酒体比较丰厚，但柔和性差。可用这种方法酿造出一系列的产品。其酿造特点如下：70精选可编辑ppt⑴原料采用色素含量较低的红色葡萄。⑵葡萄浆加入150~200mg/L的二氧化硫。⑶葡萄浆泵入发酵槽进行浸提，浸提过程采取泵循环加速抽提。时间一般为12~48小时。⑷从发酵槽放出20~30%的葡萄汁。⑸葡萄汁静置澄清，脱除淤浆。⑹加酵母后，保持18℃温度发酵。⑺酒精发酵结束，保持20~25℃的温度，进行苹果酸-乳酸发酵。⑻加入50~60mg/L的二氧化硫。⑼进行下胶和冷冻处理。⑽第二年春天可将酒装瓶71精选可编辑ppt第六节利口葡萄酒的酿造本节主要讲述利口葡萄酒的酿造方法。要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握利口葡萄酒在正常工艺上的变动。教学重点和难点：高甜度酒的原料和酿造特点72精选可编辑ppt一、利口葡萄酒的定义利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两类。高度葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。73精选可编辑ppt利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物的方式获得。但是所加入的酒精是有要求的（葡萄酒精）。利口酒这一大类葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）和加强葡萄酒等。世界上很多著名葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（Sherry）、葡萄牙的的波尔图（Port）等都属于这一大类。74精选可编辑ppt法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果的含糖量，然后再行采收，酿造葡萄酒。酿造索泰尔纳酒的主要葡萄品种有赛美容（Semillon）和密思恰得尔（Muscadelle）。二、索泰尔纳酒75精选可编辑ppt1.贵腐作用对原料成分的改变（1）柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升高是所有过熟葡萄原料的共同特点。（2）酒石酸含量下降，苹果酸含量升高；（3）多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高；（3）矿质元素含量升高，特别是钾、钙、镁含量的升高，从而影响葡萄酒的酒石稳定性；（4）灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖，从而影响葡萄汁和葡萄酒的澄清。（5）腐菌还消耗氮源，并形成多糖。总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清。76精选可编辑ppt2.酿造技术要点（1）尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开；（2）取汁后立即进行SO2处理（40~70mg/L）;（3）自然澄清24小时或在0℃澄清3~4天（4）在发酵触发后进行膨润土处理：400~800mg/L；（5）在发酵液中加入25~40mg/L铵态氮、50mg/L左右的VB1,以促进发酵；（6）发酵温度控制在18~22℃；（7）当生成的酒度与残糖达到平衡时，封闭式分离，200~250mg/LSO2处理；新酒贮藏2~3年后再装瓶。77精选可编辑ppt这种酒是用新鲜葡萄汁酿造的，在发酵结束以前加入酒精使发酵终止，保持一定的糖分，从而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡萄酒的酒度为15%~16%（V/V），含糖70~125g/L,总酸3.0~3.5g/L(H2SO4)。自然甜型葡萄酒的酿造方法可分为无浸渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种类型。三、自然甜型葡萄酒78精选可编辑ppt1.白葡萄酒方法酿造这种方法可以获得较清爽、无氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在酿造后8~18个月消费。可用于白色、红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。通常在压榨结束后进行150~250mg/L的SO2处理，但如果酒厂具有制冷系统或离心设备，SO2处理可降低到50~100mg/L。79精选可编辑ppt2．传统红葡萄酒方法酿造主要适用于玫瑰香型品种和歌海娜，可以获得果香浓郁、干浸出物含量高、适于贮藏的红自然甜型葡萄酒。该法在破碎后通常进行50~100mg/L的SO2处理。浸渍可以在发酵停止前或发酵停止后进行。发酵停止前的浸渍在发酵进行到“终止点”时结束，因此最好放慢发酵速度。根据发酵速度的不同，浸渍过程持续2~8天。停止发酵后的浸渍可以提高浸渍效果，从而提高色素、多酚、矿物质以及芳香物质的含量，其持续时间通常为8~15天，但对一些优质、需陈酿4~5年的酒甚至可持续1个月。80精选可编辑ppt3.二氧化碳浸渍方法酿造这种方法主要用于玫瑰香型品种和其他红色品