食品分析与检验total

食品分析与检验西南大学食品科学学院FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao课程内容绪论食品分析根底知识食品中营养成分分析食品中有害物质分析食品添加剂分析FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao重要性、任务、内容、方法、过程、进展、参考书目采样、样品保存、前处理、根本规定、数据处理与表示、根本分析方法水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿质元素等农药、激素、抗生素、有害产物防腐剂、色素、营养强化剂课程要求与考核总学时27；总成绩100分；课堂教学：平时10分〔提问与参与〕，其中考试10分〔设计〕，期末80分〔笔试〕。开讲后5分钟，不允许再进入教室。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao绪论食品分析的重要性食品分析的任务食品分析的内容食品分析的方法食品分析的过程食品分析的进展食品分析的参考书目FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品分析的重要性对人类健康的保证对食品资源的评价与利用食品生产、销售的管理与监督食品反响原理的明确国际贸易壁垒的预防食品新资源、新成分的开发利用食品科技创新FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品分析的任务与作用保障生产过程产品评价工艺与产品质量监控出厂后产品质量FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品分析的内容微生物学检验理化检验感官检验

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中微生物和微生物有害代谢产物

食品中与营养卫生有关的化学物质

外观形态的检验，包括色泽、质地、口感、风味等食品分析的方法化学分析法与仪器别离法常量、微量与痕量分析法人工、半自动与全自动分析法FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品分析的过程分析目的明确样品前处理数据分析取样分析测定数据表达分析方法选择结果有效性分析结果应用FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品分析的进展精度更高仪器更先进自动化在线分析样品前处理技术FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品分析的参考书目吴谋成，2002，食品分析与感官评定，中国农业出版社西南师范大学化学系与西南农业大学食品学系编写食品分析西南师范大学出版社1杨月欣，王光亚。实用食物营养成分分析手册中国轻工业出版社，20022

郑世荣。食品卫生检验技术四川科学技术出版社，19863何照范，张迪清。保健食品化学及其检测技术。中国轻工业出版社1998

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品分析根底知识根本规定采样样品保存样品前处理数据处理与表示根本分析方法FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao1根本规定〔一〕试验水：在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水，水浴除外实验所用乙醇〔酒精〕：在没有注明其他要求时，系指浓度为95%的乙醇试剂纯度的表示方法：一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少，通常分为四个等级．见下页FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao1根本规定〔二〕FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao等级一级试剂（优级纯）二级试剂（分析纯）三级试剂（化学纯）四级试剂（实验试剂）表示符号Ｇ.Ｒ．Ａ．Ｒ．Ｃ．Ｐ．Ｌ．Ｒ．标签颜色绿色红色蓝色黄色应用范围纯度最高精密分析及科学研究纯度略差一般的分析及科学研究一般定性及化学制备一般的化学制备配制溶液时选用试剂标定当量标准溶液或标准摩尔浓度溶液或基准级配微量物质的标准溶液时，或以上试剂配标准溶液或一般提取用试剂时，当试剂空白较高时用以上试剂用的很少，溶液未指定向种试剂，均指水溶液2采样名词解释样品分类采样的目的采样的意义采样的原那么采样的方法采样的数量FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao名词解释---什么是采样分析样品或对象的采集过程称为采样；是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品；有称为取样或抽样。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao样品分类检样：由整批食物的各个局部采取的少量样品称为检样原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。其组成成分能代表全部物料的成分。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一局部作检验用者称为平均样品。初检样品、复检样品与备检样品FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao采样的目的在于从大量待检测对象中抽取能够完全代表样本总体特性的局部个体来作为检测的实际用品或对象。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao采样的意义在于将大量的检测工作抽象简化成为对几各或为数不多的对象的相对简单的过程，一方面大大降低检测工作量，另一方面也节约样品用量，降低检测本钱。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao采样的原那么样本总体要具有相同的属性；采样过程要有详细的记录；样品对总体应有充分的代表性。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao样本总体中的个体在性质、特征、经历、外观等方面都有共同之处，他们是完全同质的，不同属性的食品就构成不同的检测样本总体，也就是说，食品属性就是划分样本总体的根本依据。严禁将不同性质的食品混合采样。采样时一定要记录采样现场情况、采样的地点和日期、样品编号、食品名称、采样单位和采样人，对情况复杂，责任重大的采样工作，应由两人以上协同进行，共同编号封签，按规定转运交接。

样品一定要能完全真实地代表总体的所有特征。一般说来取样越多，越具有代表性。

采样的方法〔一〕散粒状样品〔如粮食、粉状食品〕可用双套回转取样管插入容器中，回转一百八十度取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样，把许多检样合起来成为原始样品，原始样品用四分法做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的正方形并划成对角线，将样品分成四份，取两对角的二份，再如上混合，分为四份，取两对角的二份，这样操作至取得所需数量为止，此即是平均样品。或把样品做成圆形进行混合、四分，来取得平均样品。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao采样的方法〔一〕FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao采样的方法〔二〕其他固体样品对包装食品，不管包装袋大小都可按〔袋数/2〕1/2进行抽样，再按四分法进行缩分；对于较难混匀的食品，例如对个体较小的葡萄、小鱼、小虾等可取其假设干个整体切碎混匀取样，对个体较大的水果蔬菜可按成熟度和个体大小的组成比例选取其中局部个体，按生长轴心纵切成4份或8份，选取对角的2份或4份，切碎混匀。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao采样的方法〔三〕液体或酱状样品对于液体或酱状半流体食品，可用液体搅拌器混匀后再用虹吸管分上中下三个位置点取样

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao采样的数量检验的取样量要根据检验工程的多少和所采用的方法来决定，一般食品采样500-1000g即满足要求，并将样品分为检验、复检和备查三局部，国家对样品数量有规定的应按国家的规定进行。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao3样品保存样品保存的原那么样品保存方法的根本要求FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao样品保存的原那么防止污染；防止腐败变质；稳定水分；固定待测成分。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao样品保存方法的根本要求净：采集样品的一切工具必须保持清洁干净，不得含有被分析的物质，也不得含有干扰分析的物质，净同时也是防止污染和腐败变质的措施。密：样品包装应密闭，已稳定水分，防止挥发性成分损失，并防止在运输、保存过程中的污染。冷：在冷藏条件下运输和保存，已降低食品内部的化学变化速度，抑制酶的活性，抑制微生物的繁殖，同时也减少高温和氧化引起的损失。快：采样后应尽快分析，防止引起变化。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao4样品前处理样品前处理的目的样品前处理的常规方法无机化处理干扰物质去除FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao样品前处理的目的食品中有害物质及某些特殊成分的检验有许多共同之处，由于食品本身〔如蛋白质、脂肪、糖类等〕对分析测定常产生干扰，因此在分析测定之前必须进行样品处理。样品在处理过程中，即要排除干扰因素，又要不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测定物质到达浓缩，从而使测定能得到理想结果。所以在食品分析测定时，样品的处理是整个分析测定的重要步骤。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao样品前处理的常规方法①除去非食用局部：食品检验分析可食局部，对于通常不食用的局部，应预先予以剔除。②除去机械杂质：一切肉眼可见的机械杂质应从样品中剔除出来，如杂草、植物种子、树叶、泥土、沙石等。③均匀化处理：样品在采集时进行了必要的切碎处理，但还达不到分析的要求，当样品到达实验室后应进一步磨细、切碎、过筛和混匀处理，是检验样品的各局部组成均匀一致。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao无机化处理在测定食品中无机成分时，共存的或与无机物结合的大量有机物质将干扰测定，所以在测定之前必须将这些物质予以除去，使待测的金属或非金属转变成无机物的形态，在食品检验中破坏有机物质的操作称为无机化处理，主要可分为湿法消化和干灰化法。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao无机化处理湿法消化：通常是在食品或样品中参加硝酸、高氯酸、硫酸等强氧化性酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加一些氧化剂，如高锰酸钾、过氧化氢等或催化剂如：硫酸铜、五氧化二钒等，以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中原有的有机物，使待测的无机成分释放出来，并形成各种不挥发性的化合物，进行测定。在实际工作中除单独使用硫酸的消化法外，经常将几种不同的氧化性酸配合使用。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao无机化处理〔1〕单独使用硫酸的消化方法：此法靠硫酸的脱水炭化作用，使有机物破坏，由于硫酸的氧化能力较弱，消化时间要求很长，常参加硫酸钾来提高消化液的沸点，参加适量的硫酸铜作为催化剂来缩短消化时间。如凯氏定氮法。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao无机化处理2〕硝酸-高氯酸消化法：此法可先加硝酸进行消化，待大量有机物分解后，再参加高氯酸。或者以硝酸-高氯酸混合液将样品浸泡过夜，或小火加热待大量泡沫消失后再提高消化温度，直至消化彻底。但这两种酸的挥发性强容易烧干，为防止此现象的发生常参加少量硫酸。本法对某些复原性强的样品如酒精、甘油、油脂和大量磷酸盐存在时不宜采用。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao无机化处理〔3〕硝酸-硫酸消化法：此法在样品中参加硝酸和硫酸的混合液，或先参加硫酸，加热使有机物分解，在消化过程中不断补加硝酸。此法因含有硫酸对食品中碱土金属的分析不适用。对于难消化的样品可在消化后期参加少量高氯酸或过氧化氢以加快消化速度。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao无机化处理湿法消化的操作技术：〔1〕敞口消化法：最常用的消化方式，通常在凯氏烧瓶中进行。〔2〕回流消化法：测定具有挥发性的成分时可采用此种消化方式。〔3〕冷消化法：是将样品和消化液混合后置于37-40℃烘箱内，放置过夜。〔4〕密封罐消化法：在聚四氟乙烯容器中参加样品如样品两在1克或1克以下，可参加4ml30%的过氧化氢和1滴硝酸，加压于密封罐内，置于150℃烘箱中保温2小时。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao无机化处理湿法消化的本卷须知：〔1〕消化所用化学试剂应用分析纯的酸或氧化剂，同时要做空白对照。〔2〕消化瓶内可加玻璃珠或瓷片，防止暴沸，凯氏烧瓶应倾斜，不应对准自己或他人，加热时火力应集中在烧瓶的底部，瓶颈部应保持较低的温度，以冷凝酸雾，减少挥发。消化时假设出现大量泡沫应尽快减小火力，防止内容物或泡沫溢出烧瓶，必要时可参加少量消泡剂。〔3〕在消化过程要补加酸或氧化剂时，首先要停止加热，待消化液冷却后沿瓶壁缓慢参加。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao无机化处理干灰化法：干灰化法简称灰化法或灼烧法。通常将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使样品脱水、焦化、在空气中氧气的作用下使有机物氧化分解成为二氧化碳、水和其他气体，剩下无机物供测定。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao无机化处理干灰化法的优点：〔1〕不参加或很少参加试剂。〔2〕可处理的样品量大。〔3〕使用范围广。〔4〕需要的设备少，不需要专人看守。缺点：〔1〕挥发损失大。〔2〕回收率降低，耗时。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao无机化处理干灰化法提高回收率的措施：〔1〕采取适当的灰化温度500-550℃灰化2小时，或600℃灰化半小时。减压补氧气灰化，活化氧气灰化。〔2〕参加助灰化剂：可加速有机物的氧化分解，防止某些成分的挥发损失，减少坩埚吸留。例如：参加氢氧化钠或氢氧化钙可使卤族元素转化成难挥发的碘化钠或氟化钙，灰化含砷样品时，参加氧化镁或硝酸镁，能使砷转变为不挥发的焦砷酸镁〔Mg2As2O7〕。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao干扰物质去除蒸馏法萃取法透析法盐析法色谱别离法其他FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度的不同别离组分的方法；当待测定成分具有挥发性时，可采用蒸馏法将其从溶液中别离出来。当被蒸馏的物质受热后不发生分解或其沸点不太高时，可进行常压蒸馏。沸点低于90℃用水浴加热，大于90℃，那么改用油浴、盐浴、石棉浴、沙浴等，假设被蒸馏物质不具有燃烧性或爆炸性时，可用电炉或酒精灯以明火加热，最好垫以石棉网，使受热均匀。当被蒸馏物质在受热时容易分解，或沸点太高，那么可用减压蒸馏。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao萃取法利用不同物质在不同溶剂中溶解度的差异，将物质进行别离的方法。常用的有溶剂分层法和浸泡法。溶剂分层法适用于样品是液体，浸泡法一般样品为固体，常用索氏抽提器进行，一般说来，难溶于水的物质用石油醚浸提，微溶于水的物质用乙醚或苯浸提，易溶于水的物质用乙酸乙酯浸提。很多时候也用水直接作为浸提溶剂，必要时辅以沉淀，如测定食品中的亚硝酸盐时，可加水进行浸提，在向浸提液中参加碱性硫酸铜或三氯乙酸等将蛋白质沉淀去除。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao透析法水溶性物质的测定常用透析法。如要测定食品中的糖精钠，可将食品装入透析袋内，放在水中进行透析，由于糖精钠分子较小，能通过半透膜进入水中，而食品中的其它一些大分子物质那么被截留在透析袋内。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao盐析法即向溶液中参加某一盐类物质，可将待测定成分沉淀出来进行测定的方法。如用氢氧化铜或碱性醋酸铅将蛋白质从溶液中沉淀下来，消化后测定其中的氮含量，便可测定样品中蛋白质的含量。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao色谱别离法广泛应用，常用的有纸层析、薄层层析、柱层析、气相层析、液相层析等。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao5数据处理与表示检验误差名词解释有效数字的计算规那么数据评价FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao检验误差根据误差产生的原因可分为系统误差、偶然误差和过失误差①系统误差：又称为可测误差或恒定误差，它是指在一定实验条件下，有某个或某些恒定因素屡次测定的平均值与真实值的差异。系统误差决定了测定结果的准确度。②偶然误差：又称为随机误差或不可测误差，它是由一些难以控制和预料的变动因素共同作用造成的。③过失误差：它是检验过程中由于测定者粗心大意造成的。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao名词解释①准确度：测定值与真实值之间的符合程度。是反映系统误差和偶然误差的综合指标。②回收率：它是用于评价检验方法和测定准确度广泛采用的方法。回收率〔%〕=(〔x1-x2〕/m)×100x1——加标准样品的测定值，x2——未知样品的测定值，m——参加标准物质的量。③精密度：是指平行测定之间的相符合程度。反映测定过趁各种偶然误差的大小。④重复性：是指当检验人员、设备和时间中至少有一项不相同时，同一分析方法对同一样品进行两次或两次以上测定结果之间的符合程度。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao有效数字的计算规那么①加减法：结果的有效位数取决于数据中小数点后位数最少的那个数据。②乘除法：取决于运算数据中有效数字位数最少的那个数据。对于有效位数第一位是8或9的数字，在乘除法中可多记一位有效位数。如0.0121×25.64×1.05782=0.382。③乘方和开方：原计算数有几位有效数字，计算结果就可以保存几位有效数字。如6.542=42.8。④对数和反对数：在对数计算中，所取对数的小数点后的位数〔不包括首位〕应与真数的有效位数相同。求氢离子浓度为7.89×10-2M的溶液的pH值。-lg(7.89×10-2)=1.098。⑤平均值：多个数据进行平均计算时，其有效位数可增加1位。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao数据评价解决两类问题:(1)可疑数据的取舍过失误差的判断方法：Q检验法；格鲁布斯〔Grubbs〕检验法。确定某个数据是否可用。(2)分析方法的准确性系统误差的判断方法：显著性检验：t检验法和F检验法；确定某种方法是否可用，判断实验室测定结果准确性。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao可疑数据的取舍----Q检验法步骤：〔1〕数据排列X1X2……Xn〔2〕求极差Xn－X1〔3〕求可疑数据与相邻数据之差Xn－Xn-1或X2－X1〔4〕计算：FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao可疑数据的取舍----Q检验法〔5〕根据测定次数和要求的置信度，〔如90%〕查表：。表1--2不同置信度下，舍弃可疑数据的Q值表测定次数Q90Q95Q9930.940.980.9940.760.850.9380.470.540.63〔6〕将Q与QX〔如Q90〕相比，假设Q>QX舍弃该数据,〔过失误差造成〕；假设Q<QX保存该数据。当数据较少时舍去一个后，应补加一个数据。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao格鲁布斯(Grubbs)检验法根本步骤：〔1〕排序：Ｘ1,Ｘ2,Ｘ3,Ｘ4……〔2〕求Ｘ和标准偏差S〔3〕计算G值：〔4〕由测定次数和要求的置信度，查表得G表〔5〕比较假设G计算>G表，弃去可疑值，反之保存。由于格鲁布斯(Grubbs)检验法引入了标准偏差，故准确性比Q检验法高。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao平均值与标准值()的比较a.计算t值b.由要求的置信度和测定次数,查表,得:t表c.比较t计>t表,表示有显著性差异,存在系统误差,被检验方法需要改进。t计<t表,表示无显著性差异，被检验方法可以采用。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao分析方法准确性检验---t检验分析方法准确性检验---t检验两组数据的平均值比较〔同一试样〕t检验法a．求合并的标准偏差：ｂ．计算ｔ值：ｃ．查表〔自由度f＝f1＋f2＝n1＋n2－2〕,比较：t计>t表,表示有显著性差异FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品卫生标准食品卫生标准是食品卫生质量的标准性文件，具有法律作用，它是对食品中有关成分特别是有害成分进行限制的技术性政策。制定食品卫生标准就是将食品有害物质的含量控制在最低限度内，保证摄食者健康不受危害。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品卫生标准制订①毒力学试验：通过动物实验获得某一物质对动物的最大无作用量，然后充分考虑人体的平安系数〔通常减小100倍剂量〕，就确定出人体每日允许摄入量。从中扣除其他可能的来源量，就得到食年中允许摄入总量，再调查含有该物质的食品种类和通常的食用量，得出某种或某类食品对该物质的最高允许含量。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品卫生标准制订②感官性状：如按毒力学实验得到的某物质在食品中的最高允许限量对食品的感官性状无影响时，那么可按毒力学实验的限量为准，如毒力学限量对食品的感官性状产生不利的影响，那么以不影响食品感官性状的限量为准。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品卫生标准制订③本底值调查：即对各种食品在未受污染的情况下进行实际含量的调查，一般要求在全国范围内进行采样和测定，所得数值即为本底值。如调查的本底值小于毒力学实验和感官性状所要求的限量时，应按实际含量来修正限量水平。如本底值超过毒力学和感官要求的限量水平时，应查出超出的原因，并进行改进。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中水分的测定食品中水分测定的意义食品中水的存在形式食品中水分含量的测定食品水分活度的测定

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中水分测定的意义①食品中的水分具有重要的生理意义。是营养素和代谢产物的溶剂，为体内化学反响提供必要的亲水环境，协助营养素和废物的运输和排泄，调节体温，润滑等。②食品中的水分与食品的质地直接相关。食品中的水分与食品的新鲜程度，脆度有关，并且水分含量也直接影响食品的口感和风味。③食品中的水分与食品的保藏关系密切。是因为食品中的微生物的生长、化学反响以及酶活性都与食品的含水量直接相关。④水分含量是某些食品的质量指标，如国家规定奶粉的含水量应低于3%，腊肉的含水量应低于25%。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中水的存在形式结合水、毛细管水和自由水

单分子层水和多分子层水水分含量与水分活度

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中水分含量的测定①常压枯燥法：是在一定温度100-105℃和常压条件下，将样品放在烘箱中加热，使水分蒸发除去，枯燥前后样品质量之差即为样品的水分。适用于含挥发性物质极少，加热到100℃以上不会分解的样品。②减压枯燥法：对于加热到100℃以上容易被破坏的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、脱水果蔬等。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中水分含量的测定③红外线枯燥法：此法是采用一种低光度的特制钨灯，功率250-500W，此法的优点是测定时间短。④蒸馏法：适用于含较多挥发性物质的样品的水分测定，如油脂、香料等。本法是将样品与甲苯或二甲苯共同蒸馏，收集流出液于水分接受管内，根据水分的体积计算样品的含水量。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao测定水分含量的本卷须知①测定水分比较费时，要尽量加快水分的蒸发速度，有时为防止样品的氧化，可在枯燥室内通入氮气。②注意操作中的样品损失和异物落入。③接触已称量的样品容器时，应戴干净的手套或用坩埚钳，不得直接用手拿取样品盒。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao测定水分含量的本卷须知④一般采用加热失重来表示食品的水分。但在此情况下减失的重量并不完全是水分，还包括少量的易挥发物质。但一般情况下此类挥发物质极少，笼统地称为食品水分。含挥发性物质较多的样品不宜采用烘烤法进行水分测定，而应采用蒸馏法。⑤要将对象枯燥至恒重，枯燥后应将样品置于枯燥皿中冷却后称量。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中水分活度的测定康威皿法卡尔费休试剂法

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao康威Conway皿法原理将样品与不同盐的饱和溶液置于康威氏微量扩散皿中，密封后在恒温下放置一段时间，通过测定样品的重量增减情况测定食物水分活度的方法。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao康威Conway皿法操作与计算取细化的样品1克左右，置于内室，外室置饱和盐溶液〔书48页〕，25度平衡2小时。以每克样品增减的毫克数为纵坐标，以饱和盐溶液的水分活度为横坐标，作直线，与横坐标交点处的水分活度即为样品的水分活度。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao卡尔费休试剂法原理SO2+I2+2H2O→H2SO4+2HI卡尔费休试剂A：无水甲醇、无水乙酸钠、碘化钾、枯燥二氧化硫卡尔费休试剂B：碘、碘化钾、无水乙酸钠、无水甲醇以卡尔费休试剂中的碘作为指示剂，重点为淡红色。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao卡尔费休试剂法计算：Aw=(Vs*10)/VoVs:1克样品消耗标准卡尔费休试剂的体积Vo:10毫升纯水消耗标准卡尔费休试剂的体积

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao水分活度仪法利用水分活度仪上的湿度敏感元件，测定一定条件下平衡后的食品的水蒸气分压，从而从仪器指针上直接读出水分活度的测定方法。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品蛋白质含量的测定食品蛋白质测定的意义

蛋白质测定的方法和原理

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品蛋白质测定的意义①蛋白质是生命的根底，食品蛋白质为人体的正常生长和发育提供必须的必需氨基酸。②蛋白质对食品的营养价值、质地、色泽、风味等都有重要的影响。③蛋白质含量是某些食品的重要的质量指标。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao蛋白质测定的方法和原理凯氏定氮法双缩脲比色法紫外分光光度法蛋白质别离鉴定

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao凯氏定氮法原理样品与浓硫酸共同作用下加热消化，样品中的含氮有机物在浓硫酸的作用下分解成氨，氨与硫酸结合形成稳定的硫酸铵，然后参加40%的氢氧化钠，加热，那么硫酸铵被分解成为硫酸钠和氨气，释放的氨气被蒸馏出来用2%的硼酸吸收，然后用标准的盐酸滴定硼酸吸收液中的氨量测定出样品中的含氮量，再乘以系数就得到蛋白质的含量。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao凯氏定氮法分析根底：一般蛋白质的含氮量为15%-17.6%,一般取16%，也就是说100克蛋白质中含有16克氮，每克氮就相当于6.25克蛋白质。所以一般以6.25作为蛋白质的换算系数。假设测定对象明确，换算系数应以具体的蛋白质的系数为准，假设测定对象不明确或没有明确换算系数的蛋白质，那么以6.25为准。在消化过程中常参加硫酸钾以提高消化液的沸点，参加硫酸铜作为消化催化剂。消化温度低于360℃，消化不易完全，温度超过410℃，那么容易引起氨的损失，所以消化温度最好控制在360-410℃之间。硫酸铜除可催化消化，还可以指示消化终点。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao凯氏定氮法操作〔1〕消化：精确称取样品与硫酸，硫酸钾、硫酸铜混合加热，破坏有机物质，使其中的碳和氢变成二氧化碳和水逸出，使蛋白质脱氨并生成硫酸铵，同时做空白实验。C-N-H→(NH4)2SO4＋CO2＋H2O＋SO2。消化的终点以消化液变得亮兰色为准。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao凯氏定氮法操作〔2〕蒸馏：消化所得液在氢氧化钠的作用下，经蒸汽蒸馏释放出氨，以硼酸溶液吸收。(NH4)2SO4＋2NaOH→2NH3＋Na2SO4＋2H2ONH3＋H3BO3→NH3H3BO3。向消化液中参加浓氢氧化钠时，会产生蓝色溶液或黑色沉淀，这是由于消化液中的铜离子与氨形成铜氨配离子，或与碱生成氢氧化铜、氧化铜的缘故。这是正常现象，如参加浓的氢氧化钠后溶液颜色不改变，说明碱量加的不够。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao凯氏定氮法操作〔3〕滴定：用标准盐酸来滴定被硼酸吸收的氨的量。NH3H3BO4＋HCl→NH4Cl＋H3BO3。〔4〕计算：蛋白质含量〔%〕=100×0.014FM(V-V0)/S。F——蛋白质的换算系数；M——标准盐酸的浓度；V——样品消耗演算的毫升数；V0——空白消耗盐酸的毫升数；S——样品的重量克数。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao凯氏定氮法测定装置微量与半微量凯氏定氮仪

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao凯氏定氮法FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao凯氏定氮法本卷须知〔1〕样品消化：采用长颈圆底烧瓶，斜置于电炉上，于通风橱中消化，确保使样品全部浸于消化液中，对于消化有困难的样品，在消化后期可参加少量过氧化氢，但绝对不能参加高氯酸。有泡沫产生时一定要注意调整火力，防止泡沫溢出。消化时可在烧瓶中参加少许碎玻璃以防暴沸。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao凯氏定氮法本卷须知〔2〕蒸馏：蒸馏装置的气密性要好，蒸馏过程不得停火，加碱量要充足，动作要迅速，严格要求勿使浓碱污染冷凝器和吸收瓶，冷凝器出口一定要置于硼酸液面以下，蒸馏结束后首先使冷凝器离开吸收液，除继续蒸馏1分钟外，还必须用蒸馏水冲洗冷凝器出口。蒸馏一定要彻底，用pH试纸来判断。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao凯氏定氮法本卷须知〔3〕滴定用指示剂：通常采用混合指示剂。可用0.1%亚甲基蓝的乙醇溶液与0.2%甲基红的乙醇溶液等体积混合，或1体积的0.1%亚甲基蓝乙醇溶液与4体积0.1%甲基红乙醇溶液混合，此类指示剂酸式色为紫红色，碱式色为蓝绿色，pH5.4为变色点显灰色。还可以采用3体积的0.1%溴甲酚绿与1体积0.2%甲基红乙醇溶液的混合液，或5体积0.2%溴甲酚绿与1体积0.2%甲基红乙醇溶液的混合液，酸式色为酒红色，碱式色为绿色，pH5.1为变色点，呈灰色。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao双缩脲比色法原理尿素小心加热到150-160℃，两分子尿素脱去一分子水，生成二缩脲〔双缩脲〕。双缩脲在碱性条件下与少量硫酸铜溶液生成紫红色配合物，此反响称为双缩脲反响。蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，因此也能呈现此反响，生成紫红色配合物，其颜色深浅与蛋白质的含量呈正比，可用分光光度法测定，其最大吸收波长为560nm。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao双缩脲比色法FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao双缩脲比色法根底碱性硫酸铜溶液很不稳定，常要参加稳定剂，常用的稳定剂有甘油和酒石酸钾钠，配制时先将氢氧化钾和稳定剂参加水中，在剧烈搅拌的情况下缓慢参加硫酸铜溶液，防止氢氧化铜沉淀的形成。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao双缩脲比色法特点双缩脲法的灵敏度较差，但操作简单、快速，所以在生物化学领域内测定蛋白质常用此法。当样品中有不溶性成分存在时，会给比色带来困难，因此想将蛋白质进行脱脂处理。在有糖类存在时，含有脯氨酸的蛋白质的测定结果偏低。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao紫外测定法是直接测定芳香族氨基酸对紫外线吸收光谱〔酪氨酸和色氨酸的最大吸收为280nm〕及肽键对紫外线吸收光谱〔肽键的最大吸收为190nm〕来定量蛋白质的一种分析方法。紫外线吸收光谱法首先用来测定牛乳中的蛋白质含量，用这个方法也可测定小麦面粉、豆类、蛋黄及肉制品的蛋白质含量。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhaoFolin-酚试剂法〔Lowry法〕原理Folin-酚试剂法是指在碱性条件下，蛋白质与Folin-酚试剂中的铜结合成铜-蛋白质复合物，此复合物能复原试剂中的磷钼酸-磷钨酸生成深蓝色，且溶液的颜色的深浅与蛋白质的浓度呈正比。蛋白质与Folin-酚试剂发生反响的是酪氨酸和色氨酸残基。因此，不同的蛋白质在相同浓度时由于酪氨酸和色氨酸残基的浓度不仅相同，溶液的颜色也就不仅相同。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhaoFolin-酚试剂法〔Lowry法〕特点该法的优点是灵敏度高，约为双缩脲法的100倍，并且简便迅速，是当前实验室常用的方法。但当样品中含有酚类及柠檬酸时对反响有干扰。Folin-酚试剂有试剂A和试剂B组成，试剂A为碳酸钠、氢氧化钠和酒石酸钾钠的混河溶液，试剂B为硫酸铜溶液。每次临用前将A：B=50：1混合而成。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao蛋白质的别离鉴定

凝胶过滤柱层析法原理胶过滤柱层析是指将过顶相填充到一定内径和长度的管子中，将小量的样品铺在层析柱内固定相的外表，随着流动相的向下流动，样品在固定相和流动相之间分配，由于不同的成分在固定相和流动相之间的分配系数不相同，凝胶过滤是根据被别离物质的分子质量的大小进行别离的

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao蛋白质的别离鉴定

凝胶过滤柱层析法操作装柱：把作为固定相的固体吸附剂填充到层析柱内的过程。Packing上样：把样品铺到层析固定相上面的过程。Loading洗脱：洗脱液流过固定相向下移动的过程。ElutingFoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao蛋白质的别离鉴定

凝胶过滤柱层析法凝胶过滤的几个概念柱床体积：层析柱内液相流动相与固相固定相的体积总和。Columnbedvolume洗脱体积：将某一分子质量的物质从层析柱中洗脱下来所需要的洗脱液的体积。Elutionvolume外水体积：层析柱中液相流动相所占的体积。VoidvolumeFoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao蛋白质的别离鉴定

凝胶过滤柱层析法凝胶过滤的几个概念排阻极限：指不能扩散进入凝胶颗粒网孔内的最小物质的分子质量。大于或等于这一极限的分子，都在同一区带内快速流出，不能分开。不同的凝胶具有不同的排阻极限，如SephadexG-50的排阻极限为3.0×104。分组别离范围：表示某中凝胶能够有效别离的物质的分子质量范围，如SephadexG-50为1.5×103~3.0×104。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao蛋白质的别离鉴定

凝胶过滤柱层析法凝胶过滤的几个概念得水率：指1克干凝胶吸水膨胀时能够吸收的水分的克数，如SephadexG-50为5.0±0.3g。床体积：指1克干凝胶吸水膨胀后在层析柱中所占的体积，包括凝胶膨胀吸水和凝胶周围固定的水分之和。如SephadexG-50为9~11ml/g。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao蛋白质的别离鉴定

凝胶过滤柱层析法常用的凝胶过滤凝胶葡聚糖凝胶：是利用肠膜明串珠菌NRRLB-512厌氧发酵生产的葡聚糖，用N，N-亚甲双丙烯酰胺作为交连剂交连而成，商品名为Sephadex，型号后面的数字为该凝胶的得水率乘以10。假设交连剂为环氧氯丙烷，那么产品为Sepharcryl。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao蛋白质的别离鉴定

凝胶过滤柱层析法常用的凝胶过滤凝胶聚丙烯酰胺：是由丙烯酰胺与N，N-亚甲双丙烯酰胺公价聚合而成，商品名为Bio-Gel。琼脂糖凝胶：商品名为Agarose。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品氨基酸含量的测定

甲醛滴定法茚三酮比色法氨基酸的别离与鉴定

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao甲醛滴定法氨基酸是两性物质，其中含有氨基和羧基，但氨基酸的酸式解离和碱式解离都比较弱，不能直接用酸碱来滴定。但是氨基酸分子中的氨基能与甲醛结合，其碱性消失，COOH的酸性得以彰显，这样就可以用标准碱来滴定，以间接测定氨基酸的含量。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao茚三酮比色法氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮生成蓝紫色化合物〔脯氨酸、羟脯氨酸除外〕，溶液的颜色深浅与氨基酸的含量呈正比，可用分光光度法测定，最大吸收波长为570nm。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao氨基酸的别离与鉴定纸层析法又称为纸上层析法，通过氨基酸在固定相和流动相之间的分配系数的不同来进行别离的。它是以与滤纸结合的水为固定相，以展开剂为流动相，。进行层析时，样品中的各个物质在两相之间不断进行分配，由于各物质在两相之间的分配系数不相同，所以造成它们在滤纸上的迁移速度不相同，从而到达别离的目的。纸层析展开的方法有上行法、下行法、水平行法和双向展开法等。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中脂肪含量的测定概述食品中脂肪含量的测定食品中脂肪品质的测定FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao概述脂肪的概念脂肪的功能脂肪在食品中的存在形式：游历与结合FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中脂肪含量的测定索氏抽提法酸性乙醚提取法碱性乙醚提取法

氯仿-甲醇提取法

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao索氏抽提法原理：索氏抽提法是一种重量测定法，将食品用脱脂滤纸片或脱脂棉花包裹后置于索氏抽提器中，在烧瓶中参加乙醚或石油醚进行回流浸提，浸提完毕后，挥发干溶剂，测定滤纸包或烧瓶的重量，就可以得到食品中的脂肪含量。由于在此条件下有利脂肪和脂溶性成分都能被有机溶剂萃取，故将测定结果称为食品的粗脂肪含量。此法不能测定食品中的结合脂肪的含量。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao索氏抽提法装置：FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao索氏抽提法装置：FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao索氏抽提法操作：样品处理：用索氏抽提法测定样品的脂肪含量时必须将样品烘干后才能进行抽提。对于颗粒较大的样品还需进行必要的粉碎。包裹样品的滤纸也要充分烘干，假设要用烧瓶的重量增加来计算样品的脂肪含量时必须将烧瓶清洗干净后烘干至恒重。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao索氏抽提法操作：抽提：将用滤纸包裹好的样品置于索氏抽提器的抽提筒内，连接上接受瓶，由抽提器冷凝管参加乙醚或石油醚至瓶体积的2/3。水浴上加热回流提取6-12小时。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao索氏抽提法操作：称量：抽提完毕后，取下接受瓶或滤纸包，假设以接受瓶作为测定对象，先回收溶剂，待溶剂剩1-2毫升时，在水浴上蒸干，再置于95-105℃烘箱中烘至恒重。假设以滤纸包为测定对象，那么将滤纸包置于烘箱中烘干即可。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao索氏抽提法本卷须知：〔1〕样品要充分枯燥和研细，本法不适用于液体或半固体样品。一般的分析纯的乙醚含有2%的水分，在提取时会发生胶溶现象，应用无水乙醚，样品也应充分烘干，而用石油醚作为溶剂时允许样品含有少量水分。〔2〕正确安装和使用仪器：仪器的各接口必须密闭，溶剂不宜装的过多，滤纸包的高度不得超过虹吸管的高度，滤纸包应严格严密，不得发生漏样情况，所用的滤纸最好事先用乙醚脱脂处理。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao索氏抽提法本卷须知：〔3〕所用的溶剂应无水，无过氧化物，含有过氧化物的溶剂在烘干时会引起爆炸。乙醚中过氧化物的检查方法是取适量乙醚参加碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，假设出现黄色证明有过氧化物存在。〔4〕样品中脂肪要抽提完全。时间应足够长。检查的方法，提取筒中溶剂的色泽，滤纸片法。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao酸性乙醚提取法一些与蛋白质或碳水化合物结合的脂肪不能直接用乙醚提取，必须先用强酸〔浓盐酸〕将蛋白质、纤维素等水解后，使结合脂肪游离出来，在石油醚和乙醇存在的条件下用乙醚提取，本法适用于各类食品的脂肪测定，特别是加工后的面粉、焙烤食品、干酪、鱼及鱼制品，对已吸湿结块、不易烘干的样品本法效果最好。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao碱性乙醚提取法本法是测定乳制品中脂肪含量公认的标准方法，适用于能在碱性溶液中溶解或形成均匀胶体的样品，如牛奶、奶油等。由于用乙醚无法直接将牛奶等食品中的脂肪抽提出来，所以先在样品中添加氨水和乙醇，氨水可使酪蛋白溶解，使其包裹的脂肪球释放出来，而乙醇可使酪蛋白沉淀，然后用石油醚和乙醚的混合液进行脂肪的浸提，参加石油醚是保证乙醚不与水混合。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao氯仿-甲醇提取法

对于富含脂蛋白、磷脂等脂类的样品，以此法效果最好，提取后全部脂溶性成分在氯仿层中，而非脂溶性成分那么在甲醇中，本法测定的脂肪最接近于食品真实的脂肪含量。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao油脂食用品质分析酸价过氧化值FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao酸价

酸价是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。可用标准的氢氧化钾对油脂进行滴定，以苯与乙醇的混合液作为溶剂，以酚酞作为指示剂。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao过氧化值脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物，因此测定脂肪中的氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。过氧化值的表示方法有多种，一般用1克油脂所需规定浓度的硫代硫酸钠〔通常为0.01moL·L-1〕标准溶液的毫升数。根据硫代硫酸钠的消耗量就可以计算出油脂中氢过氧化物的含量。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中糖类的测定

概述复原糖的测定蔗糖的测定淀粉的测定FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao概述组成生物体的主要成分单糖、寡糖和多糖复原糖与非复原糖FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao复原糖的测定高锰酸钾滴定法食品中的复原糖能使二价铜离子复原成一价的氧化亚铜，在酸性条件下参加硫酸铁，氧化亚铜能使硫酸铁定量复原成硫酸亚铁，用高锰酸钾标定溶液中生成的硫酸亚铁，根据高锰酸钾的消耗量就可以求得复原糖的量。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao复原糖的测定斐林试剂法或直接滴定法原理在定量的氧化剂斐林试剂中，待测液中的复原糖即与斐林试剂起氧化复原反响，在在煮沸的条件下，斐林试剂中的二价铜离子被复原为一价的氧化亚铜〔红色沉淀〕，而复原糖本身那么被转化为糖酸。此溶液的指示剂为亚甲基兰，当到达滴定计量点时，稍微过量的复原糖即将兰色的亚甲基兰复原为无色。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao复原糖的测定斐林试剂法或直接滴定法操作〔1〕斐林试剂的标定；〔2〕样品准备；〔3〕样品测定；〔4〕计算。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao复原糖的测定斐林试剂法或直接滴定法注意〔1〕滴定过程必须在沸腾条件下进行，以免空气中的氧气将已复原成无色的亚甲基兰又氧化为兰色。〔2〕在斐林试剂中可参加少量的亚铁氰化钾，使指示剂的滴定终点的变色更为明显。〔3〕滴定终点的观察一定要仔细，此反响的终点观察有一定的难度。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao蔗糖的测定原理：蔗糖属于双糖，无复原性，但在一定条件下可水解为具有复原胸的葡萄糖和果糖，所以在测定蔗糖的时候，样品用水浸提后，浸提液先除去蛋白质，其中的蔗糖经盐酸水解为复原糖，然后用测定复原糖的方法测定水解后生成的复原糖的量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao蔗糖的测定注意：1〕测定结果的准确度与水解条件有密切关系，蔗糖是一种呋喃果糖苷，它的水解速度比其他双糖和低聚糖快得多。根据标准方法规定，50ml样品处理液，参加6M盐酸5ml，在68-70℃水浴中水解15min，便可使蔗糖水解，在本法的水解条件下其他糖类的水解可忽略不计。2〕本法只能采用盐酸水解，其他酸不行。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao淀粉的测定淀粉在酸或酶的作用下被水解为葡萄糖，然后按测定复原糖的方法测定出复原糖的量再乘以0.9即得到淀粉的含量。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中维生素的测定

概述维生素A的测定维生素B1的测定维生素B2的测定维生素C的测定FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao概述功能种类含量FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素A的测定概述三氯化锑比色法紫外分光光度法

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao概述维生素A存在于动物体内，主要来源于各种肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶类、禽蛋等动物性食品。植物性食品中不喊维生素A但黄绿色蔬菜和水果中含有胡萝卜素，在肝脏、小肠黏膜或其他组织中可以转化为维生素A。测定维生素A的方法一般有两种三氯化锑比色法和紫外分光光度法。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素A的测定三氯化锑比色法原理：维生素A能与三氯化锑的饱和的氯仿溶液反响生成蓝色化合物，在620nm波长处有最大吸收，其吸光度与维生素A的含量呈正比。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素A的测定三氯化锑比色法操作：取样：维生素A的含量在30-50微克。皂化：将样品置于250毫升的三角瓶中参加10-20毫升的50%的氢氧化钾，20-40毫升的乙醇，充分摇动使样品分散，装好冷凝管在80-85水浴上回流30-60分钟，完全皂化，用10毫升水冲洗冷凝管和瓶口，假设皂化液澄清，表示皂化完全。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素A的测定三氯化锑比色法操作：萃取：将皂化液冷却至室温，转移至500毫升的分液漏斗中，用30毫升水分两次冲洗三角瓶，再用50毫升乙醚冲洗3次，所有洗液合并于分液漏斗中，萃取不皂化局部，反复屡次，直至乙醚层使三氯化锑的氯仿液不再显蓝色为止。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素A的测定三氯化锑比色法操作：洗涤：向乙醚萃取液中参加30毫升水，静止分层后弃去下层水液，向乙醚层中参加20毫升0.5moL·L-1的氢氧化钾,洗涤乙醚层，静止分层后弃去下层碱液。向乙醚层中参加30毫升水，摇动，静止后弃区水层，如此反复，直至水层不使酚酞指示剂变红为止。除去醚溶性酸皂。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素A的测定三氯化锑比色法蒸发乙醚：将乙醚层用无水硫酸钠小漏斗滤入150毫升三角瓶中，约用20毫升乙醚洗涤分液漏斗和无水硫酸钠。蒸馏回收乙醚，乙醚蒸干后立即参加氯仿，然后将氯仿转移至棕色容量瓶中，洗涤三角瓶并定容至10毫升。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素A的测定三氯化锑比色法测定：测定：取0.3毫升液于2厘米比色皿中，加1滴醋酸酐，用注射器迅速参加5毫升三氯化锑氯仿溶液，立即于620nm下比色。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素A的测定三氯化锑比色法本卷须知：〔1〕样品处理：皂化法去掉脂肪，净化乙醚提取物；〔2〕避光：维生素A易见光分解；〔3〕枯燥无水：三氯化锑遇水会形成沉淀，干扰比色；〔4〕测定迅速：维生素A与三氯化锑形成的兰色物质不稳定；〔5〕三氯化锑的腐蚀性强FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素A的测定紫外分光光度法原理：维生素A能与三氯化锑的饱和的氯仿溶液反响生成蓝色化合物，在620nm波长处有最大吸收，其吸光度与维生素A的含量呈正比。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素A的测定紫外分光光度法操作：准确称取样品适量〔维生素A的含量在3-5微克/毫升〕，按三氯化锑法皂化、萃取、洗涤、蒸发乙醚后，参加异丙醇定容，在325nm测定吸光度。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素B1的测定〔荧光法〕原理

维生素B1又称为硫胺素，在碱性溶液中能被铁氰化钾氧化成硫色素，硫色素可溶于正丁醇，异丁醇，异戊醇等有机溶剂，在紫外光照射下产生蓝色荧光。在一定条件下，荧光强度与硫胺素成正比。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素B1的测定〔荧光法〕本卷须知①硫色素的生成反响非常灵敏，特异性高，当参加碱性铁氰化钾后，所呈现的黄色至少应该保持15秒，否那么需再加一滴铁氰化钾，因样品中假设含有复原性杂质，铁氰化钾溶液量应增加，否那么硫胺素氧化会不彻底，但过多的铁氰化钾又会破坏硫色素。②紫外线会破坏硫色素，故硫色素形成后，应迅速测定，不宜在空气中暴露过久。③参加淀粉酶进行水解，可使结合的硫胺素转化为游离的硫胺素。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素B2的测定〔荧光法〕原理样品在稀盐酸溶液中经消化，调整pH，过滤后可除去蛋白质等杂质，然后经高锰酸钾氧化除去干扰物，再经硅镁吸附剂的柱层析，全部吸附维生素B2到达进一步提纯，洗脱柱中的维生素B2，在440nm激发波长、525nm发射波长处可以产生最大荧光强度，与标准维生素B2对照，求得样品中的维生素B2的含量。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素B2的测定〔荧光法〕本卷须知①维生素B2暴露于可见光和紫外线中时极不稳定。因此，整个过程最好在遮光条件下进行。②测定谷物的维生素B2时，最好在样品酸解后，再加一定量的淀粉酶水解，有利于结合维生素B2转化为游离维生素B2.③测定时可以以参加低亚硫酸钠的为对照物质〔无荧光物质〕FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素C的测定2，6-二氯靛酚法2，4-二硝基苯肼法

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素C的测定---2，6-二氯靛酚法原理：氧化型2，6-二氯酚靛酚在酸性溶液中为红色，在中型或碱性溶液中为蓝色，当用2，6-二氯酚靛酚作标准溶液滴定含有维生素C的溶液时，在化学计量点前，滴下的染料立即被复原成无色，在化学计量点时，多余的半滴染料立即使溶液呈现红色，所以溶液由无色变到红色即为终点，由染料的用量可以计算维生素C的含量。

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素C的测定---2，6-二氯靛酚法操作：取切碎样品50-100克于捣碎机中，参加等量的2%草酸溶液，打成匀浆。取5克匀浆于烧杯中，小心地用1%草酸将样品洗入100毫升具塞量筒中，稀释至刻度，摇匀后静置。取清夜过滤，假设样液有颜色，可用白陶土脱色，然后迅速吸取5毫升滤液和5毫升1%草酸于100毫升三角瓶中，用2，6-二氯酚靛酚标准溶液滴定至溶液呈淡红色，15秒不褪色为准，以1%草酸代替样液做空白实验。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素C的测定---2，6-二氯靛酚法本卷须知：〔1〕采样后立即测定，样品应置于2%草酸溶液中，以防止氧化。〔2〕脱色时注意不能吸附维生素C。〔3〕一些非维生素C的复原物质也能与2，6-二氯酚靛酚发生反响，但反响速度较维生素C慢，快速测定可减少误差。〔4〕对动物性食品，可用1%三氯醋酸代替2%草酸提取。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素C的测定---2，4-二硝基苯肼法原理：总抗坏血酸包括复原型、脱氢型和二酮古洛糖酸，将样品中复原型抗坏血酸氧化成为脱氢型抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的脎，脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色的脎溶于硫酸后进行比色测定。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素C的测定---2，4-二硝基苯肼法操作：提取：准确称取样品100克于捣碎机中，参加50-150毫升2%草酸，打成匀浆。称取匀浆10-30克，加少量1%草酸溶液稀释至100毫升后过滤。氧化：取滤液25毫升于100毫升三角瓶中参加活性炭0.5克，振摇1分钟后过滤。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素C的测定---2，4-二硝基苯肼法操作：脎的形成：取带塞试管两支，标为A，B，A管为空白管，B管为样品管，于A、B管中各参加2毫升滤液及1滴1%硫脲，于B管中参加0.5毫升2%的2，4-二硝基苯肼，将A、B管的塞子塞好，置于37℃水浴中保温3小时，取出B管置于冰水中，取出A管冷却至室温参加0.5毫升2，4-二硝基苯肼，于室温放置10-15分钟后放入冰水中。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素C的测定---2，4-二硝基苯肼法操作：脎的溶解与测定：沿A、B管内壁逐滴参加2.5毫升85%的硫酸，从冰水浴中取出A、B管，室温下放置30min后，于540nm处测定吸光度。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao维生素C的测定---2，4-二硝基苯肼法本卷须知：硫脲可防止脱氢抗坏血酸继续被氧化，并可帮助脎的形成。试管从冰水浴中取出30分钟后立即比色否那么颜色会加深。滴加85%硫酸要慢，边加边摇，防止样品被炭化。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao食品中矿质元素的测定

概述钙铁氯化钠FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao概述

广泛的生理功能组成食品的重要成分特定食品的指标

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao钙的测定

EDTA法高锰酸钾法原子吸收分光光度法

FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao钙的测定

EDTA法原理：在pH>10时，Ca2+能与EDTA定量作用生成稳定的EDTA-Ca络合物。在pH=10时，Mg2+对测定有干扰，故一般选择pH=12测定Ca2+，此时Mg2+被沉淀为Mg(OH)2。在待测样品液中参加蓝色钙指示剂，钙指示剂先与Ca2+生成稳定性比EDTA-Ca小的酒红色络合物，在用标准的EDTA溶液进行滴定，EDTA首先与溶液中游离的Ca2+作用，接近终点时，EDTA从钙指示剂与钙的络合物中夺取钙，而使钙指示剂游离出来溶液显示钙指示剂本身的颜色。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao钙的测定

EDTA法原理：参加指示剂：Ca2+NN(蓝)------NN-Ca〔酒红色〕滴定：Ca2+EDTA----------EDTA-Ca终点：EDTANN-Ca〔酒红〕--------EDTA-Ca+NN(蓝)FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao钙的测定

EDTA法本卷须知：〔1〕由于EDTA是一种广泛的络合剂，待测样品中共存的其他金属离子对测定有干扰，少量Zn、Co、Ni、Cu用KCN或NaCN掩蔽，Fe用柠檬酸钠掩蔽。〔2〕参加指示剂后应立即滴定，不宜放置过久，否那么终点不明显。〔3〕如果样品中存在有高价金属离子，可加少量盐酸羟胺复原。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao钙的测定

EDTA法本卷须知：〔4〕食品中如果含有较高的磷酸盐时，在碱性条件下钙可以和磷酸盐形成磷酸三钙沉淀，使终点不明显，遇此情况可采用反滴定法，取消化液5ml，加水15ml，加EDTA标准溶液25ml，KCN1滴，2mol•L-1的氢氧化钠4ml，摇匀后参加钙指示剂5滴，溶液应为蓝色，否那么还要加EDTA，用钙标准溶液滴定至蓝色刚变成酒红色为终点。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao钙的测定

高锰酸钾法原理：样品消化后，在微酸性溶液中，钙Ca2+与C2O42-作用，生成CaC2O4沉淀，沉淀用硫酸溶解后生成草酸，用高锰酸钾标准溶液滴定草酸，从而间接测定钙的含量。滴定中高锰酸钾自身作为指示剂，到达终点后，稍微过量的高锰酸钾使溶液呈红色，从而指示终点。FoodAnalysisandInspectionGuohuaZhao钙的测定

高锰酸钾法操作准确吸取消化液5ml于15ml离心管中，参加甲基红指示剂1滴，4%草酸2ml，醋酸(1+4)0.5ml，摇匀，用氨水调节溶液颜色呈微黄色，再用醋酸调节至微红色，