食材、食品仓储保鲜措施(配送方案-仓储保鲜)

食品仓储保鲜措施（食材仓库保鲜措施、食品仓储保鲜措施、配送方案）一、仓储保鲜1、入库前的准备1.1、对库房、库内运输工具等的卫生等都有严格要求，要定期消毒；1.2、对入库食品要求新鲜、清洁、经检验合格。1.3、禁止入库的食品：（1）变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品；（2）患有传染病的畜禽产品；（3）没有严密包装的食品；（4）流汁流水的食品。2、库房及包装物消毒3、库内堆放3.1分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。3.2堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。4、温度管理4.1冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;4.2入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）;4.3应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。4.4温度的监控可采用自动化系统实施。5、湿度管理湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。6、通风换气6.1通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。6.2控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。6.3为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。6.4通风换气应在库内外温差最小时段进行。7、制冷系统维护7.1蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；7.2保证制冷剂不泄露。8、通风系统设置8.1可根据单位时间从贮藏库排除的总热量及单位体积空气所能携带的热量计算通风量，再按空气流速计算出通风面积。8.2按贮量计算，每50吨进排口面积≥0.5m2，每1000吨≥6m2。8.3风速大的通风面积小，出气筒高的库比出气筒低的库所需通风面积小，装排风扇的比未装的通风面积小。8.4进气口一般设在库墙底部，排气口设于库顶，形成较大的高差。8.5气口小而数量多的系统比气口大而数量少的系统有更好的通风效果。二、保鲜仓库分类1、按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库

2、按用途分：预冷性冷库、周转性冷库、综合性冷库。预冷库与周转性冷库最大的区别有两点：（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速一般较低。（2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机的制冷能力应是冷库的2～3倍。3、按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。4、按结构分类：土建式冷库、组合板式冷库、覆土冷库三、运输保鲜1、运输前预冷主要指在装车、船运输之前，将易腐食品如肉及肉制品，品温降到适宜的贮藏或运输温度。真空预冷空气预冷水预冷碎冰预冷2、运输环境和条件的控制2.1、温度（1）国际制冷学会推荐的鲜畜产品的运输温度（2）运输途中注意的温度问题常温运输：温度波动大，注意保护；低温运输：堆码不能太紧，缩短装货时间；防止食品在运输中受冻或受热；防止运输中温度的波动2.2、湿度（1）RH80%~95%，对大多数食品的贮藏和运输是适宜的。干燥焙烤食品等需低湿。（2）合适的空气循环（3）易腐食品在冷藏车低温运输时应当合理堆放，使冷空气能够合理流动，保持货物间温度均匀，防止因局部温度升高而导致腐败变质。（4）食品装载首先要保证运输食品的质量，同时兼顾车载重力和容积的充分利用。

2.3、气体（1）腐败、氧化、褪色等都受环境氧气的影响（2）气调贮运，降低呼吸作用，减少病害发生（3）密闭性好的设备使CO2浓度增高，振动使乙烯和CO2增高，所以要加强运输过程中的通风和换气，避免有害气体的积累。3、运输保鲜注意事项3.1、防超载：威胁行车安全，产品挤压裂伤3.2、防冻害：低温下呼吸热很少，需用棉絮等3.3、防高温：可以向顶部淋水3.4、防雨淋：对容器支持力和产品质量影响很大3.5、选择道路：不宜选择低等公路或正在修建3.6、安全问题：长途运输三人同行4、运输途中保鲜卫生注意事项4.1、运输工具保鲜卫生要求（1）贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条件，必须安全无害，保持清洁，防止食品污染；（2）一般应装备专用食品运输工具，用非专用食品运输工具运送食品时，应对运输工具彻底清洗或消毒后才能装运，直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。（3）专用仓储货位要防雨、防霉、防毒，逐步实现专车、专箱、专位，谨防货位污染（4）尽量做到专车专用。4.2、运输途中的保鲜卫生要求（1）食品与其他货物应分开装运，严禁混装混放，严格按照《危险货物配表》装配，在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车船装运，以免造成食品污染。（2）改进包装方法与材料，提高包装质量，轻拿轻放轻装轻卸，减少因包装不善所造成的食品污染。（3）坚持作业标准，杜