食品安全管理员培训-餐饮服务食品采购、贮存和加工过程2

汇报人:AA2024-01-11食品安全管理员培训-餐饮服务食品采购、贮存和加工过程目录CONTENCT餐饮服务食品安全概述食品采购管理食品贮存管理食品加工过程管理食品安全事故预防与处理食品安全培训与考核01餐饮服务食品安全概述保障公众健康维护社会稳定促进经济发展食品安全直接关系到消费者的生命安全和身体健康，是公共安全的重要组成部分。食品安全问题容易引发社会恐慌和不稳定因素，加强食品安全管理有助于维护社会秩序。食品产业是国民经济的重要支柱，保障食品安全有助于提高食品产业的竞争力和可持续发展。食品安全重要性80%80%100%餐饮服务食品安全风险食品原料在生长、养殖、加工、运输等环节中可能受到污染，如农药残留、重金属超标等。食品加工过程中如不注意卫生、温度控制等，容易导致细菌滋生、毒素产生等食品安全问题。食品贮存环境不符合要求，如温度、湿度、光照等控制不当，可能导致食品变质、腐败。原料污染加工过程不当贮存不当03相关地方性法规和规章各地根据实际情况制定了相应的食品安全法规和规章，对餐饮服务食品安全的监管更加具体和严格。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品安全的基本要求和各方责任，是保障食品安全的基本法律。02《餐饮服务食品安全操作规范》针对餐饮服务环节制定了详细的食品安全操作规范，包括原料采购、加工制作、清洗消毒等方面的要求。食品安全法律法规02食品采购管理制定采购计划编制采购预算采购计划与预算根据餐饮服务的需求和库存情况，制定详细的采购计划，包括采购品种、数量、规格、质量要求等。根据市场价格波动和采购计划，编制合理的采购预算，确保采购成本控制在合理范围内。选择具有良好信誉、合规经营、质量有保障的供应商，确保采购的食品安全可靠。供应商选择对供应商进行定期评估，包括其经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等方面，确保供应商持续符合采购要求。供应商评估供应商选择与评估采购合同签订与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括采购品种、质量标准、交货时间、付款方式等。采购协议履行按照采购合同的约定，履行采购协议，确保采购的顺利进行和食品安全。采购合同与协议采购过程监督采购质量控制采购风险管理采购过程监控对采购的食品进行质量检验和控制，确保符合质量标准和食品安全要求。识别和评估采购过程中的潜在风险，采取相应的措施进行管理和控制，确保采购的食品安全可靠。对采购过程进行全面监督，确保采购计划的执行和采购预算的控制。03食品贮存管理设置专门的食品贮存场所，确保场地干燥、通风、防鼠、防虫。专用贮存场所贮存设备温度控制设施配备货架、货柜等贮存设备，用于分类存放各类食品。根据食品贮存要求，配备相应的冷藏、冷冻设施，确保食品在适宜的温度下贮存。030201食品贮存设施与设备按照食品的性质、特点和贮存要求进行分类，如干货、湿货、生鲜等。食品分类在食品外包装或货架上标明食品名称、生产日期、保质期等信息，方便识别和管理。标识清晰遵循先进先出的原则，确保先入库的食品先出库，避免过期或变质。先进先出食品分类与标识

食品贮存温度与时间控制温度控制根据食品的性质和贮存要求，严格控制贮存场所的温度，确保食品质量。时间控制对食品的贮存时间进行记录和管理，避免过期或长时间贮存导致食品变质。定期检查定期对贮存场所和设施进行检查和维护，确保其正常运转和符合卫生要求。定期对食品库存进行盘点，确保账实相符，及时发现和处理问题。库存盘点对过期或变质的食品进行及时处理，防止误用或误食。过期食品处理建立食品库存记录制度，详细记录食品的入库、出库和库存情况，方便追溯和管理。库存记录食品库存盘点与处置04食品加工过程管理设备设施配备与加工食品相适应的设备设施，如清洗、消毒、冷藏、冷冻等设施，并保持其正常运转。场所卫生食品加工场所应保持清洁、干燥，远离污染源，定期清洗消毒。布局合理食品加工场所的布局应合理，生熟食品分开存放，避免交叉污染。食品加工场所与设备要求01020304个人卫生原料处理加工过程包装贮存食品加工操作规范食品加工过程中应遵守相应的操作规范，如烧熟煮透、生熟分开、保持食品中心温度等。食品原料在使用前应清洗干净，去除不可食用部分，保证食品质量。食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、消毒。加工后的食品应及时进行包装或密闭存放，避免受到污染。食品添加剂的使用应符合国家相关法规和标准的规定，严禁超范围、超限量使用。合法使用食品添加剂应由专人负责管理，建立使用台账，记录使用情况。专人管理食品添加剂应有明显的标识，标明名称、用途、用量等信息，防止误用。明显标识食品添加剂使用与管理建立食品留样制度，对加工后的食品进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样制度详细记录食品的加工过程、原料使用、添加剂使用等情况，以便追溯和查证。记录要求定期对留样食品进行检查，观察其感官性状和保质期等情况，发现问题及时处理。定期检查食品留样与记录05食品安全事故预防与处理化学性污染由农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等引起的食品安全问题。物理性污染由食品中混入的异物，如玻璃、金属碎片等导致的食品安全事故。微生物性污染由细菌、病毒等微生物引起的食品中毒事件，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。食品安全事故类型与原因规范食品贮存按照食品特性分类存放，避免交叉污染；定期检查库存食品，及时处理过期、变质食品。加强食品加工过程控制确保加工场所卫生整洁，遵守食品加工操作规范，防止食品受到污染。严格食品采购选择信誉良好的供应商，建立进货查验记录制度，确保采购的食品原料符合安全标准。食品安全事故预防措施事故报告发现食品安全事故后，应立即向食品安全监管部门报告，同时通知相关消费者。事故调查配合监管部门开展事故调查，查明事故原因和责任。处置措施根据事故性质和严重程度，采取相应的处置措施，如召回问题食品、销毁不合格食品等。食品安全事故报告与处置流程对造成食品安全事故的责任单位和个人进行严肃处理，依法追究其法律责任。针对事故暴露出的问题，制定整改方案并落实整改措施，防止类似事故再次发生。同时加强员工培训和宣传教育，提高食品安全意识和操作技能。食品安全责任追究与整改措施整改措施责任追究06食品安全培训与考核食品安全法律法规食品安全基础知识食品采购、贮存和加工过程控制食品安全事故应急处理食品安全培训内容与方法培训餐饮服务从业人员掌握食品安全相关的法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。包括食品中的危害因素、食品中毒的预防、食品污染的控制等。培训从业人员了解食品采购、贮存和加工过程中的食品安全控制要点，如原料采购、贮存条件、食品加工操作规范等。培训从业人员掌握食品安全事故应急处理流程和方法，提高应对突发事件的能力。123通过培训前后的知识测试，评估从业人员对食品安全知识的掌握程度。培训前后知识测试对参加培训的从业人员进行满意度调查，了解培训效果及改进方向。培训满意度调查定期跟踪从业人员在实际工作中的食品安全表现，评估培训效果。培训效果跟踪食品安全培训效果评估理论考试对从业人员进行食品采购、贮存和加工过程的实际操作考核，评估其操作技能水平。实操考核综合评价结合理论考试和实操考核结果，以及从业人员在日常工作中的表现，进行综合评价。采用闭卷考试的方式，考核从业人员对食品安全理论知识的掌握情况。食品安全考核方式与标准针对从业人员在食品安全方面存在的