食品微生物学（第二版） 课件 0绪论

绪论第一章微生物的分类和鉴定第二章原核微生物第三章真核微生物第四章病毒第五章食品微生物的营养第六章食品微生物的代谢第七章食品微生物的生长及其控制第九章食品微生物的遗传与育种第八章食品微生物的生态食品微生物学绪论本章基本理论知识要求1.掌握微生物的概念和生物学特征。2.了解微生物学的形成与发展以及食品微生物学的研究内容与任务。1.什么是微生物：微生物（microorganism,microbe）是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。2.主要微生物类群：(1)病毒:真病毒和亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒)2024/1/263一、微生物的概念及其主要类群(2)原核微生物:古生菌和真细菌

细菌（bacteria）放线菌（actinomyces）蓝细菌(cyanobacteria)支原体（mycoplasma）、立克次氏体（rickettsia）、衣原体（chlamydia）

(3)真核微生物:

酵母菌（yeast）真菌霉菌（molde）蕈菌(mushroom)

黏菌（myxomycota）、假菌（pseudofungi）、原生动物（protozoa）、显微藻类(agar)真细菌2024/1/2651.体积小，面积大

比面=面积/体积乳酸杆菌120,000豌豆6.0鸡蛋1.5体重200磅的人0.3二、微生物生物学特点2024/1/2662.吸收多，转化快地鼠每天消耗与体重等重的粮食；闪绿蜂鸟每天消耗两倍于体重的粮食；大肠杆菌每小时消耗相当于其自身重量1,000～

10,000倍的乳糖，产生乳酸2024/1/2673.生长旺，繁殖快例如：Escherichiacoli(大肠杆菌)在最适的生长条件下，每12.5～20分钟细胞就能分裂一次。一头500kg重的牛24h合成0.5kg蛋白质500kg大豆24h合成50kg蛋白质500kg酵母菌24h合成50000kg蛋白质2024/1/2682024/1/2694.分布广，适应性强

任何有其它生物生存的环境中，都能找到微生物。而在其它生物不可能生存的极端环境中也有微生物存在。分布非常广泛，可以说微生物无处不有、无处不在。极端环境：冰川、温泉、火山口等极端环境；土壤：土壤是微生物的大本营，一克沃土中含菌量高达几亿甚至几十亿；空气：空气中也含有大量微生物，越是人员聚集的公共场所，微生物含量越高；水：水中以江、湖、河、海中含量高，井水次之；动植物体表及某些内部器官：如皮肤及消化道等。2024/1/2610南极Vostok湖冰芯样品中的微生物2024/1/2611（a）盐杆菌（b）盐球菌（c）氧化硫杆菌（d）热原体2024/1/26125.种类多、易变异种类极其繁多——已发现的微生物达20万种以上，新种不断发现。突变频率一般为10-5～10-10，但因繁殖快，数量多，与外界环境直接接触，因而在短时间内可出现大量变异的后代青霉素生产菌Penicilliumchrysogenum(产黄青霉)的产量：

1943年20U/mL发酵液→目前5～10万U/mL发酵液

1943年对于由Staphylococcusaureus(金黄色葡萄球菌)引起的严重感染病人每天注射10万U→现在普通感染病人每天100万U2024/1/2613三、微生物学及其分支学科（一）微生物学概念

微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异及其进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。（二）微生物学的分支学科2024/1/2615史前期是指人类还未见到微生物个体尤其是细菌细胞前的一段漫长的历史时期，大约在距今8000年－1676年间。开创者：各国劳动人民，其中尤以我国的制曲、酿酒技术蓍称。特点：未见细菌等微生物个体；凭实践经验利用微生物的有益活动（酿酒、制酱、酿醋、沤肥、轮作、治病）。四、微生物学发展简史（一）史前时期（二）初创期时间：1676－1861开创者：列文虎克（Leeuwenhoek)特点：自制的显微镜观察到细菌的个体；对一些微生物形态

进行描述。2024/1/26162024/1/26171676年，微生物学的先驱荷兰人列文虎克首次观察到了细菌。他没有上过大学，是一个只会荷兰语的小商人，但却在1680年被选为英国皇家学会的会员。2024/1/2618早期的显微镜现代的显微镜2024/1/2619电子显微镜2024/1/2620时间：1861－1897开创者：Pasteur和Koch特点：①建立了一系列研究微生物所必要的独特方法；②借助于良好的研究方法，开创了寻找病原微生物的“黄金

时期”；③把微生物的研究从形态描述推进到生理学研究的新水平；④微生物学以独立的学科形式开始形成。（三）奠基期2024/1/2621（1）彻底否定了“自然发生”学说（2）发现并证实发酵是由微生物引起的（3）免疫学——预防接种首次制成狂犬疫苗（4）其他贡献巴斯德消毒法1.巴斯德法国人巴斯德（LouisPasteur）（1822～1895）2024/1/26222024/1/26232.柯赫德国人柯赫（RobertKoch）（1843～1910）（1）发明了固体培养基（2）创造了细菌染色方法（3）发现了许多病原菌（4）提出了科赫法则2024/1/2624科赫法则A在每一相同病例中都出现这种微生物；B要从寄主分离出这样的微生物并在培养基中培养出来；C用这种微生物的纯培养接种健康而敏感的寄主，同样的疾病会重复发生；D从试验发病的寄主中能再度分离培养出这种微生物来。2024/1/2625时间：1897－1953开创者：Buchner特点：①进入微生物生化水平的研究；②应用微生物的分支学科更为扩大，出现了抗生素等学科；③开始寻找各种有益微生物代谢产物；④普通微生物学开始形成；⑤各相关学科和技术方法相互渗透，相互促进，加速了微生物学的发展。（四）发展期（五）成熟期时间：1953－至今开创者：Watson和Crick特点：①微生物学从一门在生命科学中较为孤立的以应用为主的学科，成为一门十分热门的前沿基础学科；②在基础学理论的研究方面，逐步进入到分子水平的研究，微生物迅速成为分子生物学研究中的最主要的对象；③在应用研究方面，向着更自觉、更有效和可人控制的方向发展。2024/1/2626（一）食品微生物学的概念

食品微生物学（foodmicrobiology）是研究与食品有关的微生物的特性、微生物与食品的相互关系及其生态条件的科学。五、微生物学及其分支学科（二）食品微生物学的研究内容食品生产和开发中有益微生物的研究与应用控制有害微生物，防止食品发生腐败变质研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物的指标，为判断食品的卫生质量提供科学依据（一）早期食品微生物学的发展（公元1900年以前）

人类很早就意识到食物的腐败和食源性疾病，即使不知道有病原体的存在，建立了很多保存食物的方法，还会将新鲜容易变质的水果、谷物、奶、肉类发酵，延长储存时间。六、食品微生物学的发展过程左一：古人使用火；左二：江西李渡元代烧酒作坊遗址；左三：“冰鉴”，古代的冰箱；左四：埃及人酿葡萄酒的壁画中国悠久的白酒酿造历史宋代出现种痘防治天花（二）