中式面点师初级理论知识试卷编

中式面点师初级理论知识试卷1

一、选择题

1、（B）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心B、面点C、小吃D、主食

2、苏式点心是指（C）制作的面点

A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带

3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工

4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段

A、专业B、知识C、理论D、专业技能

5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求

A、讲究公德B、发对浪费C、钻研业务D、尽职尽责

6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（B）为原料之一，磨成粉、浆后制作而

成

A、釉米B、糯米C、江米D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A）,可以制作点心

A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉

9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不

如蔗糖。

A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈（A）,有光泽

A、浅红色B、深红色C、桃红色D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用

A、煽B、煲C、蒸D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制

A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、爆煮后漂洗

14、食粉又称小苏打，学名（B）,是常用的化学膨松原料

A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢镂D、矶碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）

A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下

16、酒石酸钾盐即（A）,呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定

剂。

A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油

17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种

A、一B、二C、三D、四

18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类

A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋

19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板

20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成

A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料

21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（D）的搅拌

A面团B、松散原料C、面糊D、水调面团

22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类

A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热

C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热

23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种

A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油

C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热

24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D）,可分为

冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度

25、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A、面粉和食油B、面粉、鸡蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面种和食

油

26、和面的手法大体分为（A）

A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面

C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法

27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）

A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性2

8、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A、

开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮

29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）

A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍油

30、滚圆是传统制作（B）的基础手法

A、包点B、汤圆C、麻枣D、面包3

1、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（C）,保证成品质量A、

烹调B、入味C、造型D、皮馅结合

32、直刀法包括（B）几种

A、直切、推拉切、劈、斩、片B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

33、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法

A、无韧性B、软性C、有韧性D、不带骨

34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（C）

A、9nlmB、6mm3C、4nlm3D、Imm3

35、生馅拌馅的手法可划分为｛B｝种。

A、二种B、三种C、四种D、五种

36、排骨烧卖在拌制时应采用（B）方法。

A、顺一方向擦提法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法3

7、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、

顺一方向擦提法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法

38、｛C｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热

边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A、炒B、蒸C、铲制D、煮

39、蒸马蹄糕应采用｛A｝火。

A、旺B、中上C、中D、中慢

40、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

A、圆扁B、圆球C、半圆D、山

41、软制面包成品表面过硬是因为｛C｝o

A、奶粉太小B、鸡蛋太多C、牛油多D、烤过火

42、岭南酥皮一般开【B】

A、一个“四”B、两个“四”C、三个“四”D、四个“四”

43、烙的主要热传递方式是【A】

A、传导B、对流C、辐射D、三种传递方式都有

44、炸制食品时【D］、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低

45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A】和【】

A、火力；时间B、火候；程度C、蒸汽量；时间D、火力；程度

46、成熟技艺包括门；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、塌、蒸、煎、C、蒸、爆、炸、D、蒸、滚、炸、

47、出材率是表明原材料【C】的指标。

A、浪费程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度

48、正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“【C】”的原则。加强企业经济核算，

都具有重要意义。

A、按菜论价B、按量论价C、按质论价D、按人论价

49、［D］成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料B、配料C、主料和调料D、主料和配料

50、不会影响净料成本的因素是【13】

A、原料的进货价格B、原料的质量C、原料的档次D、净料率的高低

51、销售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额

与销售价格

52、净料率与成本的关系是，净料率【A】，成本是【】

A、越高；越低B、越低；越高C、变化；不变D、越高；越高

53、面粉中最高的化学成分是［A］

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水

54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【C】叠成酥皮。

A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”

55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。

A、月牙形B、弯梳形C、榄核形D、雀笼形

56、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【】

A、味道不均匀B、不透明C、色泽发黄D、有白点

57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【A】打拌

A、高速B、中速C、中慢速D、慢速

58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面

点的【A】等

A、形态、味道、色泽、起发B、大小、风味、颜色、起发C、形态、味道、光泽、

起发D、大小、味道、色泽、起发

59、红绫酥是用［］皮。

A、酥B、水油酥C、岭南酥D、瓣酥

60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】

A、稀B、稠C、相同D、更易掌握

61、炸的主要热传递方式是【D】

A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流

62、蒸样法验碱，如成色黄说明碱【C】

A、小B、过少C、大D、适中

63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】

A、四周薄中间厚B、中间薄四周厚C、四周薄厚均匀D、不需要均匀

64、七成油温一般指油温在【C】度以上。

A、150B、180C、210D、240

65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【B］什么原因造成的。

A、糖量过大B、白糖没有完全溶解C、炉温控制不当D、鸡蛋多次加入

66、［A］是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A、蛋白质B、水C、脂肪D、糖类

67、运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【D】最易流失。

A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素

68、［C］含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A、马铃薯B、四季豆C、发芽的马铃薯D、未煮熟的四季豆

69、味精在加热至【C】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A、90B、100C、110D、120

70、食品污染按其性质可概括生物性污染，［A］放射性污染

A、化学性污染B、微生物性污染C、人为性污染D、放射性污染

71、麦芽糖属于【B】

A、单糖B、双糖C、三糖D、多糖

72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失

A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素

73、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是【B】生长、繁殖的适宜

条件

A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、细菌

74、食品存放实行【D】的隔离

A、生与热、成品与半成品B、食品与杂物药物、食品与天然物C、成品与半成品、

食品与杂物药物、D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上

A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类

76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐

礼仪组成的餐饮形式

A、档次B、规模C、规格D、价格

77、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【D】属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务的时间不一致B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C、

会场不需特别布置D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定

78、[D]就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A、星期点心B、四季点心C、主席点心D、席上点心

79、筵席点心要求[A]

A、大众化B、档次高C、艺术感D、精小细致

80、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、

A、小B、一样C、大