第五章 根菜类蔬菜

Chapter5Taprootvegetables

根菜类蔬菜

第一节根菜类蔬菜概述主要类型和品种根菜类蔬菜的共同特点一、主要类型和品种

根菜类蔬菜是指以肥大的肉质直根为食用器官的蔬菜。包括十字花科的〔萝卜〕、〔根用芥菜〕、〔芜菁〕、〔芜菁甘蓝〕、〔辣根〕，伞形科的〔胡萝卜〕、〔根芹菜〕、〔美国防风〕，菊科的〔牛蒡〕〔菊牛蒡〕、〔婆罗门参〕，藜科的〔根菾菜〕等。根菜类蔬菜的肉质根属于变态器官，具有贮藏养分的功能，营养丰富，食法多样，并较耐贮藏，还可制成各种加工制品，是我国重要蔬菜之一。萝卜根用芥菜等根用芥菜〔大头菜、大头芥、辣疙瘩〕二年生草本。直根系，直根膨大形成肉质根。茎短缩。叶簇生于短缩茎上，长倒卵形，绿色，叶缘浅缺刻或羽状深裂，叶面和背脉具有稀疏刺毛。肉质根扁圆形、圆锥形或短圆柱形，皮厚，肉至致密，具芥辣味。复总状花序，花冠黄色。种子近圆形，红褐色。榨菜芜菁蔓菁盘菜芜菁甘蓝、土苤蓝、洋蔓菁、羊蔓菁、洋疙瘩、洋大头菜辣根、西洋葵菜山葵萝卜、马萝卜芥末：山葵、芥菜、辣根〔4min〕原产地：亚洲南局部布地区：主产于中国、美国和欧洲国家，是世界上最主要蔬菜之一。类型：胡萝卜的肉质根形状大多为长圆锥和长圆筒，小局部为指形和小圆球形称为迷你胡萝卜〔Baby–carrot〕。迷你胡萝卜指形胡萝卜生长环境：为半耐寒性蔬菜，生长适宜温度为昼18~23℃，夜13~18℃，温度过高、过低均对生长不利。小人参动物饲料1、食品的营养强化剂和着色剂2、治疗遗传性抗过敏症处方1、食品添加剂2、脂肪或糖的代用品

正确吃法：

食用时需细嚼慢咽。胡萝卜的主要营养成分包含在细胞壁之内，而胡萝卜素不溶于水，它无法自己跑到细胞外边，只有把细胞壁弄破，才能被人体吸收。所以老人或小孩一定要告诉他们，或胡萝卜用磨浆机研细后食用，也是一种好方法。

食用时不宜加醋过多。吃胡萝卜一般不加醋，加醋之后胡萝卜素就会减少，明显降低营养成分。故食用胡萝卜最好不加醋，或少加醋。

低血压者不宜食用。胡萝卜中含有琥珀酸钾盐，它可使人的血压降低，尿中排钾增多，所以低血压者会使病情加重，故尽量少吃或不吃。

欲生育的妇人忌多食胡萝卜营养价值高，但它会引起妇女闭经和抑制排卵，会造成不孕，故欲生育的妇人忌多食胡萝卜，当然适量食用还是有益的。

多油类烹饪少生吃。胡萝卜素为脂溶性维生素，所以在烹饪胡萝卜时最好与油类同用，或与肉类同炖。营养专家研究认为，胡萝卜切片油炒，胡萝卜素的保存率为79%；切片后油炸，胡萝卜素的保存率为81%；切块与肉同炖，胡萝卜素保存率高达95%。由此可见，用油烹饪的重要性。专家还发现，生吃胡萝卜，其吸收率仅为10%，其余均被排出体外，造成有效成分的浪费，所以一般不主张生食。但腌制品的胡萝卜，不但爽口而且香甜，也不失为一种好菜。原产地：地中海附近沼泽地的野生芹菜衍生而来。分布地区：是某些欧洲国家普遍食用的蔬菜。生长环境：根芹喜冷凉湿润环境，肉质根在土温20℃时生长量大，25℃时生长量较少，且在炎热条件下易引起褐变和腐烂。食用方法：根芹可炒食、作汤或作炖菜配料，煮熟后切成小方块可作沙拉。它具有较淡的芹菜香味，但粗纤维含t远低于叶芹菜，尤适老年人食用。〔6min〕美国防风、芹菜萝卜、蒲芹萝卜原产地：欧洲和西亚分布地区：古希腊时代已有栽培，以欧美国家种植较多。生长环境：美洲防风喜冷凉的气候，生长适温20~25℃，也较耐高温，平均气温28℃仍能旺盛生长，耐旱不耐湿。食用方法：美洲防风的食用局部是其肥大的肉质根，主要用于作肉汤和清汤，只吃汤不吃防风，也可煮食、炒食。嫩叶可作沙拉。〔7min〕牛蒡原产地：亚洲。别名牛菜、东洋萝卜、白肌人参等。生长环境：喜温暖湿润的气候，生长适温20~25℃，在夏季也能正常生长。食用方法：牛蒡的食用局部为肉质直根，可切片后和鱼或排骨同煮，也可油炸后食用，还可腌制或榨汁做饮料。另外，欧洲各地有食用嫩茎叶的习惯，嫩茎叶为西餐的冷餐佳品。牛蒡是菊科植物，牛蒡根富含菊糖、蛋白质、淀粉、牛蒡酸、醛类、氨基酸及聚糖类化合物，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素，并具有祛风热、消肿毒、治头晕咽痛、消渴等作用，故可以称牛蒡是一种营养价值丰富和药用价值极高的保健蔬菜.菊糖是D-呋喃果糖以β-2，1-糖苷键相联的多聚果糖，其复原端接一葡萄糖基，呈直链结构，聚合度为18～30，菊糖几乎不被胃酸水解和消化，在到达结肠前未被破坏，在结肠中被大量有益微生物发酵，从而具有低聚果糖和膳食纤维的特点，菊糖与低聚果糖一样可促进人体内益生菌的生长。

出口牛蒡质量要求与分级㈠

质量要求出口牛蒡要求肉质根顺直、完整，无病虫斑，无机械损伤，无霉变，不空心，长度70cm以上，横径1.5cm以上，具有牛蒡特有的金黄色。农药残留、硝酸盐及亚硝酸盐、微生物含量符合进口国要求。㈡分级A级：要求牛蒡整洁，具有牛蒡特有的金黄色，粗细均匀，无黑斑，甜脆可口，长度为70cm以上，横径为1.9cm以上。B级：粗细均匀，无黑斑，具有牛蒡特有的金黄色，甜脆可口，长度为40～69cm，横径为1.5～2.5cm，不腐烂。菊科雅葱属多年生宿根草本植物，作一、二年生蔬菜栽培。株高约50厘米。根出叶丛生，叶片长披针形，绿色。肉质根圆柱形，外皮棕黑色。肉白色。须根少。头状花序单生枝端，完全花，黄色。瘦果，有纵肋，冠毛白色，羽状。种于长形，白色，平滑。先端尖，千粒重107克。叶和根受损伤时会留出乳白色汁液，有似牡蛎的气味。菊牛蒡、黑皮婆罗门参、鸦葱、黑根，细卷鸦葱婆罗门参〔salsify〕，别名西洋牛蒡。为菊科婆罗门参属，能形成肥大肉质根的二年生草本植物。肉质根可煮食或切成小片煎食，嫩叶也可生食。原产欧洲南部的希腊、意大利等地，有200多年的栽培历史，欧美国家栽培较多，中国只有零星种植，近几年北京特菜生产基地开始种植栽培，是一种很有开展前途的根茎类蔬菜。

根菾菜又称为红菜头、甜菜根、紫菜头等，原产欧洲地中海沿岸，是一种二年生草本块根生植物，肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。甜菜根喜欢生长在冷凉气温环境中，因此我国东北及内蒙古多有种植，是用来榨制砂糖的主要原料。近代科学研究证明，糖萝卜含有丰富的营养价值，还有很高的药用价值。根用菾菜真根部根颈部根头部侧根直根形态

萝卜肉质根的组成芜菁甘蓝根用芥菜萝卜芜菁胡萝卜“萝卜〞根用芥菜芜菁芜菁甘蓝“胡萝卜〞根芹菜美国防风“菾菜〞深根性植物，并以肉质根为产品，适宜在土层深厚、肥沃疏松、排水良好的沙壤土栽培。缺氮、钾对产量的影响最大，磷、钙次之，缺镁影响较小。肉质根发育适宜的土壤含水量为65%-80%，在此范围内根较重、根形指数〔横茎/长〕较长，根/冠比值较大。生产上多用种子直播，不耐移植；二、根菜类蔬菜的共同特点表1

缺素对肉质根生长的影响

缺氮、钾对产量的影响最大，磷、钙次之，缺镁影响较小

。表2

磷肥量对胡萝卜根及地上部鲜重的影响磷肥的施用量与胡萝卜根、根冠比和根内总糖含量均呈正比。表3土壤浓度中不同硼浓度对萝卜根和地上部重量的影响微量元素硼对肉质根的形成作用很大，适宜的浓度一般为mg/L溶液。在此浓度下，萝卜的地上部和地下部都重，而且根／冠比值较大。如果浓度大于4mg/L溶液，地上部和地下部的重量逐渐降低，且随硼浓度的增加对地上部的限制作用要大于地下部。二、根菜类蔬菜的共同特点多为耐寒性或半耐寒性二年生蔬菜，在低温下通过春化阶段；肉质根膨大生长的适宜温度昼温13-23℃和夜温8-18℃，低于6℃膨大缓慢，甚至停止。充足的光照有利于光合作用的进行，使肉质根膨大时能够得到较多的碳水化合物。较短的日照长度有利于肉质根的形成。表4温度对胡萝卜生长与产量的影响表5光照强度对萝卜肉质根形成的影响研究说明，日照长度以12.5h最好，8h次之，16h最不利于肉质根形成。8h的短日照对促进细胞膨大最有利，但显然因光合时间较短，根重远不及12.5h。均属于异花授粉植物，采种时需严格隔离；同科的根菜有共同的病虫害，不宜连作。二、根菜类蔬菜的共同特点

第二节萝卜萝卜，别名莱菔、芦菔，十字花科萝卜属二年生或一年生草本植物，我国是萝卜的起源中心之一，有着悠久的栽培历史，南北方各地普遍栽培。其产品除含有一般的营养成分外，还含有淀粉酶和芥子油，有帮助消化、增进食欲的成效。Radish〔13min〕

萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。第二节萝卜

一、品种类型二、生物学特性三、栽培季节和茬次安排一、品种类型〔一〕秋冬萝卜〔二〕冬春萝卜〔四〕夏秋萝卜〔五〕四季萝卜〔三〕春夏萝卜〔一〕秋冬萝卜夏末秋初播种，秋末冬初收获，生长期70~120d。秋萝卜大多为大中型品种，产量高，品质好，耐贮藏，供给期长，是各类萝卜中栽培面积最大的一类。〔二〕冬春萝卜

南方栽培较多，晚秋播种，露地越冬，翌年2－3月份收获，耐寒性强，春化严格，不易空心，抽薹迟，是解决当地春淡的主要品种。〔三〕春夏萝卜2－3月份播种，4－6月份收获，生育期45~70d，产量低，供给期短，栽培不当易抽薹。〔四〕夏秋萝卜夏秋萝卜具有耐热、耐旱、抗病虫的特性。北方多夏播秋收，于9月缺菜季节供给，生长期正值高温季节，必须加强管理。〔五〕四季萝卜

肉质根小，生长期30~40d，较耐寒，适应性强，抽薹迟，四季皆可种植。二、生物学特性〔二〕生育周期〔三〕对环境条件的要求〔一〕形态特征〔一〕形态特征根茎叶花果实种子直根系深根性作物，根系分为吸收根和肉质根。营养生长阶段为短缩茎，花芽分化后，茎端抽生花茎并发生分枝。具有两片子叶，肾形。头两片真叶对生，称为基生叶。在营养生长期间丛生在短缩茎上的叶均称为“莲座叶〞。总状花序，异花授粉。长角果，种子为不规那么球形，种皮浅黄色至暗褐色。种子千粒重一般为7~15g，发芽年限5年。根茎叶痕短缩茎叶子叶基生叶莲座叶花叶板叶花种子〔二〕生长发育周期营养生长阶段

发芽期幼苗期莲座期

肉质根生长盛期生殖生长阶段从种子萌动到第一片真叶显露，需4~6d。从真叶显露到“破肚〞，需18~23d。从“破肚〞到“露肩〞，需20~25d。从“露肩〞到收获，需40~60d。经冬贮通过春化后，翌年春在长日照条件下抽薹、开花、结实。破肚露肩露真收获〔三〕对环境条件的要求温喜凉、怕热、耐寒。发芽适温20~25℃

叶片生长适温15~20℃肉质根生长适温3~18℃光喜中等光强；长日照植物。水喜湿怕涝不耐干旱。肥喜土层深厚，富含有机质，疏松肥沃的沙壤土；吸肥力较强，施肥应以缓效性有机肥为主；肉质根生长盛期，增施钾肥能显著提高品质。三、栽培季节与茬次安排长江以南春夏萝卜夏秋萝卜秋冬萝卜北方地区四季生产※主要茬次我国主要地区萝卜的栽培季节和茬次安排地区萝卜类型播种期/（月/旬）生长日数/（d）收获期/（月/旬）南京春夏萝卜夏秋萝卜秋冬萝卜2/中~4/上7/上~7/下8/上~8/中50~6050~7070~1104/中~6/上9/上~10/上11/上~11/下上海春夏萝卜夏秋萝卜秋冬萝卜2/中~3/下7/上~8/上8/中~9/中50~6050~7070~1004/上~6/上8/下~10/中10/下~11/下广州冬春萝卜夏秋萝卜秋冬萝卜10~125~78~1090~10050~6060~901~37~911~12东北秋冬萝卜7/中下90~10010/中下北京春夏萝卜秋冬萝卜3/中~3/下7/下~8/上50~6090~1005/中~5/下10/中~10/下我国主要地区萝卜的栽培季节和茬次安排〔三〕栽培中易出现的问题及预防措施品种选择整地施肥播种田间管理收获品种选择

早秋萝卜多项选择用生长期短、上市早的圆萝卜；晚秋萝卜那么选用生长期长的晚熟品种；露地越冬宜选用肉质根全埋或微露土面的品种；北方一季栽培那么宜选用潍县萝卜、露头青、露八分、大青皮、大红袍、灯笼红、王兆红等。整地施肥50~60cm大型品种高垄栽培选地整地施肥做畦(垄)中小型品种平畦栽培每667m2需用腐熟有机肥5000kg，并参加过磷酸钙25kg，草木灰50kg。50~60cm播种用种量〔667m2〕大型品种穴播，需0.3~0.5kg，播6~7粒/穴；中型品种条播，需0.6~1.2kg；小型品种撒播，需用1.8~2.0kg。种植密度大型品种行距50~60cm，株距25~40cm；中型品种行距40~50cm，株距15~25cm；小型品种株距10~15cm左右。播种深度1.5~2.0cm田间管理间苗定苗水分管理中耕培土

间苗的原那么早间、分次间、适时定。定苗在破肚时选择具有原品种特征的单株定苗。追肥管理田间管理播种后要保持土壤湿润；幼苗期和叶片生长盛期，地面见干见湿；根部生长盛期，充分均匀地供水；收获前7d停止浇水。间苗定苗水分管理中耕培土追肥管理田间管理施肥以基肥为主，追肥为辅。幼苗具2~3片真叶时追施1次提苗肥，结合灌水每667m2施尿素10kg。肉质根开始膨大时追第2次肥，每667m2追施萝卜专用肥15~20kg，或施尿素15kg，硫酸钾15kg。间苗定苗水分管理中耕培土追肥管理田间管理

大、中型萝卜于幼苗期到封垄前，一般要求结合除草中耕2~3次，后期进行根际培土。间苗定苗水分管理中耕培土追肥管理收获当田间萝卜肉质根充分膨大，叶色转淡渐变黄绿时，为收获适期。秋播的可稍迟收获，但需防糠心，防受冻，一定要在霜冻前收完。

品种选择整地施肥播种田间管理适时采收

常用品种有日本的二十日大根和四十日大根、红丁萝卜、德国的早红等。品种选择整地施肥田间管理适时采收播种

畦宽1.0~1.2m平畦条播每667m2施腐熟有机肥2000kg，草木灰50kg，施用饼肥效果更佳。

品种选择整地施肥田间管理适时采收播种

按行距10cm开播种沟，沟深1.5cm用种量1.0~1.5kg/

667m2〔造底墒〕→开沟→〔打底水〕→撒种→细土覆盖→镇压品种选择整地施肥田间管理适时采收播种

温度管理水肥管理间苗中耕樱挑萝卜生长适宜温度为6~20℃，6℃以下生长缓慢，并易通过春化阶段而造成未熟抽薹。因此，设施栽培要保证最低温度不低于6℃。播种后气温到达20~25℃时，2~3d即可出苗。

品种选择整地施肥田间管理适时采收播种

间苗2次，将病弱或过密幼苗除去；幼苗3~4片叶时定苗，株距4cm左右；生长期间每隔

6~10d中耕除草1次，有利于土壤保持疏松，防止表土板结。

温度管理水肥管理间苗中耕品种选择整地施肥田间管理适时采收播种

温度管理水肥管理间苗中耕生长过程中要求保持土壤湿润，生长期间根本上无需再追肥。品种选择整地施肥田间管理适时采收播种

樱桃萝卜一般生长25~35d后即可采收，少数需40d左右。品种选择整地施肥田间管理适时采收播种〔三〕栽培中易出现的问题及预防措施

先期抽薹糠心裂根辣味或苦味杈根病症肉质根未膨大前抽薹，轻那么糠心，质地坚硬；重那么不能形成产量。原因种子萌动后遇到低温通过春化；使用陈种子；播种过早，又遇高温干旱；品种选用不当；管理粗放。防治措施选用冬性强的品种；严格控制从低纬度地区向高纬度地区引种；新种子播种；适期播种，加强肥水管理；防止品种混杂；如发现先期抽薹，及时摘薹，大水大肥，在抽薹前及时上市。〔三〕栽培中易出现的问题及预防措施

有些品种肉质根过于松软、膨大快造成的。另外，后期水肥管理不当，高温干旱，多氮少钾，播种过早、收获过迟等也易形成糠心。先期抽薹糠心裂根辣味或苦味杈根〔三〕栽培中易出现的问题及预防措施

原因主要是肉质根膨大初期，供水不均形成。膨大前期由于缺水，肉质根周皮组织硬化，当水分充足时，肉质根再次膨大，产生裂根。防治措施肉质根膨大期要均匀供水。先期抽薹糠心裂根辣味或苦味杈根〔三〕栽培中易出现的问题及预防措施

辣味是芥子油含量偏高，常与干旱炎热、缺肥，病虫危害、肉质根未充分膨大等有关。苦味是苦瓜素造成的，苦瓜素是一种含氮的碱性化合物，往往是由于氮过多，磷、钾缺乏所形成。先期抽薹糠心裂根辣味或苦味杈根〔三〕栽培中易出现的问题及预防措施

杈根是侧根由吸收转为贮藏的结果。一般肥料未充分腐熟，土壤耕层浅，整地质量差，以及补栽过程中主根受伤等，影响主根生长导致畸形；使用陈种子也易导致歧根。先期抽薹糠心裂根辣味或苦味杈根第三节胡萝卜胡萝卜又称“红萝卜〞，属伞形科胡萝卜属二年生草本植物。原产于中亚细亚一带，早在元朝就传入我国。由于它适应性强，生长健壮，病虫害少，管理省工，耐贮运，分布普及全国各地，尤以北方栽培更为普遍，为冬春主要蔬菜之一。Carrot第三节胡萝卜

一、品种类型二、生物学特性三、栽培季节和茬次安排(23min)一、品种类型〔二〕短圆柱形〔一〕长圆柱形〔三〕长圆锥形〔四〕短圆锥形〔一〕长圆柱形肉质根长20~40cm左右，肩部柱状，尾部钝圆，晚熟。代表品种有沙苑红萝卜、常州胡萝卜、南京长红胡萝卜等。〔二〕短圆柱形肉质根长度在19cm以下，短柱状，熟期为中、早熟。代表品种有西安红胡萝卜、新透心红、小顶黄胡萝卜等。〔三〕长圆锥形肉质根细长，一般长约20~40cm左右，先端渐尖，熟期多为中、晚熟。代表品种有小顶金红胡萝卜、汕头红胡萝卜、四川小缨胡萝卜等。〔四〕短圆锥形根长在19cm以下，圆锥形。如烟台五寸、夏播鲜红五寸、新黑田五寸胡萝卜等。二、生物学特性〔二〕对环境条件的要求〔一〕形态特征〔一〕形态特征根茎叶花果实为深根性蔬菜，主根较深，横向扩展为0.6m左右,吸收根有四列，纵向对称排列。营养生长阶段为短缩茎，生殖生长时期抽出花茎。果实为双悬果，种子扁椭圆形，黄褐色，皮革质，含有挥发油，不易吸水，有特殊香气，千粒重1.1~1.5g。

根出叶，叶柄长，叶浓绿色，为三回羽状复叶，全裂，15~22片，叶面密生茸毛。复伞形花序，虫媒花。种

子〔二〕对环境条件的要求温发芽最适温度：20-25℃。叶生长最适温度：23-