冷库制冷工艺设计 课件 第9章 食品低温贮藏与管理

《冷库制冷工艺》第9章食品低温贮藏与管理本章学习目的与要求学习目的与要求了解食品仓库建设和保管要点；掌握冷库及气调库的管理；了解食品仓储、销售、消费不同阶段的贮藏管理要点。本章主要内容：食品仓库建设和保管要点冷库及气调库的管理食品贮藏管理010203

第一节食品仓库建设和保管要点一、食品仓库建设地址选择食品仓库建设地址选择的首要任务是，在已经选定的建库地点范围内，具体确定仓库的建筑位置、可用面积及形状。食品仓库建设地址选择要求符合两条基本原则：一是满足所建仓库生产建设和职工生活的要求；二是有利于所在区域的总体规划的实现。食品仓库建设地址选择时，要考虑以下几个因素的影响：（一）地质条件（二）周围环境（三）地形条件（四）生活条件（五）交通条件

第一节食品仓库建设和保管要点二、食品仓库建设的总平面布置

食品仓库的总平面布置，就是在食品接收、储存、出库的全过程中，将人员、库房、设备所需要的空间作最适当的分配，使其形成有效的组合，以便获得最大的经济效益。（一）仓库的构成食品仓库可分四个主要部分：仓储作业区、辅助作业区、行政生活区和运输线。（二）食品仓库总平面布置的影响因素总平面布置的影响因素很多，主要包括：1．面积的大小；2．食品种类；3．仓库规模（三）食品仓库总平面布置的过程

仓库总平面布置是较为复杂的工作，必须遵循一定的程序，有计划、有步骤地进行。

第一节食品仓库建设和保管要点三、冷库库址的选择和平面布置冷库库址的选择应符合下列规定：1．应符合当地总体规划的要求，并应经当地规划部门批准；2．使用氨制冷系统的冷库库址宜选择在相邻集中居住区全年最大频率风向的下风侧。使用氨制冷系统的建筑与其它建筑的最小间距应符合《冷库设计规范》（GB50072）的相关规定。3．库址周围应有良好的卫生条件，且必须避开和远离有害气体、灰沙、烟雾、粉尘及其它有污染源的地段。4．应结合物流流向、近远期发展因素等，选择在交通运输方便的地方。5．宜具备可靠的水源和电源以及排水条件。6．应避开洪水和泥石流易发地段以及地质条件不良地段。7．冷库库址还应综合考虑各类冷库其相应的特殊要求。

第一节食品仓库建设和保管要点三、冷库库址的选择和平面布置冷库的总平面布置应符合下列规定：1．应满足生产工艺、运输、管理和设备管线布置合理等综合要求。2．当设有铁路专用线时，库房应沿铁路专用线布置。3．当设有水运码头时，库房应靠近水运码头布置。4．当以公路运输为主时，库房应靠近冷库运输主出入口布置。5．生产加工企业的冷库宜布置在厂区的清洁区内，并应在其污染区夏季最大频率风向的上风侧。6．食品批发市场内氨制冷系统的冷库应布置在该市场仓贮区内，并应与交易区分开布置。7．在库区显著位置应设风向标。

第一节食品仓库建设和保管要点四、典型食品仓库（一）装配式冷库由预制的夹芯隔热板拼装而成的冷藏库，称为装配式冷藏库，又称组合式冷藏库，见图9-1。目前装配式冷库已成为冷库技术发展的重要特征。近年来，由于化学、冶金工业的迅速发展，出现了许多适用于冷库建筑的质优价廉的新材料，从而使冷库建筑走上了工厂化生产的道路，装配式冷库得到迅速发展。

图9-1小型装配式冷藏库外形1－制冷机组2－控制箱3－门4－门铰链5－把手

第一节食品仓库建设和保管要点四、典型食品仓库（二）气调保鲜库以上海某区的800t果蔬气调保鲜库为例介绍。气调冷库共八间、总容量为800t/次（按苹果计算）。气调冷库是单层地面建筑、装配式冷库结构，库体为150mm厚阻燃聚苯乙烯夹芯板、地坪为挤塑聚苯乙烯板（又称为XPS板）150mm隔热，库内净高为4.5m。

第一节食品仓库建设和保管要点五、食品仓库的保管要点

无论什么形式的食品库房，其功能都是延长食品的保藏期，保持食品的质量，减少损耗。（一）食品入库前的准备工作1．库房的清洁消毒2．食品的入库和堆码（二）食品仓库的环境条件控制

仓库内所存食品的贮藏效果好坏，除取决于仓库的建筑结构外，还必须有良好的管理措施。而管理工作的重点之一是要创造或调节好库内适宜的贮藏温度、湿度和气体成分，这样才能发挥仓库的贮藏作用。

第一节食品仓库建设和保管要点六、食品在仓库内的安全

做好食品仓库的安全工作，必须使仓库保持清洁、干燥、凉爽，避免阳光直接照射；控制库房温度，及时采取通风、吸潮、密封等作业；检查并做好物品包装作业，尽量减少外界因素对物品的影响；对易产生老化现象的产品，要了解进库物品的生产工艺，采取添加防老化剂，或采用物理防护方法，或采用改进聚合和成型加工工艺或改性方法等，这对提高物品性能的稳定性有一定的作用，通常食品贮藏中的安全工作主要有：（一）防燃烧、防爆炸工作（二）防毒害、防腐蚀工作（三）防火、防盗工作（四）仓储时间（五）仓储费用

第二节冷库及气调库的管理一、冷库的管理

冷库是保证新鲜易腐食品长期供应市场、调节食品供应随季节变化而产生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好库房的管理工作，对保证冷藏食品的质量和提高企业的经济效益非常重要。（一）冷库的操作管理1.正确使用冷库，保证安全生产2.加强管理工作，确保商品质量

3.冷库冷藏食品出库时表面的凝露和结霜问题（二）冷库库房的卫生管理1.冷库的卫生和消毒2.消毒剂和消毒方法

表9-1商品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离要求

第二节冷库及气调库的管理一、冷库的管理（三）冷库工作人员的个人卫生（四）食品冷加工过程中的卫生管理1.食品冷加工的卫生要求

2.除异味

3.灭鼠

第二节冷库及气调库的管理二、气调冷库的管理气调冷库不仅在贮藏条件、建筑结构和设备配置等方面不同于果蔬冷却物冷藏间，而且在操作管理上，也有自己的特殊要求。（一）果蔬贮藏的生产管理这包括果蔬贮前、贮中、贮后全过程管理。（二）设备和库房管理1.果蔬入库贮藏前

2.果蔬贮藏中要对制冷、气调设备、气体测量仪等进行检查与试运行

3.果蔬全部出库后，停止所有设备运行，对库房结构、制冷、气调设备进行全面检查和维护

（三）气调冷库的安全运行1.库房围护结构的安全管理2.人身安全管理

第三节食品贮藏管理食品贮藏质量管理是指与贮存食品有关联的一切质量活动的过程及其控制，具体包括：①物料贮存质量，如贮存中发生的变性、发霉、潮湿、老鼠咬等；②装卸质量，如错误方法装卸损坏物料；③贮存过期，如超过物料的有效期导致变质；④混乱放置造成的无法区分等；⑤不合理的摆放导致压坏物料等。一、食品仓库贮藏管理（一）做好食品的合理堆放（二）在库品的日常质量管理1．日常质量管理的方式和性质2．日常质量管理的实施频次3．日常质量管理的内容4．日常质量管理的注意事项

（三）库存食品的定期检验1．库存食品定期检验的周期2．库存物品定期检验的方法

第三节食品贮藏管理二、食品销售过程中的贮藏管理（一）进货要有质量确认制度（二）适宜温度下销售1．销售部门必须具备的贮藏条件2．食品销售陈列柜的要求（三）销售柜中的食品周转要快（四）防止温度的波动（五）保证售出的食品具有一定时间的保质期（六）注意食品销售过程中的卫生管理，防止食品污染（七）加强对销售陈列柜的管理

第三节食品贮藏管理三、食品消费中的贮藏管理