食品新产品开发 课件 第三章 第一节 食品配方设计概述

1——3.1食品配方设计概述新产品开发配方设计食品新产品开发——学习目标了解食品的属性及其具体内容；掌握食品配方设计的原则；掌握食品配方设计的具体内容。配方创新设计配方设计概述配方创新设计配方设计概述

在进行新产品配方设计时，要对新产品属性，包括色、香、味、外观、组织状态、包装形式和营养等进行定位。食品由色泽、香气、口味、形态、营养、安全等诸多因素所组成；食品的配方是指组成食品的主要原料、辅料等在食品中的最终含量或相对含量；食品配方设计就是把主体原料和辅料配合在一起，组成多组分体系，其中每一个组分都起到一定的作用。FOOD4配方创新设计配方设计概述一、食品的属性1感官性感官性是指食品在摄取过程中能满足人们对食物色、香、味、形和质地的要求，同时也应满足人体饱腹的要求。2营养性3安全性4功能性营养性，也称为营养功能，即食品摄入人体后经消化，各类营养物质在体内处于动态平衡过程，人体从其中摄取赖以生存的物质，它是食品的主要功能。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。产品的功能一般分为基本功能和特定功能两方面。基本功能是指产品能满足人们某种需要的物质属性。特定功能则是在具备基本功能的基础上，附加的特殊的新功能，从而成为功能性食品。5配方创新设计二、食品配方设计的原则（一）符合可靠性要求科学合理的配方设计，应该严格按照国家、行业有关产品和相关原辅料法规规定，必须要注重原料的安全性，对国家禁用的原料，配方中坚决不能采用，确保产品的安全。（二）符合经济性要求配方设计要实现经济最大化，设计过程中需考虑原料成本、运输费用、培训学习成本、加工成本、销售成本，从源头配方上设计具有经济性的配方。（三）符合设备和工艺要求

配方设计要根据现有的设备和工艺的特点组配原料。如果不具备加工该类物料的设备或工序，就不能将其列入配方中，应先考虑用其它原料替换。配方设计概述6配方创新设计（四）符合产品个性化要求

在配方设计上更要注重创新和突破，以突出产品特色为目标，使产品着色生香，突出地方风味。（五）符合不同群体要求配方设计除了要考虑产品的风味，消费者生理状态（年龄、健康情况）、地区、宗教信仰、风俗习惯、饮食习惯、嗜好、职业等因素也需要加以考虑。（六）符合企业地域要求企业所处的地域有时会对企业产品的开发和市场定位起到重要影响，像清真食品、民族食品、南方食品、北方食品等都是极具地域特色的食品。每个企业对市场的定位不同，因而对配方的设计也不同。二、食品配方设计的原则配方设计概述7配方创新设计（七）符合配方平衡要求配方设计的平衡要素就是“干湿平衡”和“强弱平衡”。干湿平衡就是湿性原料和干性原料的科学合理搭配，以取得产品最佳状态；强弱平衡是指强性原料与弱性原料之间的平衡。例如，对于焙烤食品来说，主要考虑的问题是油脂和糖相对于面粉的平衡，例如酥性制品中油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会过于酥散不成型，若酥性制品中油脂量较少，则会影响气泡结构的稳定性及制品的弹性。（八）符合食品系统要求配方设计的系统性主要是指对制作产品的主料、辅料的品种、数量、质量以及加工技术等的全面掌握。二、食品配方设计的原则配方设计概述8配方创新设计三、食品配方设计的内容1234567主辅料设计调色设计调香设计调味设计质构改良设计防腐保鲜设计功能营