食品新产品开发 课件 第六章 第二节 食品生产管理

——6.2食品生产管理新产品流通过程管理食品新产品开发——学习目标新产品流通过程管理食品生产管理掌握原辅料、食品添加剂的采购、验收、储存和使用的管理内容；能独立执行食品工厂设计，明晰物料衡算、设备选型、能量衡算等内容；了解食品工厂各区域管理的内容。2一、原辅料管理

食品生产所需的原辅材料的购入和使用等应制定验收、检验、储存、使用等管理制度。建立原辅材料管理系统，使原辅材料

流向衔接明晰，具有可追溯性制定原辅材料管理制度，使原辅材料的

验收、检验

等有章可循加强仓储管理，确保原辅材料质量新产品流通过程管理原辅料管理3食品生产管理原辅料管理公司+基地+标准化原辅料的采购管理原料生产基地控制原料种植、养殖过程建立有安全保障、能稳定供应的原料生产基地标准化管理资质、规模、质量管理体系证明文件情况、标签、包装完整性、数量等企业供需关系严格评估原辅料的验收管理验收内容检验合格证或化验单感官检查理化检查微生物检查有毒有害物质的检测验收方法进货商自行检验供应商现场实施检验委托有资质的检验机构验证4食品生产管理原辅料管理原辅料的贮存和使用管理（1）生产厂建立日常到货辅料登记台账，包括到货日期、辅料名称、生产厂家（供应商名称）、数量、检验情况、折扣情况、库存数量、接收人签名。（2）物料进仓后，要定点、定位进行存放。物料摆放时要按照先进先出的原则进行，即先进来的物料放在上面或外面。（3）物料叠放应做到“上轻下重、上小下大”，摆放不得超过2m的高度，所有物料应做到离墙离地摆放，摆放不得超出规定区域。4食品生产管理原辅料管理原辅料的贮存和使用管理（4）过敏原物料入库后应集中存放管理，且应标示有“过敏原”字样，与非过敏原物料应分开放置。（5）冷冻类原料要求储存于冷冻仓库，冷冻仓库的温度应达到-16℃左右，仓管员每4h至少要对冷冻仓库的温度进行一次确认并记录实测温度，有异常时要及时报告。（6）物料在库管理过程中，仓管员应加强日常巡仓检查工作，发现有倾斜、破损、变形、状态异常的物料及时挑出，放在待处理品区并做好标示，及时上报处理。5食品生产管理原辅料管理原辅料的贮存和使用管理（7）仓管员应做好仓库的日常卫生清洁工作，库区内至少每周进行一次大扫除。（8）物料在库管理时，仓库内应保持清洁卫生、空气流通，各仓管员应做好防火、防盗、防潮、防虫鼠害、防雨、防变质的工作。（9）辅料的使用要遵循先进先出的原则。（10）原辅料投入使用后，包装物按要求进行处理。（11）各生产厂必须严格控制工艺条件。6食品生产管理食品添加剂管理二、食品添加剂管理根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、GB27600—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》相关规定，做好食品添加剂管理系统。7食品生产管理食品添加剂管理（一）采购管理采购的食品添加剂应符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，使用的添加剂必须是可允许添加到食品中的，禁止使用非食用添加剂。8食品生产管理食品添加剂管理（二）进货查验管理

生产部、技术部应先审查其是否合格，并索取其有关资质证明，出具的检验报告单，并加盖企业（或供应单位）的公章，否则不予采购。凡是生产品管部未出具检验合格的检验结果报告单的，一律不得入库、不得使用。食品生产管理食品添加剂管理（三）存储和使用管理食品添加剂实行专库、专人管理，仓库依据生产品管部出具的检验合格的检验结果报告单办理入库手续，否则不得入库和使用。仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况。910食品生产管理食品工厂管理三、食品工厂管理（一）食品工厂设计

保证物料衡算、设备选型、生产车间工艺布置、能量衡算等方面的合理性与科学性

物料衡算包括该产品的原辅料和包装材料的计算

设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础

生产车间平面设计主要是把车间的全部设备（包括工作台等），在一定的建筑面积内做出合理安排。

设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础12食品生产管理（二）食品工厂各区域管理厂区环境管理厂区环境整洁卫生、无异味厂区主要通道硬化、无明显积水、无扬尘厂区内存放的报废或停用设备等场所无虫鼠害孳生或藏匿垃圾站及时清理并有效清洁，不得有大量蚊蝇滋生2.更衣室管理更衣柜顶部不得存放杂物，室内所有设施如排风扇、纱窗、家具整洁无积尘、无异味个人更衣柜内不得有食物、药品等存放工作服/鞋与人员外出衣物/鞋分开存放，避免交叉污染更衣室张贴更衣流程图及管理规则3.卫生间管理车间工作服、工作鞋不得进入卫生间卫生间应干净无异味、无蚊蝇卫生间应有洗手设施、洗手消毒液，维护良好4.维修间管理库房门上锁，并授权进入室内干净清洁，工具摆放整齐工具箱受控，并有工具清单食品工厂管理13食品生产管理5.生产车间出入口管理（1）出入口设施食品工厂管理（2）清洗消毒管理（3）工作服管理（4）人员检查管理16食品生产管理6.生产车间管理（1）生产区域环境管理食品工厂管理（2）设备设施管理（3）物料控制管理（4）物理污染控制管理（5）环保管理（6）仓库储存管理21食品生产管理（7）收、发货区域食品工厂管理（8）运输车辆管理（9）检测实