食品新产品开发 课件 第二章 食品新产品开发流程

1新产品开发流程食品新产品开发————2.1

可行性分析学习目标新产品开发流程了解食品新产品开发的基本流程；掌握食品新产品开发可行性分析内容。2可行性分析第一节可行性分析新产品开发流程主要包括：可行性分析与开发决策、新产品设计、新产品试制与评价、及新产品市场化过程。可行性分析是分析一个新产品开发成功可能性的重要流程。3新产品开发流程可行性分析市场竞争消费者需求科学技术政策法规企业条件分析一、市场竞争4新产品开发流程

面对同质化越来越严重的市场，赢得市场的核心之一是创新开发更具市场竞争力的产品。市场行业？市场？同类产品？消费者？调研可行性分析二、消费者需求5新产品开发流程消费群体接受程度消费目的消费形式调研可行性分析三、科学技术

新产品的开发需要食品科学理论与技术的支撑，而以科学为基础的研发创新能力是确保产品竞争力的基石。冷冻干燥技术超滤技术分离纯化技术超高温瞬时杀菌技术超高压处理技术速冻技术……6新产品开发流程可行性分析四、政策法规政策法规对于食品新产品的研发起到非常重要的引导作用。食品新产品遵守：《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国产品质量法》《食品添加剂卫生管理办法》《食品生产加工企业质量安全监督管理

实施细则（试行）》省和地方政府相关法规……7新产品开发流程可行性分析五、企业条件企业开发新产品应考虑自身是否具备以下条件：8新产品开发流程人力经济生产可行性分析思考题1.食品新产品开发可行性分析如何开展？2.为了解消费者需求，可以通过哪些调研分析？新产品开发流程9可行性分析10——2.2新产品设计新产品开发流程食品新产品开发——学习目标新产品开发流程了解食品新产品设计三个阶段的主要内容；掌握新产品构思创意的基本步骤；掌握新产品构思的分类。11新产品设计第二节新产品设计新产品设计是一种依据前期调研状况，赋予产品适合特征的创造性活动。12新产品开发流程配方设计工艺设计构思创意新产品设计一、构思创意13新产品开发流程产品构思是富有创造性的思维活动，它是指为满足某种需要，将各种有价值的和有代表性的创意和设想，加以综合分析，形成比较系统的新产品概念。需求效用分析法组合法产品属性排列法构思方法新产品设计2.1.1

产品属性排列法14新产品开发流程产品属性排列法强调设计者在食品新产品开发的过程中针对食品产品每项基本属性。包括：安全特性营养特性感官特性（色、香、味、形）新产品设计2.1.2

组合法15新产品开发流程组合法是根据不同的目的将各种不同的食品原料、不同的加工工艺、不同的功能特性、不同的产品等相结合成一体的加工方法。食品原料加工工艺功能特性产品组合新产品设计2.1.3

需求效用分析法16新产品开发流程需求效用分析法是以目标客户需求为中心，通过调查研究确定新食品产品的方法。新产品设计2.2

新产品构思创意的步骤17新产品开发流程新产品构思创意的基本步骤新产品设计新产品构思创意包括三步，即搜集创意、提出构思和制定实施方案。2.2.1

搜集创意18新产品开发流程收集消费者的想法向优秀产品公司学习收集中间商、零售商的创意从展会中学习从各种趋势调研报告中找方向其他方向新产品设计2.2.2

提出构思19新产品开发流程新产品设计类别维度方法以需求为导向市场导向型开发方便性导向营养健康导向经济合理导向消费趋势导向型消费者需求层次导向消费者心理特征导向消费者性别、年龄差异导向产品用途扩展法美容减肥抗疲劳提高免疫力补充营养以创新为导向创造新型消费法改变消费习俗创造新型消费环境创新消费方式产品附加值思考法新造型艺术设计和包装新文化浪潮产品开发产品功能多元化现代化加工技术20新产品开发流程（1）以需求为导向：基于对现有市场和消费者需求的观察和理解，在设计之初就有比较明确的设计指标，设计过程以需求为导向。①市场导向型开发：市场导向型新产品开发是立足于市场经济带、融汇了市场经济规律的一种新产品开发方法。a.方便性导向：消费市场对烹饪方法更简单快捷的食品质量和数量需求不断提高，方便食品已成为未来食品工业化发展重要趋势之一。新产品设计21新产品开发流程b.营养健康导向：食品生产从生存型能量供给类向营养健康型转型，营养健康食品的开发已成为主要发展方向之一。以市场需求为导向，以政策法规标准为保障，以科技为支撑，坚持“营养指导消费，消费引导生产”，遵循“大食物、大营养、大健康”理念。c.经济合理导向：价格往往是消费者是否购买该产品的主导因素之一。新产品设计22新产品开发流程②消费趋势导向法：

消费趋势指顾客消费心理和消费行为模式的变化趋势。a.消费者需求层次导向：新产品设计马斯洛需求层次理论23新产品开发流程b.消费者心理特征导向c.消费者性别、年龄差异导向：③产品用途扩展法：产品用途扩展法需要开发者对产品本质的深入剖析，利用其原有性质或者进行一定加工后创造出产品新的用途，并获得新的产品概念。同步心理求实心理求异心理求美心理求名心理习惯心理性别差异导向不同年龄段消费群体美容减肥抗疲劳提高免疫力补充营养新产品设计24新产品开发流程（2）以创新为导向①创造新型消费：创造新型消费法是一种进攻型的产品构思，主动引导消费，包括改变消费习俗、创造新型消费环境和创新消费方式。②产品附加值思考法：产品附加值也称为附加价值，是指在原有价值的基础上，通过生产过程中的有效劳动创造的新价值。改变消费习俗创造新型消费环境创造消费方式新造型艺术设计和包装新文化食品开发产品功能多元化现代化加工技术新产品设计2.2.3.

制定方案阶段25新产品开发流程技术设计阶段工作图设计阶段初步设计阶段产品生产过程的开始，需遵循“三段设计”程序。编制设计任务书产品的定型工作图样和设计文件新产品设计二、配方设计生产前提26新产品开发流程（一）了解原辅料法规原料：GB/T29372—2012《食用农产品保鲜贮藏管理规范》、

GB/T26432—2010《新鲜蔬菜贮藏与运输准则》、

GB/T29342—2012《肉制品生产管理规范》、

GB/T27302—2008《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》、

GB/T27303—2008《食品安全管理体系罐头食品生产企业要求》……辅料：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、

GB29938-2020《食品安全国家标准食品用香料通则助剂的标准规范》

GB1886.359-2022《食品安全国家标准食品添加剂胶基及其配料》……新产品设计27新产品开发流程（二）产品配方与设备和工艺相适应产品配方根据（三）分模块进行产品配方设计主辅料设计调色设计调香设计调味设计质构改良设计防腐保鲜设计功能性设计新产品设计三、工艺设计食品工艺设计是食品新产品设计的最后一步，也是整个产品设计的核心主体与中心部分。28新产品开发流程食品工艺就是将原料加工成半成品和食品的所有工程和方法。新产品设计三、工艺设计

29新产品开发流程包括设计各类食品的工业生产过程以及过程中每个环节的具体方法。

要完整介绍某种食品的加工工艺，既要包括其使用的主要加工单元操作的基本原理，又要包括针对具体产品原辅料、产品特点的工艺条件和生产过程。参考新产品设计思考题1.

新产品构思创意的主要方法？2.

消费者调研的主要内容包含哪些？方式是什么？3.

消费趋势导向的新产品研发主要包括哪些？4.

“三段设计”程序的主要内容是什么？新产品开发流程30新产品设计31——2.3新产品试制与评价新产品开发流程32新产品开发流程新产品试制与评价了解新产品试制与评价的步骤和主要内容；掌握新产品开发小试、中试、试生产之间的联系与要求。学习目标33新产品开发流程新产品试制与评价食品新产品的试制过程包括三个步骤：1、进行实验室试验，即“小试”，主要目的是开发和优化方法；2、第二步为“中试”，主要目的是验证和使用方法即根据实验室效果进行放大；3、在中试成功后可以进行第三步“试生产”，试生产获得成功后，才可转入正式生产。小试中试试生产一、小试小试是根据前期的配方设计和工艺设计，在实验室的条件下进行生产的过程。34新产品开发流程新产品试制与评价35一、小试新产品开发流程新产品试制与评价小试完成后进行鉴定与评价，根据评价的结果，进一步修改和补充产品配方和工艺，补充和调整工艺装备以及调整生产设备和劳动组织等。制成样品后由研发部门组织市场、技术、行政、生产等部门人员进行评价，并对新产品感官质量指标等进行检验，评估是否达到设计的预期。结束企业相关项目组负责人应整理有关资料，编写小试报告。36新产品开发流程新产品试制与评价二、中试中试指为了使研究成果产业化、减少转化风险、提高转化率，进行的批量放大试生产的过程。特点不小于商业化生产规模的十分之一放大性试验验证小试结果一般为3~5批37新产品开发流程新产品试制与评价（一）中试方案制定首先制定中试方案，中试方案应以小试数据和小试参数为依据，内容包括中试时间、地点、人员、生产工艺描述、关键参数设置、设备要求、原材料规格等。中试分为三个小阶段：小量中试初步验证可生产性，可能包含一次或者数次生产。放量中试主要验证设计遗留问题以及批量可生产性验证。小批量生产对相关生产文件、国家标准或企业标准等进行全面验证。38新产品开发流程新产品试制与评价（二）中试放大内容①列出所用原材料、各种辅料、包材的规格或标准，明确中试时产品的工艺流程、配方；②起草生产工艺规程，明确中试的生产步骤、工艺参数、投料次序和各步骤操作规程；③确定中试采用的包装方式和包装规格；④规定中试生产的设备规模和设备规格型号；39新产品开发流程新产品试制与评价⑤确定中试过程的取样方案；⑥确定生产物料、产品、中间产品的质量标准和分析方法；⑦起草中试批生产与批检验记录；⑧中试方案确定后对参与中试准备、中试生产和检验的所有人员进行培训。40新产品开发流程新产品试制与评价（三）中试过程管理①中试应按照正式生产同样的要求填写批生产记录，批生产记录中应集合相关的检验报告书。②中试应按照规定的取样方案进行取样、检验，并形成检验记录和报告。41新产品开发流程新产品试制与评价（四）中试评价①对关键工艺参数变动范围与食品质量的影响关系做出评价和结论；②对生产所用到的所有原材料、辅料种类和质量指标是否能满足相关生产文件、国家标准或企业标准等要求，生产过程的工艺指标设定是否合适进行评价；③对设备选型和设备能力的适用性进行评价；42新产品开发流程新产品试制与评价④根据原材料、动力消耗和工时等进行初步的技术经济指标核算；⑤提出工艺安全要求和“三废”的处理方案；⑥对新产品中试生产所用的工艺规程、操作规程及记录，尤其是对小试报告中提出建议进行修订与完善。三、试生产试生产阶段是从小试、中试到工业化生产必经的过渡环节。大批量生产前，生产小批量产品，以验证产品设计的合理性和产品的可制造性。试生产可以检测产品和流程，并在大规模正式生产前对产品和流程做出改进，提高效率，且可以发现潜在的问题并纠正。43新产品开发流程新产品试制与评价1、差异分析从实验室研发到工业化生产过程不是简单的放大，小试中试效果与大批量生产时的产品状况常存在偏差，需对研发过程中试与试生产结果的差异因素及时进行分析并评价。44新产品开发流程新产品试制与评价差异因素1.原辅料：原辅料品质差异。对于原辅料的选择，中试用量较少，预处理比较精细；但试生产加工量大，受原料来源及数量影响，品质差异很大。2.设备加工：设备加工因素主要包括设备参数因素和设备规模因素。中试生产线多为模仿生产设备制造的，所以在设备的参数方面会存在一定差异。3.生产工艺：试生产与中试过程中的工艺参数无法做到完全等同，导致产品品质存在较大的差异。45新产品开发流程新产品试制与评价2、试生产成功判断准则：①试生产产品技术性能和质量；②试生产产品的生产能力；③试生产产品的消耗定额；④环境保护的落实。试生产获得成功后，便可转入试销售等环节。46新产品开发流程新产品试制与评价思考题1.新产品试制与评价有哪些步骤，有哪些要求？2.小试的目的是什么？3.试生产的准则有哪些？47——2.4新产品市场化过程新产品开发流程48新产品开发流程新产品市场化过程了解新产品市场化过程和主要内容；掌握新产品市场化过程中的要求。学习目标49新产品开发流程新产品市场化过程对于一个食品新产品，在正式生产，投放市场之前，往往需要申报产品企业标准，办理食品生产许可证或为食品生产许可证进行项，进行试销售，根据成本核算确定产品价格等。产品企业标准申报办理食品生产许可证试销售产品成本核算与定价123450新产品开发流程新产品市场化过程一、产品企业标准申报《中华人民共和国标准化法》第十七条规定：企业生产的产品没有国家标准、行业标准和地方标准的，应当制定相应的企业标准，作为组织生产的依据。企业标准一般以“Q/企业代号四位顺序号S-年号”的形式命名。51新产品开发流程新产品市场化过程二、办理食品生产许可证《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。52新产品开发流程新产品市场化过程三、试销售指在产品全面上市前选择某一区域市场进行测试以估计其未来销售情形。试销售的结果通常可以用来做更可靠的销售和利润预测。53新产品开发流程新产品市场化过程四、产品成本核算与定价（一）产品成本核算1、内容直接材料费用（原辅料、包装材料等）直接生产费用（燃料动力费、人工费等）流通费用及营销费用（物料、广告费等）54新产品开发流程新产品市场化过程2、原则与要求成本核算应遵循合法性、可靠性、相关性、一致性和重要性等原则，以及分期核算制、权责发生制、实际成本计价制等制度。3、作用与意义为企业的经营管理提供重要的决策依据。对于控制企业的经营成本至关重要。评估产品利润，帮助企业审查经营绩效。12355新产品开发流程新产品市场化过程（二）产品定价方法产品定价方法是指企业为实现定价目标在定价方面采取的谋略和措施。它是由于企业生产经营的产品和销售渠道以及所处的市场状况等条件各不相同，应采取不同的定价方法。产品定价方法可分为成本导向定价法、需求导向定价法和竞争导向定价法。56新产品开发流程新产品市场化过程（二）产品定价方法1、成本导向定价法成本导向定价法是一种最简单的定价方法，即在产品单位成本的基础上，加上预期利润作为产品的销售价格。成本加成定价法目标利润定价法边际利润定价法损益平衡定价法新产品开发流程新产品市场化过程1.成本加成定价法是按照单位完全成本加上一定百分比的加成来制定产品销售价格的方法。具有计算简单、简便易行的优点。2.目标利润定价法又称目标收益或目标回报定价法，是根据企业预期的总销售量与总成本，确定一个目标利润率的定价方法。可以预测价格与需求量之间的关系，并利用损益平衡分析，来制定合适的价格。3.边际利润定价法也称边际成本或变动成本定价法，企业以单位产品的边际成本为基础的定价方法。可以很好的解决固定成本的分摊，根据各种产品边际利润的大小，安排企业的产品线，易于实现最佳产品销售组合4.损益平衡定价法也称收支平衡定价法，是以盈亏平衡即成本与收入持平为原则制定价格的方法。该定价方法比较简便，单位产品的平均成本即为价格，能保证总成本的实现，且侧重于保本经营。5758新产品开发流程新产品市场化过程2、需求导向定价法顾客需求导向定价法