食品新产品开发 课件 第三章 第二节 主辅料设计

1——3.2主辅料设计新产品开发配方设计食品新产品开发——2配方创新设计第二节主辅料设计学习目标了解主体原料和辅助原料的概念；熟悉主体和辅助原料的区别和分类；掌握食品添加剂的作用和使用条件。食品配方中的原料按照其在食品中的性能和用途，可分为两大类：主体原料和辅助原料。3配方创新设计第二节主辅料设计主体原料辅助原料一、主体原料4配方创新设计第二节主辅料设计主料，即配方中的主体原料，也称基质原料。其决定了食品的主要营养性质、构建食品的主要形状以及一些关键性质。常见的主体原料有水、能量原料和蛋白质原料等。一、主体原料1.水

水是饮料类食品的基本原料。5配方创新设计第二节主辅料设计一、主体原料2.能量原料

能量原料是指蛋白质干重小于20%（质量分数），同时热量较高的物质。谷物类（玉米、麦类、高粱、稻谷）糠麸类（谷物类的加工副产品）油脂类（动物油、植物油、混合油）薯类及加工副产品（甘薯、马铃薯、糖蜜、甜菜渣等）其它糖类（非常规原料）6配方创新设计第二节主辅料设计豆类畜禽肉类乳类蛋类鱼类虾蟹类菌藻类其他3.蛋白质原料

蛋白质原料是指绝干物质中蛋白质含量不小于20%的原料。一、主体原料7配方创新设计第二节主辅料设计一、主体原料8配方创新设计第二节主辅料设计选择主体原料的要求：1.营养要求营养是食物最本质的要求。食物的营养成分主要包括：碳水化合物、脂质、蛋白质、水、维生素和无机盐。2.主体外观食品的外观不仅有美化食品的作用，也能够有效的吸引到消费者。3.方便经济选择运输方便、易储藏的主要原料。4.安全卫生安全、卫生是选择主体原料最重要的要求之一。二、辅助原料辅助原料是为了改变主料的理化性质，丰富主料的感官特性或满足食品产品特定性质需求而添加的材料，用量较少，但发挥着重要作用。食品添加剂是常用的辅助原料，包括色素类、香料香精类、调味剂、品质改良剂、防腐剂、功能因子等。9配方创新设计第二节主辅料设计二、辅助原料10配方创新设计第二节主辅料设计主体原料和辅助原料的区别

一般认为主料是决定产品性质的主要原料，应着重考虑其对产品性能的决定性（对食品的营养价值、形状）、使用量、在最终产品中的含量、存在的重要性等因素。例如，蛋糕的原料包括水、小麦粉、白砂糖、食用植物油、鸡蛋、食品添加剂等。其中，小麦粉、鸡蛋、食用植物油就是主料，因为缺少这些原料就达不到蛋糕应具有的特性。三、食品添加剂——现代食品工业的灵魂11配方创新设计第二节主辅料设计

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中包含了2310

种食品添加剂。按照功能的不同，食品添加剂可以分为22大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。按行业管理分类，我国允许使用的食品添加剂分为7大类，包括食用色素、食用香精、甜味剂、营养强化剂、防腐抗氧保鲜剂、增稠乳化品质改良剂、发酵制品（包括味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、淀粉糖）。12配方创新设计有助于食品的防腐保鲜、运输、延长货架期；2.改善食品的感官，使食品更易于被消费者接受；4.有助于食品加工和生产，适应生产的机械化和连续化；3.保持或提高食品的营养价值；5.满足消费者特殊需求（一）食品添加剂的作用第二节主辅料设计010203040513配方创新设计（二）食品添加剂的使用条件符合有关食品添加的卫生法律、法规、标准，使用品种、使用范围和使用量必须符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定；对人体无毒无害；不能应用于掩饰食品的变质；应保持或提高食品的营养价值；尽量降低使用量，使用食品添加剂时

需严格控制用量。第二节主辅料设计14配方创新设计表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种；表A.2规定了可在各类食品（表A.3所列食品类别除外）中按生产需要适量使用的食品添加剂；表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂；表E.1食品分类系统。（三）《食品添加剂使用标准》第二节主辅料设计15配方创新设计若该食品类别出现在表A.3中，说明该食品类别中不得按生产需要适量使用该食品添加剂，然后查表A.1中该中食品添加剂的使用规定：若表A.1中没有该种食品添加剂，则不能使用；若表A.1中有对该种食品添加剂的使用规定，则按规定来使用。同时，表A3中出现的食品类别中不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。查表E.1确定该食品的食品分类号；查表A.2确定该食品添加剂是否可以在各类食品中按生产需要适量使用：若可以在各类食品中按生产需要适量使用，则需要再查询表A.3；若该食品类别没有出现在表A.3中，则该食品类别中可以按生产需要适量添加该食品添加剂。Step①Step②Step③第二节主辅料设计配方创新设计查表E.1，确定食品分类号查表A.2某种食品中是否可以添加某食品添加剂查表A.3查表A.1按生产需要适量按规定量添加不允许有无无有有无第二节主辅料设计1617配方创新设计第二节主辅料设计

复配食品添加剂与普通食品添加剂相比具有明显优势：使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。（四）复配食品添加剂为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。18配方创新设计第二节主辅料设计

基本要求复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合

GB2760和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定

复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检

验方法。复配食品添加剂通则（GB26687-2011）复配食品添加剂首先，应该把合法和非法的添加剂区别对待。19配方创新设计其次，合法的食品添加剂也不可过量添加。(GB2760-2014)没有食品添加剂就没有食品工业！第二节主辅料设计20配方创新设计食品人：要为食品添加剂正言帮助公众更全面了解相关科学知识，消除消费者心中的疑虑，明确食品添加剂的安全性；呼吁和支持监管部门继续重拳打击违法添加非食用物质及超范围、超量使用食品添加剂的行为；呼吁企业在生产过程中严格遵守国家相关法规，合理使用食品添加剂。第二节主辅料设计配方创新设计第二节主辅料设计四、其他1.药食同源食品国家卫生健康委于2021年印发了《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》，对药食同源物品作出了具体规定。目前发布的食药物质名单有三批，共102种物质。配方创新设计第二节主辅料设计四、其他2.保健食品

保健食品是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。生产保健食品的主要原辅料大体可以分为允许使用、禁止使用、目前尚不明确是否可以使用三大类。具体参考卫生部发布的《既是食品又是药品的物品名单》、《保健食品禁用物品名单》和《可用于保健食品的物品名单》等，在进行产品开发时应严格遵守保健食品相关标准中的原料要求（如T/CNHFA0012019保健食品用银杏叶提取物、T/CNHFA111.182023保健食品用原料石斛等）。选购保健食品，认准“蓝帽子”22配方创新设计第二节主辅料设计四、其他3.新食品原料新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。配方创新设计第二节主辅料设计四、其他《按照传统既是食品又是中药材的物质