《果蔬加工工艺学》课件

《果蔬加工工艺学》ppt课件目录CONTENTS果蔬加工工艺学概述果蔬加工工艺流程果蔬加工中的营养成分与变化果蔬加工中的质量安全与控制果蔬加工新工艺与技术果蔬加工工艺学展望01果蔬加工工艺学概述CHAPTER果蔬加工工艺学是一门研究果蔬采后生理、生物化学变化以及果蔬加工工艺和设备的学科。定义果蔬加工工艺学具有跨学科的特点，涉及食品科学、生物学、化学、物理学等多个领域。特点定义与特点果蔬加工工艺学的发展可以追溯到古代，人类在长期实践中积累了丰富的果蔬加工经验。随着科技的不断进步，果蔬加工工艺学在理论上和实践上都取得了长足的进步，现代果蔬加工工艺学更加注重加工过程中的营养保持和食品安全。历史与发展发展历史重要性果蔬加工工艺学对于提高果蔬附加值、满足消费者需求、促进果蔬产业的发展具有重要意义。应用果蔬加工工艺学的应用广泛，包括罐头、果汁、蔬菜干等各类果蔬加工产品的生产和研发。重要性及应用02果蔬加工工艺流程CHAPTER原料选择清洗去污切分处理预煮烫漂原料选择与预处理01020304根据加工需求选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的果蔬原料，确保产品质量和安全。将果蔬清洗干净，去除表面的污垢、农药残留和微生物。根据需要将果蔬切分成适当的大小和形状，以便于后续加工。通过预煮或烫漂的方式，使果蔬软化，同时钝化酶活性，保持果蔬色泽和口感。通过自然晾干、烘干或冷冻干燥等方式，去除果蔬中的水分，延长保质期。干制加工将果蔬装入清洁的罐子中，加入适量的糖、盐或其他添加剂，进行密封和杀菌处理，延长保质期。罐装加工将果蔬腌制在盐、糖、醋等溶液中，通过渗透作用脱去水分，增加风味和保存期限。腌制加工将果蔬破碎后榨汁或打浆，过滤去除残渣，得到果汁或果浆。打浆榨汁加工技术与方法选择合适的包装材料，如玻璃瓶、塑料瓶、金属罐等，确保产品质量和安全。包装材料选择包装设计密封与杀菌储存条件设计美观、实用的包装，吸引消费者眼球，提高产品附加值。对包装好的成品进行密封和杀菌处理，确保产品在储存和运输过程中不受污染。根据不同加工方式和包装材料，选择适当的储存温度、湿度和光照条件，确保产品质量和延长保质期。成品包装与储存03果蔬加工中的营养成分与变化CHAPTER在加工过程中，维生素C容易受到氧化损失，尤其是在加热和暴露在空气中时。维生素C如维生素A、维生素E等，在加工过程中可能会因为水溶性或氧化而损失。其他维生素维生素的变化矿物质的保留加工条件如加热可能会影响矿物质的溶解度和吸收率，从而影响其保留。矿物质的损失加工过程中，如漂洗和去皮等步骤，可能会导致部分矿物质的流失。矿物质的变化膳食纤维的变化加工对纤维的影响加工过程中，如破碎、打浆和烹饪等，可能会改变膳食纤维的物理和化学性质。纤维的损失部分膳食纤维可能会在加工过程中被去除，如果皮和种子等。不同的植物化学物质对加工条件的耐受性不同，部分可能会在加工过程中分解或转化。植物化学物质的稳定性某些加工方法，如浸泡、发酵和浓缩等，可能会提取或富集植物化学物质。植物化学物质的提取和富集植物化学物质的变化04果蔬加工中的质量安全与控制CHAPTERVS在果蔬加工过程中，微生物污染是一个重要的问题。常见的微生物污染包括细菌、霉菌和酵母等。这些微生物可能来自原料、加工设备、包装材料等。控制方法为了控制微生物污染，需要采取一系列措施，包括原料的筛选和清洗、加工设备的消毒和清洗、包装材料的消毒和选择等。此外，合理的储存和运输条件也是控制微生物污染的重要手段。微生物污染微生物污染与控制化学残留在果蔬加工过程中，可能会使用一些化学物质，如农药、食品添加剂等。如果使用不当或清洗不彻底，这些化学物质可能会残留在产品中，对人体健康造成潜在危害。控制方法为了控制化学残留，需要合理选择和使用化学物质，并加强对其使用的管理和监督。同时，加强清洗和去除残留的措施也是必要的。化学残留与控制物理污染是指在果蔬加工过程中混入的一些杂质或异物，如石头、玻璃、塑料等。这些异物可能来自原料、加工设备或包装材料等。为了控制物理污染，需要加强原料的筛选和清洗，定期检查和清洁加工设备，以及选择可靠的包装材料等。同时，在加工过程中进行严格的质量检查也是必要的。物理污染控制方法物理污染与控制质量安全管理体系为了确保果蔬加工产品的质量安全，需要建立完善的质量安全管理体系。该体系应包括原料采购、加工过程、产品检验、储存和运输等全过程的管理和控制。控制方法建立和完善质量安全管理体系需要从多个方面入手，包括制定严格的质量标准和操作规程、加强员工培训和管理、定期进行质量安全检查和评估等。同时，加强与国际标准和法规的对接也是必要的。质量安全管理体系05果蔬加工新工艺与技术CHAPTER真空低温油炸技术是一种新型的果蔬加工技术，它通过在低温、低油的条件下对果蔬进行油炸处理，以减少油脂的摄入量和提高果蔬的营养价值。该技术利用真空环境降低油的沸点，使果蔬在低温下进行油炸，避免了高温油炸带来的营养损失和有害物质的产生。真空低温油炸技术能够保持果蔬原有的色泽、口感和营养成分，同时减少油脂的摄入量，对健康有益。真空低温油炸技术超高压加工技术是一种通过施加高压力来杀灭微生物和酶、延长食品保质期的技术。该技术利用高压作用破坏微生物和酶的细胞结构，抑制它们的生长和活性，从而达到延长食品保质期的目的。超高压加工技术能够保持果蔬原有的营养成分和口感，同时延长食品的保质期，对食品安全和健康有益。超高压加工技术脉冲电场和电渗透技术能够提高果蔬汁的提取效率，同时保持果蔬原有的营养成分和口感，对食品加工和提取有益。脉冲电场和电渗透技术是一种新型的果蔬加工技术，它通过施加脉冲电场或电渗透来改变果蔬内部的细胞结构，以达到软化和提取果蔬汁液的目的。该技术利用电场或电流的作用，使果蔬内部的细胞膜产生微小的孔洞，使细胞内的汁液能够容易地流出。脉冲电场和电渗透技术

生物技术在果蔬加工中的应用生物技术在果蔬加工中有着广泛的应用，它通过利用生物酶、微生物和基因工程等技术手段来改善果蔬的品质和加工性能。生物技术可以用于果蔬的保鲜、色泽保持、营养成分的增加等方面，同时还可以用于生产高附加值的果蔬产品。生物技术的应用能够提高果蔬加工的效率和产品质量，同时减少化学添加剂的使用量，对食品安全和健康有益。06果蔬加工工艺学展望CHAPTER新型加工技术的探索研究和发展新型加工技术，如超高压、脉冲电场、超声波等，以提高果蔬加工效率和产品品质。智能化和自动化生产利用现代信息技术和自动化技术，实现果蔬加工生产线的智能化和自动化，提高生产效率和降低成本。功能性食品的研发随着人们对健康饮食的关注度提高，未来将更加注重果蔬中功能性成分的提取和利用，以满足特定健康需求。未来研究方向利用生物技术手段，如基因工程、发酵工程等，改良果蔬品种和生产过程，提高产品附加值和竞争力。生物技术的应用研究纳米技术在果蔬加工中的应用，如纳米包装、纳米添加剂等，以提高产品品质和延长保质期。纳米技术的应用推广环保技术，如废弃物资源化利用、节能减排等，实现果蔬加工产业的可持续发展。环保技术的推广技术发展趋势促进人类健康功能性果蔬产