竟城餐饮岗位职责

竟城餐饮组织架构

竟城餐饮岗位职责

后厨岗位

厨师长岗位职责：

、布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料

质量严格把关。

、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利

率控制工作。

、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加

采购计划的申请。

、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，催促员工遵守操作

程序。

、采集客人对餐饮质量的意见，了解市场行情，不断研制、创制新

莱式。

、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全

质量关。

、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度

采购计划。

、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防

止变质和短缺。

、加强与楼面及有关人员之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提

高营业和利润水平。

、检查催促下属员工的岗位培训，亲自负责培训工作，提高厨师的

技艺，保持本店的餐饮特色。

、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和匡助，切实

调动他们积极性。

、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。

、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥善

安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决

问题，善于开辟新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源

存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名

牌菜式。

炒锅岗位职责：

、全面掌握本店菜式的烹饪技术，并对各大菜系的烹饪技术有一定

的了解，同时做好开餐前的各项准备工作。

、对每款新推菜肴能迅速领略，通融，熟练的烹制厨师长提供的季

节、月、周、日的特色菜。

、负责各菜盆的遇冷、预热以及零点菜和宴请菜的烹制，满足客人

对食品提出的特殊烹制要求。

、负责制作半成品以及出品，调制各所需调味料，力求做到味准色

美。

、开餐时听从厨师长安排菜肴的制作，配合密切，灵便，专心，使

菜肴均达到上乘表现。

、协助厨师长制作菜单，多提建议，懂得成本核算和菜肴的销售价。

、对各种调味料做到尽量不浪费，为本店负责。

、对不同菜式的配制，如有疑惑，应及时联系厨师长，以便确定配

制的要求。

上什（蒸菜师傅）：

、遵守本店和各部门制度、政策和操作规程。

、检查炉灶、冰箱的运行和存货情况。

、正确的使用各种设备、用具和用品。

、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品。

、负责起发干湿货。

、根据客人要求做好原材料的加工配料。

、负责制作蒸、扣、炖等出品。

、按客人点单进行菜式的制作。

、定期对冰箱进行清洗。

、负责上什岗位的清洁工作。

、协助其他岗位的工作。

、完成上级分派的其他任务。

鱼生师傅：

、操作人员应具备有效的健康合格证

、进入刺身房双手必须经过消毒

、刺身房内必须穿好工作服、帽子和胶鞋，且头发不得外露

、专用工作服不得出刺身房，并且保持清洁

、操作人员不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴各类饰物

、独立承担刺身房工作，包括杀鱼、放血、切配料、切刺身、摆盘

等系列工作

、熟悉深海及淡水鱼刺身制作技巧。

砧板兼水台岗位职责：

、负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，

负责熟料加工。

、负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的

料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。

、负责生、熟馅料的制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。

、根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货的涨发、拆卸和加工处

理，掌握原料用量。

、各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产

帝要o

、从服务员处接过客人的点菜单后，按“先到先配置”原则配菜。

如菜种菜点已售完或者缺货，及时通知服务员告知客人。

、每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产类等原料存入冰箱，收

好料头，做好本岗位卫生。

楼面岗位

店长（收银、出纳）岗位职责：

、服从公司的统一领导，负责本店的全面工作，执行公司的一切规

章制度及行政命令；

、及时准确地向老板反映经营中遇到的各种问题。开辟进取，结合

实际，敢于、善于提出各种合理化建议；

、催促完成本店日常经营工作，按时作好考勤记录，月末编制员工

考勤表，检查员工出勤情况、仪容、仪表、个人卫生；

、热情待客、态度谦和，常与客人沟通，征询反馈意见，妥善处理

客人的投诉，不断提高服务质量；

、加强现场管理，营业时间坚持在一线，全面掌握店内营业情况，

及时发现和解决营业中浮现的各种问题；

、负责制定服务规范，服务上精益求精，不断提高管理水平；

、审阅当天的点菜单，进行营业分析，做出相应的经营决策，并保

证营业款安全；

、时常组织厨师长、炒锅、蒸菜师傅等，根据就餐客人的意见，改

进和提高服务、菜品质量；

、加强财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和

物品损耗，严控成本，杜绝浪费；

、认真抓好服务质量、菜品质量、食品卫生、环境卫生、治安安全、

防火安全等几个主要环节工作责任到人，严防各类安全事故发生；

、每日按时交清前一天的营业款项及报表。

、按时到岗，备足营业用零钞，发票，做好营业前准备及清洁工作。

、收款时认真审核服务员开出的点菜单，确认金额及数量正确，如

有错误即将退还服务员，并签名作废。

、认真识别现金真伪，发现假钞应即将退还该服务员向客人解释并

调换。

、认真填写营业后的交款单据，须做到账物相符。

、严禁在收银台存放酒水或者与工作无关的私人物品。

、收银员不得在收银工作期间擅自离开工作岗位，不得营私舞弊，

贪污，挪用公款，伤害本店利益，如经发现赋予开除并赔偿经济损失。

、当天工作结束后应认真整理每日账单，避免单据遗漏。如浮现短

（长）款，应及时查明原因，如属收银员自身造成的短款，由当日收

银员全额赔偿，属其他原因造成短款或者未查明原因的，报老板查明

原因后处理。

、完成领导交待的其他工作任务。

部长（收银、出纳）岗位职责：

、协助店长激励下属员工做好服务接待工作，时刻留意客人须求。

、协助店长安排好日常营业事务，考勤情况，编排员工休假。

、主持每日营业例会，开市前部门的餐前准备工作，检查员工的仪

容仪表及卫生情况，对卫生不合格的区域及时跟进。

、做好餐前设施设备的维修及保养工作，确保设施、设备正常支行。

、对顾客在用餐中遇到的问题第一时间赋予处理，让顾客满意。

、检查营业场所，所需物料的领用及使用情况，留意前厅及后厨节

能情况，遇到问题及时和店长、厨师长沟通解决。

、对新入职员工做好岗前培训及考核工作，每天留意员工工作状态，

做好思想工作。

、协助店长做好前厅物资及收银（出纳）工作。

服务员岗位职责：

、开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工

作，保证带给优雅干净的卫生环境。

、服从部长安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作：按

标准换台布、摆台；清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐：保温瓶、

烟缸、食品及饮品菜单、酱油壶及准备开餐所需的一切餐具。

、开餐后，按服务程序及标准为客人带给优质服务：点菜、上菜、

酒水服务、结帐。准确了解每日供应菜式，与部长及后厨密切配合。

、尽量帮忙客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和

投诉反映给部长，寻求解决办法。

、当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。

、迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。

、了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。

、负责及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。

、主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的意见和建议

洗碗工岗位职责:

、按照餐厅卫生清理要求清理，洗刷，消毒退回厨房的菜盘盛具，

及时清理洗刷厨房料盆用具，保障厨房出菜的餐具洁净无破损。

、按时到岗以饱满的精神参加班前会，听取厨师长队昨日餐具意见

的反馈和当日的工作安排

、按厨房管理要求标准整理餐具，子细清理洗刷池，地面卫生。对

碗架进行抹尘，按餐具标示位置摆放，方便服务员取用。

、协助砧板摘洗蔬菜，清洗荤菜原料。

、检查洗涤用品，领取补充。

、开餐前对所有餐具控水，并协助服务员做好餐具搬运工作。

、开餐中随时清理厨房已用料盒，料盆，随时清洗餐厅退回餐具，

洗涤中注意轻拿轻放，避免碰撞挤压造成破损。

、执行餐后卫生清理要求，当餐餐具要清理洗刷完毕，对岗位卫生

全面清理干净后，方可下班。

配送员岗位职责：

、负责及时、准确、快捷、安全地配送本店食品到目的地，做好货

款的回收，做到账、货、钱一致。

、严于律己，及时上缴货款，做到日清日结，不迟延和过日。

、从食物接收到送达客人接收，从配送员收款返回店中交款到店长

（部长），各环节做到单据和货款清晰，准确。

、接收配送前认真核对配送单和商品是否一致，包装是否完好，认

真填写配送记录，对一次性未送齐的商品及时通知部长，赋予做好账

目处理，并汇报给店长，给客人相