(49)-商业厨房的基本需求及机电设计要点

基本需求调查：菜式（中、西）和厨房形式（冷、热或加热）：据此可确定厨房主要设备、型号，以及厨房工作区布局。最大进餐人数：据此可确定餐厅、厨房面积及厨房设备数量。可提供厨房能源：1.锅炉蒸汽；2.柴油；3.天然气；4.煤气罐；5.电源（380V/220V）。投资预算：用于确定餐厅和厨房设计档次；协助客户确定厨房设备规划；分析成本目标合理性并给出建议。建筑基础条件分析：建筑结构部分：预留厨房区域平面分析及现场踏勘：复核平面尺寸、楼层高度及结构梁底高度。因厨房通风及设备安装要求，层高不应低于4米，建议层高在4.2米～4.5米为宜。结构及荷载分析：复核结构设计图纸，确定厨房楼板荷载可满足使用要求。如必要，应考虑结构加固方案。因专用设备要求，厨房区建议荷载为450kg/m2；冷库区域需应根据需求由专业厂商提供加固建议，参考荷载为1500kg/m2。专用运货通道：保证厨房原料补给、垃圾运送及员工出入有独立的后勤通道连接至室外，避免与就餐或办公人员交叉。专用运货电梯：国内卫生防疫部门规定酒厨房运送垃圾的电梯和运送食物的电梯要绝对分开，以避免交叉感染。因此，在厨房设计中，需要使用电梯的，应至少保证两部电梯到达。机电部分：燃气系统：燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。燃气容量：建议150～200立方/小时。供电系统：建议设计双路供电，如条件受限，也应为冷库及其它重要厨房设备提供备用电源，如柴油发电机。用电量：建议预留360kW，具体以设备要求复核。给排水系统：建筑设计应为厨房预留隔油池或成品隔油池安装位置。给水管径：建议预留不小于50mm，排水管：一般要求100～200mm，建议预留200mm。通风系统：厨房有专用排烟及补风风道，预留管道安装空间。建议预留2～3平米截面积的排风及补风接驳口或竖井。室外设备安装条件：建筑设计应为如冷库室外机、排风及补风机、油烟净化器等厨房设备预留安装位置。预留空间给应考虑设备运行荷载、运行噪音及震动所产生的影响。平面布局规划：整体规划：严格遵守国家、行业及地方相关法规和管理办法（具体包括但不限于《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《国家卫生城市标准》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》）；严格执行煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的有关规定进行厨房设计的方案调整；了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心，建议厨房面积占餐饮总面积的20%，不能低于10%；严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则，确保厨房饮食卫生；尽量缩短输送流程，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞；厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，提高产量与质量。动线设计：（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。（3）切配间：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。（4）面点区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。（5）冷荤区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。（6）洗碗间：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。机电配合设计：通风系统之厨房排烟：厨房排烟系统（油烟）排烟量核算中餐厨房：L=40～50（次/h）西餐厨房：L=30～40（次/h）职工餐厅：L=25～35（次/h）（根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定）排烟风机选型：高静压（700～1200Pa）离心风机或风机箱，电机及皮带轮外置。排烟管道：管道内排风风速10～15m/s；水平管道保持2%以上的坡度，末端设集油清扫中；管道建议使用不锈钢等光滑耐腐材料。集气（烟）罩：集气、过滤、集油、集水、补风等功能，建议使用运水烟罩，水幕净化油烟。油烟净化及消音设备：依排风量进行静电式油烟净化器选型，效果应满足《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001）空调形式：部分经济型厨房为降低建设成本，不设计空调降温，仅依靠排风散热；从最大限度地减轻操作者的劳动强度出发，建议设计及使用空调系统。厨房空调主要分三类，需根据建筑条件、投资及运营情况选择。1.直流式中央空调系统：进风全部来自室外，空气清洁，舒适度高，耗能大；2.分散式末端空调系统：如风机盘管，分体柜机。投资及运行成本低，需确保定期清洗及更换过滤网；3.中央空调与末端设备混用系统：可根据餐厅使用规律、季节、时段控制空调运行、组合方式，使用效果好，运行节能，缺点是前期建议成本过高。空调风口设计：设计原则：增加厨师操作舒适度，尽量避免烟尘扩散，提高空调使用效率。1.送风口人员活动区定点布置；2.送风口尽量降低；3.送风口风速不高于2.5m/s；4.回风口远离灶台及污染区；5.回风口设可拆洗过滤网；6.回/排风口风速不超过4m/s。排水系统：排水方式1.厨房排水设备较多，排水量大，建议使用排水沟排水，沟里找坡贴瓷砖或内衬不锈钢，沟上铺不锈钢篦子，在下层或垫层内预留排水主管。优点：便于清淤、减少排水管长度及分支，减少堵塞现象。缺点：需要结构降板或建筑垫层，视排水沟长度，垫层高度在200～350mm。2.如厨房规模较小，或受条件限制，无法降板或垫层，设计下层排水管排水。优点：安装方便，不侵占层高。缺点：排水中油脂降温后容易吸附在管壁，不易清洗；厨房需设计数量较多的地漏和排水点，下层排水支管较多，一旦堵塞，疏通困难。污水处理：厨房污水处理系统采用地沟、单级及多级隔油处理方式。1.设置设备下隔油箱方式；2.设置主排水成品或土建隔油池；3.以上两项同时采用。电气系统：供电要求1.厨房供电原则上要有3个回路：a)照明电源(包括厨房主吸顶照明光源，其它补充光源等)b)厨房电器动力电源(包括抽油烟机、烤箱、电饭锅、微波炉、电磁炉、消毒柜、搅拌机、净水设施，垃圾处理器等)c)如冰箱或冷库等专用电源，应连接到应急发电机上。2.厨房内所有插座回路应设计接地及过流保护，建议使用不锈钢盖板。3.所有电气面板必须标明设备回路。4.为清洁提供20A专用插座。5.建议为厨房设计专用等电位接地箱。照明设计：1.临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少混入杂物。2.厨房建议照度500lux。3.建议使用暖白光源，应为嵌装荧火灯，可防蒸汽并便于清洁。4.厨房照明通过面板控制，切勿设计调光模块。5.必须在厨房提供应急照明。消防系统：厨房燃气探测器：1.适用于液化石油气的报警器，应安装于距地面小于1m，距地面和墙壁大于2cm的位置处，距厨具小于4m的位置；2.适用于天然气、人工煤气的报警器，应安装于距顶棚小于30cm，距顶棚和墙壁大于2cm的位置处，距厨具小于8m的位置；3.采壁挂或吸顶形式安装。火灾自动报警：感温探测器。厨房灭火装置：1.使用湿化学品或水喷淋自动灭火系统；2.排烟罩应配备专用自动灭火系统；3.在厨房区域配备便携式湿粉化学品K级灭火器或干粉灭火器；4.在热油炸煎区提供灭火毯。火灾联动装置：1.为所有排气罩和排风机提供火灾及燃气报警自动/手动切断装置；2.为排烟罩下方的烹饪设备提供燃气和电气切断装置；3.采用报警联动的常开式机械驱动燃气阀；4.火灾及燃气报警信号自动传输至消防控制中心，并联动本地声光报警器。厨房设备采购：设备分类1.储藏设备，分为食品储藏和器物用品储藏，食品储藏又分为冷藏和非冷储藏；2.洗涤设备，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜、消毒柜