西餐概论(模板)

西餐概论主讲：娄底职业技术学院公共事务管理系第一节美国餐饮文化一、基本概况1、美国地理位置

东临大西洋，西濒太平洋，北接加拿大，南靠墨西哥及墨西哥湾，除了本土48州外加上阿拉斯加和夏威夷，共50州。2、面积与人口

面积约为962.9万平方公里。

人口3.0721亿（2012年）

3、气候

大部分地区属温带和亚热带气候，仅佛罗里达州半岛南端属热带。阿拉斯加州属于北极圈内的寒冷气候区；夏威夷州属热带气候区。由于美国幅员辽阔，地形复杂，各地气候差异较大，故饮食习惯各不相同，并互相影响。4、国家象征——山姆大叔传说1812年英美战争期间，美国商人山姆·威尔逊在供应军队牛肉的桶上写有“u.s.”，示为美国的财产。这恰与他的昵称“山姆大叔”(UncleSam)的缩写(u.s.)相同，人们便戏称这些带有“u.s.”标记的物资都是“山姆大叔”的。后来，“山姆大叔”就逐渐成了美国的绰号。十九世纪三十年代，美国的漫画家又将“山姆大叔”画成一个头戴星条高帽、蓄着山羊胡须的白发瘦高老人。1961年美国国会通过决议，正式承认“山姆大叔”为美国的象征。二、美国餐饮发展年代飲食型態60法国烹调技法引入，深深影响美国餐桌上的菜色。70加州烹调方法与食材渐露头角，配合其阳光与海滩地理环境，加州料理亦强调新鲜食材及营养价值。80随着经济景气，飲食渐趋豪华隆重，香槟、魚子酱、野菇等贵重食材成为流行食材。90美食地理座标转向地中海，地中海饮食崇尚高品质食材，追求舒适无拘无束饮食环境和气氛。21世纪随着全球政治经济一体化趋势，饮食的国界也模糊起來；任何食材、手法、派系、流风，只要有其独特之处、能为食客带来满足感，都会广受欢迎。三、餐饮习俗1、饮食习惯

喜欢以玉米、土豆、南瓜、菜豆等作为烹饪原料。

受奴隶历史的影响，喜欢野外烧烤、肉类、蔬菜、水果为原料的油炸菜肴以及青菜沙拉。美国式饮食不讲究精细，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。三、餐饮习俗1、饮食习惯美国人喜欢在饮料中加冰块，不喜欢饮茶。饭前以蕃茄汁、橙汁等作为开胃饮料，吃饭时习惯饮用啤酒、葡萄酒、汽水等饮料，饭后则喝咖啡，很少喝烈性酒。美国人不爱吃猪蹄、鸡爪、海参、动物内脏、肥肉等。烹饪时不放调料，调料放在餐桌上自取，有酱油、醋、味精、胡椒粉、辣椒粉等。2、美国的一日三餐。早餐——以面包、牛奶、鸡蛋、果汁、麦片、咖啡、香肠等为主。午餐——12点到下午2点。一般有三明治、水果、咖啡、汉堡包、热狗等。晚餐——18点左右。是正餐，比较丰盛，一般都会先来一份果汁或是浓汤，然后再上主菜。主菜有牛排、猪排、烤牛腩、炸鸡、炸虾、火腿和烤羊排等。甜品有冰激凌和巧克力。睡觉前——有吃小吃的习惯。孩子们通常喝杯牛奶，吃块小甜饼，成年人则吃些水果和糖。3、餐饮礼仪应等全体客人面前都上了菜，女主人示意后才开始用餐。餐巾应铺在膝上;如果餐巾较大，应双叠放在腿上;吃东西要用餐具，但是下列这几种食物可以用手来拿着吃：比萨饼、咸肉、饼干、面包、热狗、汉堡包、三明治、炸薯条、、炸鸡等。受邀参加别人的宴请时候，不可以索取打包，分正式用餐则可。

4、用餐禁忌不允许进餐时发出声响；不允许替他人取菜；不允许吸烟；不允许向别人劝酒；不允许当众宽衣解带；不允许议论令人作呕之事。

节日名称日期代表意义复活节

(EASTER)三月二十一日或该日后月圆以后的第一个星期日是基督教纪念耶稣复活的一個宗教节日。彩蛋和兔子是复活节的象征。复活节的传统食品主要有羊肉和火腿。感恩节(THANKSG-IVINGDAY)十一月的最后一個星期四是美国人合家欢聚的节日，人們要按习俗前往教堂做感恩祈祷。火鸡是家人团聚吃感恩節大餐的传统主菜。此外，还有红莓子果酱、甜山芋、南瓜饼及各种蔬菜和水果等。◎节庆习俗与饮食的关系:第二节、美国著名菜系旧金山最有特色的菜是邓奇斯蟹和老面包。纽约快餐的历史在美国已经有100多年的历史了，其饮食特色就是”多样化”，聚集各国饮食在此。波士顿1.以传统食品的味美、实惠而闻名。海鮮，如新英格兰鲜贝汤、鱼饼及清煮龙虾。2.其他地方风味，如波士顿烤豆、印第安布丁及波士顿奶油馅饼。

3.鸡蛋是早餐的主食。4.大西洋为这里提供了足够的鱼类和贝类。5.马萨诸塞州沿海的大片沼泽是世界上最大的越橘供应地，這种酸酸的紅色浆果在美果的感恩节聚餐中是不可或缺的材料。夏威夷波利尼西亞的烹調風格，島上其他的美食皆由移民帶來的，例如中國菜、菲律賓菜和越南菜他們採用島上最新鮮的原料，充分吸收了其他菜的優點，做成了獨具特色的美味，稱為“夏威夷地方美味”(HRC)。豬肉飯糰和POKI就是著名的夏威夷美味。第二节、美国著名菜系代表地區東北菜系新英格兰菜系风味。广泛应用海鲜、奶制品、菜豆、大米。如：印第安布丁、炸香蕉、波斯顿布朗面包、波士頓的烤豆和蛤蜊汤。南部菜系美国家庭菜系。油炸食品多，浓郁的调味酱，喜欢甜点。如炸鸡、火腿、培根，甜点有核桃派、香蕉布丁、甜土豆派。西南菜系传统美洲菜，具墨西哥风味。喜用玉米、菜豆、辣椒做菜。如墨西哥风味什锦菜卷、烩菜豆、瓤馅玉米饼、烤玉米片带奶酪酱等。

代表地區中西部菜系北欧人居多，菜肴清淡，不放香料。餐饮服务以瑞典自助餐式或家庭式为主。特色菜有：炖牛肉、各式香肠、甜煎饼、奶酪等。

加州菜系