2023年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工考考试历年高频核心考点选编附答案

（图片大小可任意调节）2023年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工考考试历年高频核心考点选编附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.乳粉在喷雾干燥条件下首先排除的是（）。A、结合水B、游离水C、化合水D、游离水和化合水2.（）前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。3.牛乳在预热或净化时会形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（）。A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、类脂物质4.病原菌最适生长繁殖的温度是（）。A、30℃B、34℃C、37℃D、40℃5.乳长时间冷藏时会产生苦味，其原因是低温菌或某些酵母使牛乳产生脂肽化合物或解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸。6.为了抑制脂肪酶的活性，采用的处理温度为（）。A、50℃B、60℃C、70℃D、85℃以上7.在对牛乳进行取样时，要将牛乳充分的混匀，每次取样量最少为（）。A、100毫升B、150毫升C、200毫升D、250毫升8.患有临床性乳房炎乳牛的产乳量下降，而牛乳的性状无变化。9.如何检查乳制品的发酵剂的质量？10.叙述鲜乳发生腐败变质的过程。11.双料乳糖胆盐发酵管，除了（）外，其它成分均加倍。A、蛋白胨B、乳糖C、胆盐D、水12.紫外灯消毒主要用于（）。A、物质表面B、物质深层C、食物的表面和内部D、皮肤13.下列有关乳描述错误的是（）。A、产犊前15d内的末乳不得收购B、产犊后15d内的初乳不得收购C、酸度超过200T的牛不得收购D、添加有防腐剂和抗菌素的乳不得收购14.下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是（）。A、大肠杆菌B、乳酸菌C、球拟酵母D、微球菌15.对箱或桶包装的全脂乳粉进行取样，则需开启总数的（）。A、0.5％B、1％C、2％D、5％16.选择分析方法的依据有哪些？17.消毒牛乳应符合GB-5408-85中的要求，本标准适用于经（）或高温瞬时杀菌的牛乳，可直接供定户使用。18.我国规定消毒乳的含脂率为（），凡不符合标准的乳都必须标准化。A、2.0％B、2.5％C、3.0％D、3.5％19.样品采集有随机抽样和（）两种方法。20.为了能够检出食品样品中的微生物，只要选择合适的培养基即可。第二卷一.参考题库(共20题)1.接种时，用左手拿菌种管和斜面管，右手取下管塞放在操作台上，再用灭菌过的接种环从菌种管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上划线。2.乳中加水时密度会降低，每加10％的水，密度约降低（）。A、0.3B、0.003C、0.03D、0.023.乳糖的种类及结晶状态对乳制品有何影响？4.牛乳挤出后，在存放过程中由于微生物分解乳糖而产生的酸度称为（）5.乳中的酶按其作用特点可分为水解酶类和（）。6.乳品中蛋白质数量最多的一类蛋白质是（）。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、膜蛋白D、免疫球蛋白7.吸管用后应及时清洗，可以在烘箱中烘烤干燥。8.什么叫消毒乳？按杀菌方法可分为哪几类？9.（）是指分析方法所能检测到的最低限量。10.如果采集到的鲜乳样品不能及时检验，通常在样品中加入（）、重铬酸钠和甲醛。11.刚挤出的牛乳放置2-3小时后，密度会降低约0.001，其原因是一部分气体排出和一部分（）。A、蛋白质变性B、乳糖结晶C、液体脂肪凝固D、矿物质沉淀12.制造优质奶油用的牛乳其酸度应低于（）。13.利用显微镜可以观测到病毒粒子的存在。14.叙述凯氏定氮法测定蛋白质的原理和操作步骤。15.凯氏定氮法进行蛋白质测定时，当消化液澄清后需再消化半小时。16.试述原料乳的验收方法。17.乳的相对密度不宜在挤乳后立即测定，这里因为牛乳的密度在挤乳后的的1小时内，其后逐渐下降。18.凯氏定氮法测定乳及乳制品中蛋白质含量时，当样品消化澄清透明后，再消化半小时，其目的是破坏（）19.致病性葡萄球菌能产生（）色素。A、白色B、绿色C、红色D、黄色20.超高温灭菌法的条件是（）。第三卷一.参考题库(共20题)1.乳脂肪球膜具有保存乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散状态。2.牛乳中若掺有米汤，可在乳样中加入几滴（），若变蓝色或蓝青色则证明掺有米汤。3.控制和消除误差的方法有哪些？4.全脂乳粉感官指标各项分数中，组织状态的分数是（）。A、5分B、10分C、15分D、20分5.牛乳中最常见、数量最多的一类细菌是（）。6.在冬季因气候的影响，鲜乳产生冻结现象，该乳会变成酒精阳性乳。7.牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。8.取样的数量的确定应考虑（）、分析方法的要求和被检物的均匀程度。9.通过被检物作用于（）所引起的反映对食品进行检查的方法称为视觉检查。10.在实验过程中，若菌液污染实验台或其他物品时，应用（）或5％石炭酸液擦拭消毒。11.（）是指测定值与真实值之间的接近程度。12.牛乳极易吸附外界的各种气味，所以刚挤出的牛乳放在牛舍过久会带有牛粪味和饲料味。13.测定乳与乳制品中脂肪含量公认的标准分析方法是（）14.进行芽孢染色时，加孔雀绿染液于涂片上，再在火焰上加热直到样本干涸。15.乳中蛋白质含量为3％-3.7％，是主要的含氮物质，其中主要为酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。16.低温长时间巴氏杀菌的条件是（）。17.在夏季采集牛乳样品时，要把牛乳充满取样瓶的顶部，其目的是防止（）。18.显微镜是微生物的研究工具，种类繁多，有光学显微镜、相差、暗视野、荧光及（）等。19.乳的正常色泽是乳白色或稍带微黄色的不透明液体，这些色素主要来自（）。20.为了防止玻璃碎片落入乳中，在任何情况下也不允许用玻璃管来采取样品。第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:B2.正确答案:味觉检验3.正确答案:A4.正确答案:C5.正确答案:正确6.正确答案:D7.正确答案:D8.正确答案:错误9.正确答案: （1）感官检查； （2）化学检查； （3）总菌数检查； （4）发酵剂污染的检查； （5）发酵剂活力的检查。10.正确答案: （1）、乳链球菌期； （2）、乳杆菌期； （3）、真菌期； （4）、胨化细菌期。11.正确答案:D12.正确答案:A13.正确答案:B14.正确答案:C15.正确答案:B16.正确答案: （1）、分析要求的灵敏度和精密度； （2）、分析方法的繁简和速度； （3）、样品的特性； （4）、现有的条件。17.正确答案:巴氏消毒18.正确答案:C19.正确答案:代表性采样20.正确答案:错误第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:错误2.正确答案:C3.正确答案: （1）乳糖为葡萄糖和半乳糖缩合的双糖； （2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物； （3）结晶的大小影响炼乳的口感； （4）被乳酸菌利用产生乳酸，提高发酵乳制品的风味。4.正确答案:发酵酸度5.正确答案:氧化还原酶6.正确答案:B7.正确答案:错误8.正确答案: 消毒乳又叫杀菌鲜乳，是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。 （1）、低温长时杀菌乳； （2）、高温短时杀菌乳； （3）、超高温杀菌乳。9.正确答案:分析项目10.正确答案:重铬酸钾11.正确答案:C12.正确答案:22°T13.正确答案:错误14.正确答案: 原理：样品与浓硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合形成硫酸铵，然后再加碱蒸馏，使氨逸出，用硼酸吸收后，再用标准的盐酸或硫酸滴定，根据消耗的酸的量可计算出蛋白质的含量。 操作步骤： （1）、称样； （2）、消化； （3）、蒸馏； （4）、滴定。15.正确答案:正确16.正确答案: （1）、嗅觉； （2）、味觉； （3）、外观； （4）、尘埃； （5）、温度； （6）、酒精试验； （7）、酸度； （8）、比重； （9）、脂肪率； （10）、菌落总数。17.正确答案:错误18.正确答案:苯环氨基酸19.正确答案:D20.正确答案:130-150℃第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案:正确2.正确答案:碘液3.正确答案: （1）、正确选取样品量； （2）、增加平行测定的次数，减少随机误差； （3）、消除测定过程的系统误差； （4）、严格遵守操作规程。4.正确答案: