专题1.1果酒和果醋的制作

专题1传统发酵技术的应用

课题1果酒和果醋的制作（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（2）果酒制作应给予怎样的温度、空气条件？（3）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（4）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（5）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？1、果酒的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？（3）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些?（4）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（5）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？2、果醋的制作原理关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖（主要方式）：异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖：异养需氧酸性环境单细胞原核生物分裂生殖酵母菌醋酸菌生物种类单细胞真菌(真核生物)细菌(原核生物)代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型适宜温度18—25℃30—35℃生殖类型出芽生殖(孢子生殖)分裂生殖

酵母是兼性厌氧微生物有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，进行乙醇发酵，产生乙醇。

C6H12O6

＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2果酒制作的原理是什么？写出反应式。1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶

C6H12O6

→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2

→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）果醋制作原理四、实验设计选材操作细节酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。葡萄宜整串清洗。容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干净,并用75%的酒精擦洗;应选择塑料容器,有利放气。塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。在发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。在发酵过程中应注意温度的控制。果酒制作的结果分析与评价评价：成功制作的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和，有浓郁的果实香味。课题拓展：如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？如何检验果汁发酵后是否有酒精产生？

用显微镜观察果酒、果醋的发酵装置设计排气口出料口充气口探究二、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？果酒、果醋的发酵装置设计出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭，制醋时打开前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。（5）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌菌种的来源另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果醋的时间。果醋制作的结果分析与评价评价：成功制作的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。课题拓展：如何用简单易行的方法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？嗅味、品尝，及通过检测和比较发酵前后的PH值。

2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？

1、为什么酒是陈的香？

在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。

不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。

3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。

白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；

桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。

4、