肉的贮藏保鲜

第十章

肉的贮藏与保鲜

防止肉的污染和腐败1.抑制微生物的生长或杀灭微生物2.减缓和抑制肉本身酶类的活性第一节肉的低温贮藏保鲜一、肉的冷藏原理抑制微生物的生命活动抑制酶的活性抑制非酶促化学反应优点能较好地保持肉的颜色和状态方法易行,冷藏量大平安卫生第一节肉的低温贮藏经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短4、延长冷却肉贮藏期的方法

气调保藏抗菌素化学防腐紫外线、放射线、臭氧杀菌

第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏第一节肉的低温贮藏二、肉的冷却1.冷却肉概念刚屠宰的畜禽，肌肉的温度在37-41℃，这种尚未失去生前体温的肉称为热鲜肉，在0℃条件下尽快将热鲜肉冷却到深层温度为0-1℃左右，然后再0℃贮藏的肉称为冷却肉2.冷却目的：〔1〕迅速排除肉体内部所含的热量，降低肉体深层的温度，抑制微生物和酶的活性，同时，由于肉的外表水分蒸发，体表形成一层油样枯燥膜，能够减缓肉体内部水分的蒸发，并且阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内部，延长保质期〔2〕肉成熟和冻结的预处理过程，冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化，使肉保持鲜红色泽，还可促进脂肪凝固第一节肉的低温贮藏3.冷却条件及方法〔1〕冷却条件：温度：空气相对湿度：湿度小，可以抑制微生物活动，但会增加肉的干耗重；湿度过高，那么无法使肉体外表形成一层良好的枯燥膜空气流动速度：加快冷却速度，增加空气流动速度，增加肉在空气中的冷却速度〔2〕冷却方法：空气、水、冰和真空冷却第一节肉的低温贮藏----在每次进肉前,先使冷却间温度降到-2℃至-3℃----进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度到达0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。冷风冷却、冷排冷却、冷水冷却冷却速度：在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。

冷藏时间：取决于冷藏环境的温度和湿度。第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏4.冷却肉的贮藏〔1〕条件：-1~1℃〔2〕目的：完成肉的成熟；到达短期保藏的目的第一节肉的低温贮藏〔3〕冷藏过程中肉的变化①发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。原因：污染大、库温高，容易发粘空气的湿度对发粘亦有很大影响。在4℃时，相对湿度从100%降低到80%,出现发粘的时间可延后1.5倍.第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏②肉色的变化在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%，16℃鲜红色保持不到2d；4℃鲜红色可保持5d以上；0℃可延长10d以上。4℃条件下，RH100%时鲜红色保持5d以上；RH70%，鲜红色保持3d。为提高冷藏效果，气调冷藏已被应用。少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。第一节肉的低温贮藏③干耗肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长，单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。

第一节肉的低温贮藏串味：肉与其他有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味成熟：冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而到达成熟冷收缩：屠宰后再短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩，这种肉在成熟时不能充分软化第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏冻结肉中的绝大局部水分(80%以上)形成冰结晶的过程称其为肉的冻结。第一节肉的低温贮藏冻藏的原理冻结使水分活度降低〔-30℃时，水分活度为0.75以下〕在低温下绝大局部微生物不能生长低温抑制了各种化学变化第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起始冻结点一般在-1.5℃左右。随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水分被冻结的温度一般在-5℃左右。当温度下降到肉汁的冰晶点〔-62～-65℃〕时肉中的水分才会被完全冻结。

1.冻结的方法

(1)冻结条件当冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48h。

第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏(2)冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,24h以下为快速冻结;24～48h为中速冻结;超过48h那么为慢速冻结。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏2.冻结工艺一次冻结宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度到达-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。二次冻结宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏冻结速度对肉品质的影响慢速冻结：最大冰晶体生成带〔-5~-1℃〕停留的时间长，纤维内的水分大量渗到细胞外，使细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大9%，结果使肌细胞遭到机械损伤，这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量的肉汁流失第一节肉的低温贮藏快速冻结：肉的温度迅速下降，很快通过最大冰晶生成带，水分重新分布不明显，冰晶形成的速度大于水蒸气扩散的速度，在过冷状态停留的时间短，冰晶以较快的速度由外表向中心推移，结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小而均匀，因而对肉质影响较小，解冻时可逆性大，汁液流失少。3.冻结肉的冷藏冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量、保藏的温度、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握平安贮藏，执行先进先出的原那么，并经常对产品进行检查。

第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏4.冻结及贮藏中的品质变化(1)物理变化容积变化肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸。干耗未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%。冻烧结冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的时机，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙。重结晶库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏

(2)化学变化

①蛋白质变性冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因:

盐析作用氢离子浓度增加，使pH降低结合水的冻结蛋白质质点分散密度的变化第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏②变色是由于血红素的氧化以及外表水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。③脂肪的变化在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在。猪脂膘在-8℃贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40mm处；但在-18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏〔3〕微生物变化如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的外表也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏5.冻结肉的解冻肉的解冻过程实质上是冻结肉中形成的冰结晶溶解成水的过程解冻的方法应根据具体条件选择，原那么是既要缩短时间又要保证质量第二节肉品贮藏方法5.冻结肉的解冻(1)空气解冻法在0～5℃空气中解冻——缓慢解冻

15～20℃空气中解冻——快速解冻第一节肉的低温贮藏(2)液体解冻法水浸泡或喷淋：10℃,解冻20h；20℃,解冻10～11h。比空气传热性能好，解冻时间短，但与水直接接触，会使肉中的某些可溶性物质在解冻过程中将会局部失去，肉色淡白，香气减弱。第二节肉品贮藏方法

(3)蒸汽解冻法

肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加0.5%-4.0%.第二节肉品贮藏方法

(4)微波解冻法解冻时间短，减少肉汁损失，改善卫生条件，提高产品质量。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板(5)真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。第二节肉品贮藏方法解冻汁液流失冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(Freedrip)。第一节肉的低温贮藏5.冻结肉的解冻第二节肉品贮藏方法辐射保藏真空包装气调包装化学保鲜原理：利用放射性核素发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而到达保藏或保鲜的目的。一、肉的辐射贮藏保鲜第二节肉品贮藏方法辐射剂量及其单位照射剂量单位：库仑/千克空气〔C/kg〕和吸收剂量拉德〔rad〕或戈瑞〔Gy〕吸收剂量：单位质量的任何被照射物质吸收任何射线的平均吸收量称为吸收剂量第二节肉品贮藏方法1、辐射保鲜技术的应用控制旋毛虫：猪肉中旋毛虫幼虫对射线敏感，采用0.1kGy(戈瑞〕的γ-射线可到达杀灭旋毛虫的目的。延长货架期：鲜猪肉真空包装，5kGy，20℃可保藏5-10d灭菌保藏：鲜猪肉真空包装后，15kGy，常温保藏2个月26kGy，常温保藏12月香肠真空包装后8kGy，常温保藏12月第二节肉品其它贮藏方法肉的辐射保藏工艺产品前处理包装辐射与其他方法复合处理第二节肉品贮藏方法辐射对肉品质的影响颜色：在无氧条件下辐射，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色嫩化作用：使粗老牛肉变得细嫩，主要是射线打断了肉的肌纤维所致辐射味：经过辐射后，会产生一种类似蘑菇的味道，主要是甲硫醇和硫化氢所致。牛肉产生的气味特别令人厌恶，而猪肉和鸡肉产生的气味较温和。第二节肉品贮藏方法二、真空包装1、真空包装的目的及作用抑制微生物的生长，防止外界的污染抑制脂肪的氧化减少水分的蒸发，保持产品的重量保持整洁的外观，增加市场效果2、缺陷色泽发暗、不能完全抑制微生物生长、汁液流失多第二节肉品贮藏方法三、化学保鲜防腐剂：山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及