黄茶基础知识

黄茶基础知识王秋梅CONTENTS目录1了解黄茶及其特点2识记黄茶的分类3了解黄茶的制作工艺一、黄茶的特点黄茶是一种轻发酵茶，也是我国独有的茶类，主要产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省。其在制作过程中加入了闷黄的工艺，因此具有“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄的特点。二、黄茶的制作工艺（一）杀青黄茶与绿茶一样，制作时首先需要通过锅炒高温杀青，以蒸发掉鲜叶中的部分水分，破坏酶的活性，使叶质变柔软。同时，使鲜叶散去青草气，显露茶香味。在黄茶杀青的过程中，要注意适当地少抛、多闷，必须将叶子杀透、杀匀，防止产生红梗、红叶和烟焦味。（二）揉捻黄茶的揉捻工艺采用的是热揉，即在湿热的条件下将杀青叶揉捻成条。揉捻后叶温较高，有利于下一步闷黄过程的进行。需要注意的是，有些黄茶需要揉捻，有些则不需要揉捻，这是因茶而异的。二、黄茶的制作工艺（三）闷黄闷黄也称“闷堆”，是黄茶形成黄色、黄汤的关键。其主要做法是将杀青或揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后用湿布盖住，使叶绿素被破坏而逐渐发生变化，最终形成黄色。芽叶闷黄后，茶叶中的游离氨基酸及易挥发的物质增加，可以使茶叶滋味甜醇，香气浓郁。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但不同的黄茶，其闷黄工序和时间也有所不同。黄茶的闷黄二、黄茶的制作工艺（四）干燥干燥就是将闷黄叶烘干或炒干。其作用是停止闷黄，使闷黄叶形成的品质固定下来。同时，干燥还可以蒸发掉叶中多余的水分，紧缩条索，固定外形，保持足干，防止霉变。黄茶干燥所需温度比其他茶类偏低，一般分几次进行。三、黄茶的分类→（一）黄芽茶君山银针1君山银针属于黄芽茶中的极品茶，也是我国的十大名茶之一，因其形细如针而得名，主要产于湖南岳阳洞庭湖中的君山。其成品茶芽头肥壮，坚实挺直；芽身金黄，满披银毫；冲泡后，汤色橙黄明净，味甘而醇；叶底嫩黄匀亮，甜香浓郁。君山银针若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立；随后徐徐下沉于杯底，状似鲜笋出土；再冲泡时再竖起，可三起三落。君山银针干茶及茶汤三、黄茶的分类→（一）黄芽茶蒙顶黄芽2蒙顶黄芽产于四川省雅安市蒙顶山，于每年春分时节开始采制，选圆肥的单芽和一芽一叶初展的芽头，经杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序制成。蒙顶黄芽的成品茶外形扁平挺直，嫩黄油润，全芽披毫；冲泡后，香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇鲜爽，叶底嫩黄匀亮。蒙顶黄芽干茶及茶汤三、黄茶的分类→（一）黄芽茶霍山黄芽3霍山黄芽产于安徽省大别山区的霍山县，开采期一般在谷雨前的3～5天，采摘标准为细嫩新鲜的一芽一叶或一芽二叶初展，当天采芽当天制作，由杀青、初烘、摊放、复烘、足烘等五道工序制成。霍山黄芽的成品茶外形条直微展，形似雀舌，嫩绿披毫；冲泡后，汤色黄绿、清明，有板栗香气；滋味香醇，浓郁回甘；叶底嫩黄明亮。霍山黄芽干茶及茶汤三、黄茶的分类→（一）黄芽茶莫干黄芽4莫干黄芽产于浙江省德清县的莫干山，其条紧纤秀，细似莲心，含嫩黄白毫芽尖。莫干黄芽的开采期一般在清明与谷雨之间。其成品茶芽叶完整，净度良好，外形紧密匀称，犹如莲心；色泽黄绿油润，黄毫显露；冲泡后，汤色橙黄明亮，香气清高持久；滋味鲜爽浓醇；叶底嫩黄成朵，形态优美。莫干黄芽干茶及茶汤三、黄茶的分类→（二）黄小茶1．沩山毛尖沩山毛尖产于湖南省宁乡市沩山乡，其开采期在谷雨前7～10天茶芽刚刚绽苞时，采一芽一、二叶，不采紫色叶、虫伤叶和鱼叶，当天采当天制，经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟六道工序制成。其成品茶叶缘微卷，自然开展呈朵，形似兰花；色泽嫩黄油润，白毫满披；冲泡后，汤色杏黄明亮，有浓厚的松烟香；滋味醇甜爽口；叶底黄亮嫩匀，耐冲泡。沩山毛尖干茶及茶汤三、黄茶的分类→（二）黄小茶2．北港毛尖北港毛尖在唐朝时被叫作邕湖茶，主要产于湖南省岳阳市的北港。其开采期一般在清明后五六天，采摘须选晴天进行，采摘标准为一芽一叶或一芽二、三叶，不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶，不带蒂把。采下的鲜叶必须随采随制，经过锅炒（起杀青的作用）、锅揉、拍汗（起闷黄的作用）及烘干四道工序制作成茶。北港毛尖成品茶外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色；冲泡后，汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚；叶底明黄，肥嫩似朵。北港毛尖干茶三、黄茶的分类→（二）黄小茶3．远安鹿苑远安鹿苑原产于湖北省远安县的鹿苑寺，迄今已有750年的历史了。远安鹿苑于每年清明前数日至谷雨间采摘，标准为一芽一、二叶，要求鲜叶细嫩、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶，需经过杀青、炒二青、闷堆、拣剔和炒干等工序制成。其成品茶条索呈环状（条索扣环，弯月向心，俗称“环子脚”），色泽金黄（略带鱼子泡），白毫满披，兰草香味持久；冲泡后，汤色绿黄明亮，滋味醇厚甘凉；叶底嫩黄匀称、纯净。远安鹿苑干茶及茶汤三、黄茶的分类→（二）黄小茶4．平阳黄汤平阳黄汤也称温州黄汤，是浙江省温州市平阳县的特产，一般在清明前开采。其采摘标准为细嫩多毫的一芽一叶和一芽二叶初展，大小要匀齐一致，经过杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘等五道工序制成。其成品茶条形细紧纤秀，色泽黄绿多毫；冲泡后，汤色杏黄清亮，香气清芬高锐，滋味甘醇爽口；叶底嫩匀成朵。平阳黄汤干茶及茶汤三、黄茶的分类→（三）黄大茶皖西黄大茶1皖西黄大茶又名霍山黄大茶，是中国名茶之一，其香气扑鼻，浓郁芬芳，被誉为“天下第一香”。皖西黄大茶主产于安徽霍山、金寨、六安、岳西等地，其中以霍山县的火化坪、漫水河，金寨县燕子河一带所产的品质最佳。皖西黄大茶成品茶外形梗壮叶肥，叶片成条；色泽油润，金黄显褐；冲泡后，汤色和叶底黄中带褐，清亮有光泽；滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香味（俗称“锅巴香”）。皖西黄大茶干茶及茶汤三、黄茶的分类→（三）黄大茶广东大叶青2广东大叶青产于广东省韶关、肇庆、湛江等县市，是黄大茶的代表品种之一。广东大叶青以大叶种鲜叶为原料，采摘标准