食品成本管理课件

第三章

食品本钱管理

〔一〕2024-11餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL小测验销售史的定义2分销售史的保存内容2分什么是客流量1分固定平均和移动平均的差异4分销售史的保存时间1分共计：10分2024-12餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROLScope教学内容菜单工程预测标准化菜谱盘点控制采购3本章重点

利用销售历史记录和标准菜谱决定期望销售的食品原材料的采购数量以低消耗方式采购、验收和储存食品原材料计算食品销售本钱和食品本钱率2024-14餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕菜单工程预测举例：你的西餐厅可容纳300人就餐，且只提供三种菜肴：烤鸡肉、烤猪肉、烤牛肉，每种菜品需要准备多少份？2024-15餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕菜单工程预测上周菜品销售历史记录菜品周一周二周三周四周五总计日平均烤鸡肉707261857736573烤猪肉110108144109102573115烤牛肉10014095121106562112总计28032030031528515003002024-16餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕菜单工程预测菜品销售预测菜品 预测顾客量 顾客欢送指数 预测销售量烤鸡肉 30024.3% 73烤猪肉 300 38.3% 115烤牛肉 300 37.3% 112总计 3002024-17餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕菜单工程预测某一特定菜品的售出总量顾客欢送指数=——————————————所有菜品的售出总量该菜品的预计销售数量=预期客人数量×某一菜品的顾客欢送指数2024-18餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕菜单工程预测影响预期客人数量的因素：竞争天气本地区的特殊活动饭店出租率自己的促销竞争对手的促销效劳的质量经营的连续性2024-19餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕标准化菜谱标准化菜谱应包括的内容：菜品名称产品份数份量大小所需原料的名称和数量准备方法烹饪时间和温度特殊说明菜谱本钱2024-110餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕标准化菜谱拒绝标准化菜谱常见的理由使用是浪费时间员工不需要它，他们知道如何去做厨师怕泄露秘密而拒绝使用制定时间太长，浪费时间试用时往往会有遗漏，所以停止使用太难懂，或是员工不懂英语而根本看不明白2024-111餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕标准化菜谱使用标准化菜谱的理由没有标准化菜谱的存在和使用就不可能实现准确采购能准确地知道每种菜品的原料种类和精确的营养素含量每个员工都能告知顾客菜谱中原料类型和数量〔重量〕没有它就不可能有精确的菜谱本钱和菜谱定价没有它销售收入和原料消耗就不可能匹配没有它，新员工就无法培训，质量持续性无法保证没有标准化菜谱，各种高科技工具只能限制性的使用或不用2024-112餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕标准化菜谱当对菜谱的产出总量进行调整时，一般有两种经常使用的方法：

系数法百分比法2024-113餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕菜单工程预测系数法期望产出转换系数=——————实际产出举例：假设当前菜谱要求能做50份，但我们想要做125份，根据公式可以得出2.5=125÷502024-114餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕菜单工程预测系数法原料原始用料转换系数新的用量A1斤2.52.5斤B6两2.51.5斤C5克2.512.5克D8克2.520克2024-115餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕菜单工程预测百分比法主要涉及的是菜谱的重量比单纯使用转换系数更准确2024-116餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕菜单工程预测百分比原料原始重量克百分比需求总量百分比新需求量A1斤100044.4%300044.4%1332B1斤100044.4%300044.4%1332C1两502.2%30002.2%66D4两2009.0%30009.0%270总计2斤半2250100.0%3000100.0%30002024-117餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕存货控制存货水平订购点确实定2024-118餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕盘点控制存货水平仓存能力原料的易变质程度供给商的交货时间表大批量采购可能享受的价格优惠经营日历存货短缺的影响程度经营者对库存原料占压资金的看法2024-119餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕存货控制订购点确实定订货点的两种典型标明方法按需订货〔及时补充〕标准存货水平2024-120餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购原材料采购的决策过程：应该采购什么最正确的购进价格是多少如何保证稳定的供给2024-121餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购采购什么最正确成交价格如何保证稳定的供给单个供货商与多个供货商的比照采购道德每日存货表订购单的准备2024-122餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购情景：张厨师：老李，我需要制作三明治的面包老李：好的，你知道我的面包是全城最棒的张厨师：那尽快给我送五十条来老李：没问题，今天下午就送过去2024-123餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购采购什么产品名称或规格代码订价单位标准或等级重量或大小加工方法和包装容器大小使用目的其他相关信息，产品的净料率2024-124餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购

采购什么产品的净料率产品损失率损耗率=————————产品毛料重量产出率=1.00–损耗率需要得净料率必要的毛料重量=———————产出率必要净料率=必须毛料量×

产出率2024-125餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购最正确成交价格最正确成交价格实际是指能满足餐饮企业和供货双方需要和利益的最低的价格2024-126餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购最正确成交价格供货商：A.XXXB.YYYC.ZZZ类别农产品竞标日期：1/1产品描述单位ABC最佳竞标价最佳厂家最后成交价生菜（冰山）箱9.7010.209.959.70A9.50生菜（红叶）箱10.5010.2510.7510.25B10.10平菇（2.5公斤）袋19.0019.8018.9018.90C19.002024-127餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购如何保证稳定的供给供给商有多种价格，而并非唯一供给商对大批量的采购者实行价格优惠“摘樱桃的人〞总是最后得到效劳拖欠付款等于高价付出供给商可以帮助你消减本钱2024-128餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购单个供货商与多个供货商的比照2024-129餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购采购道德道德标准交易行为合法吗？交易行为会伤害到其他人吗？我老实吗？如果这件事发生在我身上，我会介意吗？我能公开我的交易行为吗？2024-130餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购每日存货表标准存货量–现货控有量+特殊要求采购量=订货量2024-131餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购每日存货表产品描述规格描述单位标准存货水平现有量特殊采购订货量鸡翅15#IQF箱6237肉排2-2.5#箱31.513香肠6磅箱5鸡腿2-5#箱4意式腊肠10#个62024-132餐饮部本钱控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本钱管理〔一〕采购订购单的