餐饮成本核算知识概述

餐饮本钱核算知识第一节餐饮本钱核算的概念和特点一、餐饮业本钱核算的有关概念1、本钱本钱是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。2、产品本钱产品本钱是生产或制作本钱。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。3.餐饮产品本钱用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的本钱。4.单位本钱指每个菜点所具有的本钱，如元/kg、元/份等。5.总本钱总本钱是指全部产品的生产费用或全部菜点的本钱之和餐饮业的本钱一般指单位产品本钱！本钱核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。原材料使用是否合理？产品销售价格是否合理？促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营效劳水平。降低产品的单位本钱。提高企业的效劳质量和经济效益。二、餐饮业本钱核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动效劳、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料本钱外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其本钱要素，即构成菜点的原材料消耗之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。三、本钱核算的意义1.正确执行物价政策2.维护消费者的利益3.为国家提供积累4.促进企业改善经营管理第二节餐饮本钱的核算方法一、净料单位本钱的计算毛料：最初进购的原料净料：经过初加工处理的原料净料单位本钱的计算：1、一料一档单位本钱计算2、一料多档单位本钱计算1、一料一档单位本钱计算一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位本钱。2、一料多档单位本钱计算

毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。例2肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位本钱。例3鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位本钱。3.净料本钱核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品〔无味半制品、调味半制品〕、熟制品三类。〔1〕生料本钱的核算生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。例4饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位本钱。〔2〕半制品〔熟品〕单位本钱核算半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。1〕无味半制品本钱计算例5购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位本钱。2〕调味半制品〔熟品〕的本钱计算调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。例6猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位本钱。二、净料率及其应用〔1〕净料率的定义净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。〔2〕净料率的计算例7购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆的净料率。例8干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的涨发率。〔3〕影响净料率的因素原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率上下的两大因素。〔4〕净料率的应用例9购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝的单位本钱。2.损耗率损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。例10某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。三、餐饮业本钱核算的方法餐饮业的本钱是指它所耗用的各种原料本钱之和根据餐饮业加工制作的特点，先总后分--------成批生产的产品先分后总--------单件生产的产品1.先总后分法菜点本钱的计算先总后分法适用于成批产品的本钱核算。如凉菜、点心等。例11猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位本钱。2.先分后总法菜点本钱的计算先分后总法适用于单件制作的菜点的本钱的计算。例12某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料本钱0.2元，求此菜每份本钱。四、菜点销售价格的计算1.餐饮业价格构成由于餐饮业的经营特点是产、销、效劳一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。因为产品的本钱的可变性较小，所以价格主要由毛利的上下来表达！2.毛利率和利润率〔1〕毛利率的定义及计算产品的毛利率是菜点毛利额与本钱或销售价格的比率。本钱毛利率又称为外加毛利率销售毛利率又称为内扣毛利率例13鱼香肉丝每份售价12元，本钱为7元，分别求鱼香肉丝的本钱毛利率和销售毛利率。菜点的价格是根据菜点本钱和毛利率制定的。毛利率的上下直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。销售毛利率+本钱率=1〔2〕利润率的定义及计算产品的利润率是产品利润与产品本钱或产皮销售价格的比率。纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润〔3〕毛利率间的换算例14某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品本钱不变的条件下，试换算本钱毛利率。例15某菜品的本钱毛利率为85%，在成品本钱不变的条件下，其销售毛利率是多少？3.菜点销售价格的计算〔1〕本钱毛利润法〔外加法〕例16某饭店制作“清炒虾仁〞，每份本钱17.3元，假设本钱毛利率为85%，求每份菜点的售价。例