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亚硝酸盐的管理和使用制度常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色和嫩黄色结品，成颗粒状粉末，无臭，味咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐是一种强氧化剂，能将血液中，正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不仅失去了载氧能力，同时还会阻碍正常血红蛋白释放氧，严重时可引起机体迅速死亡。大量亚硝酸盐，还能松弛血管的平滑肌，导致血管扩张，血压下降，使心机缺氧状况恶化，进一步加速机体的死亡。人体只需摄入0.3g—0.5g亚硝酸盐就可引起中毒，3g即可致死。原料肉的红色是由肌红蛋白和血红蛋白呈现的一种感官性状，为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加亚硝酸盐。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜孢杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用，亚硝酸盐能够抑制脂质氧化。可以减少因脂质氧化所产生的不良风味及过热味，提高肉制品的稳定性。亚硝酸盐与食盐作用可以改变肌红细胞的渗透压，增加盐份的渗透作用。促进肉制品成熟风味的形成。同时还发现，添加亚硝酸盐后的蒸煮香肠腌肉风味加强，以150mg/kg的添加量的风味物质相对含量较多。亚硝酸盐提高风味的机理总结起来有：第一，亚硝酸盐通过与不饱和脂肪酸反应稳定脂质组成；第二，与微量元素螯合以阻止离子的催化作用；第三，与铁中心配位，与血红素形成稳定的化合物，有效抑制脂质过氧化物的降解。亚硝酸盐还具有螯合作用，在肉制品腌制过程中亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的粘度和弹性，是良好的螯合剂。要加强对亚硝酸盐购置和使用情况的规范化管理， 企业要严格建立亚硝酸盐管理和使用制度，索证索票和台账制度，做到专人专柜保管，设立醒目标识，严格登记，规范使用，搅拌均匀，充分腌制，以防误用外流。建立亚硝酸盐使用“四专”制度。要严格规范使用亚硝酸盐。落实责任人，实施“专人进货、专库存放、专人保管、专人使用'管理制度，使用食品添加剂及亚硝酸盐，要认真遵守国家有关法律法规，严格落实国家《食品添加剂使用卫生标准（GB2760）》、添加剂备案制度和各项操作规程，配备必需的计量工具，严格掌握使用剂量，并建立使用台帐登记；亚硝酸盐（包括亚硝酸钠和亚硝酸钾）是国内外肉类制品加工中常用的食品添加剂，我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定了亚硝酸盐（包括亚硝酸钠和亚硝酸钾）可作为护色剂、防腐剂，用于腌腊肉制品、酱卤肉制品生产加工，严格规定了使用量和残留量。按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。亚硝酸钠的鉴别：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，食盐是指氯化钠。由于其外观、口感与食盐相似，容易与食盐混淆引起食物中毒。最简单而且实用的鉴别方法是分别取少量样品和白醋于杯中， 并将杯放

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