技能鉴定考试中式烹调师（中级）练习题及答案3-2023-背题版

试题说明

本套试题共包括1套试卷

每题均显示答案和解析

技能鉴定考试中式烹调师（中级）练习题及答案3（500题）

技能鉴定考试中式烹调师（中级）练习题及答案3

L［单选题］在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

A）混合均匀

B）用鸡汤调开

C）在水中烧沸

D）过滤

答案:B

解析：

2.［单选题］水油皮的开酥方法采用（）。

A）一般采用叠酥的方法

B）一般采用卷筒的方法

C）一般采用破酥的方法

D）即可叠酥又可卷筒

答案:D

解析：

3.［单选题］我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。

A）0.03

B）0.05

C）0.15

D）0.5

答案:A

解析：

4.［单选题］卧式花色冷盘使用多种原料并将其。

A）依形组合

B）有机组合

C）荤素组合

D）花色组合

答案:B

解析：

5.［单选题］我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。

A）化学稳定性

B）添加剂残留量

C）物理稳定性

D）美观

答案:A

解析：

6.［单选题］腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。

A）手段

B）基础

C）垫底

D）初步加工

答案：B

解析：

7.［单选题］装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。

A）菜肴品质

B）菜肴造型

C）菜肴色彩

D）菜肴价格

答案:B

解析：

8.［单选题］餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。

A）食品卫生

B）餐厅进食条件卫生

C）地面卫生

D）桌面卫生

答案：B

解析：

9.［单选题］配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜

的盛装器皿。

A）具体品种

B）底色特征

C）具体形态

D）自然属性

答案：A

解析：

10.［单选题］污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。

A）水分

B）光线

C）营养

D）湿度

答案:C

解析：

11.［单选题］冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。

A）荤料，素料的结合

B）浓味、淡味的结合

C）软面、硬面的结合

D）汁料、不带汁料的结合

答案:C

解析：

12.［单选题］白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，，无异味者为佳品。

A）略粘手，不结块

B）粘手，结块

C）略粘手，稍结块

D）不粘手，不结块

答案:D

解析：

13.［单选题］水爆菜肴主料不需要处理。

A）挂糊

B）佐味

C）上浆

D）着衣

答案:D

解析：

14.［单选题］以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。

A）小麦

B）大米

C）蔬菜

D）蛋类

答案:D

解析：

15.［单选题］从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。

A）和生产流程保持一致

B）方便厨房生产需要

C）检查设备耐火性能

D）符合防火安全要求

答案:D

解析：

16.［单选题］低钠盐就是钠元素的比例较小。

A）相对

B）一般

C）通常

D）绝对

答案:A

解析：

17.［单选题］明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，

A）先咸后酸

B）酸中向甜

C）略带微酸

D）酸味浓厚

答案:C

解析：

18.［单选题］热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炮和白煮等。

A）醉

B）腌

C）酱

D）拌

答案:C

解析：

19.［单选题］烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A）大型

B）小型

C）块状

D）丁状

答案:B

解析：

20.［单选题］盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。

A）气味

B）鲜气

C）香气

D）菜味

答案:C

解析：

21.［单选题］下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A）酱油

B）酱

C）豆豉

D）番茄酱

答案：D

解析：

22.［单选题］刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。

A）烹制加热

B）成型

C）营养吸收

D）着色

答案:A

解析：

23.［单选题］下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A）构成机体组织

B）帮助机体代谢

C）起润滑作用

D）溶解全部维生素

答案：D

解析：

24.［单选题］花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。

A）华东

B）海南

C）华南

D）西南

答案:C

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25.［单选题］每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用:T1.5克碳酸氢钠上浆、静置（）后即可。

A）0.5小时

B）1小时

C）2小时

D）4小时

答案:C

解析：

26.［单选题］鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。

A）质地细嫩

B）质地坚实

C）质地滑爽

D）质地坚硬

答案:B

解析：

27.［单选题］猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。

A）脂肪多、质地腻

B）脂肪多、质地嫩

C）脂肪少、质地老

D）脂肪少、质地嫩

答案:D

解析：

28.［单选题］白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、、河南等地。

A）四川

B）湖南

C）湖北

D）安徽

答案:C

解析：

29.［单选题］小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。

A）灼人

B）较大

C）不足

D）无感觉

答案:C

解析：

30.［单选题］什锦扒是按进行分类的扒制法。

A）形态

B）原料

C）调料

D）颜色

答案:A

解析：

31.［单选题］挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A）逐批下入

B）逐个下入

C）整批下入

D）单独炸制

答案:B

解析：

32.［单选题］烹调前调味的主要方法是（）调味。

A）冷藏

B）反复

C）浸泡

D）腌渍

答案:D

解析：

33.［单选题］蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A）淀粉

B）面粉

C）空气

D）米粉

答案:C

解析：

34.［单选题］猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。

A）体型

B）血流

C）毛色

D）肥瘦

答案:B

解析：

35.［单选题］正常黄油的乳脂含量应为。

A）0.9

B）0.85

C）0.8

D）0.75

答案:B

解析：

36.［单选题］下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A）要推行安全系统工程，开展安全性评价

B）老设备要即时更新，以减少安全隐患

C）要有厨房安全生产的规章制度

D）要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案:B

解析：

37.［单选题］经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。

A）生态学灭鼠

B）器械灭鼠

C）化学灭鼠

D）药物灭鼠

答案:A

解析：

38.［单选题］白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。

A）山东

B）辽宁

C）河北

D）河南

答案:D

解析：

39.［单选题］猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。

A）骨骼

B）肌肉

C）脂肪

D）筋膜（韧带）

答案:B

解析：

40.［单选题］扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A）随意地；复入

B）有规则地；舀入

C）随意地；倒入

D）有规则地；复入

答案:D

解析：

41.［单选题］大米中黏性最强的是（）。

A）粳米

B）糯米

C）香米

D）釉米

答案:B

解析:

42.［单选题］若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M。

A）乘以

B）除以

C）减去

D）加上

答案:A

解析：

43.［单选题］下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A）鼠

B）蝇

C）麻雀

D）嶂螂

答案:C

解析：

44.［单选题］凉瓜的净料率为（）。

A）0.8

B）0.7

C）0.65

D）0.6

答案:A

解析：

45.［单选题］装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。

A）相适应

B）相同

C）相对应

D）成比例

答案:A

解析：

46.［单选题］下面四项中（）不是炬鲜菇目的。

A）炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B）烟鲜菇让其除去异味

C）烟鲜菇让其吸收内味

D）烟过的鲜菇不再生长

答案:C

解析：

47.［单选题］最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。

A）辣椒

B）胡椒

C）芥末

D）咖喔粉

答案:D

解析：

48.［单选题］速蒸熟处理法，一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A）新鲜度高

B）无腥臊味

C）体小质嫩

D）体大味美

答案:C

解析：

49.［单选题］人体所需要的热能是由食物中的转变成的。

A）蛋白质、脂肪、糖类

B）蛋白质、维生素、无机盐

C）脂肪、矿物质、糖类

D）蛋白质、糠类、水

答案：A

解析：

50.［单选题］我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。

A）轻体力

B）中等体力

C）重体力

D）极重体力

答案:B

解析：

51.［单选题］鱼香肚片常用的配料是（）。

A）青蒜

B）笋

C）木耳

D）洋葱

答案:A

解析：

52.［单选题］在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用

途。

A）合理用料

B）定型加工

C）精细加工

D）初步加工

答案:D

解析：

53.［单选题］成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。

A）要及时推炒

B）要快速推炒

C）要不间断推炒

D）不可过分推炒

答案:D

解析：

54.［单选题］印刷品上的油墨含有毒物质。

A）多环芳妙

B）铅

C）多氯联苯

D）氯乙烯单体

答案:C

解析：

55.［单选题］煎制菜的英汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。

A）上薄浆

B）上厚浆

C）拖蛋液

D）推粉拖蛋液

答案:D

解析：

56.［单选题］处于负氮平衡的人群主要是0。

A）婴幼儿

B）孕妇

C）成年男性

D）老年人

答案:D

解析：

57.［单选题］食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。

A）微生物

B）寄.生虫虫卵

C）蜻类

D）谷蛾

答案:A

解析：

58.［单选题］比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐

,使鱼皮，后顺势将其撕掉。

A）脱落

B）卷起

C）上翘

D）上翻

答案:D

解析：

59.［单选题］下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。

A）搅拌机

B）辘压机

C）烤箱

D）发酵箱

答案:C

解析：

60.［单选题］碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度

O

A）增甜性

B）光照度

C）和味性

D）折光性

答案:D

解析：

61.［单选题］配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的，选择与其形态、大小、色彩相适宜

的盛装器皿。

A）形态特征

B）基本特征

C）色彩特征

D）质感特征

答案:B

解析：

62.［单选题］大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。

A）硫

B）磷

C）钾

D）锌

答案:B

解析：

63.［单选题］植物油中主要含有。

A）饱和脂肪酸

B）不饱和脂肪酸

C）胆固醇

D）维生素A

答案:B

解析：

64.［单选题］动物脂肪中。含量较多。

A）单不饱和脂肪酸

B）多不饱和脂肪酸

C）饱和脂肪酸

D）必需脂肪酸

答案:C

解析：

65.［单选题］比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的。

A）0.3

B）0.35

00.4

D）0.5

答案:C

解析：

66.［单选题］花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。

A）象形冷盘

B）造型冷盘

C）工艺冷盘

D）绘画冷盘

答案:C

解析：

67.［单选题］果品包括鲜果、干果和等。

A）果干、果酱

B）果酱、蜜饯

C）果实、蜜饯

D）果干、蜜饯

答案:D

解析：

68.［单选题］热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。

A）分子，品尝

B）加热,入口

C）冷空气，咀嚼

D）热空气，咀嚼

答案:D

解析：

69.［单选题］将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。

A）密封

B）恒温

C）浸泡在盐水中

D）浸泡在冷水中

答案:D

解析：

70.［单选题］猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。

A）不含脂肪

B）肉质干瘪

C）质地粗老

D）质地细嫩

答案:D

解析：

71.［单选题］白糖以色白发亮，，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。

A）质干味甜

B）质微干味甜

C）质微润味甜

D）稍潮味甜

答案:B

解析：

72.［单选题］油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。

A）外脆里嫩

B）里外酥脆

C）滑爽软嫩

D）多种不同

答案:D

解析：

73.［单选题］属于光参类的是（）。

A）大乌参

B）梅花参

C）方刺参

D）灰刺参

答案:A

解析：

74.［单选题］猪上脑肉具有（）、结缔组织少、质地细嫩的特点。

A）肌纤维粗短

B）肌纤维较长

C）筋膜组织多

D）脂肪组织多

答案:B

解析：

75.［单选题］双袍蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大

O

A）白色

B）黄色

C）棕黄色

D）黄白色

答案:A

解析：

76.［单选题］在食品储存中属于化学储存的方法是0。

A）低温储存

B）烟熏

C）脱水干燥储存

D）高温杀菌

答案:B

解析：

77.［单选题］《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹

饪文化已领先世界。

A）1000

B）1500

02000

D）3000

答案:C

解析：

78.［单选题］长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。

A）维生素B2

B）维生素C

C）尼克酸

D）维生素B1

答案：D

解析：

79.［单选题］板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。

A）时间很长

B）时间很短

C）时间较短

D）时间较长

答案:D

解析：

80.［单选题］茯汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。

A）水淀粉

B）兑英汁

C）色彩英汁

D）英汁的成品

答案：D

解析：

81.［单选题］下列选项中有错误的是（）。

A）热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B）热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C）热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D）只有精通刀工

答案:A

解析：

82.［单选题］属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。

A）佛手排骨、玫瑰焦双鸽、云腿护国菜

B）爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C）扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D）云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

答案：D

解析：

83.［单选题］产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A）稳定期

B）缓冲期

C）导入期

D）滞涨期

答案:C

解析：

84.［单选题］胃中可以吸收（）。

A）氨基酸

B）脂肪酸

C）葡萄糖

D）乙醇

答案:D

解析：

85.［单选题］鳖鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳖鱼鱼场，捕获集中在9〜12月。

A）东海与南海

B）南海与北部湾

C）黄海与东海

D）各入海口

答案:A

解析：

86.［单选题］千岛汁原是（）使用的一种调料。

A）中餐中

B）面点中

C）西餐中

D）蛋糕中

答案:C

解析：

87.［单选题］宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

A）头部

B）心脏

C）颈喉

D）脊髓

答案:D

解析：

88.［单选题］脂肪的日供给量一般应为（）克。

A）30

B）50

C）70

D）90

答案:B

解析：

89.［单选题］食源性疾病不包括（）。

A）食物中毒

B）食物感染的肠道传染病

C）食物过敏

D）食源性寄生虫病

答案:C

解析：

90.［单选题］预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。

A）50℃

B）60℃

C）70℃

D）80℃

答案:D

解析：

91.［单选题］摊制法的用油量。

A）少于燔法

B）少于炒法

C）少于煎法

D）少于贴法

答案:B

解析：

92.［单选题］餐饮产品售价是与产品成本的乘积。

A）定价系数

B）成本系数

C）成本毛利率

D）销售毛利率

答案:A

解析：

93.［单选题］小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。

A）灼人

B）较大

C）不足

D）无感觉

答案:C

解析：

94.［单选题］触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。

A）单相触电

B）两相触电

C）接触触电

D）同相触电

答案:C

解析：

95.［单选题］在体内参与甲状腺素合成的是（）。

A）钻

B）钠

C）确

D）碘

答案:D

解析：

96.［单选题］自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。

A）常温状态

B）低温状态

C）冷冻状态

D）保温状态

答案:B

解析：

97.［单选题］五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

A）5天，10天

B）4天，8天

C）3天，6天

D）1天,3天

答案:D

解析：

98.［单选题］我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。

A）秋子梨系统

B）糖梨系统

C）平顶香系统

D）广梨系统

答案:A

解析：

99.［单选题］刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剖上一定深度的刀纹，使原

料直接或加热后呈现出美丽的形体。

A）不同

B）相同

C）雕刻

D）特殊

答案:A

解析：

100.［单选题］下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A）安全电压

B）警示标识

C）电气设备的漏电保护装置

D）电气设备的绝缘

答案:C

解析：

101.［单选题］松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。

A）消毒食用

B）烫氽食用

C）焯煮食用

D）直接食用

答案：D

解析：

102.［单选题］饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略

,这种策略是（）。

A）满意定价策略

B）声望定价策略

C）整数定价策略

D）尾数定价策略

答案:D

解析：

103.［单选题］的色、香、味主要是由决定的。

A）白煮，香料

B）卤菜，原料

C）白煮，汤卤

D）卤菜，汤卤

答案:D

解析：

104.［单选题］可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A）汆水

B）熏蒸

02%食盐水洗涤

D）0.5%盐酸溶液洗涤

答案:C

解析：

105.［单选题］影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

A）重要因素

B）基本因素

C）重要因素

D）特殊因素

答案:B

解析：

106.［单选题］生炸与脆炸的区别是（）。

A）前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B）前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C）前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D）前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案:B

解析：

107.［单选题］净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。

A）发生变化

B）保持一致

C）保持不变

D）加工后的重量大于加工前的重量

答案:A

解析：

108.［单选题］将烟煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。

A）净置

B）保温

C）常温

D）低温

答案：D

解析：

109.［单选题］以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

A）必须有动物、植物原料

B）各种食物必须同时或在四小时内食用

C）多种食物混合食用

D）最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

解析：

110.［单选题］一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白

质（）克。

A）60〜90

B）53〜66

0359〜420

D）556-649

答案:A

解析：

11L［单选题］熬制糖浆应选用（）。

A）煽锅

B）铝锅

C）铁锅

D）不锈钢锅

答案:D

解析：

112.［单选题］烤乳猪在抹糖浆前要进行0处理。

A）晾干

B）烫皮

0刷油

D）烘干

答案:B

解析：

113.［单选题］触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的

关系。

A）导电能力

B）电线位置

C）电流通过时间长短

D）触电形式

答案:C

解析：

114.［单选题］由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A）致畸

B）致癌

C）致突变

D）致病

答案:B

解析：

115.［单选题］可以直接被人体吸收利用的是（）。

A）淀粉

B）乳糖

C）蔗糖

D）葡萄糖

答案:C

解析：

116.［单选题］菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。

A）视觉风味

B）味觉风味

C）嗅觉风味

D）触觉风味

答案:C

解析：

117.［单选题］以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

A）瑶柱、鳏鱼

B）燕窝、广肚

C）海参、鲍鱼

D）蛀豉、蹄筋

答案:B

解析：

118.［单选题］原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素

的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

A）存放地点

B）存放环境

C）存放场所

D）存放位置

答案:C

解析：

119.［单选题］属于我国特产的叶类蔬菜是。

A）生菜

B）菠菜

C）大白菜

D）卷心菜

答案:C

解析：

120.［单选题］下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。

A）蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B）卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C）糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D）荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

答案：B

解析：

121.［单选题］属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A）制冰机

B）电烤箱

C）微波炉

D）空调设备

答案:D

解析：

122.［单选题］牡丹花刀适用于（）的鱼类。

A）体壁窄而肉薄

B）体壁窄而肉厚

C）体壁宽而肉薄

D）体壁宽而肉厚

答案:D

解析：

123.［单选题］生奶的抑菌作用在0（时可保持48小时，可保持3小时。

A）30℃

B）20℃

C）10℃

D）5℃

答案:A

解析：

124.［单选题］剖刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接0,或因受热收缩卷曲成花形。

A）用于烹制

B）用于调味

C）用于上浆

D）呈现花形

答案:D

解析：

125.［单选题］半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。

A）品种

B）类型

C）式样

D）色彩、形态

答案:D

解析：

126.［单选题］靠制时的火力应以为宜。

A）大火

B）中火

C）小火

D）微火

答案:C

解析：

127.［单选题］自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A）鲜料

B）常规料

C）死亡料

D）活料

答案:D

解析：

128.［单选题］能够体现净料特点的是（）。

A）用于菜点制作的主要原料

B）用于菜点制作的辅助原料

C）没有经过处理，不能直接配制菜点

D）经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案:D

解析：

129.［单选题］是一种高价投放新产品的定价策略。

A）渗透定价策略

B）满意定价策略

0心理定价策略

D）撇脂价格策略

答案：D

解析：

130.［单选题］茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。

A）餐具

B）碗、杯

C）模具

D）匙、碟

答案:C

解析：

131.［单选题］蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹牌，取出内脏，洗净。

A）污物

B）蟹膏

C）蟹鳏

D）蟹盖

答案:C

解析：

132.［单选题］锌含量最高的食物是（）。

A）小虾

B）牡蛎

C）鳗鱼

D）草鱼

答案：B

解析：

133.［单选题］白汤的煮制，多用。

A）大火和小火

B）微火和小火

0中火和大火

D）中火和小火

答案:C

解析：

134.［单选题］燎制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。

A）不可久煮

B）不耐久煮

C）可久煮

D）耐久煮

答案:A

解析：

135.［单选题］从植物组织中提取的色素为（），如绿菜汁、果汁等。

A）有机色素

B）天然色素

C）食用色素

D）原料固有色

答案:B

解析：

136.［单选题］葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。

A）膻气味

B）腥气味

C）脏气味

D）脂气味

答案:A

解析：

137.［单选题］生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。

A）依据

B）凭借

C）借助

D）协助

答案:A

解析：

138.［单选题］根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查

A）周

B）月

C）年

D）2年

答案:C

解析：

139.［单选题］水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是

A）葱末

B）姜末

C）酒

D）水

答案:D

解析：

140.［单选题］膳食中缺钙，可患。

A）佝偻病

B）鸡胸

C）妄想症

D）甲状腺肿大

答案:A

解析：

141.［单选题］食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围

的。

A）食品添加剂

B）食品甜味剂

C）食品防腐剂

D）食品保鲜剂

答案:A

解析：

142.［单选题］热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炮和白煮等。

A）醉

B）腌

C）酱

D）拌

答案:C

解析：

143.［单选题］明醋是指在原料（），将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A）入锅前

B）出锅前

C）加热中

D）未成熟时

答案:B

解析：

144.［单选题］牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。

A）粗状

B）呈长条状

C）圆且小

D）圆而大

答案:D

解析：

145.［单选题］咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油魇制而成的。

A）菜肴食品

B）风味食品

C）小菜制品

D）腌菜制品

答案:D

解析：

146.［单选题］大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

A）炒奶前放入牛奶中

B）炒奶的过程中

C）牛奶凝固后

D）炒制过程中分次

答案:A

解析：

147.［单选题］软熠的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性原料。

A）脆嫩

B）艮脆

C）细腻

D）软嫩

答案:C

解析：

148.［单选题］味精在（）鲜味呈味程度最高。

A）温水中

B）强酸溶液中

C）碱性溶液中

D）弱酸溶液中

答案:D

解析：

149.［单选题］热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、、热炮和白煮等。

A）醉

B）腌

C）酱

D）拌

答案:C

解析：

150.［单选题］菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%。

A）0.006

8）0.009000000000000001

00.012

D）0.015

答案:C

解析：

151.［单选题］干煽习惯选择的动植物性原料。

A）纤维粗硬

B）肌肉组织紧密

C）弹性较差

D）筋膜较多

答案:B

解析：

152.［单选题］草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，，干燥不霉，无杂质为佳。

A）色泽棕黄鲜明

B）色泽褐黄鲜明

C）色泽淡黄鲜明

D）色泽灰黄鲜明

答案:C

解析：

153.［单选题］清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。

A）每次煮面较少

B）面粉过细梦

C）用淀粉做扑面

D）用面粉做扑面

答案:C

解析：

154.［单选题］理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

A）依据

B）借助

C）协助

D）凭借

答案:A

解析：

155.［单选题］分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A）指导

B）领导

C）主导

D）倡导

答案:C

解析：

156.［单选题］食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。

A）增效

B）增色

C）增白

D）调色

答案:C

解析：

157.［单选题］在刀法中，推切的应用范围是（）。

A）适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B）适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C）适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D）适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案:C

解析：

158.［单选题］油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方

法。

A）食用油

B）动物油

C）植物油

D）特制调和油

答案:A

解析：

159.［单选题］烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。

A）全部

B）多数

C）一般

D）少数

答案：B

解析：

160.［单选题］咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。

A）蛀油腌制品

B）鼓油腌制品

C）虾油腌制品

D）点油腌制品

答案:C

解析：

161.［单选题］当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。

A）手

B）铁棍

C）干木棍

D）湿木棍

答案:C

解析：

162.［单选题］酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A）定量生产

B）定点生产

C）单个制作

D）批量生产

答案:D

解析：

163.［单选题］熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。

A）捞出汤料

B）离火静置

C）稍许沉淀

D）过滤汤汁

答案:D

解析：

164.［单选题］我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。

A）《吕氏春秋・本味篇》

B）《齐民要术》

C）《随园食单》

D）《调鼎集》

答案:D

解析：

165.［单选题］（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A）甜面酱

B）桂花酱

C）面捞货

D）腐乳

答案:C

解析：

166.［单选题］下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A）缴氨酸

B）胱氨酸

C）苯丙氨酸

D）异亮氨酸

答案:B

解析：

167.［单选题］下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。

A）绿豆

B）大豆

C）赤豆

D）豌豆

答案:B

解析：

168.［单选题］成本可以综合反映企业的。

A）生产质量

B）管理质量

C）销售质量

D）经营水平

答案:B

解析：

169.［单选题］成本可以为企业经营决策提供。

A）质量标准

B）重要数据

C）技术数据

D）制品标准

答案:B

解析：

170.［单选题］糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从而达到贮

存目的。

A）蛋白酶

B）淀粉酶

C）糖酶

D）酶

答案:D

解析：

171.［单选题］北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。

A）洁白细嫩

B）洁白脆嫩

C）黄白软嫩

D）黄白柔嫩

答案:A

解析：

172.［单选题］用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。

A）色深、色浅

B）荤料、素料

C）带汁料、不带汁料

D）主体料、点缀料

答案:C

解析：

173.［单选题］食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质

量要求。

A）营养价值

B）经济价值

C）可食性

D）保存性

答案:A

解析：

174.［单选题］果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。

A）部分草本植物

B）部分低等植物

C）部分水生植物

D）部分裸子植物

答案:A

解析：

175.［单选题］蹶鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。

A）软嫩鲜美

B）脆嫩鲜美

C）细嫩鲜美

D）滑嫩鲜美

答案:C

解析：

176.［单选题］草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。

A）个体肥大完整

B）个体形状完整

C）个体圆球形

D）个体方圆形

答案:A

解析：

177.［单选题］味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

A）30^40°C；105°C

B）40^50°C；1KTC

C）50-60°C；120°C

D）70-90°C；130°C

答案:D

解析：

178.［单选题］厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（）和定期检查三个方面。

A）明确用电安全责任事故

B）成立用电安全管理小组

C）张贴操作规程说明牌

D）强化全员用电安全意识

答案:C

解析：

179.［单选题］猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点

A）质细嫩

B）脂肪多

C）肉质紧

D）肉质松

答案:C

解析：

180.［单选题］糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A）根茎类

B）家禽类

C）家畜类

D）海产类

答案:A

解析：

181.［单选题］百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。

A）异香百合

B）浓香百合

C）天香百合

D）玉香百合

答案:c

解析：

182.［单选题］面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A）成熟方法不一

B）地理位置不同

C）人们习惯吃较淡一些的面食

D）经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

解析：

183.［单选题］加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。

A）装饰性

B）拼摆性

C）雕刻性

D）可塑性

答案:D

解析：

184.［单选题］葱爆原料大多加工成。

A）条状

B）片状

C）丁状

D）丝状

答案：B

解析：

185.［单选题］在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。

A）花椒面

B）胡椒面

C）咖喔

D）辣椒

答案:C

解析：

186.［单选题］常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含

量较高。

A）正常稳定

B）相对稳定

C）基本稳定

D）趋于稳定

答案:A

解析:

187.［单选题］冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A）0℃

B）-2℃

C）-4℃

D）-6℃

答案：B

解析：

188.［单选题］将蒸制发透的白果取出冷却，在存放。

A）真空低温

B）真空常温

C）常温放置

D）冷水中浸泡

答案:D

解析：

189.［单选题］净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（）。

A）加工方法的不同

B）处理程度的不同

C）拆卸方法的不同

D）成本大小的不同

答案:B

解析：

190.［单选题］干煽法，其主料不用处理，直接煽炒。

A）上浆

B）切配

C）出骨

D）抓腌

答案:A

解析：

191.［单选题］点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。

A）色彩

B）线条

C）规格

D）价质

答案:C

解析：

192.［单选题］影响净料成本高低的因素主要有原料质量、。和工作态度等。

A）加工要求

B）原料种类

C）技术水平

D）原料数量

答案:C

解析：

193.［单选题］影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。

A）可燃气体

B）蒸气

C）介质

D）明火

答案:C

解析：

194.［单选题］烹的作用之一是（）。

A）杀菌消毒

B）增进美味

C）确定口味

D）降低成本

答案：A

解析：

195.［单选题］北方地区酿制黄酒的原料是（）。

A）大麦

B）谷子

C）黍米

D）糯米

答案:C

解析：

196.［单选题］英的油亮程度与（）无关。

A）及粉的质量

B）勾英的手法

C）英的稀稠

D）及含油量的多少

答案:B

解析：

197.［单选题］油水混合拔丝，则糠、油、水的比例是。

A）150克糖，5克水，20克油

B）150克糖,10克水,15克油

0150克糖，。克水,。克油

D）150克糖,20克水,5克油

答案:D

解析：

198.［单选题］复合味型的设计离不开

A）原料价格

B）原料产地

C）产品的价格

D）产品的规格

答案:D

解析：

199.［单选题］白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。

A）油脂乳化

B）呈味物质水解

C）扩散对流

D）蛋白质凝固

答案:A

解析：

200.［单选题］属于白焯法的必要工艺是（）。

A）爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B）把生料放进沸水中猛火焯制

C）焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D）如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案:A

解析：

201.［单选题］各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。

A）氯化镁

B）氯化钙

0氯化钠

D）氯化钾

答案:C

解析：

202.［单选题］盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。

A）汤味变成

B）蛋白质凝固

C）脂肪不易乳化

D）汤汁不够澄清

答案：B

解析：

203.［单选题］对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。

A）增味、调味

B）调味、提鲜

C）改变滋味

D）确定风味

答案:B

解析：

204.［单选题］红烧鱼在出锅前，淋少量的。有起香的作用。

A）黄酒

B）英汁

C）葱汁

D）醋

答案：D

解析：

205.［单选题］不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A）青鱼

B）黑鱼

C）草鱼

D）鲤鱼

答案:B

解析：

206.［单选题］干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A）卤水

B）汆水

C）花椒水

D）葱姜水

答案：B

解析：

207.［单选题］（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A）龙虾刺身

B）糟熠三白

C）韭黄炒肉丝

D）三丝鸡茸蛋

答案:D

解析：

208.［单选题］烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。

A）忠于职守，爱岗敬业

B）讲究质量，注重信誉

C）尊师爱徒，团结协作

D）积极进取，开拓创新

答案:B

解析：

209.［单选题］煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。

A）糊条状

B）小块状

C）扁平状

D）随意状

答案:C

解析：

210.［单选题］拼摆的关键是要处理好块面与块面的，要协调自然，浑然一体。

A）刀工形状

B）衔接处

C）色彩搭配

D）线形组合

答案:B

解析：

211.［单选题］适用丁体壁宽而肉厚的鱼类。

A）牡丹花刀

B）瓦愣花刀

C）蚌纹花刀

D）弧形花刀

答案:A

解析：

212.［单选题］一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类

（）克。

A）60〜90

B）53〜66

0359〜420

D）556-649

答案:C

解析：

213.［单选题］黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。

A）雕刻性

B）装饰性

C）点缀性

D）可塑性

答案:D

解析：

214.［单选题］胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。

A）前蹄膀

B）前腿肌肉

C）上肩肉

D）后夹心肉

答案:B

解析：

215.［单选题］下列中不科学的喝水方法是（）。

A）清晨空腹喝一杯凉开水

B）夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C）饥渴时适量饮水

D）吃饭时大量饮水

答案:C

解析：

216.［单选题］油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。

A）食用醋

B）料酒

C）有机酸

D）清水

答案：D

解析：

217.［单选题］加工蛇油的原料是（）。

A）贻贝

B）牡蛎

C）扇贝

D）竹蛭

答案:B

解析：

218.［单选题］引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。

A）可食状态

B）正常摄入数量

C）经口摄入

D）已知有毒

答案:D

解析：

219.［单选题］菜肴造型是配菜加工过程中的。

A）美化环节

B）主要内容

C）成型处理

D）工作内容

答案：B

解析：

220.［单选题］酱油的卫生问题主要是与生霉。

A）工业“三废”污染

B）昆虫污染

C）化学性污染

D）微生物污染

答案:D

解析：

221.［单选题］酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。

A）蒸、炸

B）焯水、氽

C）蒸、卤

D）煎、煽

答案:C

解析：

222.［单选题］就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的

任务。

A）爱岗敬业

B）忠于职守

C）遵守纪律

D）兢兢业业

答案:B

解析：

223.［单选题］菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一

个的菜肴。

A）立体造型

B）具象图形

C）儿何图形

D）特定形状

答案:D

解析：

224.［单选题］饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。

A）服务费用和生产资料

B）经营成本和生产资料

C）生产资料和运输成本

D）生产资料和劳动价值

答案:D

解析：

225.［单选题］烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。

A）酒精燃料

B）柴油燃料

C）液体燃料

D）煤油燃料

答案:C

解析：

226.［单选题］蛋中的脂肪含量约为。

A）3%~5%

B）7%~10%

011%~15%

D）17%~19%

答案:C

解析：

227.［单选题］炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

A）成熟

B）软烂

C）干香

D）软糯

答案:B

解析：

228.［单选题］冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。

A）食用色素

B）人工色素

C）代替物色彩

D）烹调后的色泽

答案:D

解析：

229.［单选题］双抱蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘，菌柄粗壮基部膨

大。

A）平展

B）上卷

C内卷

D）稍内卷

答案:C

解析：

230.［单选题］醐鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。

A）蛋白质

B）脂肪

C）维生素

D）糖无

答案:B

解析：

231.［单选题］我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。

A）绞馅机

B）灌肠机

C）锯骨机

D）剔骨机

答案:C

解析：

232.［单选题］回锅肉的烹饪方法是（）。

A）滑炒

B）煽炒

C）煎

D）熠

答案:B

解析：

233.［单选题］汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料

的统称。

A）调味

B）调色

C）调整

D）增调

答案:A

解析：

234.［单选题］下列物质属于复合膨松剂的是（）。

A）小苏打

B）臭粉

C）发酵粉

D）纯碱

答案:C

解析：

235.［单选题］烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进

行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

A）烹制

B）预制

0监制

D）制作

答案:B

解析：

236.［单选题］下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。

A）控制炸制时间

B）油量要充分

C）保持油的清洁

D）保持气体充足

答案:D

解析：

237.［单选题］味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热

,会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A）弱酸

B）强酸

0中性

D）有卤汁

答案:B

解析：

238.［单选题］烧烤时，不应使用（）为能源。

A）天然气

B）煤

C）煤气

D）电

答案：B

解析：

239.［单选题］是专门用于制作油炸食品的炉具。

A）蒸汽炉具

B）汤炉

C）煤气油炸炉

D）煤气炒炉

答案:C

解析：

240.［单选题］表示原材料利用指标的叫。

A）毛利率

B）成本率

C）出材率

D）损耗率

答案:C

解析：

241.［单选题］酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。

A）味重汁浓

B）肉质紧实

C）保持本色

D）颜色发红

答案:D

解析：

242.［单选题］几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

A）凝固

B）互补

C）亲水

D）水解

答案：B

解析：

243.［单选题］热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的（）环境，使热量均匀分布。

A）辐射；恒温

B）对流；恒温

C）辐射；恒湿

D）对流；恒湿

答案：B

解析：

244.［单选题］胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。

A）肋肉

B）通肌肉

C）背最长肌肉

D）里脊肉

答案:C

解析：

245.［单选题］将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，，斩去爪尖。

A）割去胸骨

B）摘去蟹壳

C）去掉蟹鳏

D）割去脐盖

答案:D

解析：

246.［单选题］蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变

质。

A）场所

B）场地

C）培养基

D）条件

答案：D

解析：

247.［单选题］碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后

,形成质嫩的口感。

A）成分结构

B）物质结构

C）分子结构

D）元素结构

答案:C

解析：

248.［单选题］提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转

化成，使人体态臃肿，动作迟缓。

A）蛋白质

B）脂肪

C）维生素

D）矿物质

答案:B

解析：

249.［单选题］烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。

A）加工

B）码味

C）调味

D）脱水

答案:B

解析：

250.［单选题］正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。

A）品种

B）品性

C）品牌

D）款式

答案:A

解析：

251.［单选题］可用清除蔬菜叶片上的虫卵。

A）汆水

B）熏蒸

02%食盐水洗涤

D）o_5%盐酸溶液洗潘

答案:C

解析：

252.［单选题］焦焰菜味型以三种味型最常见。

A）糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型

B）甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C）果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D）糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

答案:D

解析：

253.［单选题］酱油的鲜味是由作用形成的。

A）味精

B）氨基酸

C）氨基酸和肽

D）肽

答案:C

解析：

254.［单选题］目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。

A）风冷

B）水冷

C）气冷

D）液冷

答案:A

解析：

255.［单选题］拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。

A）焦化的糖浆

B）浓稠的糖浆

C）无定型的结晶体

D）无定型的玻璃体

答案:D

解析：

256.［单选题］围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。

A）如画

B）斑澜

C）美丽

D）完整

答案：D

解析：

257.［单选题］正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

A）750克左右

B）850克左右

0950克左右

D）1050可左右

答案:A

解析：

258.［单选题］猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。

A）肌肉疏松

B）脂肪组织多

C）结缔组织少

D）结缔组织多

答案:C

解析：

259.［单选题］面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料

O

A）炒制熟化

B）蒸制熟化

C）烤制熟化

D）烘焙熟化

答案：B

解析：

260.［单选题］核桃仁、腰果仁、扁桃仁和。并称为世界四大干果。

A）花生仁

B）榛子

C）松子仁

D）白果

答案:B

解析：

261.［单选题］灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣

或不辣。

A）扁圆形

B）长圆形

C）椭圆形

D）尖圆形

答案:A

解析：

262.［单选题］膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。

A）坏血病

B）佝偻病

C）夜盲症

D）癞疲病

答案:C

解析：

263.［单选题］某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是

A）0.375

B）0.4

C）0.66

D）0.7

答案:A

解析：

264.［单选题］红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。

A）酒

B）醋

C）糖

D）盐

答案:B

解析：

265.［单选题］用砂锅炖制的用火要求是。

A）小火■*大火

B）小火f大火f小火

C）大火-*小火一大火

D）大火f小火

答案:B

解析：

266.［单选题］我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。

A）物理稳定性

B）不变形

C）美观大方

D）安全卫生

答案:D

解析：

267.［单选题］发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减

少，矿物质的含量一般也有增加。

A）糖的含量会大大降低

B）脂的含量会大大降低

C）维生素的会含量大大降低

D）粗纤维的含量会大大降低

答案:A

解析：

268.［单选题］扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A）随意地；复入

B）有规则地；舀入

C）随意地；倒入

D）有规则地；复入

答案:D

解析：

269.［单选题］银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形。

A）鱼体银白透明

B）鱼体洁白透明

C）鱼体银灰透明

D）鱼体半透明

答案:C

解析：

270.［单选题］关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

A）属整料出骨的工艺

B）应划归非标准刀法技术

C）用起法刀法加工

D）属于特殊刀法加工范围

答案:D

解析：

271.［单选题］猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。

A）肥肉多

B）肥油多

C）大油多

D）瘦肉多

答案:A

解析：

272.［单选题］婴幼儿体内的必需氨基酸为0。

A）7种

B）8种

09种

D）10种

答案:C

解析：

273.［单选题］在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。

A）水分

B）蛋白质

C）糖分

D）矿物质

答案:B

解析：

274.［单选题］由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。

A）湿度过大

B）湿度过小

C）湿度相宜

D）湿度失调

答案:D

解析：

275.［单选题］生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。

A）油污清洗

B）黏液去除

C）血液清洗

D）腹腔洗涤

答案:B

解析：

276.［单选题］下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A）促进体内钙和磷的代谢

B）矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C）促进生育、发育

D）矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

解析：

277.［单选题］是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A）淀粉的种类

B）面筋的质量

C）面筋的数量

D）面筋的数量和质量

答案:D

解析：

278.［单选题］亚硝酸盐的致死量是克。

A）1

B）2

03

D）4

答案:C

解析：

279.［单选题］鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。

A）寄生虫

B）昆虫

C）微生物

D）霉菌

答案:c

解析：

280.［单选题］菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

A）烹对原料形状的变形作用

B）刀工对原料形状的改变作用

C）浆粉对原料形状的固定作用

D）传热介质对热量的传递作用

答案:A

解析：

281.［单选题］运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

A）主料成本

B）原料成本

C）菜肴毛利

D）产品利润

答案:B

解析：

282.［单选题］贴是将菜肴的几种原料分0粘贴在一起，制成（）生坯的方法。

A）二层；菱形状

B）三层；圆形状

C）二层；扁平形状

D）三层；扁平形状

答案：D

解析：

283.［单选题］葵花籽以粒大、、色清、味香者品质为优。

A）仁足

B）仁满

C）仁实

D）仁胀

答案：B

解析：

284.［单选题］下列燃料中，（）的毒性较大。

A）煤油

B）干偏煤气

C）天然气

D）液化石油气

答案：B

解析：

285.［单选题］清炒对原料质地的要求是。

A）软烂

B）酥软

C）脆嫩

D）柔软

答案:C

解析：

286.［单选题］冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。

A）鲜艳、纯正

B）平和、淡雅

C）艳而不俗，淡而不素

D）光彩夺目

答案:C

解析：

287.［单选题］规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。

A）价格标准

B）味型标准

C）投料标准

D）质量标准

答案:D

解析：

288.［单选题］普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。

A）碱性

B）弱酸性

C）近中性

D）一般性

答案:A

解析：

289.［单选题］对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。

A）葡萄糖

B）半乳糖

C）麦芽糖

D）糖原

答案:C

解析：

290.［单选题］中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A）油焙法

B）热油封面

C）热锅冷油

D）划油法

答案:B

解析：

291.［单选题］牛肉在酱制前应经过处理。

A）浸泡、腌制、焯水

B）腌制、焯水、浸泡

C）腌制、浸泡、焯水

D）焯水、腌制、浸泡

答案:C

解析：

292.［单选题］鼓蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

A）都切成末

B）都切成丝

C）豆豉保持原形，陈皮切成丝

D）都榨成汁

答案:A

解析：

293.［判断题］马铃薯的有害成分为龙葵碱。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

294.［判断题］传统清炒方法庆无英计，清爽可口。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

295.［判断题］蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、

N）等四种元素组成。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

296.［判断题］局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

297.［判断题］英汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

298.［判断题］现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

299.［判断题］料花多使用辅助料将其加工成一定形状。

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

300.［判断题］推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

301.［判断题］道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意

识、规范、行为和活动的总和。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

302.［判断题］根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

303.［判断题］软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

304.［判断题］要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

305.［判断题］酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

306.［判断题］微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

307.［判断题］鲜鱼主于我国黄海渔场。

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

308.［判断题］口腔中只进行食物的机械性消化。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

309.［判断题］根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

310.［判断题］麦芽糖的发色、生脆温度为150（〜16（TC。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

311.［判断题］鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳏，去内脏。

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

312.［判断题］久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

313.［判断题］人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

314.［判断题］烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

315.［判断题］人体是寄生虫的宿主。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

316.［判断题］水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

317.［判断题］蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

318.［判断题］甘肃蕨菜的质量较好，质地脆嫩，色泽黄绿。

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

319.［判断题］竟菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

320.［判断题］理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

321.［判断题］花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

322.［判断题］红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

323.［判断题］局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

324.［判断题］谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

325.［判断题］顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

326.［判断题］心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

327.［判断题］牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

328.［判断题］食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20虬

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

329.［判断题］象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

330.［判断题］热量是由于温度差别而转移的能量。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

331.［判断题］酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

332.［判断题］已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本

12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

333.［判断题］地方供电公司应对厨房安全用电负责。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

334.［判断题］中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热

量为10032〜13312kj。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

335.［判断题］蜡子在我国约有50多个品种，以泥蜡，毛蜡，魁蜡为代表。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

336.［判断题］蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

337.［判断题］细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

338.［判断题］某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

339.［判断题］燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

340.［判断题］麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

341.［判断题］人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

342.［判断题］油发即是将原料放置于温油中浸泡。

A）正确

B）错误

答案:B

解析：

343.［判断题］冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

344.［判断题］按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

A）正确

B）错误

答案：B

解析：

345.［判断题］茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

346.［判断题］广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

A）正确

B）错误

答案:A

解析：

347.［判断题］标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。

A）正确

B）错误

答案