食品机械与设备课程串讲

<农产品加工机械与设备>串讲2007级机制2021.05.241、技术经济目的的概念及其要素技术经济目的：指力求用最低本钱制造出最适用的机械设备，并能用这些机械设备以最低的本钱制造出最符合要求的各种食品〔废品或半废品〕。5项目的：单位消费才干：耗费系数：设备性能价钱比：管理费用：消费总本钱：2.食品消费的特点和资料选用的原那么〔一〕食品消费的特点湿度大、温差大、压力大、磨损大〔二〕资料选用原那么机械性能、物理性能、耐腐蚀性能、制造工艺性、对食品无害和不受或少物料介质的破坏3.食品机械中常用的金属资料和非金属资料有哪些？常用的金属资料：不锈钢和耐酸钢碳钢和铸铁有色金属：铜和铜合金铝和铝合金常用的非金属资料：非合成资料：搪瓷、金刚砂、玻璃钢、木材合成资料：尼龙、聚烯、聚碳酸酯、氟塑料、有机硅4.食品保送机械的种类及其特征带式有挠性牵引刮板式固体物料斗式无挠性牵引螺旋式振动式有动力类气力保送离心泵、螺杆泵液体物料齿轮泵真空吸料安装无动力类：依托物料自重5.离心泵的任务原理和主要构造任务原理：启动前，先将泵壳内灌满被保送的液体。启动后，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一同旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩展，大部分动能转变为静压能。叶片间液体以较高的压力，从排出口进入排出管，保送到所需的场所。离心泵的主要部件有叶轮、泵壳和轴封安装三种方式叶轮的构造特点及适用对象。p256.带式保送机由哪几部分组成？有何优缺陷？防止跑偏常用的方法有哪些？由保送带、托轮、传动轮、传动安装及张紧安装等组成。特点：优点〔保送平稳，噪音小，保送中不损伤物料；延续保送才干强，动力耗费小，保送效率高；保送间隔长，任务速度范围广；能倾斜和程度保送；构造简单，任务可靠，运用维修方便；可以向机身任何地方装、卸物料。〕缺陷〔保送不密封，保送轻质粉状物料时易飞扬；设备本钱高，保送带易磨损；即使采用网纹带，也不适于倾角过大的场所。〕防止跑偏的常用方法：①设置一组槽形调心托辊，上分支每隔10组槽形托辊设一组调心托辊，下分支每隔6组槽形托辊设一组。②偏斜安装支撑辊柱，将侧托辊沿保送的运动方向向前倾斜3°～4°安装。7.斗式提升机有哪几种上料和卸料的方式？有哪几种畚斗方式？各适用什么场所？斗式提升装料方式有汲取装入〔即挖取法〕、直接装入〔撒入法〕和混合法。斗式提升机根据斗的提升速度不同有三种卸料方式：重力式、离心式和混合式。(留意极点位置)深斗——前臂斜度小，斗口与后壁夹角大〔65〕，斗深且大，适于保送散落性好的粒状物料。浅斗——前臂斜度大，斗口与后壁夹角小〔45〕，斗浅且小，适用于保送潮湿或散落性差的粉料。无底畚斗----常用于高效提升机上，畚斗5－10只为一组延续陈列，最后一只为有底畚斗。圆形畚斗----是一种新型畚斗，容量大，制造方便8.分选的概念及其作用，分选的方法有哪些？概念：指按原料的尺寸大小、外形、成熟度、密度、构造和颜色等方面的差别进展划分、确定级别。方法：筛分、风选、水流分选、光电色选、比重法分选、磁选、静电感应、嗅觉检测〔电子鼻〕等方法。作用：1、保证产品的规格和质量目的；2、降低加工过程原料的损耗率，提高原料利用率，从而降低产品本钱；3、提高劳动消费率，改善任务环境；4、有利于消费的延续化和自动化；5、有利于降低产品本钱。9.比重去石机任务过程、筛板构造及任务原理？任务过程当颗粒物料从机台顶端的进料斗落到筛面中段后，由于筛面的振动作用，使比重较大的石块沉到下层，物料颗粒浮于上层，产生分层景象。自下而上的气流更进一步促成了自动分级的构成，使石子沉到下层紧贴筛面，而原料被抛离筛面呈松散飘浮形状。随着物料的不断进入，处在上层的物料，由于受进口物料的拥堵及倾斜筛面的振动，逐渐下滑而排出机外。而紧贴在筛面上的砂石等重物，当筛面正向运动时，由于受鱼鳞状筛孔凸出边缘的阻挠和筛孔下气流的吹送作用，很难跳过筛孔边缘而下滑，当筛面反向运动时，砂石即向上爬行，从上端流出。筛板其作用是通风，物料不过筛板。在未端有一段反向鱼鳞状的孔。根据作用不同，去石筛面分为以下几个区段分别区：，物料与砂石在此区作初步分别。聚石区：为图中三角形部分，筛面沿石子运动的方向逐渐收缩，其目的是使分别出来的石子和部分谷粒混合物布满整个聚集段，防止部分筛面被气流吹穿，使经过筛孔的气流均匀分布。在分别区和聚石区，鱼鳞形冲孔去石筛面的孔眼均指向石子运动方向对石子进展导向和阻止下滑，它并不起筛理作用。单面向上突起阻止石子下滑作用较强，双面突起开孔较大，对气流的阻力小。10.筛面的组合方式有哪三种？常见的筛体运动方式有哪些？筛面的种类：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面、绢筛面筛面的组合：筛余物法〔先提细粒后提粗粒〕、筛过物法〔先提粗粒后提细粒〕、混合法筛体的运动方式：静止筛面、往复振动筛面、高速振动筛面、回转筛面、旋转筛面等11.筛面的开孔率和筛面分级效率的概念筛面的开孔率〔又称筛面利用系数或筛孔系数〕：是指整个筛面上筛孔所占面积与整个筛面面积的比例。普通的开孔率为50%－－60%为宜。分级效率：是指过筛物分量与原物料中所含可过筛物分量的比值。12.筛体的平衡

平衡重平衡和双筛体平衡。平衡重安装的方位应与筛体运动方向相平行，当曲柄连杆机构转到程度位置时，平衡重所产生的离心惯性力恰好与筛体产生的惯性力方向相反而起到平衡作用。但当转到垂直方向，反而会产生不平衡的惯性力。在实践消费和实际上，为了防止垂直方向产生过大的载荷，并不要求全部消除程度惯性力，只平衡它的60－70％即可。13.滚筒式分级机的构造和任务原理清筛安装的种类机械式：木制滚轴、橡胶轴水冲式：毛刷式：颗粒状，粉粒体任务原理：物料由进料斗流入到滚筒中，经过滚筒运转，物料在滚筒内一边回转，一边依托滚筒内壁螺旋带或一定的倾斜度向前挪动〔3º－5º〕，在此过程上经过滚筒上不同等级的孔流入到搜集料斗到达分级。14．何谓粉碎？粉碎的目的是什么？粉碎有哪些根本方式？概念：利用外力的作用，抑制物料分子间的内聚力，使其分裂的加工过程。〔教材上：粉碎是指用机械力的方法抑制固体物料内部凝聚力到达使之破碎的单元操作。〕粉碎的目的：5点干法粉碎(含水量不超越4%)与湿法粉碎(含水量超越50%)物料粉碎的根本方法包括压碎〔压应力到达其抗压强度极限〕、劈碎〔拉应力到达或超越物料拉伸强度极限〕、折断〔弯曲应力到达物料的弯曲强度极限〕、磨碎〔剪应力到达物料的剪切强度极限〕和冲击破碎〔遭到时间极短的变载荷〕等方式。15.锤片式粉碎机粉碎机理及锤片的陈列方式，锤片式粉碎机为何无筛孔堵塞景象？粉碎机理：喂料方式：3种陈列原那么：沿粉碎室宽度方向锤片运动轨迹均匀分布，物料不推向一侧，有利于转子的动平衡。有4种陈列方式：粉碎机理与无筛孔堵塞景象：见教材p83锤片式粉碎机的任务过程。16.茎杆类物料切碎机切刀的要求：钳住物料，保证切割；切割功耗要小；切割阻力矩均匀。切刀的外形：直刃口、折刃口、凸刃口、凹刃口多功能切菜机的构造及其主要构造的功能。切割机理以及滑切省力的原理？滑切时，刃口上微小的锯齿将起到切断植物纤维的作用。砍切时，茎杆只遭到压应力，而滑切时，物料既受压应力，又受张应力。而这类物料的切碎，张应力远小于压应力。16.螺旋式延续榨汁机螺杆在构造和运动上有何特点？压榨螺杆普通分为两段：A喂料螺旋：直径不变而螺距逐渐变小，保送物料，初步挤压B压榨螺旋：根径带有锥度，螺距逐渐变小，不断添加挤压程度，两段螺旋转速一样，转向相反，物料经第一段挤压后翻转进入第二段螺旋，遭到更大的压力，因此提高榨汁率。留意：A段与B段螺旋之间转速一样而方向相反，旋向相反。17.分别的方法和分类1.分散式分别方法：蒸发、蒸馏、枯燥等〔根据挥发度或汽化点的不同〕；结晶〔根据凝固点的不同〕；吸收、萃取、沥取等〔根据溶解度的不同〕；沉淀〔根据化学反响生成沉淀物的选择性〕；吸附〔根据吸附势的差别〕；离子交换〔用离子交换树脂〕；等电位聚焦〔根据等电位Ph的差别〕；气体交换、热分散、渗析、超滤、反浸透等〔根据分散速率差〕2.机械分别方法：过滤、压榨〔根据截流性或流动性〕；沉降〔根据密度或粒度差〕。沉降分别可分为重力沉降和离心沉降分别。后者包括离心分别和旋流分别，分别设备分别为离心机和旋流分别器。磁分别〔根据磁性差〕；静电除尘、静电聚结〔根据电特性〕；超声波分别〔根据对波的反映特性〕。在以上分别方法中，过滤、离心分别和旋流分别被称为食品分别中的三大主要机械分别方法。18.过滤分别的任务过程过滤操作过程普通包括过滤、洗涤、枯燥和卸料四个过程。过滤：悬浮液在推进力作用下，抑制过滤介质的阻力进展固液分别；洗涤：停顿过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗涤，以得到纯真的固粒产品或尽量多的滤液；枯燥：用紧缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低滤饼；卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进展过滤。19.板框压滤机的主要构造、功能、任务过程和图示代号的含义20、转鼓真空过滤机构造、原理、任务过程。21.离心分别机中分别因数的概念及其分类常速离心机：Kc‹3000，主要用于分别颗粒不大的悬浮液和物料的脱水；高速离心机：3000‹Kc‹50000，主要用于分别乳状和细粒悬浮液；超高速离心机：Kc›50000分别因数*：是指物料所受离心力与重力的比值，也等于离心加速度与重力加速度的比值。它是衡量离心分别机分别性能的主要性能目的。22.试离心分别的方式：过滤式离心机：转鼓上有孔，过滤分别，分别因数小，适用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的分别及脱水处置。沉降式离心机：转鼓上无孔，沉降分别，分别因数中，适用于分别不易过滤的悬浮液。分别式离心机：转鼓无孔，转速高，分别因数大，用于乳浊液的分别和悬浮液的增浓或廓清。23.搅拌、均质、混合概念，搅拌混合目的搅拌:指借助于流动中的两种或两种以上物料在彼此之间相互分布的一种操作。作用：可以实现物料的均匀混合、促进溶解和气体吸收、强化热交换等物理及化学变化。对象：主要是流体。均质：指借助于流动中产生的剪切力将物料细化、将脂肪球碎化的操作。作用：将食品原料的桨、汁、液进展细化、混合、均质处置，以提高食品的质量和档次。混合：指使两种或两种以上不同的物料从不均匀形状经过搅拌或其他手段到达相对均匀形状的过程。搅拌混合的目的：混合后即为最终产品〔混合后的物料可以是食品或饲料工业中的最终产品，也可以作为实现某种工艺操作的需求组合在工艺过程中〕、用搅拌混合方法来实现吸附、浸出、溶解、结晶、防止悬浮物沉淀以及加热或冷却等过程。24.搅拌混合的机理对流混合〔对于互不相溶组份，依托搅拌安装的运动部件或重力，使物料各部分作相对运动〕：主要取决于运动情况分散混合〔对于互溶组分中的混合以分散为主，也存在对流过程的这种混合称为分散混合〕：主要取决于分散尺度的大小剪切混合〔剪切混合主要因剪切力的作用〕：主要取决于混合物料的黏度习惯上，通常将以液相为主者称作搅拌设备，以粉粒料为主者称作混合设备，以粘稠团块物料为主者称作捏合设备或调和设备。25.搅拌器的类型及安装方式搅拌器的作用:是经过本身运动使搅拌容器中的物料按某种特定的方式运动，从而到达某种工艺要求。这种特定方式的流动〔流型〕是衡量搅拌安装性能最直观的重要目的。两大类型：〔1〕小面积叶片高速运转的搅拌器，属于这种类型的搅拌器有涡轮式、旋桨式等，多用于低粘度的物料；〔2〕大面积叶片低速运转的搅拌器，属于这种类型的搅拌器有框式、垂直螺旋式等，多用于高粘度的物料。安装型式立式中心搅拌安装型式偏心式搅拌安装型式倾斜式搅拌安装型式底部搅拌安装型式旁入式搅拌安装型式26.各种搅拌桨叶的流型平直叶与流型：径向流型桨叶，当低速运转时为环向流，当转速增大时，液体的径向流动就逐渐增大。螺旋面桨叶与流型：推进式桨叶，当桨叶旋转时，此种类型桨叶产生的流动形状不但有程度环流、径向流，而且也有轴向流动，其中以轴向流量最大。此类桨叶称轴流型桨叶。垂直螺杆式桨叶与流型:螺旋面可以看成是许多折叶的组合，这些折叶的角度逐渐变化。所以，此类型螺旋面桨叶产生的流型有程度环向流、径向流和轴向流，其中以轴向流量最大。根据以上几种桨叶构造所产生的流型比较可以看出，以主要排液方向为根据，可将桨叶排液的流向特性分成径流型和轴流型两种。平直叶式、涡轮式属于径流型，螺旋面桨叶的螺杆式、旋桨式属于轴流型，折叶桨那么属于两者之间，普通以为折叶式更接近于轴流型。27.各种方式搅拌器的特点及重要参数平桨式搅拌器：框式与锚式搅拌器：起搅拌作用的框架能增大搅拌范围，并带走容器壁面上的残留物料液层。〔部分剪切效应有限〕涡轮式搅拌器：叶片周围能产生高度湍动的剪切效应，剪切效应较强；旋桨式搅拌器：流型为轴流型，在高速下剧烈剪切液体并使之快速流动，呵斥剧烈的湍动；螺带式与螺杆式搅拌器：行星式搅拌器：能激起剧烈的涡流，产生良好的搅拌效果见教材p156-157表28.搅拌器的选择普通选择搅拌器时主要应从介质的粘度高低〔随粘度增高的各种搅拌器选用的顺序为旋桨式、涡轮式、桨式、锚式和螺带式等〕、搅拌过程和目的〔对照搅拌器呵斥流动形状做出判别来选择。低粘度均相的液—液混合，搅拌难度小，旋桨式循环才干强，动力耗费少，最适用。平桨式构造简单，本钱低，适宜小容量液相混合。涡轮式动力耗费大，添加费用〕、容器的大小、转速范围、动力耗费以及构造特点等几方面要素综合思索。也可以经过小型实验进展选择，通常可采用阅历类比的方法，以某台实践运用的机型为参考，在相近的任务条件下进展类比选型。29、容器固定和容器转动式混合机混合机理。30.影响混合效果的要素1、粉料的物料特性〔颗粒大小、外形、密度、附着力、外表、粗糙度、流动性、含水量和结块倾向等〕A大小均匀的颗粒混合时，密度大的趋向器底。B密度近似时，小的和外形近圆球形的趋向器底。C粘度越大，温度越高，越易结块或结团，不易均匀分散。2、混合容器的运动方式A固定容器式B旋转容器式3、容器的外形和内外表粗糙度〔圆筒形、双锥形、V形、正方形〕4、容器内物料的装料量过多，那么混合空间少，过少，消费率低，普通30%－－50%为宜。5、混合机的转速31.各种型式混合机的主要特点比较程度型圆筒混合机：粉料的流型简单，粉粒沿程度轴线的运动困难，容器内两端位置有混合死角；卸料不方便。因此混合效果不理想，混合时间长，普通采用的较少。倾斜型圆筒混合机：其容器轴线与回转轴线之间有一定的角度，因此粉料运动时有3个方向的速度；流型复杂，加强了混合才干；此类混合机的任务转速约在40r/min-100r/min之内，常用于混合调味粉料的操作。双锥型混合机：抑制了程度圆筒式混合机中物料翻腾不良的缺陷；双锥型混合机操作时，粉料在容器内翻腾剧烈，由于流动断面的不断变化，可以产生良好的横流效应；易流动食品，混合较快。V型混合机〔双联混合机〕：转速6－－25r/min，混合时间4min/次；容器非对称性，操作时，物料时聚时散，效果比双锥型更好；适用于干粉类食品。正方体型混合机：混合机任务时，容器内粉料三维运动，其速度随时改动，因此重叠混协作用强，混合时间短；由于沿对角线转动，因此没有死角产生，卸料也较容易；这种混合机很适宜混合咖啡等粉料。32.均质的原理、高压均质机的任务原理以及二级均质阀的作用。均质的原理：经过机械作用或流膂力学效应呵斥高压、挤压冲击、失压等，使物料在高压下挤研，强冲击下发生剪切，失压下膨胀，在这三重作用下到达细化和混合均质的目的。高压均质机的任务原理：高压均质机是以物料在高压作用下经过非常狭窄的间隙〔普通小于0.1mm〕，呵斥高流速〔150m/s~200m/s〕，使料液遭到强大的剪切力，同时，由于料液中的微粒发生高速撞击以及液料流在经过均质阀时产生的漩涡作用，使微粒碎裂，从而到达均质的目的。均质阀(Valve)：任务原理见图5－39Ⅰ，图中Ⅱ为双级均质阀的任务原理。第一级为高压流体，其压力高达200－250大气压，主要作用是使脂肪球破碎，经过第一级后的流体压力下降至35大气压左右，第二级的主要作用是使脂肪球均匀分散。由于高压物料的高速流动，阀座与阀芯〔阀盘或称均质头〕的磨损是相当严重的。33.高压均质机构造及其主要部件的功能，并阐明为何高压均质机采用三柱塞泵而不用单柱塞泵，并用图加以阐明。均质机任务过程的机理学说：剪切学说、撞击学说、空穴学说采用三柱塞泵而不用单柱塞泵的缘由：往复泵在活塞来回一次中，只吸入和排除液体各一次的泵称为单动泵。由于单动泵的吸入活阀和排出活阀均装在活塞的一侧，吸液时就不能排液，因此排液不延续。由于活塞由连杆和曲轴带动，活塞在左右两点之间的往复运动不是等速度，所以，排液量也就随着活塞的挪动而有相应的起伏。为了改善单动泵的不均匀性，多采用双动泵或三联泵。双动往复泵的任务原理如下图，在活塞两侧的泵体内部装有吸入阀和排出阀，无论活塞向那一边运动，总有一个吸入阀和一个排出阀翻开，即在活塞往复一次中，吸液和排液各进展两次，使吸入管路和排出管路总有液体流过，使送液延续，但流量曲线仍有起伏；为坚持排出液的延续且均匀，通常采用三联泵，三联泵的本质是三台单动泵并联构成，通常又称为三柱塞泵，34.影响均质效果的要素1、温度：主要是在空穴效应发生时，能量剧烈释放，产生部分的高温高压。T不同，液体的饱和蒸汽压也不同。当T升高，饱和蒸汽压也高，均质时空穴易构成，因此为了提高均质效果，在保证质量不变的条件下，T可适当高一些，可促使脂肪球进一步粉碎和分散。但T过高，易引起空穴腐蚀及液料蜕变、焦化等景象，且不利于热稳定性，常利用冷却措施，按不同的物料作相应的调整。2、压力：直接关系到空穴效应的程度；由于液体中构成的汽泡与压裂交替进展，伴随压力的变化，应控制压力变化，防止空穴失控或减少；均质压力调理安装改动阀心压力，阀座与阀杆间隙来调理压力大小；调理安装有液压调理和手工调理两种。3、均质阀方式：平面型和非平面型两大类4、液料的性质：粘度的高低、均质前粒度的大小及粘度的均匀度、热特性〔热敏性及吸热或放热比例等〕35.蒸发的概念和蒸发的必要条件是什么？蒸发：将稀溶液加热沸腾，使溶剂汽化而将溶液浓缩的过程。蒸发过程的完成：A、对设备而言的有两个必要条件：1〕热能的供应：它包括维持沸腾的温度、补充因溶剂汽化所带走的热量、设备耗费的热量等；2〕溶剂蒸汽的排除；B、对食品而言：既要提高其浓度，又要坚持食品溶液原有的色、香、味，其营养成分不发生变化。36.简述蒸发浓缩设备的分类和蒸发浓缩设备的选择根据，蒸发浓缩设备的普通由哪几部分构成。1、物料本身的特性热敏性、结垢性、发泡性、结晶性、粘滞性、腐蚀性2、满足工艺要求：如浓缩比，浓缩比的收缩率，能否坚持溶液特性；3、传热效果好，传热系数高，热利用率高；4、构造合理紧凑，操作清洗改换方便，且平安可靠5、尽能够小的功率耗费，如搅拌动力或真空动力耗费等6、合理选择材质和制造维修方便；7、符合食品卫生法要求；8、有一定的平安防护措施；37.单效真空浓缩设备的特点是什么？1、真空下蒸发浓缩，配有抽真空安装；2、蒸汽一次利用，热能利用率高，但是二次蒸汽未充分利用；3、构造简单，操作方便，传热系数高，操作控制容易；4、传热面积小〔管道〕，消费才干低，料液循环差，盘管外表易结垢。5、清洗困难。38.简述中央循环管式浓缩锅的根本构造和任务原理。任务原理：料液经过加热气体〔管道〕进展加热，由于传热产生重度差，经过自然循环或强迫循环，液面上的水蒸气向上部负压空间迅速蒸发，从而到达浓缩的目的。39.简述液膜式蒸发浓缩设备的特点及其分类；1、特点料液在管壁或器壁上分散成液膜的方式流动〔上升、下降或上升与下降组合〕，从而使蒸发面积添加，提高浓缩效率。2、分类1〕按液膜构成方式分：自然循环式蒸发器和强迫循环式蒸发器；2〕按液膜运动方向分：升膜式蒸发器、降膜式蒸发器和升降膜式蒸发器。40.升膜式蒸发器与中央循环管式浓缩锅的区别、中央循环管式浓缩锅的特点料液是依托传热产生的重度差排浓缩液，液面上的二次蒸汽靠负压排出。而升膜式蒸发器是依托膨胀的二次蒸汽产生向上的升力，二次蒸汽浓缩液进入分别器。特点：A、普通为单流型，即料液经一次浓缩根本到达废品浓度而排出；B、管内静液面低，由静压头产生的沸点升高很小；C、蒸发时间短，几秒至十余秒，适用于热敏性物料；D、高速二次蒸汽破沫性能好，适用于易起泡沫的物料；E、二次蒸汽螺旋上升，料液易粘壁，不适用于粘度大的物料。41.升膜式与降膜式蒸发器的区别与升膜式一样，都属于自然循环的液膜式蒸发浓缩设备，构造与升膜式类似，主要区别是料液由加热器顶部参与，液体在重力作用下，沿管内壁成液膜状向下流动，由于向下加速，抑制加速压头比升膜式小，沸点升高也小，且加热蒸汽与料液温差大，所以传热效果较好。关键：使料液均匀分布于各加热管42.阐明汽液分别器和蒸汽冷凝器的作用、类型和相关特点一、汽液分别器〔又称捕沫器、捕液器和除沫器〕的作用：将蒸发过程中产生的雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分别，减少料液的损失，同时防止污染管道及其它浓缩器的加热面。类型：碰撞型、离心型、过滤型二、蒸汽冷凝器的作用：将真空浓缩所产生的二次蒸汽进展冷凝，并将其中的不凝性气体〔如空气、二氧化碳等〕分别，以减轻真空系统的容积负荷，同时保证到达所需的真空度。类型：大气式、外表式、低水位、水力放射器43.枯燥的目的与必要条件枯燥的目的：去掉物料中多余的水分，提高有效成分的比例，以利于包装、贮藏、运输和提高食品的食用方便性。枯燥的必要条件：①水分的吸热汽化；②水蒸汽的不断排除。44.人工枯燥法的分类1、机械除湿法：用压榨、离心、过滤等固—液分别方法除去物料中部分自在水；2、加热枯燥法：将物料加热，使物料中的水分汽化；3、化学除湿法：利用吸湿剂除去气体、液体、固体物料中的少量水分。在食品工业中主要采用加热枯燥法。45.食品枯燥的特点食品物料在枯燥过程中会发生一系列的变化，如收缩、外表硬化、呈多孔性、疏松性和复原不可逆性等物理变化及营养成分损害、风味改动和褐变等化学变化，因此应根据物料的特性〔外形、含水量、热敏特性等〕采用不同的枯燥操作〔必要的时间、温度、水分汽化量、传热量等〕，因枯燥食品的类型、种类、规格、数量不同，枯燥机的方式繁多。46.喷雾枯燥的概念及其特点喷雾枯燥：将液态食品物料经过机械的作用〔如运用压力和离心力等〕分散成雾一样的细小液滴〔直径约为10－20um〕，使其外表积大幅度地添加，当被分散的细小液滴在与热空气的接触中，水分瞬时就被除去大部分的方法。喷雾枯燥的特点：枯燥速度快，物料受热时间短。枯燥条件和产品的质量目的易于调理。消费效率高，操作人员少。消费过程简化，后续工序少。设备较庞大，投资费用、动力和热能耗费均较大。回收被废气夹带的废品粉未的安装复杂47.喷雾枯燥的原理及根本过程任务原理：使液料在机械力的作用下，雾化成直径为10－100um的雾滴，从而增大制品的外表积，每一升料液经雾化后，其外表积可高达100－600平方米，一旦与枯燥介质接触，将在瞬间〔0.01－0.04s〕进展剧烈的热交换，使其中绝大部分水分不断被枯燥介质带走而除去，大约经15－30s的枯燥，便可得到符合要求的产品。根本过程〔三个阶段〕：A、将浓缩液分散成细小的微滴；B、将细小微滴与热气流混合，使水分迅速蒸发；C、将枯燥的粉粒体颗粒从枯燥空气中分别出来。48.对以下典型的喷雾枯燥流程图加以阐明并简要阐明其主要构造的功能。49.喷雾枯燥对设备的要求1．物料在枯燥过程中，凡与物料相接触的设备部位，必需便于卸料、清理、及消毒。2．为了便于检查消费运转情况，应配置温度、压力指示记录仪等安装和在枯燥室上设置人孔、视孔、灯孔等。3.为了提高微粉回收率，应选用高效率的捕粉安装。4.为了提高产品的溶解度及保藏性，枯燥后的产品应迅速从枯燥室卸出并及时进展冷却。5.针对产品的要求，合理地选用雾化方式和雾化器。6.减少和防止杂质对产品的影响，应选用高效及易于清洁的空气过滤器，对送风的管道、加热器要充分思索防止铁锈对产品的影响。7.为防止热风吹入口产生的涡流及逆流，设计或配备合理的热风分配器，使枯燥塔内风量分配平衡。8.为保证枯燥系统的平安性，枯燥室顶部或雾化料液达不到的“死角〞，应附有良好的绝热层，要有冷却系统，排风温度不能超越100度。50.压力喷雾枯燥设备的组成及其功能〔1〕送风系统：空气过滤器、空气除湿器、鼓风机、空气加热器、空气分配器等。〔2〕送料系统：平衡槽、料液过滤器、高压泵等〔3〕雾化器：压力式**〔4〕枯燥室：立式枯燥塔**〔5〕排料系统：鼓形阀、粉碎器、吹粉器、鼓风机、流化床和筛粉机〔6〕排风系统：旋风分别器、引风机等51.压力喷雾枯燥的雾化原理及其影响雾化效果的要素压力喷雾器是利用高压泵给予料液的压力能，将料液以一定的速度送入喷雾室，在喷雾室中，料液在压力能的作用下，沿切线方向进入喷嘴旋转室，经涡旋室、孔板或旋转斜槽等安装，使料液得以加速，最后由喷孔高速喷出。雾化取决于湍流速度，影响要素有液流压力、流速、喷嘴外形及物料特性。52.喷雾枯燥中热风与料液的枯燥方式1〕顺流式〔并流式〕：热风与料流同向。开场时枯燥的推进力大，适宜于热敏性物料2〕逆流型热风与料流运动反向整个过程中，枯燥推进力不大，能够构成夹杂其它颗粒的多孔状粗颗粒枯燥物；不适宜热敏性物料。3〕混流型热风与料流的运动流向呈不规那么情况。可在运动过程中产生交混，接触充分，可产生有利于热交换的“骚动〞，提高枯燥效果，但会呵斥运动紊乱，出现涡流，使雾滴流动半径加大，出现粘壁景象或呵斥焦化。53.离心喷雾枯燥的雾化机理利用在程度方向作高速旋转运动的圆盘上注入料液，使料液在离心力的作用下以高速甩出，构成薄膜、细丝或液滴。被甩出的料液，遭到因圆盘高速转动而带动旋转空气的摩擦、妨碍和撕裂等作用而被分散成微小的液滴。由于在雾化上，遭到两种力的作用，即离心力和重力作用下的加速度和与周围空气的摩擦而产生雾化。故雾化情况与料液的物性、流量、离心盘直径、转速有关。54.滚筒式枯燥机的分类按滚筒数量分：单滚筒、双滚筒和多滚筒式枯燥机；按操作压力分：常压滚筒和真空式滚筒；*按布料方式分：浸液式、喷溅式、棍铺式等方式55.单滚筒枯燥机的主要构造及其功能滚筒：内通加热蒸汽枯燥物料；刮刀：刮下滚筒上的枯燥物料；〔要求：1、刀片在滚筒整个长度方向均匀一致；2、压紧力足够；3、刀刃锋利，保证物料清理彻底〕料液槽：盛待枯燥物料；排液虹吸管：加热滚筒内冷凝水；传动安装、螺旋保送器等。进、排气管：56.流化床的概念流化床是指在一个设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气流由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床内会产生沸腾形状，这种床层称为流化床，那么采用这种方法进展物料枯燥的称为流化床枯燥。从上述概念中可以看出，采用热空气为流化介质枯燥湿食品时，热空气既是流化介质又是枯燥介质，起了双重作用，而被枯燥的物料那么在热气流中一方面被吹起、翻腾、相互混合和摩擦碰撞，另一方面又进展传热和传质，从而到达枯燥的目的。57.流化床的特点优点：1〕物料与枯燥介质接触面大，搅拌猛烈，外表更新时机多，热容量大，热传导效果好，利用设备的效率高，可实现小规模设备大消费；2〕枯燥速度快，物料在设备内停留时间短，适宜于热敏性物料的枯燥；3〕物料在枯燥时内停留时间可由出料口控制，容易控制物料的含水率；4〕安装简单，设备造价低，本身无机械运动安装，保养容易，维修费低；5〕密封性能好，机械运转部分不直接接触物料，对卫生目的要求较高的食品枯燥非常有利。缺陷：1〕对被枯燥物料颗粒度有一定的限制，不小于30um，又不大于4－6mm。2〕不适于易结块物料和易与设备壁间粘结的物料，主要用于物料粒度在0.4~6mm范围的物料的枯燥；3〕该设备单层流化床难以保证物料枯燥均匀，普通为三层，设备高；4〕微细粒子易被风吹散飞扬，部分粒子易破碎；实践运用中应留意沟流与腾涌景象发生。58.流化过程1．第一阶段――固定床：湿物料进入枯燥器，先落在设备底部设有金属制的多孔板〔又分布板〕上，在热气流未足以使其运动时，物料颗粒层虽与气流接触，但固体颗粒不发生相对位置的变动，称之固定床。2.第二阶段－－流化床阶段：当通入的气流速度进一步增大，增大到足以把物料颗粒吹起，使颗粒悬浮在气流中自在运动，物料颗粒间相