酒吧服务与管理课件

调酒师职业认知明确调酒师的职业素质要求学习调酒师的仪容仪态规范了解调酒师的各类等级要求项目一调酒师的职业素质如何成为一名合格的调酒师呢？首先要具备一定的职业素质，具体如下：一、服务意识二、专业知识三、专业技能一、服务意识（一）角色意识（二）宾客意识（三）服务意识一、服务意识（一）角色意识（二）宾客意识（三）服务意识二、专业知识1.酒水知识。2.原料贮藏保管知识。3.设备、用具知识。4.酒具知识。5.营养卫生知识。6.安全防火知识。7.酒单知识。8.酒谱知识。9.掌握酒水的定价原则和方法。10.习俗知识。11.英语知识。三、专业技能1.设备、用具的操作使用技能2.酒具的清洗及准备技能3.装饰物制作及准备技能4.调酒技能5.沟通技巧6.解决问题的能力7.解决问题的能力项目二调酒师的仪容仪态一、仪容仪表作为调酒师，职业要求是容貌端正、举止大方、端庄稳重、不卑不亢、态度和蔼、待人诚恳、服饰庄重、整洁挺括、打扮得体、训练有素、言行恰当。总体要求如下：1.头发梳理整齐、前不遮眉、后不过領，男生不得留髪角、胡须，女生如留长发，用酒店统一的发夹把头发扎好。2.女性调酒师不得留长指甲、涂指甲油，不佩带任何首饰（除一枚婚戒外），要化淡妆、涂口红。3.按饭店规定着制服，要爱护制服，洗涤干净、熨烫平整，纽扣要齐全扣好不可缺少、补课卷起袖子，要佩带好工号牌，鞋袜整齐，穿酒店指定鞋袜，不可将鞋子当拖鞋用。4.仪容仪表端正大方，上岗时要充满自信。班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。酒吧工作人员照片——浙江世贸君澜大酒店酒吧二、行为举止1.手势：要做到正规、得体、适度、手掌向上。2.操作过程中要做到三轻：说话轻、走路轻、操作轻。3.在宾客面前不可交头接耳、指手画脚4.递交物品时，要双手递交且态度谦逊，不得顺便将物品扔给或推给客人。酒水认知对酒水知识的认识明确酒水的概念及分类掌握非酒精饮料的基本知识掌握酒精饮料的基本知识项目一酒水的概念及分类

一、酒水的定义酒水就是人们通常所说的饮料（beverage）的总称。一般来讲，酒水按照是否含酒精而分成了两大类的饮料，具体如下：（一）酒精饮料（二）非酒精饮料二、酒度表示法酒度指乙醇在酒液中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小的表示。目前国际上的酒度表示方法有以下三种：（一）国际标准酒精度（二）英制酒精度（三）美制酒精度换算公式标准酒度X1.75=英制酒度标准酒度X2=美制酒度英制酒度X8/7=美制酒度

三、酒的分类酒精饮料有很多种类型，按照生产方式、配餐方式和饮用方式、酒精含量的不同，酒可以分为很多种类，具体如下：（一）按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种：发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（二）按配餐方式和饮用方式分类按西餐配餐的方式，酒可分为六种类型分为：餐前酒（开胃酒）、佐餐酒（葡萄酒）、餐后酒（利口酒）、烈酒、啤酒、鸡尾酒（三）以酒精含量分类按酒精含量的多少酒可分为：低度酒、中度酒、高度酒三种类型。项目二非酒精饮料认知一、茶知识介绍茶叶的种类我国根据茶的制造方法和品质特点，可将其分为可将茶分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶。红茶红茶是我国第二大茶类，红茶属于全发酵茶，中国红茶可分为：小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种类型。红茶的名品：祁门红茶、滇红、小种红茶、印度红茶、英国立顿红茶绿茶绿茶是我国历史上最早的茶类，也是我国茶量最大的茶类。绿茶的分类：绿茶根据茶叶干燥的方法不同，可分为：蒸青、炒青、烘青和晒青四大类。绿茶的名品：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、庐山云雾、六安瓜片等。乌龙茶乌龙茶属于半发酵茶，外形色泽呈青褐色，故又叫“青茶”。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。商业上习惯根据其产区不同，将乌龙茶分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等四个种类。乌龙茶的名品有：安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。乌龙茶制作白茶白茶为轻微发酵茶，毫色银白，主产于闽北的政和和闽东的福鼎等县。白芽茶——采用肥壮的单芽为原料加工而成，主要为白毫银针，也称银针白毫；白叶茶——采用一芽二三叶为原料加工而成为白牡丹，以单片叶片为原料加工而成的为贡眉或寿眉黄茶

黄茶为轻发酵茶，黄茶的品质特征是黄汤黄叶，滋味甜醇。其制作一般不揉捻或杀青后稍稍揉捻，再经“闷黄”技术后进行干燥。著名的君山银针茶就属于黄茶，是黄茶的代表。此外，蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽、沩山毛尖、北港毛尖鹿苑茶、大青叶也是黄茶的名优之作。黑茶

黑茶为后发酵茶，加工成毛茶后再进行发酵。主产于云南、四川、湖南湖北、广西等地。品质特征为色泽黑醇，香气陈香，滋味醇和。 黑茶的代表有：湖北的黑砖茶、湖南的天尖、广西的六堡、四川的康砖、云南的普洱茶等。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。再加工茶—花茶（茉莉花茶，珠兰花茶，玫瑰花茶，桂花茶）—紧压茶（黑砖，茯砖，方茶，饼茶）—萃取茶（速溶茶，浓缩茶）—果味茶（荔枝红茶，柠檬红茶）—药用保健茶（减肥茶，杜仲茶，菊花茶）另还有茶饮料等二、咖啡知识的认知（一）咖啡的主要分类

1.按咖啡的产地分类

2.按咖啡调制时的配料不同进行分类3.按咖啡豆调制前的形态分类按咖啡的产地分类（1）巴西（2）哥伦比亚（3）印度尼西亚（4）埃塞俄比亚（5）墨西哥（6）危地马拉（7）牙买加（8）中国云南按咖啡调制时的配料不同进行分类（1）单品咖啡（2）拿铁咖啡（3）卡布奇诺咖啡（4）皇家咖啡（5）爱尔兰咖啡（6）摩卡咖啡按咖啡豆调制前的形态分类咖啡分为两大类：豆制咖啡是将咖啡豆烘焙、研磨、冲煮的过程。速溶咖啡是用咖啡豆制成的，咖啡豆经过烘焙、研磨、融水萃取、真空浓缩、喷雾干燥，形成了速溶咖啡的颗粒。世界上第一杯速溶咖啡—雀巢咖啡，便是由雀巢公司于1938年发明的，并很快就在全球盛行。（二）冲泡咖啡的技巧1.水的选择2.糖的选择3.奶制品的选择4.其它香料5.适当的温度6.适当的分量（三）咖啡术语

酸度（Acidity）、气味（Aroma）、苦味（Bitter）、醇度（Body）、风味（Flavour）、芳醇（Mellow）、温和（Mild）、醇郁（Rich）、发酵（Sour）、专业咖啡（Specialtycoffee）、香辛（Spicy）、浓烈（Strong）、香甜（Sweet）、狂野（Wild）、酒味（Winy）三、碳酸饮料知识介绍碳酸饮料又叫汽水，是含二氧化碳气体的饮料总称碳酸饮料饮用时泡沫多而细腻，外观舒服，饮后爽口清凉，具有清新口感。（一）碳酸饮料的种类1.普通型：通过加工压入二氧化碳，饮料中不含有人工合成香料，也不使用任何天然香料。2.果味型：这主要是依靠食用香精和着色剂，赋予一定水果香型和色泽的汽水。3.果汁型：这是在原料中添加了一定量的新鲜果汁制成的碳酸饮品。4.可乐型：是将多种香料与天然果汁、焦糖色素混合后充气而成。（二）碳酸饮料的选购含有适量二氧化碳气体，是碳酸饮料的重要特征。碳酸饮料具备特有的甜、酸感和二氧化碳清凉口感。清汁类碳酸饮料外观透明，无沉淀；浑汁类碳酸饮料浑浊均匀，允许有少量果肉沉淀。四、果蔬饮料知识介绍果汁饮料是用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的软饮料。果汁饮料是所有软饮料中最有营养价值，亦是最受欢迎的一种饮料。（一）果蔬饮料的分类1.天然果汁：果汁指采用各种方法，将水果加工制成未经发酵的汁液，或者在浓缩果汁中加入果汁，使其浓缩时失去的天然水分等量的水所形成的软饮料。2.果汁饮料：果汁饮料指在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。3.果蔬菜汁：果蔬菜汁指加了水果汁和香料的各种蔬菜汁，如番茄汁等。（二）果蔬饮料的选购1.果汁饮料的鉴别（1）看果汁含量、配料（2）看生产日期及保质期（3）看有无防腐剂（4）看果汁饮料的质量（5）看果汁的外观2.蔬菜汁饮料的鉴别蔬菜汁饮料浆液应均匀浑浊，允许有少量的微小蔬菜颗粒悬浮在汁液中，静置后允许有轻度分层，浓淡适中。摇动后，应保持现有的均匀浑浊状态，汁液粘稠适度。五、乳品饮料与矿泉水知识介绍乳品饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的饮品。这类饮品主要有新鲜牛奶、乳饮、发酵乳饮和冰淇淋等。（一）乳品饮料1.乳品饮料的分类（1）新鲜牛奶（FreshMilk）无脂牛奶（SkimMilk）强化牛奶（FortifiedMilk）加味牛奶（FlavoredMilk）（2）乳脂饮料（Cream）奶油（WhippingCream）餐桌乳饮（LightCream）乳饮料（Half-and-Half）（3）发酵乳饮酸乳（SourCream）酸奶（Yogurt）（4）冰淇淋奶油冰淇淋牛奶冰淇淋果味冰淇淋2.乳品饮料的引用服务（1）热奶服务将奶加热到77摄氏度左右，用预热过的杯子服务。（2）冰奶服务牛奶大多是冰凉服务。把消毒过的奶，放在4摄氏度以下的冷藏柜中，饮用时倒到水杯或果子杯中上桌（3）酸奶服务酸奶应低温保存，而且存放时间不宜过长3.乳品饮料的选购乳品色泽为均匀乳白色或乳黄色；果蔬汁发酵的品种可带有果蔬汁的色泽。外观上乳浊液无絮状沉淀，不得凝结，不应有异常的粘稠性，可允许有少量脂肪上浮及蛋白质沉淀。特别指出的是，乳品饮料标签上必须标明蛋白质含量。果汁型植物蛋白饮料必须表明原果汁含量。包装损坏，发生泄漏或涨袋的含乳饮料不能再饮用。4.乳品饮料的贮存乳品饮料在室温下容易腐坏变质，应冷藏在4摄氏度的环境下。牛乳易吸收异味，冷藏时应包装严密，并与刺激性气味的食品隔离。牛奶冷藏时间不宜太长，应每日采购新鲜牛奶。冰淇淋应冷藏在零下18摄氏度以下（二）矿泉水1.矿泉水的分类（1）重碳酸盐类矿泉水（2）碳酸矿泉水（3）医疗矿泉水（4）特殊成分矿泉水2.世界著名矿泉水Apollinaris阿波利纳斯、Evian依云、Perrier巴黎水、Vittel维特尔、Vichy-cellestins维希、SanPelleGrino圣·佩里格林诺、Garci-Crespo卡瑞·克斯堡3.其他饮用水纯净水（purifiedwater）、蒸馏水（Distilledwater）、离子水（lonwater）、富氧水项目三酒精饮料认知酒精饮料（AlcoholicDrink），也就是人们日常生活中常说的酒，是指酒精浓度在0.5%（容量比）以上的饮料。它是一种比较特殊的饮料，是以含淀粉或糖制的谷物或水果为原料，经过发酵、蒸馏等工艺酿制而成的。酒精饮料因含有酒精成分，所以就带有一定的刺激性，能够兴奋神经，麻醉大脑，是人类日常生活中重要的饮品。一、发酵酒（一）葡萄酒知识葡萄酒以葡萄为原料，经过压榨、破碎、发酵、熟化、换桶、澄清等工艺流程酿制而成的发酵酒。

1.葡萄酒分类（1）根据酒的颜色分红葡萄酒（RedWine）桃红葡萄酒（RoseWine）白葡萄酒（WhiteWine）（2）按葡萄汁含量分全汁葡萄酒半汁葡萄酒（3）按含糖量分类干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒2.葡萄酒的酿造工艺不同种类的葡萄酒在酿造工艺上也存在着差异，下面介绍白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒的酿造工艺。白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒的酿制工艺流程是：红、紫、白色葡萄去梗及破皮→压榨去果皮取汁→发酵→换桶除去沉淀物→澄清→过滤→装瓶红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的酿制工艺流程：红、紫色葡萄→去梗及压榨→连皮发酵→换桶除去沉淀物→澄清→过滤→装瓶3.法国葡萄酒的等级法国葡萄酒分为4个级别，日常餐酒（VDT），地区餐酒（VDP），优良地区酒（VDQS），法定产区酒（AOC）。AOC等级，是法国葡萄酒的最高等级，法国葡萄酒质量评定等级的依据是：葡萄生产地、酿酒使用葡萄的品种、酒精浓度、单位产量、葡萄汁糖分、葡萄的种植方法、酒的发酵方法、酒的储藏规定、装瓶时间的规定、酿酒使用葡萄收获的年份的规定。09年10月以后，法国日常餐酒VDT更名为VDF（VindeFrance）。欧盟所有VDP更名为IGP。等级从低到高依次是：VDF,IGP,VDQS,AOP4.葡萄酒的储存（1）温度葡萄酒最理想的贮存温度在11℃左右（2）湿度70％左右的湿度对酒的储存是最佳的（3）光度酒窖中最好不要留下任何光线（4）通风酒窖中最好能够通风以防止霉味太重（5）振动要尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方（6）摆放传统摆放酒的方式习惯将酒平放5.葡萄酒的品鉴

（1）外观分析（2）香气分析（3）口感分析6.葡萄酒的服务（1）饮用温度的控制①白葡萄酒

②红葡萄酒

③桃红葡萄酒

④香槟及气泡酒（2）酒杯选用的技巧①白葡萄酒②红葡萄酒③桃红葡萄酒④香槟及气泡酒（二）啤酒知识1.啤酒的原料（1）大麦（2）啤酒花（Hop）（3）酵母（4）水大麦2.啤酒的品鉴啤酒的好坏直接影响到啤酒的口感，因此鉴别啤酒的好坏至关重要。（1）色泽（2）透明度（3）泡沫（4）香气（5）味道（6）CO2含量3.国内知名啤酒品牌

百威Budweiser（美国）、贝克Beck‘s（德国）、嘉士伯Carisberg（丹麦）、喜力Heineken（荷兰）、朝日Asahi（日本）、虎牌Tiger（新加坡）、科罗娜Corona（墨西哥）、麒麟Kilrin（日本）、青岛啤酒（青岛）、燕京啤酒（北京）、珠江啤酒（广州）哈尔滨啤酒（哈尔滨）、力波啤酒（上海）、西湖啤酒（杭州）、雪花啤酒（北京）4.啤酒的饮用服务*啤酒要冰镇后饮用，最佳温度在8～10摄氏度左右*标准啤酒杯有三种形状：一种是杯口大、杯底小的喇叭形平杯，也称比尔森杯（pilsner）；第二种是类似于第一种的高脚或者矮脚啤酒杯（footedpilsner），这两种酒杯倒酒比较容易方便，常用来斟倒瓶装啤酒；第三种是带把手的生啤杯（BeerMug），杯身容量大，一般用于服务桶装啤酒*盛啤酒的容器、杯具要热洗冷刷，保持清洁无油污。服务时，切勿用手指触及杯沿及杯内壁。*宜大口饮用，让酒液与口腔充分接触，以便品尝啤酒的独特味道。（三）黄酒知识黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料经蒸煮、摊晾后，加入曲和浸米水或加入酵母搅拌，在缸内进行糖化和发酵，经多种微生物共同作用，酿成了这种低浓度原汁酒，经压榨收集的米酒液，因色泽澄黄，故称为黄酒1.黄酒的特点

黄酒色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，营养丰富，并有健胃明目之功能。质量上要求颜色透明；香味柔和爽口。我国的名牌黄酒当属绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。2.黄酒的分类

黄酒的品种很多，分类方法各异（1）按原料、风味、产区不同，可以分为：①南方糯米、粳米黄酒②北方黍米黄酒③红曲黄酒④大米精酒二、蒸馏酒（一）中国白酒选择含淀粉或糖较高的谷物、薯类和某些含淀粉的野生原料。谷物是酿造白酒的主要原料,主要包括高粱、玉米、大米、大麦等。1.主要原料（粮食）高粱---用于大曲酒玉米---酿出的酒味甜醇大米---用于小曲酒大麦---酿出的酒味冲、辣薯类---出酒率高，酿出的酒甲醇含量高2.白酒的酿造工艺固态发酵法生产白酒液态发酵法生产白酒麸曲白酒生产法3.白酒的香型清香型---汾酒浓香型---泸州老窖酱香型---茅台米香型---桂林三花酒白酒名品贵酒：茅台董酒习酒珍酒川酒：泸州老窖五粮液剑南春全兴大曲沱牌曲酒郎酒豫酒：宋河粮液宝丰酒皖酒：古井贡种子酒沙河王鲁酒：蓝陵陈白酒（秦池齐民思孔府宴）鄂酒：稻花香（宜昌）白云边黄鹤楼枝江大曲湘酒：酒鬼酒苏酒：洋河大曲双沟高沟二、白兰地白兰地brandy来历：传说一：在十六世纪的时候，有很多往来于欧洲大陆和英伦三岛之间的贸易酒船，当时因为航海的风险，酒商想出办法，把葡萄酒经过蒸馏，然后将留下的酒的精华储存在木桶中运输，在到达英国后在勾兑成葡萄酒。有人发现这种经过蒸馏的葡萄酒味道反而更加纯美浓烈，因此便干脆把它当做一种新的品种销售，没想到大获成功，而这种新的烈酒便被称为brandi，荷兰语中就是烈火般的“生命之水”意思。传说二：1701年、法国卷入了西班牙战争，早期的白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。白兰地brandy定义：广义：所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。狭义：但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。法国白兰地产区干邑（Cognac）GRANDECHAMPAGNE大香槟区

PETITECHAMPAGNE小香槟区

BORDERIES波鲁特利区（边林区）

FINBOIS芳波亚区（优质林区）

BONBOIS邦波亚区（良质林区）

BOISORDINAIRES波亚•奥地那瑞斯区（普通林区）

雅文邑（Armagnac）夏朗德壶式蒸馏器干邑白兰地字母的含义：E：.Especial特别的O：Old老陈P：Pale浅色、清澈的、S：Superior优越的或soft柔顺的V：Very非常X.Extra格外的，特高档的F.Fine好的、精美的。陈酿年份的表示：★3年陈★★4年陈★★★5年陈V.O.10-12年陈V.S.O.12-20年陈V.S.O.P.20-30年陈F.O.V.30一50年陈X.O.50年陈X.70年陈；干邑白兰地名品

人头马V.S.O.P

（Remy

Martin

V.S.O.P）马爹利V.S.O.P（Martell

V.S.O.P）轩尼诗V.S.O.P

（hennessy

V.S.O.P）拿彼仑V.S.O.P

（Courvoisier

V.S.O.P）普利内V.S.O.P（Polignae

V.S.O.P）百事吉V.S.O.P（Bisquit

V.S.O.P）长颈F.O.V（F.O.V）、蓝带马爹利（Ribbion

Martell）人头马俱乐部（Remy

Martin

Club）轩尼诗X.O（Hennessy

X.O）马爹利X.O（Martell

X.O）人头马X.O（Remy

Martin

X.O）卡米X.O（Camu‘s

X.O）、拿破仑X.O（courvoisier

X.O）人头马路易十三[

Remy

Mattin

Louis

x

Ⅲ（Par-

adise）]

天堂轩尼诗（Hennessy

Paradise）、天堂马爹利（Martell

Paradise）、金像V.S.O.P（Otard

U.S.O.P）、金像X.O（Otard

X.O）、大将军拿破仑（Courvoisier

Napolone）、奥吉尔

V.S.O.P（Augier

V.S.O.P）金路易拿破仑（Louis

P'or

Napolone）

白兰地名品路易十三的玻璃瓶装酒路易十三的水晶新装路易十三的玻璃旧装轩尼诗x.oHENNESSY百事吉x.o马爹利x.o马爹利v.s.o.p拿破仑v.s.o.p卡米X.O（Camu'sX.O）、人头马x.o白兰地的品饮与服务净饮：白兰地主要作为餐后酒。享用白兰地的最好办法是不加任何东西。越是高档的白兰地越是如此，这样才能品尝白兰地的醇香，杯中酒液以一盎司为宜，即将白兰地杯横置桌面酒液不溢为准。对环境的要求：时间最好在上午11时左右，是人体器官最易吸收的时候。试酒时光线应暗淡，周转不能有太多的颜色对酒杯的要求：专用杯，无色透明，干净干燥品尝程序：

（1）观色：上乘的白兰地的呈金黄色，晶莹剔透，带有暗红色的白兰地质量较差，有些是加色素所致。

（2）闻香：法国科涅克白兰地香味独特，素有“可以喝的香水”的美称。高质量的白兰地，其味道并不单一，应是丰富多彩、有层次的，其香味不断翻滚，经久不散。

（3）尝味：第一口不要喝太多，一小滴白兰地沿着舌尖进入喉咙，通过舌头上不同味感区，可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些，感觉那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木所形成的香味。返回（三）威士忌威士忌whiskey（美、爱）whisky（苏、加）起源于英国的苏格兰和爱尔兰。威士忌一词是拉丁语翻译后演变而成的，原意是“生命之水”，原料：谷类。传统上用麦芽，19世纪后用玉米、燕麦等谷物。制作：制麦芽－烘干－加水糖化－发酵－两次蒸馏－橡木桶陈酿－勾兑－装瓶主要产地：苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大。

苏格兰威士忌分类纯威士忌单一麦芽威士忌纯麦威士忌混合威士忌谷物威士忌：大麦不超过20％，仅用于勾兑兑和威士忌：用纯麦威士忌和谷物威士忌或使用酒精混合。高级品用纯麦威士忌50％以上，并陈酿12年以上MACALLAN麦卡伦纯麦苏格兰威士忌格兰菲迪glenfiddich苏格兰威士忌名品

芝华士12年芝华士－2003女王50华诞苏格兰威士忌JOHNNIEWALKERBLACKLABE黑方蓝方红方尊爵Premier爱尔兰兰威士忌Oldbushmills老布什米而约翰波尔斯父子约翰詹姆森父子（四）金酒金酒Gin金酒的别称：毡酒、琴酒、杜松子酒主要产地：原产17世纪的荷兰，成为国酒。以大麦和裸麦位原料，香料味浓重，只适合纯饮，不宜做鸡尾酒的基酒。英国：主要产于伦敦附近，又称伦敦干金酒。17世纪以来成为平民酒。较荷兰金酒香味淡，一般鸡尾酒中的金酒均指英式干金酒。美国：淡金黄色，在橡木桶内陈酿。蒸馏金酒在瓶底有D标记。混合金酒不适宜纯饮。哥顿金酒是英伦的国饮。一七六九年，阿历山大.哥顿在伦敦创办其金酒厂，开发并完善了不含糖的金酒，将经过多重蒸馏之酒精配以杜松子、莞荽种子及多种香草，调制出香味独特的哥顿金酒（口感滑润，酒味芳香的伦敦干酒）。哥顿金酒更于一九二五年获颁赠皇家特许状。今天哥顿金酒的出口量为英国伦敦金酒之冠军；在世界市场中，销量每天高达每秒四瓶。英式金酒英国卫兵BEEFEATERSEAGRAM’S仙蕾金酒(五)伏特加Vodka原料：任何含有(淀粉)或能产生醣类的农作物都能制造伏特加，包括马铃薯、玉米、裸麦、甜菜、树薯等。在俄国，它以(马铃薯)提炼而成；在美国，却以(玉米)或(小麦)等谷类蒸馏而成。伏特加的酒色特征酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。饮用与服务：标准用量为每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。

纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。

伏特加作基酒来调制鸡尾酒，比较著名的有：黑俄罗斯（BlackRussian）、镙丝钻（ScrewDriver）、血玛丽（BloodyMary）等。俄罗斯伏特加苏联红牌苏联绿牌流行伏特加美国皇冠伏特加SMIRNOFF波兰维波罗瓦WYBOROWA芬兰伏特加瑞典绝对伏特加（六）朗姆酒朗姆酒Rum(罗姆、兰姆、港澳称冧酒)来源：1502年由哥伦布将甘蔗带到了西印度群岛，在1600年由巴巴多斯岛（Barbados）首先酿制出罗姆酒。早在18世纪初，朗姆酒就风靡加勒比海地区。那是海盗横行的年月，野性十足霸气张扬的朗姆酒以它独特的口味和特质被这群人接受了，也因此获得了“海盗酒”的绰号。

20世纪，海明威在哈瓦那的小酒馆里写下了《老人与海》、《永别了，武器》等传世佳作，而那时陪伴他的就是带给他激情和勇气的朗姆酒。如今，在“小佛罗里达餐馆”中，还留有海明威的手迹――“朗姆酒能刺激我的肉体和灵魂”。也因为海明威，朗姆酒除了保留野性不羁的特征，还带给我们一些人文的气息。分类按口味淡朗姆酒：无色，味道精致，清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏，陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。浓朗姆酒：在生产过程中，先让糖蜜放2-3天发酵，加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器中，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。分类按颜色白朗姆酒：指无色或淡色，又叫银朗姆酒(SilverRum)，制造时是让经过入桶陈化的原酒，要经过活性炭过滤，除去杂味。金朗姆酒(GoldenRum)：介于白朗姆酒和黑朗姆酒之间的酒液，通常用两种酒混合。黑朗姆酒(DarkRum)：浓褐色，多产自牙买加，通常用于制点心，实际是浓朗姆酒。产地：牙买加、古巴、波多黎各等中美洲国家★Bacardi百加得

1862年唐-法卡多-百加得-马修在古巴购置了一个锡皮屋顶的酿酒小厂，以自己的名字——百加得命名，并以夫人玛利亚创作的蝙蝠象征作为商标，从此开始了百加得朗姆酒的“成名”之路。百加得朗姆酒以口感柔和、清淡滑爽的独特风味伴随着蝙蝠这一极具灵性的标志迅速深入人心，并成为人们最受青睐的朗姆酒之一。此后，这种属于轻香型的百加得朗姆酒被用于各种鸡尾酒的调制，如印式曼陀石、长岛冰茶、吻别等。其中最为著名的莫过于以古巴独立战争时口号而得名的“自由古巴”了。饮用在生产罗姆酒的国家，人们多喝纯的未加任何调合的罗姆酒。他们认为罗姆酒的独特风味是要直接品味的；而在美国，则更多地用罗姆酒来调制鸡尾酒，很少净饮。另外，因为烧焦的蔗糖有强烈的香味，所以罗姆酒也经常用于在烹饪上制作糕点、糖果、冰淇淋以及法式大菜的调味。除此之外，罗姆酒饮用时还可加冰、加水、加可乐和加热水。据说用热水和黑色罗姆酒兑在一起（HotRumToday)，便是冬天治感冒的特效偏方。（七）特基拉墨西哥的国酒来历传说：很久很久以前的一天，特基拉的一些印第安农民正在地里干活，天空突然乌云翻滚，一个霹雳劈向大地，人们都吓坏了。霹雳过后，云开雾散，人们看到一株硕大的龙舌兰被劈成两半，裂开的球茎里翻滚着热气腾腾的汁液，飘出一股股醉人的酒香。大家非常惊奇，胆子大点的人战战兢兢地上前用手蘸点儿放在舌头上舔舔，顿觉满口生香，沁人心脾。他们给这种龙舌兰汁起了个好听的名子：“阿瓜密埃尔”，意为“蜜汁”。自此，当地印第安人就开始了用龙舌兰酿酒的历史，特基拉在他们生活中也就有了至高无上的地位。原料：蓝龙舌兰也叫做维勃龙舌兰（AgaveTequilanaWeber），是墨西哥生长的136种龙舌兰之一。用于酿造特基拉酒的龙舌兰由于叶子中含有淡淡的蓝色。龙舌兰逐渐成熟的时候，它的中央会长出一个很高的花茎，但开花就意味着龙舌兰寿命的结束。酿制特基拉用龙舌兰的球茎，龙舌兰从种到收要8到10年。收获龙舌兰时，就用它铲去叶子，留下球茎酿酒。球茎大的一个有150公斤，一般也在百十公斤上下，平均一个球茎出5升酒。cuervotequila凯尔弗斗牛士ELTESOROPLATINUMSAUZA索查－墨西哥特基拉金武士特基拉酒豪帅银快活特基拉酒东安琪特基拉酒,独特的饮法：当地人饮特基拉的方式十分独特，一种叫桑格丽塔的红色辣味儿汁、切成小块儿的绿色柠檬、盐是特基拉的必备“伴侣”，每人还要备两个细高的圆形小酒杯，两个酒杯分别斟满特基拉和桑格丽塔，左手虎口上放一点盐，饮一口特基拉，吮一下柠檬，舔一点盐，再饮一点桑格丽塔。如招待客人，主人还要和客人喝交杯酒，以示对客人的真诚。除单独饮用，用特基拉和一些饮料还可以调制出许多种口味独特的鸡尾酒，这可能是特基拉能风靡世界的重要原因。（特基拉日出）三、配制酒定义：以酒与酒之间相兑或者酒与药材、香料和职务等浸泡而成。分类：开胃酒Aperitif又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。甜食酒DessertWine又称强化葡萄酒利口酒liqueur一种用烈酒，甜味糖浆和其它物质加味而得来的一种含酒精饮品。开胃酒味美思Vermouth苦艾酒、威末酒度在18°左右。最好的产品属法国和意大利。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的味美思分特干（extra

dry），干（dry)，（法国为主）甜（sweet）（意大利为主）几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白(bianco）和红(rosso）两种。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。开胃酒－意大利味美思马天尼（红）MARTINI马天尼（白）MARTINI开胃酒－意大利味美思红仙山露－意大利味美思－CINZANO干仙山露－意大利味美思－CINZANO开胃酒－法国味美思乐华里NoillyPrat法国干味美思乐华里NoillyPrat法国甜味美思开胃酒－苦艾酒开胃酒苦艾酒Bitter必打士。酒精含量在18度—45度之间。味道苦涩，有助消化、滋补和兴奋作用。Campari金巴利意大利生产26度Angostura苦精Dubonnet杜本内开胃酒－茴香酒茴香酒Anises

茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。开胃酒－茴香酒pernod-法国茴香酒－潘诺pastis巴斯特开胃酒－饮用开胃酒的饮用净饮。使用工具，调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器，做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。加冰饮用。使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。做法先在平底杯加进半杯冰块，量1．5量杯开胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。混合饮用。开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例：

金巴利酒加苏打水。做法：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片泞檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。

金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。

其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料甜食酒（强化葡萄酒）波特酒PORT（砵酒）Port酒根据葡萄牙政府的规定，酒生产必须有三个条件：用斗罗河上游的奥特·斗罗(AltoDouro)地区种植的葡萄酿造，且用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；须在斗罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(VilaNovadeGaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；产品的酒度在16.5%以上。

如不符合三个条件中的任何一条，都不能冠以“Port”生产过程先将葡萄破碎，发酵，等糖分在10％左右时，添加白兰地中止发酵，保持酒的甜度，除渣后运到VilaNovadeGaia酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间，最后按配方混合调出不同类型的波特酒。Sademan山地门FONSECA葡萄牙波特酒－芳瑟卡甜食酒（强化葡萄酒）雪梨是英文Sherry的译音，也有译成雪利、谐丽、谢利等。以西班牙产最为著名，在当地称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。与波特酒相似，区别在于雪梨酒是先发酵，发酵结束后加入白兰地。MONTILLA蒙提亚－西班牙雪梨酒马德拉酒甜食酒马德拉酒产自摩洛哥外海的马德拉岛。是葡萄牙属地。制法非常特殊，在酿好的酒里添加一点白兰地以提高酒度，再放入大水泥槽中，以30℃~50℃的温度存放3个月以上，加速酒的成熟和老化，这使得马德拉酒拥有一种略呈氧化的特殊香味号称世界上酒龄最长的酒餐后甜酒Liqueurs又称力乔酒、利口酒。含糖量高，有助消化。与强化葡萄酒相比，主要区别在于用烈性酒为酒基，而强化葡萄酒以葡萄酒为酒基。酒度一般在17－30度；甜度在10％－20％有各种各样的口味和色彩，是调酒师重要的加色加味成份。分类按酒度从高到低：特精制利口酒、精制利口酒、普通利口酒按调香成份：果料利口酒、草料利口酒、种料利口酒常用利口酒curacaotriplesec库拉索三干酒－利口curacaotriplesec库拉索橙味酒－利口benedictine法国当酒－利口常用利口酒石榴糖浆石榴糖浆cointreau君度常用利口酒drambuie杜林标kahlua咖啡利口酒－墨西哥产马力保椰子酒常用利口酒加利安奴－意大利gallianobols兰橙利口酒绿薄荷利口酒四、鸡尾酒定义：由两种或两种以上的酒或掺入果汁、碳酸饮料等配合而成的一种饮品。鸡尾酒的特性增进食欲创造气氛足够冷却色香味形鸡尾酒的分类饮用时间：餐前、俱乐部、餐后、晚餐、香槟鸡尾酒混合方法：短饮、长饮、热饮鸡尾酒的原料原料基酒（酒底）：以蒸馏酒或葡萄酒、配置酒为主，提供鸡尾酒中的酒精成份，带来刺激性。分为供点基酒和吧台基酒。辅料加色加味溶液（主要为各种颜色的配置酒）调缓溶液(主要为碳酸饮料及果汁、矿泉水)香料香精和色素（尽量少用）其他辅料（牛奶、奶油、蛋淸、蛋黄、糖、盐、咖啡）冰（冰块、粗碎冰、碎冰、大冰块、冰坨装饰物（调味型装饰物和观赏性装饰物）鸡尾酒的调制方法摇荡法搅拌法直接注入法果汁机混合法调酒技法摇荡法（SHAKE)首先，在调酒器中裝入四分滿冰块。准确量好所需材料，依序倒入调酒器中。套上过滤网，盖上盖子，用右手大姆指紧压盖顶，用无名指与小指夾住调酒器，用中指与食指压住调酒器。其次，以左手的中指与无名指抵住调酒器底部，以左手的大姆指压住过滤网下方的位置，以食指与小指夾住调酒器器身分单手摇荡和双手摇荡。双手摇荡的方法有二種，一种是水平前後搖動，另一種是斜向上下搖動。摇荡結束后，取下调酒盖子，用食指紧压住过滤网上方以防脫落，將调好的酒倒入酒杯中飲用。摇汤时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。含气原料不得摇荡。调酒技法搅拌法（stir)将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用在调制烈性加味酒时，例如马丁尼、曼哈顿等较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。器材:调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯步骤：将材料以量杯――量出正确份量后，倒入调酒杯中；以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中；用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转二圈倒转二圈即可；移开调酒匙后加上隔冰器滤除冰块，再把洒液倒入酒杯内（备注:有时可直接在酒杯中搅拌）。

调酒技法直接注入法Build直接注入：把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒制法，作法非常简单，只要材料分量控制好，初学者也可以做得很好！

器材：鸡尾酒杯、量杯、冰块、夹冰器

（1）使用直接注入法需准备的基本器材：鸡尾酒杯量杯冰块夹冰器

（2）将基酒以量杯量出正确分量后，倒入鸡尾酒杯中。

（3）以夹冰器取冰块，放入调酒杯中。

（4）最后倒入其它配料至满杯即可。漂浮:调制彩虹酒。含糖量大的先倒；动作轻速度缓；各层高度一致；沿杯壁倒入；不宜久放。调酒技法果汁机混合法用果汁机取代摇荡法主要有水果类块状材料需要搅拌时，也是目前最流行的作法，混合效果相当好。事先准备细碎冰或刨冰，在果汁机上座倒入材料，然后加入碎冰（刨冰），开动电源混合搅动，约十秒钟左右关掉开关，等马达停止时拿下混合杯，把酒液倒入酒杯中即可。

器材：果汁机、量杯、冰块、夹冰器

（1）使用果汁机混合法需准备的基本器材：果汁机量杯冰块杯具

（2）将酒类以以量杯量出正确分量后，倒入果汁机内。

（3）以夹冰器夹取冰块，放入果汁机内。

（4）最后倒入其它配料，开动果汁机搅拌均匀即可调酒基本原则1.调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉、新鲜为原则。2.初学者在制作鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品位纯正。即使对于经验老到的调酒师，使用量酒器也是非常必要的。3.调酒所用冰块应尽量选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。4.绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放置太长时间，否则将失去应有的品味。5.调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。调酒基本原则6.调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接操作的。7.调酒器具要经常保持干净、整洁，以便随时取用而不影响连续操作。8.下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。9.在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用配料预先备好，以方便使用。若在调制过程中再耗费时间去找酒杯或某一种配料，那是调制不出高质量的鸡尾酒的。调酒基本原则10.在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒配料进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。11.在调酒中尽量多用糖浆，如果使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其它配料进行调制。12.在调酒中，“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其它饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡调酒基本原则13.倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。14.水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。15.制作糖浆时，糖粉与水的重量比是3︰1。16.鸡尾酒中使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。17.调配制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。调酒基本原则18.调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用19.调酒配方中的蛋黄、蛋白，指生鸡蛋的蛋黄和蛋白。20.必须严格按配方规定的材料、质量、份量和步骤进行操作，倒入规定的载杯，使用制定的装饰21.会起泡的配料不能放入雪克壶，不得使用搅拌机22.操作时尽可能面对你的客人，并面带微笑23.冰块的融化时间要掌握好，既要充分冷冻，又不能融化过多冲淡酒味。空白演示在此输入您的封面副标题酒吧服务程序和标准

空白演示在此输入您的封面副标题项目一酒精饮料的服务程序及标准第一部分发酵酒服务程序及标准一、啤酒服务程序及标准工作要点1.啤酒的保存及载杯的要求2.开启啤酒3.倒啤酒服务啤酒服务空白演示在此输入您的封面副标题二、红葡萄酒服务程序及标准工作要点1.准备工作2.红葡萄酒的展示3.红葡萄酒的开启4.红葡萄酒的服务5.红葡萄酒的添加空白演示在此输入您的封面副标题四、香槟服务程序及标准工作要点1.准备工作2.开启香槟3.斟酒服务空白演示在此输入您的封面副标题Champagne

香槟服务去掉外面的铝薄，取下木塞外的铁丝罩网随后就是要将瓶身倾斜45度，瓶口不要冲着自己和别人，也不要冲着易碎物品，因为6个大气压足可以使你失明，打碎玻璃。吉尼斯世界纪录记载着香槟最远飞出去了54米。空白演示在此输入您的封面副标题一只手握住瓶塞，另一只手旋转酒瓶，让瓶塞慢慢地被瓶中的压力挤出。取木塞时不要发出很大的声响。“砰”的一声会惊吓到你周围的人，也会浪费掉香槟酒中宝贵的气泡。空白演示在此输入您的封面副标题三、白葡萄酒服务程序及标准工作要点1.准备工作2.白葡萄酒的展示3.白葡萄酒的开启4.白葡萄酒的服务5.白葡萄酒的添加白葡萄酒服务项目三·雪茄服务程序及标准一、雪茄的服务程序与标准案例：认识茶具鸡尾酒调制程序及标准鸡尾酒调制·明确鸡尾酒调制的程序及标准·学习鸡尾酒四种调制方法项目一调制鸡尾酒服务程序和标准一、酒吧调酒服务标准工作要点工作项目描述1.仪表仪容要求·举止文雅大方，站立位置恰当，面带笑容。·客人来到吧台前要主动表示欢迎，并为客人介绍酒水种类。2.落单·调酒师应熟悉酒的产地、特点、度数等知识。·合理地推荐饮品，出品原则上以先开单后发货的程序。3.出品前的检查·出品时检查杯具是否干净有无缺口，斟酌时必须是有量杯，酒瓶的标签应朝向客人。4.饮料出品要求·所有饮品都要安照出品标准规范出品，鸡尾酒调制要按配方准确调制。5.出品需求·如果饮品需要加冰块的，应先在杯中加冰。·如果需要使用冰镇酒杯的，应事先在冰柜内备好相应的杯具。6.调制鸡尾酒的原则·调制时间要掌握好，不要过久，陪酒的原谅必须使用量杯，不可随意估量倒入，保证口味的统一，纯正。二、使用调酒壶的出品工作要点工作项目描述1.使用调酒壶·按先放入冰块，再放入果汁类辅料，最后加入基酒。2.拿取调酒壶·将外盖盖紧使酒液不能透出，拿取使食指应紧扣外盖，拇指和其他手指握住调酒壶，平稳扣在手掌中。·壶身应该悬空，不可贴在掌心上。3.摇制鸡尾酒·用双手或单手上下摇摆调酒壶，注意姿态美观。·时间不应过久，只要摇至酒液混合变冷为止，摇酒壶外卖出现白霜即可。4.载入杯内·去掉外盖将壶内饮料滤入酒杯。·同时向两个杯子内倒入饮料是应轮流进行，以保持两杯饮料浓度、口味、颜色的一致。三、鸡尾酒搅拌调制的出品工作要点工作项目描述1.准备调酒材料·先将冰块放入摇酒壶内，然后依次放入果汁辅料，最后倒基酒。2.调制鸡尾酒·用把勺轻轻搅拌至各种饮品完全调和为止。3.倒入杯中·盖上中层过滤盖，将混和后的饮料隔冰过滤到所需的酒杯中。四、鸡尾酒电动搅拌调制的出品工作要点工作项目描述1.准备调酒材料·将碎冰放入搅拌壶内，然后依次放入果汁、辅料、基酒（避免机械损耗，保证充分调和，搅拌机必须使用碎冰）2.调制鸡尾酒·确认壶身和电动搅拌机座吻合后，盖上壶盖。·左右紧按并扣紧壶盖后，右手方可按动搅拌开关，使各种配料充分调匀为止。3.倒入杯中·关闭电源，拿起搅拌壶，去盖后，倒入载杯即可。项目二、四种常用的鸡尾酒调制方法一、摇荡发调制程序及标准二、搅拌法调制程序及标准三、直接注入法调制程序及标准四、果汁机混合法调制法调制程序及标准案例教学：摇荡发调制程序及标准课程的教学准备1、场地准备（teachingpiace）2、物品准备（materials）1）调酒器具（untensil）2）调酒材料（beverage）3）清洁工具（cleaning）酒吧岗位工作过程教学环节设计班前例会准备开吧鸡尾酒调制成平展示及结账工作评估关闭酒吧结束工作仪容仪表检查布置工作任务单准备调制工作、材料等教师示范讲解学生情景训练法鸡尾酒品鉴任务评定酒吧关闭结束整理工作15min50min15min授课过程（80分钟）酒吧概述

一、酒吧的定义

酒吧是指提供酒水和服务，并以盈利为目的，做有计划经营的一种经济实体。相传早期的酒吧经营者为了防止意外，减少酒吧的财产损失，一般不在店内设桌椅，而在吧台外设一栅栏，栅栏的设置一方面起到了阻碍作用，另一方面可以为骑马而来的饮酒者提供拴马的地方。久而久之，人们就把这种“有栅栏的地方”叫做bar。二、酒吧的类型酒吧根据服务方式大体上可以分为六种类型：立式酒吧、服务型酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧、歌舞厅酒吧以及其他类型的酒吧。（一）立式酒吧（二）服务型酒吧（三）鸡尾酒廊

（四）宴会酒吧（五）歌舞厅酒吧（六）其他类型的酒吧（一）立式酒吧立式酒吧实际上是典型的传统酒吧，在立式酒吧里，客人不需要人员服务，而是自己直接到吧台上点取饮料。这很容易让人想起西部牛仔走进美式酒吧的那一刻。“立式”并不指宾客必须站立喝酒，它只是一种传统习惯上的称呼。（二）服务型酒吧

服务酒吧与立式酒吧的不同，就在于需要通过服务员将酒水端到客人的面前。这样的酒吧多见于酒店的餐厅、娱乐和休闲型酒吧。在服务酒吧里，调酒师通常不和客人接触。不同于立式酒吧的是，在服务型酒吧中，调酒师需要与服务员合作，按客人的点单配酒及提供各种酒类饮料。（三）鸡尾酒廊

鸡尾酒廊比立式酒吧更具有舒适自如的气氛。酒廊内设有桌椅及雅座，供客人聚会之用。除供应各种鸡尾酒和清凉饮料外还备有精美小食，鸡尾酒廊的客人停留时间也长一些。在许多情况下，鸡尾酒廊有音乐伴奏或其他形式的娱乐。在多数酒廊中，还提供一些空间供客人跳舞，故在灯光、音响、家俱、环境等方面均有较高的要求。（四）宴会酒吧

宴会酒吧又称临时性酒吧，它是为各种宴会临时设立的。宴会酒吧的大小和造型由各种宴会和酒会的规模和形式决定。宴会酒吧最大的特点是临时性强，供应酒水的品种随意性大。（五）歌舞厅酒吧

歌舞厅酒吧经营各种酒品、冷热饮料、小食品、往往设有乐队、舞池、卡拉OK、时装表演等，其吧台在总体设计中所占空间较小，而舞池较大。此类酒吧气氛活泼、热烈，大多青年人较喜欢这类刺激豪放类酒吧。客人的消费不仅停留在酒水方面，他们对服务设施及其他各种要求都很高，要求酒吧能较全面的满足他们的消费要求。此类酒吧的各种设施要求较高。（六）其他类型酒吧

一些酒店还根据自身的功能需求和经营特点设置各种酒吧及经营酒水的设施，如游泳池酒吧，为客人提供酒水服务；客房小酒吧，这种酒吧是在房间内的小酒柜和小冷藏箱里面存放有各种酒水和小食品，以方便住店客人随时使用。三、酒吧的空间布局空间布置是酒吧营造氛围的最基本内容。空间布置的合理与否不仅直接关系到酒吧的接待能力，而且不同的空间形式形成不同的酒吧主题和氛围。酒吧一般由吧台区、音控室、主题活动区、座位区、包厢、卫生间和娱乐活动区组成。（一）吧台区（二）音控室（三）主题活动区（四）座位区（五）包厢（单间）（六）卫生间（七）娱乐活动区（一）吧台区

吧台是酒吧向客人提供酒水及其他服务的工作区域，是酒吧的核心部分。通常由吧台（前吧）、吧柜（后吧）以及操作台（中心吧）组成。吧台大小以及组成形状，也因具体条件有所不同。（二）音控室

音控室是酒吧灯光音响的控制中心。音控室不仅为酒吧座位区域或包厢的客人提供所点的歌曲服务，而且对酒吧进行音量调节和灯光控制，以满足客人听觉上的需要，通过灯光控制来营造酒吧气氛。音控室一般设在舞池区，也有根据酒吧空间条件设在吧台附近。（三）主题活动区

主题活动区是一般酒吧不可缺少的空间，需要突出个性化的品味及独到的文化特色并以此反映出酒吧的特色。根据酒吧的主题可以设计出具有一定功能的活动区。歌舞厅（如DISCO酒吧）可以设计出舞台，不仅可供演奏或演唱人员专用。还可以用来跳舞。主题酒吧（如高尔夫吧）可以设计果领区和高尔夫用品展示区。主题活动区主要根据酒吧的需求来设计，小到50～60平方米，大到150平方米以上。（四）座位区

座位区是客人休息区，也是客人聊天、交谈的主要场所。因酒吧的不同，座位区布置也各不相同，如有火车座式，也有圆桌围坐式。不管怎样座位区都是围绕舞池而设立的。一般以台号来确定坐席。酒吧饮料很多都是由服务员向座位区的客人提供的。（五）包厢（单间）

包厢是为一些不愿被人打扰的团体或友人聚会提供的场所。包厢有大有小，一般要求内设舞池，有隔音墙、高级沙发、高级环绕音响、大屏幕电视机、电子点歌台等。（六）卫生间

卫生间是酒吧不可缺少的设施，卫生间设施的档次的高低及卫生洁净程度反映了酒台的档次。卫生巾要求设施及通风状况要符合卫生防疫部门规定的标准。（七）娱乐活动区娱乐项目是酒台吸引客源的主要因素之一，所以选择何种娱乐项目，规格多大，档次多高要符合经营目标。酒吧娱乐项目有保龄球、台球、飞标、室内泳池、桑拿、按摩、卡拉OK、迪厅及棋牌、游戏室等。调酒用具由右至左：试管架、试管、果汁机、进口雪克壶、透明雪克壶、500cc大雪克壶、350cc雪克壶、大盎司杯、小盎司杯、小量杯隔、隔（滤）冰器、玻璃调酒棒（搅拌棒）、酒吧长匙、酒吧短匙。挖冰淇淋器、滴管、四合一汤匙、压汁器、冰夹、压汁器、吸管、梅花型开赛器、开赛器、一盎司酒嘴、三合一开赛器、水果刀（270mm）、水果刀（120mm）、调酒棒（搅拌棒）。图中用具：冰桶和冰夹、制冰机、果汁机、榨汁机、调酒壶、有刻度的调酒杯、木制研杵、隔冰器、计量杯、搅拌长匙、刀子及砧板、香槟酒瓶塞。常用载杯介绍载杯（1）（1）烈酒杯（shotglass），其容量规格一般为56毫升，用于喝各种烈性酒（喝白兰地除外），只限于在“净饮”（不加冰）的时候使用。（2）洛杯（oldfashionedrockglass)又叫古典杯，其容量规格一般为121224～280毫升，大多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒。（3）果汁杯（juiceglass）容量规格一般为168毫升，喝各种果汁用。（4）高杯（highballglass）容量规格一般为224毫升，用于特定的鸡尾酒或混合饮料，有时果汁也用高杯。（5）歌伦仕杯（collinsglass）容量规格一般为200毫升。用于各种烈酒加汽水等软饮料的混合饮料，以及各类汽水、矿泉水和一些特定的鸡尾酒。（6）阔口香槟杯（champagnesaucer）容量规格一般为126毫升，用于喝香槟酒和某些鸡尾酒。载杯（2）（7）郁金香型香槟酒杯（champagnetulip），容量规格为26毫升，用于和香槟酒。（8）白兰地酒杯（brandvsnifter），容量规格为224～336毫升，纯饮白兰地酒时使用。（9）水杯（waterglass），容量规格为280毫升，喝冰水和一般汽水时使用。（10）鸡尾酒杯（cocktailglass），容量规格为98毫升，调制鸡尾酒以及喝鸡尾酒时使用。（11）餐后甜酒杯（1iqueurglass或cordialglass），容量规格为35毫升，用于喝各种餐后甜酒、彩虹鸡尾酒、天使之吻鸡尾酒等。（12）葡萄酒杯（whitewineglass），容量规格为168毫升，用于喝白葡萄酒。载杯（3）（13）红葡萄酒杯（redwineglass）容量规格为224毫升，用于喝红葡萄酒。（14）雪利酒杯（sherrvglass）容量规格为56毫升或112毫升，专门用于喝雪利酒。（15）波特酒杯（portwineglass）容量规格为56毫升，专门用于喝波特酒。（16）特饮杯（hurricane）容量规格为336毫升，喝各特色鸡尾酒。（17）爱尔兰咖啡杯（lrishcoffee）容量规格为210毫升，喝爱尔兰咖啡用。（18）果冻杯（sherbert）容量规格为98毫升，吃果冻、冰激凌用。（19）苏打杯（sodaglass）常用容量规格为448毫升，用于吃冰激凌。（20）滤酒器（decanter）有几种规格，如168毫升、500毫升、1000毫升等，用于过滤红葡萄酒或出售散装红、白葡萄酒。重点载杯介绍1、啤酒杯一种是带把柄（Mug），其底部直径比上口直径要大，材料可以是玻璃的，也可以是金属的或瓷质的。另一种是高脚无把的，叫比尔森杯（PilsnerGlass）。这两种杯子的容量都在10盎司左右。2、香槟酒杯一种容量在4～8盎司左右，是大口的高脚杯，杯体从侧面看呈倒三角形；另一种容量7～10盎司左右。前者的体型设计是为了便于气泡散发，而后者纤长的体型设计不在于给人以雅致的形象，而是为了这种杯型可以使得香槟酒中缓缓上升的泡沫能在杯中逗留的更为长久。3·鸡尾酒杯从侧面看其杯体近于倒三角形，底部尖尖。鸡尾酒杯长长的杯柱可以让你的手指有充分的空间握住酒杯，而不至于用手掌托着酒杯，使得杯中物升温。这种酒杯常用以盛装手钻（Gimlet）、吉布森（Gibson）、马提尼（Martinis）及曼哈顿（Manhattans）类型的饮料。4.白兰地杯容量为6-8盎司不等，用此杯之意在于嗅（sniff）。与鸡尾酒杯和香槟杯相反，白兰地杯圆大的杯体底部正适于托住温暖的是手心当中，此时缓缓挥发的芳香从酒中升腾，却又被相对窄小的杯口限制在杯中，使这杯内洋溢的世界只能为托杯人所独享。除白兰地以外，这种酒杯还可以用来盛装热带饮料（TropicalDrinks）和奶乳饮料酒单筹划与设计明确酒单的设计要求和步骤掌握酒水的定价原则和方法了解酒水的定价策略项目一酒单的种类和设计一、酒单的种类（一）定义酒单是酒吧为顾客提供酒水品种和酒水价格的一览表，是顾客购买酒水的主要依据，是酒吧销售酒水的重要工具。（二）常见的酒单类型1.酒吧酒单2.葡萄酒吧酒单3.娱乐厅酒单4.餐厅酒单5.客房小吧酒单二、酒单的设计（一）酒单的设计原则1.目标顾客群体的需求及消费能力2.原料的供应情况3.调酒师的技术水平及酒吧设施4.季节性考虑(二)酒单的设计要点在设计酒单时,要遵循以下要点:(1)明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特色。(2)明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。(3)明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。(4)明确酒水的品名、特点、级别、产地、年份和制作工艺。(5)明确酒水的成本、售价及酒吧的合理利润。(6)选择优质的纸张，认真对酒单进行设计和筹划，写明酒水名称(中英文)、价格、销售单位等内容。(7)做好销售记录，定时评估、更新菜单,删除顾客购买率低的酒水品种，添加顾客喜爱的酒水品种。(三)酒单的内容设计酒单设计的内容包括:1.酒水品种2.酒水名称及代码3.酒水价格4.销售单位5.酒品介绍项目二酒单酒水的定价一、酒单酒水定价原则1、酒单上的饮品，是以其价值为主要依据制定销售价格的。2、酒吧的内外部经营因素内部因素：酒吧经营目标和价格目标、酒吧投资回收期及预期收益等。外部因素：经济发展趋势、相关法律法规、竞争程度、竞争对手定价状况、顾客的消费水平等。二、酒单酒水定价基础(一)以成本为基础1.原料成本系数定价法售价=原料成本÷成本率或者售价=原料成本×成本系数2.毛利率定价法销售价格=成本÷(1-毛利率)二、酒单酒水定价基础(二)以竞争为中心1.随行就市定价法2.竞争定价法二、酒单酒水定价基础(三)考虑需求特征(1)声誉定价法。(2)抑制需求定价法。(3)诱饵定价法。(4)需求反向定价法。(5)同类酒水相同定价法。三、酒吧新产品定价策略(一)撇脂定价策略。(二)渗透定价策略(三)满意定价策略二、酒单酒水定价基础

(四)考虑销售方式1.瓶装销售价2.零杯销售价3.量杯销售价酒吧员工管理明确各岗位的工作职责掌握酒吧人员配备的方法了解酒吧员工培训、考核和激励要求项目一酒吧组织结构与岗位职责一、酒吧的组织结构二、酒吧员工岗位职责(一)酒水部经理岗位职责(二)酒水部经理岗位职责(三)酒水部领班岗位职责(四)酒水员岗位职责三、酒吧人员的配备(一)人员构成

(二)人员数量考虑两个因素：酒吧的营业时间、酒吧的营业状况(三)工作安排项目二酒吧员工培训一、员工培训的内容(一)专业知识培训(二)职业意识培训(三)服务技巧培训(四)个人形象培训(五)制度意识培训二、员工培训的时机(1)招聘新员工(2)员工工作表现不佳(3)工作标准与服务品质改变(4)酒吧经常接到顾客投诉(5)工作方法或程序发生改变(6)员工调动或晋升(7)浪费及损坏事件增加(8)成本增加,利润下降(9)引进新的技术设备三、制定培训表(一)人员构成

表9—5酒吧员工培训表日期培训内容培训目的培训要求略个人形象及仪容仪表·酒吧员工形象和仪容仪表要求·养成打招呼的习惯提高个人形象和礼貌方面的素质,以符合经营的要求·检查仪容仪表·热情礼貌地和顾客打招呼略了解和认识酒吧·酒吧概况·吧台发布出品内容、范围·酒吧班次、人员安排情况让员工熟悉各吧台出品范围及各班次的工作内容·熟记各吧台工作内容·了解各班次的工作内容略相关部门间的合作·各岗位之间如何沟通和配合·如何领料和办理手续让员工认识到各岗位之间合作的重要性·熟悉各项工作环节和配合要领·出品规范、存取酒程序的检查略酒水知识培训·认识酒水,吧台用具、器皿、杯具及使用方法·介绍六大基酒、开胃酒、红酒、啤酒的主要原料、产地、酿造工艺·介绍鸡尾酒的起源、分类和调制技术·介绍洋酒、红酒的饮用方法及冷热饮品的制作方法和出品方式·发放鸡尾酒配方提高员工业务水平和技能,让员工在工作中更加得心应手,从容自如地为顾客服务·牢记鸡尾酒配方·认识吧台所有酒水用具、配料·熟记所有酒水饮料的饮用方法及出品方式项目三酒吧员工考核与激励一、酒吧员工考核(一)考核的内容酒吧员工考核的内容一般包括四个方面,即德、能、勤、绩。(二)考核的原则1.公开原则2.公正原则3.全方位评价原则4.制度化原则(三)考核的方法1.自我评鉴法2.排序法3.对比法4.绝对考核法二、酒吧员工激励(一)实施激励机制的重要性（二）激励员工的6种有效手段1、思想激励2、精神激励3、物质激励4、竞争激励。5、榜样激励。6、情感激励。酒吧服务工作程序酒吧服务工作程序要求明确酒吧营业三个阶段的工作程序掌握酒吧服务工作三个阶段的工作要求项目一酒吧营业前的工作程序一、酒水准备工作工作要点1.听取客人点单2.填写取菜单3.交收银员4.凭取菜单出品二、酒杯清洗及补充工作要点工作项目描述1.收回使用过的餐具·及时收回客人使用过的酒杯、瓷器，保持营业场所的整洁。2.洗涤前的摆放·收回的杯具应分类摆放，底碟、烟缸清理后堆放整齐，瓷器及时清空后浸泡在洗涤液中，避免积垢，杯具插入杯框中可避免破损。3.及时补充杯具·瓷器、底碟清洁后，由服务员及时补入工作台，杯具清洁消毒后，由吧员收回酒吧，擦干净水渍后备用。项目二酒吧营业中的工作程序一、营业中的工作程序工作要点1.迎候客人2.引领客人3.入座4.呈递饮料单5.听候客人点单6.点取饮料7.填写点菜单8.财务确认9.酒吧出品10.准备工作11.更换烟缸12.添加饮料13.结账14.送客三、营业用具和辅料的保管、清点工作要点1.棉织品（布草）的保管2.棉织品的清点3.棉织品的盘点4.棉织品的补充5.瓷器、餐具的保管6.瓷器、餐具的清点7.辅料的补充8.辅料的保管项目三酒吧营业结束工作程序一、清理酒吧程序工作要点1.清理使用过的杯具和用具2.清空垃圾3.清洁冰柜4.收回瓶酒5.清理工作区域三、清点酒水程序工作要点1.核对结存数2.填写领料单二、填写报表程序工作要点1.统计每天销售数2.填写销售日报表3.填写瓶酒4.香烟报表四、关门程序工作要点1.检查电器关闭电源2.检查并锁好门柜3.复查重点部位五、结束整理工作程序工作要点1.收回所有的服务用具2.收回餐具并放入管事仓清洁3.工作台的补充4.桌椅整理5.收回各类餐车6.收回装饰台上的装饰