西北农林科技大学《838食品微生物学》考点精讲与课后习题解析

第1讲专业课考情分析及复习指导主要内容1.试题构成与特点根据我校与外校对《食品微生物学》教学侧重点不同的情况，对《食品微生物学》考试范围作了相应的调整，重点考查学生对基础知识的理解与掌握，对相似相关概念的区的命题情况看，试卷题型主要包括名词解释，简答题，论述题以及实验题，总共四部分，总分150分。其中名词解释一般有10组，每个4分，共计40分；简答题10个，每个5分；论述题两个，每个15分，实验题一个，30分。2.参考书目西北农林科技大学考研《食品微生物学》指定教材：樊明涛、赵春燕、雷晓凌编的《食品微生物学》由于西农食品学院考研2012年才将食品科学专业、农产品加工专业的专业课改为食品微生物学，所以只有两年考试可供参考。但是，根据两次考试回忆版真题的重点，再按照我所提供的方法与重点进行复习总结，专业课考试定无忧。樊明涛老师主编的《食品微生物学》主要研究与食品生产、食品安全有关的微生物的特性，研究如何更好地利用有益微生物为人类生产各种各样的食品以及改善食品的质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，并不断开发新的食品微生物资源，本书是高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业一门很重要的专业基础课的教本书共分为14个章节，考试重点主要分布在前8个章节，后几个章节主要以名词解释的形式出题。实验题一般只出一道，30分，综合性较强，会涉及到后面章节的知识3.命题规律总结及命题趋势分析就历年考研真题的出题规律来看，本门专业课基本是围绕考研大纲出题的，考查重点也较为突出，题量和难度适中，偏题、怪题较少，一般会有1~2题难度稍大，但都不会脱离大纲范围。基本题型不会有太大变化，一些食品微生物学的经典问题仍然会是考查的重点，在此基础上可能会新增一些考点，对于新增考点在以后的要点精讲中会一一点出。就总体而言，试卷命题应当会比较稳定，与前几年相比，变化不会太。4.备考与应试策略关于备战复习，要做到“三要三忌”：要抓基础、要注重理解基本原理和方法、要勤于思考和总结；忌死记硬背、忌眼高手低、忌主次不分明。在复习中要学会梳理课程脉络，抓住学习重点，注意对基本概念和原理的理解和把握，提高复习效率。在具体复习过程中要把握好两点：一、要“把书读薄”———要学会做学习小结。每一节或一章学完后，必须学会用精炼的语言来概述该书所讲内容。这样，你才能够从较高的角度来看问题，更深刻地理解二、要“把书读厚”———要能够结合相关参考书深入理解课本知识，把相关知识从更深入、广泛的角度进行论述，从而达到灵活运用所学知识解决问题的目的。第一章绪论1.本章框架结构点，微生物在食品行业中的应用，食品微生物的发展与展望。2.考点概述(1)微生物的特点，相关名词解释(2)微生物与食品行业的关系(3)食品微生物的发展与展望3.复习思路及目的(1)掌握微生物含义(2)熟悉食品微生物学研究范围(3)微生物与食品行业的关系4.考点精讲【考点一】微生物概念微生物是指肉眼看不到、需借助显微镜放大才能观察到的一群微小生物的总称。【考点二】微生物的特点(1)体积微小、比表面积大(2)生长旺盛，繁殖快(3)分布广泛，种类繁多(4)适应性强，代谢途径多，易变异【考点三】微生物学的研究内容概念：是研究微生物及其生命活动基本规律和应用的科学。研究内容：在群体、细胞或分子水平上研究微生物的形态结构、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动的基本规律，并将其应用于工业发酵、医疗卫生、环【考点四】食品微生物学的概念与研究内容概念：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的研究内容：与食品生产、食品安全有关的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，不断开发新的食品微生物资源。1.应用：微生物的角度①微生物菌体应用②微生物代谢及转化产物应用③微生物酶制剂应用④功能保健成分【考点五】微生物在食品生产中的应用食品加工的角度①传统食品和调味品生产②改善食品营养和风味③食用：食用菌、酵母④生产功能性多糖、食品添加剂2.控制：微生物的角度①病原菌②真菌毒素③腐败变质④病毒食品加工的角度①在食品加工、制造中控制和消除微生物。②食品的腐败变质③食源性致病菌及食品中毒【考点六】食品微生物的发展与展望1.微生物资源的开发利用：(1)稀有微生物、海洋微生物、未培养微生物、极端环境微生物(2)新基因、特殊代谢产物、特殊代谢途径、特殊代谢调控2.菌种改良和基因工程：(1)微生物的抗性提高(2)产量提高和风味改善(3)获得特殊构型的化合物(4)利用代谢工程优化生产过程3.微生物在农副产品加工中的利用4.微生物性不安全因素的控制和消除本章课后习题解析1.微生物【答案要点】微生物是指肉眼看不到、需借助显微镜放大才能观察到的一群微小生物2.微生物学【答案要点】是研究微生物及其生命活动基本规律和应用的科学。3.食品微生物学【答案要点】是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食1.简述微生物的基本特点【习题解析】一定要答全面(1)体积微小、比表面积大。(2)生长旺盛，繁殖快。(3)分布广泛，种类繁多。(4)适应性强，代谢途径多，易变异。2.简述食品微生物学的研究内容。【习题解析】考到的可能性很大【答案要点】与食品生产、食品安全有关的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，不断开发新3.为什么说巴斯德和科赫是微生物学发展的奠基人【答案要点】巴斯德：通过令人信服的曲颈瓶实验，揭示了腐败的本质。主要贡献：否定“自然发生学说，建立胚种学说；巴氏消毒法；接种疫苗预防疫病。科赫的主要贡献：1.细菌分离纯化技术2.培养基制作与染色技术，创立了显微摄影、悬滴培养及染色等一整套微生物研究3.提出了著名的柯赫法则：①病原微生物总是在患传染病的动物中发现，不存在于健康个体中；②可自原寄主获得病原微生物的纯培养；③纯培养物人工接种健康寄主，必然诱发与原寄主相同的症状；④必须自人工接种后发病寄主再次分离出同一病原的纯培养。三、论述题1.结合本专业，论述微生物在食品领域的应用现状和发展前景。【习题解析】涉及两部分：应用与展望。考点五与考点六。首先，微生物在食品领域的应用：微生物的角度④功能保健成分。食品加工的角度①传统食品和调味品生产②改善食品营养和风味③食用：食用菌、酵母④生产功能性多糖、食品添加剂其次，微生物在食品领域的控制：微生物的角度①病原菌②真菌毒素③腐败变质④病毒食品加工的角度①在食品加工、制造中控制和消除微生物。②食品的腐败变质③食源性致病菌及食品中毒发展前景：微生物资源的开发利用；菌种改良和基因工程；微生物在农副产品加工中的利用；微生物性不安全因素的控制和消除5.本讲小结本讲共6个考点，其中后2个为重要考点，前4个一般考点，本讲考点在考研中基本上会考一道简答题或者论述，名词解释可能会考到第2讲原核微生物（一）第二章原核微生物1.本章框架及考情分析本章主要介绍了原核细胞的结构与功能，真细菌、放线菌、蓝细菌、古细菌的形态特点及各类群代表微生物的主要特点及应用价值。重点是原核细胞的结构与功能及与真核细2.考点概述(1)原核微生物与真核微生物的主要区别。(2)细菌和放线菌的结构与功能（基本结构与特殊结构）。(3)细菌和放线菌的菌落形态与繁殖方式。(4)必考：革兰氏染色的原理、方法。(5)重点名词解释：细菌、放线菌、L型细菌、原生质体、异染颗粒、质粒、糖被、荚膜、菌胶团、鞭毛、菌毛、芽孢、伴孢晶体、菌落、克隆、菌苔、基内菌丝、气生菌丝、孢子丝(6)必考：荚膜的定义以及功能；芽孢的定义及耐热机制(7)G+与G-细菌各举几个例子。3.复习思路及目的(1)熟记重点名词解释。(2)掌握原核微生物的结构与功能。(3)掌握细菌、放线菌的形态特点及各类群代表微生物的主要特点及应用价值。(4)掌握原核微生物与真核微生物的区别。(5)掌握原核微生物的特殊结构及其功能（作用机制）。(6)掌握细菌与放线菌的菌落形态与繁殖方式。(7)了解古细菌、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体的概念及其各自特点。4.考点精讲(1)细胞核。原核微生物为原核、不具核膜、核仁。仅一条DNA或RNA,不与蛋白结合；真核微生一至数条DNA,与蛋白结合。(2)核糖体。原核微生物为70s,在细胞质中；真核微生物80s,在内质网膜(3)细胞器。原核微生物无；真核微生物有，如高尔基体、内质网等。(4)细胞壁组成。原核微生物为肽聚糖或脂多糖；真核微生物为几丁质、多聚糖或(5)繁殖方式。原核微生物为无性繁殖；真核微生物为无性或有性繁殖。(6)细胞分裂。原核微生物为二分裂；真核微生物为有丝分裂、减数分裂。(7)细胞膜。原核微生物大量褶皱内陷；真核微生物不内陷。(8)鞭毛结构。原核微生物比较简单；真核微生物9+2结构(9)细胞大小。原核微生物较小，1—10um;真核微生物较大，10—1