地理标志产品 湖口豆豉

1DB36/XXXXX—XXXX地理标志产品湖口豆豉本标准规定了地理标志产品湖口豆豉的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品湖口豆豉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1352大豆GB2712食品安全国家标准豆制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17924地理标志产品标准通用要求2DB36/XXXXX—XXXXGB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法3地理标志产品保护范围湖口豆豉地理标志产品保护范围限于地理标志产品主管部门批准划定的湖口县武山镇、武山垦殖场、均桥镇、付垅乡、城山镇、舜德乡、流芳乡、马影镇、张青乡、凰村乡、流泗镇、大垅乡、双钟镇、南北港场等14个乡镇，见附录A。4术语和定义4.1湖口豆豉以黑豆、食盐为主要原料，采用湖口水为水源水，以湖口传统工艺制成的豆豉。5要求5.1原辅料5.1.1黑豆产自湖口县保护范围内的、直径6mm～8mm的黑皮黄芯黑豆，要求颗粒饱满均匀，收获后不超过一年，经过风净晒干，并应符合GB1352、GB2761、GB2762、GB2763的规定。5.1.2水源自湖口县地区的地下水，水质应符合GB5749的规定。5.1.3食盐应符合GB/T5461的规定。5.2产地环境在第3章规定的范围内，年平均气温17.1℃,年均降水量1439.1mm，年均总日照时数为1789.7h，其气候特征及水质非常适合湖口豆豉的发酵制造。5.3生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。5.4传统工艺传统工艺为：浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→洗曲→调料→发酵→干燥→包装→入库（成品）。5.5工艺要点3DB36/XXXXX—XXXX5.5.1浸泡以优质黑豆为原料，清水浸泡至大豆含水量达到40%～45%。5.5.2蒸煮经过一次蒸汽4h～5h将黑豆煮制成熟豆，使黑豆松化率≥85%。5.5.3摊晾将熟豆摊在竹垫上降温至30℃~40℃。5.5.4制曲在曲房中发酵5d～6d，待豆粒麦皮长出0.3cm左右长的孢丝，即制成曲豆。5.5.5洗曲将曲豆搓成散状颗粒，放水浸泡5min～10min并进行搓洗，洗去表皮孢子后反复冲洗并沥干。5.5.6调料将沥干的曲豆加调料拌匀，咸豆豉加盐，用量为总重的8%，淡豆豉不加盐。5.5.7发酵将曲豆倒入发酵桶，层层压实，发酵时间为30天。5.5.8干燥发酵后的湿豆豉可通过自然晾晒或机械干燥成干豆豉。干豆豉可通过加入调味料和食物油熬制成风味豆豉。5.5.9包装制成的豆豉可按照相应规格进行包装。5.6质量要求5.6.1感官要求应符合表1的规定。表1感官要求5.6.2理化指标应符合表2的规定。4DB36/XXXXX—XXXX表2理化指标5.6.3污染物和真菌毒素限量应符合表3的规定。表3污染物和真菌毒素限量限量5.6.4微生物指标应符合表4的规定。表4微生物指标5.6.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令：定量包装商品计量监督管理办法。5.6.6食品添加剂5.6.6.1食品添加剂的质量应符合相关标准和有关规定。5.6.6.2食品添加剂使用的品种和使用量应符合GB2760的规定。6试验方法6.1感官检验将适量样品置于干净的白瓷盘中，在自然光照下，观察色泽、组织形态，嗅其气味，品尝其滋味。5DB36/XXXXX—XXXX6.2理化指标6.2.1水分按GB5009.3的规定进行。6.2.2蛋白质按GB5009.5的规定进行。6.2.3氨基酸态氮按GB/T5009.39的规定进行。6.2.4食盐按GB5009.44的规定进行。6.2.5总酸按GB/T5009.52的规定进行。6.2.6酸价按GB5009.229的规定进行。6.2.7过氧化值按GB5009.227的规定进行。6.3污染物和真菌毒素限量6.3.1总砷按GB5009.11的规定进行。6.3.2铅按GB5009.12的规定进行。6.3.3黄曲霉毒素B1按GB5009.22的规定进行。6.4微生物指标6.4.1大肠菌群按GB4789.3平板计数法的规定进行。6.4.2沙门氏菌按GB4789.4的规定进行。6.4.3志贺氏菌按GB4789.5的规定进行。6DB36/XXXXX—XXXX6.4.4金黄色葡萄球菌按GB4789.10的规定进行。7检验规则7.1组批同一批原料、同一班次、同一包装规格的产品为一批。7.2抽样7.2.1产品质量检验从每批不同部位随机抽取10个最小规格独立包装的样品，7个作为检验样品，3个作备检样品。7.2.2微生物检验按GB4789.1的规定进行。7.2.3净含量检验按JJF1070的规定进行。7.3出厂检验7.3.1每批产品均应进行出厂检验。7.3.2出厂检验项目为：感官、水分、食盐、总破、大肠菌群、净含量。7.4型式检验7.4.1型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：——产品试制、正式投产时；——更换设备或停产3个月以上再恢复生产时；——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；——原料、工艺较大变化，可能影响产品质量时；——国家质量监督机构提出要求时。7.4.2型式检验项目为本标准规定的全部项目。7.5判定规则出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准，判定产品合格；微生物、污染物和真菌毒素指标中任一项不符合本标准时，不得复检，判定产品为不合格；其他项目有不符合本标准时，可加倍抽样复检，如复检结果有不合格项，则判定产品为不合格。8标签和标志产品销售包装标签应符合GB7718、GB28050和GB/T17924的规定，并标出地理标志产品专用标志。不符合本标准规定要求，或未取得湖口豆豉地理标志产品保护注册登记的豆豉产品，不得使用本标准规定的湖口豆豉产品名称以及地理标志产品专用标志。运输包装图形标志应符合GB/T191的规定。7DB36/XXXXX—XXXX9包装产品的内外包装材料应符合GB/T28118的规定，卫生要求应符合GB9683。运输工具必须清洁、卫生，严禁与有毒、有害、有腐