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文档简介

后厨工作管理制度一、前言为了实现后厨工作的高效管理和规范化操作，确保食品安全和餐饮质量，本文档旨在制定后厨工作管理制度。二、人员管理1.岗位职责（1）厨师长：负责后厨人员的管理、指导和培训，制定菜品的烹饪工艺及其制作工序，把控食品的味道和质量。（2）后厨人员：按照规定的操作流程，完成其职能范围内的工作。2.员工培训（1）入职培训：所有新进入职的后厨人员必须接受规范化培训并通过考核后方可上岗。（2）定期培训：每个季度，对后厨人员进行一次培训，加强工作技能的学习和培训，确保员工的业务水平不断提高。三、菜品研发管理1.菜品研发流程采用“申报-审批-试制-评估-定量”五个阶段的菜品研发流程。2.菜品定量（1）原料准备：使用食品安全可控的食材进行原材料的准备。（2）调料配比：按照已定比例进行调料的配比。（3）食品加工：从原材料到菜品加工的每一步，必须遵守规定的加工工艺和操作规程。3.菜品评价（1）口味评价：采用食品评审专家的方法和流程，对研发完成的菜品进行评估。（2）客户认可：在菜品上菜的过程中，通过调查和反馈结果，对菜品口味和质量进行评估。四、食品安全管理1.清洗消毒（1）准确掌握食品安全法律法规及其标准，建立消毒档案，执行清洗消毒程序。（2）确保操作人员及时清洗消毒，并设立标志标识（3）定期追踪检测消毒效果2.储存管理（1）室内温度稳定，不得超过-18°C，防止温度过高导致食品腐败变质。（2）对食品进行分类存放，避免交叉污染。（3）定期检查食品的保质期，及时处理过期的食品。（4）定期整理并清理库房以及其他储存设施。五、卫生管理1.餐具消毒（1）餐具消毒前，必须清洗干净。（2）采用消毒柜进行消毒，确保消毒完全并达到相关的消毒标准。（3）消毒柜要定期清理，检查。2.油烟排放（1）后厨配备专业的油烟排放设施，确保油烟污染达到标准。（2）定期对排烟管道进行清洗和维护。六、总结建立后厨工作规范化、高效化的管理制度，推行全员参与、流程化、可控化的

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