DB3307-T 120 -2021 金华地方传统小吃 兰溪鸡子馃

ICS

67.040CCS

X

103307 DB3307/T

120—2021金华地方传统小吃

兰溪鸡子馃A

snack

in

Jinhua

2021-07-02

发布 2021-08-02

实施金华市市场监督管理局 发

布DB3307/T

—2021本文件按照GB/T

1.1—2020《标准化工作导则

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由金华市商务局、浙江省农业农村大数据发展中心提出。本文件由金华市商务局归口。市兰庆民间文化传播有限公司、金华市标准化研究院。本文件主要起草人：王慧智、孙旭璟、吴卫成、何美芳、周树新、肖朝耿、卢文静、叶沁、谌迪、金燕娟、陈健、朱兰庆、胡洁。DB3307/T

—2021

1 范围本文件规定了兰溪鸡子馃的原辅料要求、制作设备及工具、制作工艺和感官性状。本文件适用于兰溪鸡子馃的制作。2 规范性引用文件文件。GB/T

1355小麦粉GB/T

1536 菜籽油GB

2721 食品安全国家标准食用盐GB

2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB

2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB

2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB

4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB

4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB

5749 生活饮用水卫生标准GB/T

9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T

13662 GB/T

18186 酿造酱油JB/T

4412 电动绞肉机SB/T

10608 双动和面机3 术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求4.1 小麦粉应符合GB/T

1355的规定，宜选用特制二等及以上小麦粉。4.2 猪肉应符合GB/T

9959.3的规定，宜选用鲜猪去骨前腿肉。4.3 鲜鸡蛋DB3307/T

—2021应符合GB

2749的规定。4.4 小葱宜选用兰溪当地种植的新鲜小葱，应符合GB

2762、GB

2763的规定。4.5 菜籽油应符合GB/T

1536的规定。4.6 饮用水应符合GB

5749的规定。4.7 黄酒应符合GB/T

13662的规定。4.8 酿造酱油应符合GB/T

18186的规定，宜选用特级高盐稀态发酵酱油。4.9 食用盐应符合GB

2721的规定。5 制作设备及工具5.1 和面机机械和面时宜采用双动和面机，且应符合

的规定。5.2 绞肉机机械绞肉时宜采用电动绞肉机，且应符合

4412的规定。5.3 煎锅熟制时宜采用铁制平底锅，锅体厚度应大于2

mm，且应符合GB

4806.9的规定。5.4 铲子金属材料的铲子应符合GB

4806.9的规定，其它材质的铲子应符合GB

4806.1的规定。6 制作工艺6.1 面皮制作6.1.1 和面20℃～301%～3%23次与小麦粉以～1:2的比例搅拌均匀，采用人工和面或机械和面，和面至面团表面光洁不粘手。6.1.2 饧面DB3307/T

—20211525℃条件下饧不少于30硬适中为宜。6.1.3擀面皮30g～35gmm～mm度2

mm～3

mm的圆形面皮待用。6.2馅料制作6.2.1肉馅油和食用盐等调味，搅拌上劲成肉馅。6.2.2 葱花小葱洗净晾干后，切去葱白再切成长度4

mm～8

mm的葱花。6.2.3 鸡蛋液鲜鸡蛋破壳后取蛋液，添加黄酒、酿造酱油和食用盐等调味，搅打均匀。6.3包制在擀好的面皮上先铺上40g～60g30g～50g2228间留直径10

mm～20mm的小孔。6.4 熟制6.4.1 油煎法用小火将锅烧热，锅中倒入菜籽油至油深10mm～mm，加热至油温达150℃～℃时，将有褶1～250g～80g液灌入馃中，继续小火煎制2

～3

，翻面后调至中火，再翻煎3

～5

至两面金黄，用小铲轻按馃子中间部位，至有弹性时即可。6.4.2 焖烤法160℃条件下烤制1～1.550g～80g微火烤制10

～15

后，调至中火，再焖烤3

～5

至两面金黄。全程加锅盖，当馃内热气膨胀鼓起来的时候，用竹签在馃的侧边中间戳1个小