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文档简介
ICS
67.040CCS
X
103307 DB3307/T
120—2021金华地方传统小吃
兰溪鸡子馃A
snack
in
Jinhua
2021-07-02
发布 2021-08-02
实施金华市市场监督管理局 发
布DB3307/T
—2021本文件按照GB/T
1.1—2020《标准化工作导则
第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由金华市商务局、浙江省农业农村大数据发展中心提出。本文件由金华市商务局归口。市兰庆民间文化传播有限公司、金华市标准化研究院。本文件主要起草人:王慧智、孙旭璟、吴卫成、何美芳、周树新、肖朝耿、卢文静、叶沁、谌迪、金燕娟、陈健、朱兰庆、胡洁。DB3307/T
—2021
1 范围本文件规定了兰溪鸡子馃的原辅料要求、制作设备及工具、制作工艺和感官性状。本文件适用于兰溪鸡子馃的制作。2 规范性引用文件文件。GB/T
1355小麦粉GB/T
1536 菜籽油GB
2721 食品安全国家标准食用盐GB
2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB
2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB
2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB
4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB
4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB
5749 生活饮用水卫生标准GB/T
9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分:分部位分割猪肉GB/T
13662 GB/T
18186 酿造酱油JB/T
4412 电动绞肉机SB/T
10608 双动和面机3 术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求4.1 小麦粉应符合GB/T
1355的规定,宜选用特制二等及以上小麦粉。4.2 猪肉应符合GB/T
9959.3的规定,宜选用鲜猪去骨前腿肉。4.3 鲜鸡蛋DB3307/T
—2021应符合GB
2749的规定。4.4 小葱宜选用兰溪当地种植的新鲜小葱,应符合GB
2762、GB
2763的规定。4.5 菜籽油应符合GB/T
1536的规定。4.6 饮用水应符合GB
5749的规定。4.7 黄酒应符合GB/T
13662的规定。4.8 酿造酱油应符合GB/T
18186的规定,宜选用特级高盐稀态发酵酱油。4.9 食用盐应符合GB
2721的规定。5 制作设备及工具5.1 和面机机械和面时宜采用双动和面机,且应符合
的规定。5.2 绞肉机机械绞肉时宜采用电动绞肉机,且应符合
4412的规定。5.3 煎锅熟制时宜采用铁制平底锅,锅体厚度应大于2
mm,且应符合GB
4806.9的规定。5.4 铲子金属材料的铲子应符合GB
4806.9的规定,其它材质的铲子应符合GB
4806.1的规定。6 制作工艺6.1 面皮制作6.1.1 和面20℃~301%~3%23次与小麦粉以~1:2的比例搅拌均匀,采用人工和面或机械和面,和面至面团表面光洁不粘手。6.1.2 饧面DB3307/T
—20211525℃条件下饧不少于30硬适中为宜。6.1.3擀面皮30g~35gmm~mm度2
mm~3
mm的圆形面皮待用。6.2馅料制作6.2.1肉馅油和食用盐等调味,搅拌上劲成肉馅。6.2.2 葱花小葱洗净晾干后,切去葱白再切成长度4
mm~8
mm的葱花。6.2.3 鸡蛋液鲜鸡蛋破壳后取蛋液,添加黄酒、酿造酱油和食用盐等调味,搅打均匀。6.3包制在擀好的面皮上先铺上40g~60g30g~50g2228间留直径10
mm~20mm的小孔。6.4 熟制6.4.1 油煎法用小火将锅烧热,锅中倒入菜籽油至油深10mm~mm,加热至油温达150℃~℃时,将有褶1~250g~80g液灌入馃中,继续小火煎制2
~3
,翻面后调至中火,再翻煎3
~5
至两面金黄,用小铲轻按馃子中间部位,至有弹性时即可。6.4.2 焖烤法160℃条件下烤制1~1.550g~80g微火烤制10
~15
后,调至中火,再焖烤3
~5
至两面金黄。全程加锅盖,当馃内热气膨胀鼓起来的时候,用竹签在馃的侧边中间戳1个小
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