小麦胚芽的营养价值及开发利用

摘要:小麦胚芽是小麦加工的主要副产品之一，不仅原料来源充足，而且富含蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。该文介绍了小麦胚芽的营养价值、小麦胚芽稳定化处理、提取小麦胚芽油和营养成分的利用技术，以期为农副产品加工增值提供新的途径。关键词:小麦；胚芽；营养价值；开发利用；稳定化处理；胚芽油；加工中国是小麦生产和加工大国，年产量和加工量已超过1亿吨。小麦作为主要膳食作物具有较高营养价值，生理活性成分集中在小麦加工副产品胚芽、麸皮和次粉中。小麦胚芽富含蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维、不饱和脂肪酸以及多种生物活性成分，来源充足，充分利用将具有很高的经济效益和社会效益。

一小麦胚芽的营养价值小麦胚芽占小麦籽粒的3%左右，蛋白质含量为27%～30.5%；麦胚蛋白含有人体必需的8种氨基酸，占小麦中总氨基酸含量的34.74%。其中，必需氨基酸的比例与鸡蛋、大豆、牛肉的氨基酸构成比例以及WHO/FAO推荐的参考比例接近。小麦胚芽中膳食纤维含量为2%～3%，是普通蔬菜的14倍；脂肪含量为10.5%～13.0%，主要成分包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（含量高达84%）、磷脂及不皂化物。小麦胚芽中还富含VB1、VB2、VB6、泛酸、烟酸、叶酸、VE等维生素，其中每100g小麦胚芽含有30～50mg维生素E，居各种植物性食品资源之首。并且，同时含有8种结构的全价维生素E，以及钾、锌、铁、磷、镁、硒、铬等矿物质，必需微量元素硒的含量远高于其他食物。此外，小麦胚芽还含有多酚(10mg/kg)、植物甾醇(24～50mg/kg)、类胡萝卜素(4～38mg/kg)等多种生物活性成分。小麦胚芽不仅富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸，而且还含有多种矿物质、维生素和生物活性成分，因此被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”。二小麦胚芽的开发利用技术

1、小麦胚芽稳定化处理小麦胚芽含有多种高酶活的氧化酶，会导致产品变质、脂肪酸值升高引起酸败，从而产生不良风味，降低营养价值及食用品质。通过稳定化处理灭酶钝化小麦胚芽可延长小麦胚芽保质期，减少营养损失。（1）干热法目前最常用的方法是干热法，即利用热风在115℃温度下加热2.5cm厚的麦胚15min，将小麦胚芽的含水量降至4%以下，可保存7～12月。但是，干热法容易导致麦胚中的蛋白质变性，并破坏部分营养成分。（2）湿热法与干热法相比，采用蒸汽处理湿热法可使小麦胚芽糊化程度降低、蛋白质变性程度较低，从而贮藏时间延长。利用过热蒸汽处理小麦胚芽，得出在220℃、Steam档位处理30s条件下，可以灭活小麦胚芽中82.74%的脂肪酶和87.03%的脂肪氧化酶。（3）挤压处理挤压处理对麦胚中的脂肪酶、脂肪氧化酶、微生物等具有明显破坏和杀灭作用，具有处理时间短和营养素损失少等特点，处理的小麦胚芽可以存放3～7月。研究表明，挤压膨化工艺参数在入料水分含量24%、Ⅰ区不加热、Ⅱ区和Ⅲ区温度分别为130、140℃条件下，可以有效抑制小麦胚芽的脂肪酸败。（4）微波加热法利用微波加热法处理小麦胚芽，其酶钝化效果优于传统加热方法，并且对于热敏性营养成分破坏很少，蛋白质不变性，功能性能保持较好，不产生苦味。利用微波处理设备在工艺参数为加工量20kg/h、功率4kW、时间8min、通风率60Nm3/h条件下进行稳定化处理，使麦胚中脂肪酶活性降低至14.01%，脂肪氧化酶完全失活。2、提取小麦胚芽油（1）溶剂萃取法提取小麦胚芽油是目前小麦胚芽深加工利用的主要途径之一，常用提取方法是溶剂萃取法，利用有机溶剂溶解油脂，通过润湿、渗透、分子扩散作用，将小麦胚芽中的油脂提取出来，工艺过程为小麦胚芽→粉碎→正己烷浸提→烘干→冷凝→小麦胚芽油。研究表明，利用6号溶剂（正己烷）浸提制取小麦胚芽油对含油量较低的小麦胚芽更为适用，与压榨法相比，溶剂萃取法具有出油率高、生产效率高、残油量低等特点。（2）亚临界流体萃取和超临界CO2萃取技术目前亚临界流体萃取和超临界CO2萃取技术已应用于小麦胚芽油提取中，不仅无溶剂残留、提取率高，而且能较好保留小麦胚芽油中的营养成分。研究亚临界、有机溶剂和超声方法对小麦胚芽油提取的影响发现，亚临界法提取的小麦胚芽油氧化稳定性更好，维生素E和不饱和脂肪酸含量更高。采用超临界CO2萃取法对小麦胚油提取工艺进行研究，结果表明，在麦胚含水率5.0%、温度45～50℃、压力32～36MPa、CO2流量15～20kg/h、时间6h条件下，小麦胚芽油的产量和品质均优于浸出法。3、提取营养成分（1）提取天然维生素E目前天然维生素E的提取方法主要有醇法、超临界CO2流体萃取法等。利用溶剂萃取法从小麦胚芽中提取维生素E，研究表明，以95%乙醇作为浸提溶剂，在麦胚含水率4%、温度70℃、时间120min、料液比1:4的浸提条件下，天然维生素E的浸提效果更好。采用超临界CO2萃取法从小麦胚芽油中提取VE，研究结果表明，低温、低萃取压力和低分离压力下分离油分中VE含量更高。（2）提取谷胱甘肽谷胱甘肽是一种由甘氨酸、半胱氨酸和谷氨酸经肽键缩合而成的含硫活性三肽，具有较好的抗氧化性，在小麦胚芽中的含量约为0.456%。研究表明，从脱脂麦胚提取谷胱甘肽的较佳工艺条件为pH6.3、固液比1:13、提取时间15min、提取温度55℃，谷胱甘肽的得率为0.31%、提取率为72.1%。利用热水、乙醇和甲酸作为浸提溶剂从脱脂麦胚粉中提取谷胱甘肽，研究结果表明，较佳浸提条件为料液比1:9、搅拌速度200r/min、反应温度95℃、时间12m