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文档简介

饭店凉菜间管理制度1.背景和目的饭店中的凉菜间是保证菜品卫生和质量的重要环节。为了确保凉菜的安全和卫生，制定饭店凉菜间管理制度，是必要的措施。本文档的目的是规范凉菜间工作流和工作标准，确保凉菜间的卫生与质量。2.管理制度2.1凉菜间的清洁2.1.1定期清洗凉菜间每天营业结束后，必须由相关负责人进行定期清洁，清理工作台、冰箱、管道等所有设施设备，确保每一个角落都做到干净卫生，消毒处理后，严格按照作业记录单备案。2.1.2不间断维护凉菜间负责人必须对设施设备进行不间断的维护，发现问题及时汇报并解决，防止出现设施故障，确保凉菜间处于正常工作状态。2.2凉菜的加工与保存2.2.1凉菜加工人员的标准凉菜制作工人必须持有效健康证明，符合卫生标准，每天必须进行体温检测，以保障工作人员的健康状态。2.2.2凉菜加工操作规范凉菜加工人员必须在佩戴防护设备的情况下进行加工作业，操作过程中必须保持手部的清洁，并且在加工过程中要注意材料与器具的交叉污染，及时清理加工工具和材料以保证凉菜的卫生质量。凉菜加工完成后，必须及时存放至冰箱保存，封存起来，并进行相关标注，明确标明保存期限与日期，避免长时间保存的凉菜对健康造成影响。2.3凉菜的供应管理2.3.1凉菜的摆放和保质期凉菜需在冰箱内统一摆放，并分类存放，不同种类的凉菜不得混合摆放。同时必须按照保存期限标示，达到保质期的凉菜严禁继续供应。2.3.2凉菜质量的评估凉菜质量的评估应当以消费者的满意度为标准，通过消费者评价和采样检测来评估凉菜的质量。凉菜的满意度达到一定的标准，可成为该饭店的特色菜品。3.附录以上凉菜间管理制度，为凉菜间的规范标准，所有员工必须遵守，如有操作失误

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