食品企业物理危害及控制

食品企业物理危害及控制报告人：XXX部门：XXX目录1234物理危害的界定物理危害中的常见异物物理危害的预防控制物理危害的管理要求公司简介公司简介物理危害的界定物理危害特点由于物理性危害其特点是，消费者往往是亲眼目睹，因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。物理性危害碎石头木屑蟑螂等昆虫的残体其他可见的异物铁屑碎骨头碎玻璃头发不同角度对物理危害的界定代表性——导致人体伤害，如咯碎牙，割、裂伤或窒息FDACompliancePolicyGuide555.425Foods-掺杂混入坚硬或锋利的物品7-25mm长的硬或锋利异物认为对公众有伤害小于7mm长的硬或锋利异物如果用于特殊高危人群可能出现危害，如：婴儿，老人大于25mm长的硬或锋利异物上述情况下将通过健康危害评估考虑各种因素包括产品的预期用途、后续处理步骤,官方指导和要求如果存在不可避免的自然缺陷,应有其他在消费者使用产品前可以消除、缓解因素,无效或中和食物的危害法律法规关注不同角度对物理危害的界定使用者关注消费者关注能够因其坚硬、锋利、尺寸或形状导致消费者受到伤害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金属，石头，塑料，木头，造成窒息或＞5mm。任何不属于产品的物质，包括头发、虫害、线绳等等，无论是否造成真正的危害，消费者从情感上是不可接受的。物理危害中的常见异物一般物理危害异物的来源01来源来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；02来自食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。异物物理危害的识别指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分却实际含有了的任何物质，甚至包括产品生产时所需要的原物料本身，如坚果壳。在食品中能引起物理危害的常见材料及来源物理危害潜在危害产生原因及来源金属物（比较常见的一种）割伤、窒息或需外科手术除去危害物原料：小麦、蔬菜、果蔬、肉类等产品遭遇金属污染；植物收获过程中掺进铁丝、水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等维修：清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣、切屑末等员工：纽扣、钢笔、珠宝首饰、硬币、发卡、大头针、回形针、手表等或人为加入。生产过程：混合、搅拌、切片、防护及运输过程产生的机器部件可能破裂或脱落玻璃物（比较常见的一种）割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物产生的原因和金属异物危害产生的原因相似，主要来源是瓶、罐、灯、门、窗、温度计、仪表表盘等玻璃器皿以及玻璃类包装物。昆虫及其它污秽疾病、外伤、窒息原料、餐饮场所内苍蝇、蚊子：主要是外围入侵，不属于内部滋生虫害蛾蠓：大部分生活在下水道中木屑割伤、感染、窒息或需外科手术查找并除去危害物植物收获过程中的叶子、枝茎、木屑；建筑材料和包装材料产生的木片石头窒息、损坏牙齿植物收获过程中掺进石头骨头窒息、外伤畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺毛发窒息食品操作人员加工时落入食品中的毛发物理危害的预防控制金属污染的预防控制做好员工背景调查和性格分析，预防员工的有意破坏3避免运输和储存环节使食品受到污染和影响21生产过程中通过适当工艺消除危害昆虫的预防控制车间所有人员做到随手关门，安全门非紧急情况不得开启出入口增加风幕机或幕帘进行阻隔清洁工具使用后进行热水清洗定期更换捕蝇灯纸，垃圾出口处保持卫生对下水道口进行防护，避免积水与空气直接接触玻璃异物的预防控制和金属异物相似，另外需要加强对车间玻璃材料的管理控制对于毛发的控制1工人配备合适的工作服4各班组对工人进行教育培训，进车间时认真执行2换工作服前，自检和互检毛发3进车间必须检查工作帽，不得有头发外露情况物理危害的管理要求采购控制原物料的采购应从经审核合格的供应商处进行，且现有供应商须定期审核。在食品验收、入库等环节进行仔细检查，如面粉中的小虫、蔬菜中泥土较多等，另外需要加强对玻璃材料包装物的检查，验收合格后入库。物料卫生管理物料保持卫生清洁，仓储环境定期清扫、无积尘、无食物残渣，苍蝇、蟑螂、老鼠等，不准存放与加工无关的物品。收货环节做好防护，避免掉进、飞进原料中的小虫和杂物；半成品入库后，放置在垫板上，如落地产品必须重新加工一遍，辅料必须选别无异物后方可使用。加工过程中注意选别异物，如面包企业的面粉、糖、油、水均须经过过筛、过滤后方可使用；为进一步控制散装面粉、散装油、砂糖、回料粉、回用面粉的品质，防止异物污染产品。贰壹叁工艺控制在新工艺设施、设备的设计及现有工艺设施、设备的改造、维护过程中应对潜在的异物源进行评估并采取一定的措施来避免异物源的存在，如加装防爆灯具、防鼠装置、防护纱网、防护罩等。某些本身就是异物源的设备应尽量避免使用例如：玻璃温度计，木托盘等等。工厂、车间环境、人员卫生状况须满足规定要求。加工过程异物的控制严格执行从业人员个人卫生标准；对原材料彻底清理分拣；按规程对设备进行巡检、定检；按规程进行清洗，避免头发、指甲、小石头、碎片、设备小零件、虫害尸体、金属屑等物理危害。同时针对各工序情况，分别制定控制措施：切丝机要定时检查，发现破损或即将破损，立即停止作业，更换破损刀具；清洗处，加磁力棒吸铁沫；破损工器具（盆、碟子、捞子等）及时更换；不粘板经常检查，特别是把破损的及时更换；维修后的工器具清洗一遍，确认无