餐饮业培训系统：初级中式烹调师练习题

初级中式烹调师练习题

一、填空题（将正确答案填写在横线空白处）

1.通过烹饪活动可使烹饪原料转化为小吃糕点、面食、冷菜、米饭和等食品。

2.依据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和原料。

3.我国衡量自然有机食品的基本标准是不运用人工合成添加剂、。

4.依据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、一原料

5.依据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为配料、调料、装饰料料。

6.在农业生物学分类中，韭菜、荷蒿、一—属于绿叶蔬菜的品种。

7.使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是芥子贰、_

8.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是秋茄、丝瓜、豌、。

9.属于我国本土血统的良种肉牛品种是、秦川牛、南阳牛、晋南牛、o

10.属于优质肉用鸡的鸡种是九斤黄鸡、海南文昌鸡、狼山黑鸡、=

11.体表没有角质硬鳞的鱼类品种是蛆鱼、蛾鱼、带鱼、。

12.初加工过程中鲜活原料主要包括活鱼、冷冻水产、鲜菜、o

13.鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生平安标准、保持原料的养分价值符合烹调方法的要求、符合切配成

型要求、合理运用原料、o

14.水溶液中过氧乙酸水溶液、84消毒水溶液、氯亚明水溶液、水溶液适合用于干脆生食蔬菜

的清洗加工。

15.延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或菱白的溶液中添加适量的白醋、柠檬酸、

16.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以添加适量的食碱、白醋、食盐、。

17.禽类品种的初步加工环节主要有煨毛、整理、。

18.去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采纳的综合方法是烧燎、浸泡、。

19.泡烫、去壳、宰杀、是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

20.在初步加工过程中，须要经过泡烫处理的原料是鲤鱼、。

21.在初步加工过程中，须要经过健沙处理的原料是鲸鱼、。

22.涨发干货原料是依据原料的性质及用途，采纳不同的方法使原料清除杂质异味、复原原有的形态、复原原有

质地、。

23.依据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、炳发和。

24.对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是水分、食盐、一

25.相宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、棒本-

26.刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、。

27.直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、锄切、滚切、拉切、。

28.配菜基本要求的是懂得加工烹调方法、留意原料清洁卫生平安、具有文化审美意识、具有时代创新意识、

29.驾驭火候就是在菜品烹调过程中合理有效的限制加热的时间、温度的强弱、。

30.加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是蒸制—

31.依据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、一

32.、烟熏、过油、汤汁属于前期着色热处理的工艺方法。

33.着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊。

34.可以用作菜品着衣的主要原料是小麦面粉、蛋液、。

35.可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉。

36.可以用作调制脆皮糊的原料是水、面粉、淀粉和。

37.、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。

38.、养分含量是衡量菜品质量的理化指标。

39.通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美妙味道、_____________固有菜式风味。

40.下列叙述内容符合调味原则的选项是依据季节变更进行调味、依据食者口味要求进行调味、依据原料性质进

行调味、依据进行调味。

41.氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是以沸水沸汤为媒介、.

42.原料加工成较小的形态、是熟炒工艺中的正确处理方法。

43.旺火快速加热成熟、的形态是生炒工艺中的正确处理方法。

44.蒸制过程中宜运用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、

加热。

45.主要以水为传热媒介的烹调方法是氽制、»

46.相宜调制凝聚冻汁菜点的原料是明胶、食用果胶、。

47.北方传统酱制食品的方法是将食物浸泡在卤汁中存放、在食物上。

48.主要呈现咸鲜味基本特征的调料是鱼露、豆豉、_。

49.适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有肯定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻味道、复合美味、增

加菜肴的甜味、作用。

50.相宜采纳生醉方法加工制作醉蟹的原料是黄酒、冰糖、花椒、.«

51.卤汁的颜色有红色和»

52.可构成四川怪味复合味型的是辣味、酸味、o

53.相宜作菜点装饰的原料是水果花卉、糖活制品、酱汁调料、固体调料、液体调料、一

54.相宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是生抽、麦芽糖、红曲、=

55.在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是西洋芹、o

56.属于香辛叶类品种的蔬菜是韭菜、香菜、茴香、。

57.蒸制方法的基本操作要求是敏捷驾驭加热时间、蒸后进行协助调味、.

58.蒸制食品的基本特点之一是形态完整美观、味道鲜美、.

59.拍粉托蛋糊的工艺方法是运用淀粉、原料须要经过刀工处理、原料须要经过腌制调理、。

60.调味对菜品的作用主要表现为提高养分效价、保持本味、清除异味、确定风味、。

61.相宜加工切割枕器的木质材料是桦木、柞水、铁树、柳木、«

62.着衣处理对菜品原料的作用是保持原料中的水分、美化菜品的颜色、保持菜品的养分、使菜品形态丰满、

63.前期着色处理的基本方法是卤汁、过油、烟熏、烤炙、«

64.符合配菜基本要求的选项是了解库存状况、定量精确、养分搭协作理、熟识原料学问、勤俭节约、

65.汞、铅、是有毒的重金属。

66.苹果腐烂、玉米霉变、是食品腐败变质的表现。

67.能引起食物中毒的食品是指正常摄人数量、经口摄入而使健康人发病、的食品。

68.细菌性食物中毒按中毒性质分为毒素型、过敏型、一

69.细菌性食物中毒的特征是有共同的致病物质，病人与健康人之间不传染，发病人数呈突然上升又快速下降的

趋势，»

70.细菌性食物中毒多发生在夏、季节。

71.易引起蜡样芽泡杆菌食物中毒的食品是馒头、剩面条、一。

72.易引起组胺中毒的鱼类有金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、.

73.河豚鱼的血液、内脏、卵巢、__等组织中含毒量最多，毒性最强。

74.下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是未腌透的咸菜、腌肉制品、。

75.粮食的卫生问题主要为有害种子污染、仓库害虫污染、杂物污染、的问题。

76.造成蔬果污染、变质的缘由是寄生虫卵污染、污水、废水污染、农药污染、.

77.油脂产生酸败（哈喇味）的缘由是水解过程、o

78.铜壶、铅罐、镀锦容器、不能作为存放食用油的容器。

79.对牛奶消毒的有效方法是，80〜90℃煮制加热30〜60秒、装瓶、加盖入蒸笼，奶温85〜95℃保持3分钟、

将奶煮沸至95C、加热30分钟。

80.对鱼类采纳的保鲜措施主要有食盐法、.

81.运用食品添加剂的目的是一限制微生物繁殖；防止食品在贮存中变色、变味；满意加工工艺须要、变更食品

82.作为养分强化剂，赖氨酸的运用范围是饼干面粉、面条面粉、一―

83.强化食品应遵循的原则是运用量符合标准、食物载体相宜、保存率高、经济卫生、

84.“四勤”是指勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、勤洗手、。

85.用手勺品尝菜肴、对着食品打喷嚏、,都是烹饪操作中的不良卫生习惯。

86.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指刷、洗、消毒、o

87.成品（食物）存放“四隔离”的内容是指成品与半成品、食物与药物、杂物、食品与自然冰、―

隔离。

88.糖的生理功用是节约体内蛋白质的消耗、抗生酮作用、爱护肝脏、润肠、解毒、。

89.构成肌体中脂肪的元素是氢、氧、。

90.含有大量饱和脂肪酸的油类有猪油、。

91.植物油比动物油养分价值高的缘由在于脂溶性维生素含量高、水溶性维生素含量高、含量

高。

92.鸡蛋、大豆、中的蛋白质属于完全蛋白质。

93.评价食物蛋白质养分价值凹凸的主要指标是蛋白质的消化率、生物价、。

94.色氨酸缀氨酸、一—属于必需氨基酸。

95.核黄素、抗坏血酸、尼克酸、.属于水溶性维生素。

96.钾、钠、镁、氯、磷、硫、___属于人体中的常量元素。

97.__是人体内碱性无机盐的贮备源。

98.能够促进铁汲取的物质是柠檬酸、盐酸、一______。

99.水在人体中的生理功能是帮助肌体代谢、起润滑作用、调整体温、一

100.人体所须要的热能是由食物中的脂肪、糖类、转变而成的。

二、选择题（将正确答案的代号填入括号内）

1.依据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A.鲜活原料B.脱水原料

C.动物性原料D.腌制原料

2.依据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原和腌制原料。

A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料

3.依据养分素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。

A.小麦B.生菜C.萝卜D.鸡蛋

4.不运用人工合成添加剂的原料品种属于（）。

A.有机自然食品原料B.绿色食品原料

C.转基因食品原料D冷藏原料

5.属于根菜类的蔬菜品种是（）.

A.洋葱B.马铃薯C.胡萝卜D.大蒜

6.属于水生类的蔬菜品种是（）o

A.百合B.绿芦笋C.竹笋D.菱白

7.属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。

A葛笋B.马铃薯C.孽养D.茎蓝

8.属于果菜类的蔬菜品种是（晨

A洋葱B.兼菜C.冬瓜D.花椰菜

9.白萝卜中相对含量较多的养分物质是（）。

A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物

10.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（）。

A.萝卜B.土豆C.大白菜D.芹菜

11.萝卜的内部组织中含有较多的（）,因此萝卜耐贮存，常用于制作腌莱。

A.水分B.碳水化合物

C.香精油D.蛋白质

12.根用芥菜（又名大头菜）的原产地是（）.

A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度

13.茴香的原产地是（)«

A.非洲南部B.美洲中部

C.亚洲西部D.欧洲北部

14.雍菜的别名叫做（)o

A.荷蒿B.木耳莱C.赤根菜D.空心菜

15.含有较多草酸的蔬菜品种是（）。

A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜

16.马铃薯的原产地是（）0

A.非洲B.美洲C.亚洲D.欧洲

17.没有经过脱毒处理的马铃薯简单含有（）毒素。

A.龙葵贰B.氢氟酸C.组胺D.秋水仙虱

18.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。

A.紫色B.白色C.黄色D.绿色

19.未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）o

A.紫色B.白色C.黄色D.绿色

20.茎蓝在植物品种中属于（）。

A.芥菜的变种B.甘蓝的变种

C.油菜的变种D.芥蓝的变种

21.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西红柿

22.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉

23.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉

24.广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是（）。

A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛

25.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。

A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛

26.当前牛肉产量最多的国家是（）。

A.中国B.印度C.英国D.荷兰

27.当前羊肉产量最多的国家是（）。

A.土耳其B.印度C.俄罗斯D.中国

28.当前禽肉产量最多的国家是（）。

A.法国B.中国C.俄罗斯D.印度

29.中国闻名的云南火腿主要产于（）.

A.如皋B.江都C.宣威D.义乌

30.优质北京填鸭肉质的最大特点是（）。

A.人瘦肉率较高B.腿部肌肉发达

C.皮下脂肪沉积量大D.肌间脂肪沉积量大

31.属于鲤科的鱼类品种是（）。

A.鳏鱼B.蟹鱼C.始鱼D.鲂鱼

32.属于妒形目鳍科的鱼类品种是（）。

A.大黄鱼B.蟹色C.始鱼D.鲂鱼

33.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。

A黄鳍B.带鱼C.鲫鱼D.蟹鱼

34.最易被人体消化的动物性原料是（）。

A.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉

35.目前我国政府规定出售的食盐中必需添加的矿物质是（）。

A.碘B.碘化钾C.漠化碘D.海藻

36.使一般酱油具有鲜美灌味的是植物蛋白水解而成的（）。

A脂肪酸B.碳水化合物

C.氨基酸D.乙酸

37.在95鲜的一般味精中，谷氨酸钠的含量是（)o

A.95%B.90%C.85%D.80%

38.在60鲜的一般味精中，氯化钠的含量是（).

A.60%B.40%C.85%D.50%

39,山西老陈醋的总酸度是每百毫升（)。

A.60克B.16克C.6克D.36克

40.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。

A.高梁B.小麦C.大米D.玉米

41.在大蒜中能够呈辛辣味道的物质是（）。

A.二硫化物B.硫化氢

C.二氧化硫D.硫醇类化合物

42.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。

A.核黄素B.黄樟素C.氯丙醇D.亚硝酸钠

43.能够用于加工纯正色拉油的油料是（）。

A.花生油B.菜籽油C.黄油D.大豆油

44.在下列品种中属于鲜活原料的是（）。

A.火腿B.冷冻鱼C.鹅肝酱D.烧鹅

45.加工后的簇新蔬菜相宜存放的环境温度是（)»

A.10~15℃B.15~20℃

C.-5~5℃D.4~10℃

46.通过调味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和（)«

A.运用淡味调料B.运用淡色调料

C.保持地方传统风味D.不用辣椒调味

47.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（）。

A.基础式调味B.复合式调味

C.协助式调味D.合成式调味

48.烤制和涮制的莱肴调味方法主要是（）.

A.码味调理形式B.定型调味形式

C.基础调味形式D.协助调味形式

49.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。

A.定型调味B.补充调味

C.基础调味D.协助调味

50.能够呈现出香咸复合味型的调料是（）。

A虾酱B.鱼露C.豆酱D.椒盐

51.（）的刀身形体呈长方形。

A.文武刀B.羊肉刀C.桑刀D.分刀

52.相宜加工切割枕器的木质材料是（）。

A.樟木B.杨木C.泡桐木D.油松

53.相宜涨发海带的加工方法是（)o

A.开水烟泡B.小火炳煮C.旺火蒸制D.清水浸泡

54.干货原料的基本特点是（

A.便于食用B.便于贮存C.便于加工D.便于加热

55.在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做（)«

A.胴体B.四分体C.二分体D.分割肉

56.猪后腿中的股骨又可叫做（)o

A小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跑骨

57.禽肉在一18〜15℃；的环境下保存的时间可以长达（)o

A.3个月B.4个月C.5月D.6个月

58.禽肉在4〜6c的环境下保存的时间可以长达（）o

A.24小时B.32小时C.36小时D.48小时

59.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是（）o

A.料酒B.味精C.柠檬D.白糖

60.簇新的冬笋所含的有毒物质是（）。

A.氢氟酸B.龙葵素

C.秋水仙毒素D.氧化铅

61.下列原料中不相宜进行拍粉着衣处理的是（）。

A.小麦面粉B.大豆蛋白粉

C.糯米粉D.玉米粉

62.构成蛋清粉浆的主要原料品种是（兀

A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉

B.蛋液、泡达粉和食盐

C.蛋白、泡达粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉

63.构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉

B.蛋清、泡达粉和糯米粉

C.蛋白、泡达粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉

64.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。

A.长轴的大小B.短轴的大小

C.面积的大小D.周长的大小

65.（）是菜肴盛装的基本要求。

A.保证菜肴服务的最佳温度

B.生熟原料要分装

C.汤羹相宜用盘装

D.采纳蔬菜点缀菜肴

66.属于厨房派生的调料品种是（）。

A.色拉油B.淮盐C.黄酒D.味精

67.能够加工成绿芥末的原料品种是（）。

A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽

68.相宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是（）。

A.黄豆酱B.甜面酱C.海鲜酱D.芝麻酱

69.（）属于着衣处理的工艺方法。

A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑

70.块状牛肉在前期热处理中相宜采纳（）的基本方法。

A.走红B.焯煮C.水焯D.油滑

71.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必需每（）进行一次健康检查。

A.月B.半年C.年D.3年

72.为保证人身平安及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采纳（）o

A.生态学灭鼠B.器械灭鼠

C.药物灭鼠D.生物学灭鼠

73.采纳蒸汽法消毒餐具时温度不得低于903时间不得少于（）分钟。

A.3B.5C.10D.15

74.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采纳（）消毒法。

A.远红外线B.煮沸

C.消毒机清洗D.化学溶剂

75.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。

A.2%〜10%B.2%〜10%

C.O.5%〜1%D.O.5%〜0.1%。

76.《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施。

A.1971B.1978C.1986D.1995

77.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。

A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖

78.人体必需的养分中最重要的脂肪酸是（）。

A.亚油酸B.亚麻酸

C.花生四烯酸D.油酸

79.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。

A.10%〜15%B.20%〜25%

C.60%〜70%D.30%〜40%

80.黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D

81.麦角固醇虽不能被人体汲取，但在日光照耀后，可转变为能被人体汲取的（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K

82.肌体内缺少维生素B12会引起（）。

A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病

83.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。

A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K

84.肌体中含量最多的无机盐是（）»

A.钙B.铁C.碘D.钠

85.影响钙汲取的不利因素是（）。

A.肌体对钙的须要量大B.膳食中蛋白质增加

C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多

86.膳食中缺碘人可患（

A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大

87.钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

88.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）»

A.氧化水B.代谢水C.食物水D.饮用水

89.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。

A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力

90.食物特别动力作用最强的热源质是（）。

A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.脂肪

91.1克蛋白质在人体内生理氧化可供应热量约（）千焦。

A.16.72B.18.72C.26.62D.37.62

92.（）的一般计算方法是；正常体重=（身高-105）±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重

C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

93.某在校女高校生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）于焦。

A.10855-12220B.11280~12540

C.13585-16315D.12220—13585

94.一位22岁男运动员，身高178厘米，假如每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。

A.41〜62B.93〜139C.185-231D.556〜649

95.养分物质的消化大多是在（）内进行的。

A口腔B.胃C.小肠D.大肠

96.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,）起着重要作用。

A.唾液B.胃液C.胰液D.肠液

97.谷类中含量最高的养分成分是（）。

A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素

98.谷类的糊粉层中含（）较多。

A.水分B.淀粉C.纤维素D.脂肪

99.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化汲取的豆类食品是

A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐D.煮豆浆

100.豌豆中的蛋白质属于（）。

A.优质蛋白质B.完全性蛋白质

C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质

三、推断题（正确的在括号内打“J”，错误的打“X”）

1.烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。（）

2.烹饪原料的基本属性应包括平安性、养分性、经济性、审美性、文化性和应用性。（）

3.有机自然食品也可称为绿色食品或转基因食品。（）

4.蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。（）

5.萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（）

6.萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。（）

7.依据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为一般叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。（）

8.相宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。（）

9.因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。（）

10.相宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较剧烈的辛辣味道。（）

11.黄笋又名青笋，是一种由叶用葛苣培育而成的茎类蔬菜。（）

12.竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。（）

13.依据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋二类。（）

14.芦笋又名石刁白，其品种有白色和绿色之分。（）

15.没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵忒毒素。（）

16.依据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。（）

17.牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。（）

18.波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。（）

19.浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国闻名的传统陈制火腿品种。（）

20.北京鸭是世界上量闻名的肉蛋兼用鸭种。（）

21.麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。（）

22.鲤鱼、草鱼、鲤鱼和婚鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。（）

23.黄鳍是一种体形较小的淡水养殖鱼类。（）

24.罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。（）

25.白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。（）

26.海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的宝贵品种。（）

27.青蟹是我国淡水驯化养殖蟹类的重要品种。（）

28.华贵栉孔扇贝和日月贝是我国营海南广东沿海养殖的主要贝类品种。（）

29.淡水养殖品种贻贝颜色有黑褐色和青绿色之分。（）

30.贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。（）

31.我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。（）

32.一般酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。（）

33.依据制作工艺不同，酱油分为自然发酵和人工发酵两种。（）

34.饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。（）

35.蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。（）

36.硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣味道。（）

37.姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。（）

38.鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。（）

39.鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。（）

40.因材施艺，量材而用，合理运用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。（）

41.蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。（）

42.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。（）

43.超低温、长时间冷冻会使簇新蔬菜内部组织冻伤。（）

44.经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以干脆食用。（）

45.未脱毒的马铃薯变青和发芽部位简单潜藏黄曲霉毒素。（）

46.用水加热可以除去簇新黄花菜中的秋水仙毒素。（）

47.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。（）

48.鲜竹笋中简单含有氢氟酸毒物质，不宜干脆生食。（）

49.因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。（）

50.磨刀石不仅有自然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黄沙之分。（）

51.抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（）

52.依据材质不同，切割枕器有自然木质、塑料和本质、塑料复合品种。（）

53.经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。（）

54.烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。（）

55.前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。（）

56.油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。（）

57.拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。（）

58.原料在加热前的腌制调味称为基础调味。（）

59.依据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和协助调味。（）

60.依据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。（）

61.全部调料不仅可以调理菜品的味道，还可以起到杀菌消毒的作用。（）

62.调料不仅可以调理菜品的味道，还可以提高菜品的养分价值。（）

63.制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，须要通过调料和配料来丰富味道。（）

64.含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。（）

65.厨房运用的一般高压锅在加压的状况下温度量高可达210℃。（）

66.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。（）

67.高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生肯定的压力。（）

68.不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。（）

69.依据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。（）

70.在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效限制熏制时间和烟雾浓度。（）

71.一般菜肴的整体会型多属于混合味型和复合味型。（）

72.鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。（）

73.国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。（）

74.依据传统工艺，冷莱烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（）

75.干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（）

76.冷菜工艺中的拌既可以运用生料也可以运用冷却的熟料。（）

77.冷菜工艺中的炮主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。（）

78.江苏、福建和广东地区的烹调擅长运用糟卤制作香醇味美的菜肴。（）

79.伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。（）

80.千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。（）

81.淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。（）

82.调料的贮存过程要留意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。（）

83.依据烤炉的类型，烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。（）

84.上浆，广东又称为上粉、粘粉。（）

85.依据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特别型。（）

86.依据叶子大小不同，荷蒿有大叶和小叶之分。（）

87.冻类冷菜主要是采纳冷冻的方法使原料凝聚成型。（）

88.微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。（）

89.利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。（）

90.烹制加热过程对原料具有肯定的杀菌消毒作用。（）

91.烹制加热过程可以使原料中的某些养分物质初步降解。（）

92.在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到保持。（）

93.在烹制加热过程中，原料的形态在高温下可以得到保持。（）

94.羹汤类菜肴的烹调方法大多为燎。（）

95.中式传统烹调方法中的炒可以分为滑燔和油爆。（）

96.熟炒的烹调原料须要先期经过油滑处理，加热至熟。（）

97.微波加热主要是利用远红外线的穿透实力。（）

98.选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物爱护法。（）

99.叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，冷冻简单造成叶类蔬菜的冻伤。（）

100.原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。（）

四、简答题

1.什么是配菜？

2.配菜的方法有几种？

3.什么是火候？

4.火候的三要素是什么？

5.上浆的种类大体可分为几种？

6.浆和糊在调制方法上有什么区分？

7.什么是刀口？

8.着衣处理的原理是什么？

9.调味的作用是什么？

10.生炒的操作特点是什么？

11.调味方法按调料投放的时序如何划分？

12.菜肴的盛装方法有哪些？

13.冷菜的烹制方法可分为几种？

14.白煮的操作要点是什么？

15.什么是炸收？

16.什么是卤？

17.卤的特点有那些？

18.什么是酱？

19.酱制法的种类有那些？

20.常用的熏料有哪些？

21.什么是酥炸?

22.酥炸有何特点？

23.什么是脱水？有何特点？

24.脱水制品操作有哪些要点？

25.什么是糖粘其有何特点？

26.腊制品常用的调料有那些？

27.什么是烤？

28.烤的种类有哪些？

29.浆和糊在用途上有什么区分？

30.烤的菜品具有什么特点？

31.冻制菜肴具有那些特点？

32.广泛运用的烹调方法有哪些？

33.烹有哪些作用？

34.炒菜是如何进行分类的？

35.炒菜有什么要求？

36.熟炒的工艺流程是什么？

37.蒸法的原理是什么？

38.明炉烤有哪三种形式？请举出实例。

39.刀工的三要素是什么？

40.老卤汤应如何保管？

五、综合题

1.厨房平安生产的规章制度有哪些？

2.为什么说调味的是制作菜品重要的关键环节？

3.为什么说调味是确定菜品质量标准的重要前提？

4.为什么说调味是衡量烹调技术水平的一个重要的标准？

5.简述饮食品的几种脱水方法，具体内容是什么？

6.简述腊的具体制法。

7.简述暗炉烤的操作要点。

8.烤箱烤的操作要点是什么？

9.卷在操作过程中应留意哪些？

10.简述皮冻汁是如何熬制的？

11.结合实际简述生炒的应用。

12.简述熟炒菜的原理。

13.简述粉蒸法的烹调程序。

14.蒸法的操作有什么要求？

15.如何对蔬菜进行合理保存？

16.某原料6千克，经加工得净料3.8千克，求原料的净料率。

17.什么是“脱火”和“回火”？

18.干灭火器有何特点？如何运用？

19.某厨房盘存本月原料，已知本月结余原料成本480元，实际领用肉、蛋、鱼等原料成本3800元，上月末结存

罐头等原料成本360元，请计算本月厨房实际消耗原料的成本。

20.某厨房本月领有物原料成本为5000元，已知厨房月初结存额为550元，月末盘存额1050元，求本月实际耗

用原料成本。

初级中式烹调师练习题答案

一、填空题

1.热菜2.动物性

3.不受任何污染4.鲜活

5.主6.芹菜

7.芥子油8.南瓜

9.鲁西牛10.清远三黄鸡

11.蛤鱼12.冰鲜肉类

13.符合相关法律规定14.高锦酸钾

15.食盐16.明研

17.宰杀18.刮

19.煨沙20.元鱼

21.鲨鱼22.重新汲取水分

23.蒸发24.糅酸

25.柳木26.便于调味

27.推切28.定量精确，合理放置

29.火力的大小30.熏制

31.水煮法32.烤炙

33.粘挂34.玉米淀粉

35.食盐和料酒36.糯米粉

37.稀稠度38.卫生状况

39.保持地方和民族40.菜品风味

41.氽制的汤汁呈红色42.原料需经上浆处理

43.原料加工成较小44.中小火沸水长时间

45.煨制46.琼脂

47.将酱汁收浓浇淋48.酱油

49.缓解酸味的刺激50.白酒

51.白色52.甜味

53.雕刻果蔬54.老抽

55.本芹56.大葱

57.敏捷驾驭火力大小58.原料原汁原味

59.运用面粉60.清洁杀菌

61.银杏木62.确定菜品的质感

63.汤汁64.了解市场供应

65.镉66.油脂酸败

67.可食状态68.感染型

69.潜藏期短70.春

71.剩米饭72.给鱼

73.皮肤74.腐烂的蔬菜

75.霉菌毒素污染76.肠道致病菌污染

77.酶解过程78.铁桶

79.62〜65980.低温法

81.感官状态82.面包面粉

83.针对性强84.剪指甲

85.一布多用86.冲

87.生与熟88.供应热能

89.碳90.黄油

91.不饱和脂肪酸92.牛奶

93.蛋白质的含量94.赖氨酸

95.硫胺素96.钙

97.钙、镁、钾、钠98.维生素C

99.构成肌体组织100.蛋白质

二、选择题

1.C2.D3.A4.A5.C6.D7.B

8.C9.D10.C11.C12.B13.C14.D

15.D16.B17.A18.D19.B20.B21.C

22.D23.A24.B25.C26.A27.D28.B

29.C30.C31.D32.C33.B34.D35.B

36.C37.A38.B39.B40.C41.A42.B

43.D44.B45.D46.C47.B48.D49.C

50.D51.C52.A53.D54.B55.C56.B

57.D58.B59.C60.A61.B62.D63.A

64.A65.A66.B67.C68.D69.B