食品保存课件(苏教版)

发霉的馒头、水果还能吃吗？它们为什么会发霉？日常生活中，你保存食物的方法有哪些？第一页第二页，共28页。食物腐败的主要原因认真阅读课本第67页--第68页的内容，思考以下问题：超过保质期的食品可以食用吗，为什么？引起食物腐败的主要原因是什么？保存食品的原理是什么？第二页第三页，共28页。1.引起食物腐败的主要原因是什么？3.超过保质期的食品可以食用吗，为什么？微生物的大量生长、生殖。超过保质期的食品中可能有致病微生物在生长、生殖。2.保存食品的原理是什么？将微生物杀灭或抑制其生长、生殖第三页第四页，共28页。运用适当的方法保存食品认真阅读课本第68－69页的内容，思考以下问题：传统和现代的食品保存方法有哪些？请举例说明在保存食品时，杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖的方法有哪些？请举例说明第四页第五页，共28页。运用适当的方法保存食品1.在保存食品时，杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖的方法主要有：⑴物理的方法：⑵化学的方法：⑶生物的方法：高温灭菌法、低温抑菌法和脱水抑菌法化学药物法（防腐剂）酶制剂法（溶菌酶）第五页第六页，共28页。运用适当的方法保存食品2.传统的食品保存方法有：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等⑴风干（晒干）原理：除去水分第六页第七页，共28页。⑵烟熏腊肉熏鱼原理：1.除去水分；2.形成防腐层运用适当的方法保存食品2.传统的食品保存方法有：第七页第八页，共28页。⑶酒泡运用适当的方法保存食品2.传统的食品保存方法有：醉虾醉蟹醉螺原理：利用酒精杀菌第八页第九页，共28页。⑷盐渍运用适当的方法保存食品2.传统的食品保存方法有：咸鱼原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。第九页第十页，共28页。⑸糖渍运用适当的方法保存食品2.传统的食品保存方法有：原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。第十页第十一页，共28页。运用适当的方法保存食品3.现代的食品保存方法有：罐装、添加防腐剂、采用酶制剂等⑴罐装原理：高温灭菌和防止与微生物接触。第十一页第十二页，共28页。运用适当的方法保存食品3.现代的食品保存方法有：⑵添加防腐剂原理：山梨酸钾等防腐剂能有效抑制有害微生物的生长、繁殖第十二页第十三页，共28页。运用适当的方法保存食品3.现代的食品保存方法有：⑶采用酶制剂原理：溶菌酶可以杀灭其体表的微生物第十三页第十四页，共28页。运用适当的方法保存食品3.现代的食品保存方法有：⑷冷冻或冷藏原理：低温可抑制微生物的生殖第十四页第十五页，共28页。运用适当的方法保存食品3.现代的食品保存方法有：⑸真空包装原理：无氧环境可抑制好氧微生物的生殖第十五页第十六页，共28页。原理：高温灭菌盒装、袋装牛奶运用适当的方法保存食品3.现代的食品保存方法有：⑹巴氏消毒法第十六页第十七页，共28页。“微生物学之父”——巴斯德

巴斯德发现了乳酸菌、酵母菌，提出了保存酒和牛奶的巴氏消毒法（最先提出低温灭菌法）以及防止手术感染的方法，并研制出狂犬疫苗，后人称他为“微生物学之父”。

巴氏灭菌法主要用于牛奶以及果酒等液体食品的灭菌。第十七页第十八页，共28页。提醒

无论采取传统的或现代的方法保存食品，都可以在一定期限内避免食品的腐败，但也可能带来一定的食品安全风险。如，在腌制食品过程中可能会产生亚硝酸盐等有害物质，食用含有过量防腐剂的食品会危害身体健康等。第十八页第十九页，共28页。第十九页第二十页，共28页。1.属于传统的食品保存方法是（）A.糖渍B.冷冻C.真空包装D.脱水2.下列中，对人体无害的现代保存方法是（）A.罐装法B.盐渍C.添加防腐剂D.使用溶菌酶AD第二十页第二十一页，共28页。3、食品腐败的根本原因是（）A.气温过高B.微生物的繁殖C.食品生虫D.食品中水分太少4、下列不是食品保存的方法的是（）A.盐渍B.利用溶菌酶进行保存C.冷冻D.煮熟BD第二十一页第二十二页，共28页。丰收季节农民在道路上晾晒粮食的现象时有发生。你对这一现象有何看法？在道路上晒粮食不好，原因主要是道路上的沥青对粮食有污染作用，同时可能引起交通事故。思维拓展第二十二页第二十三页，共28页。探究：食物腐败的主要原因目的：说明微生物是引起食物腐败的主要原因器材：澄清的肉汤或其他新鲜的食物、酒精灯、试管、烧杯、玻璃管等过程:1.提出问题：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿？食物腐败的主要原因是什么2.作出假设：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿食物腐败的主要原因可能是微生物的大量生长、生殖第二十三页第二十四页，共28页。3.实验步骤：⑴取2支洁净的试管，标号1、2，分别加入等量且适量的澄清的肉汤。⑵将直、弯玻璃管分别插入1、2号两支试管中，再用棉塞塞住试管口。(如下图)12第二十四页第二十五页，共28页。⑶用酒精灯加热2支试管至肉汤沸腾3～5分钟，然后自然冷却⑷将2支试管同时放在温暖处，每天观察记录肉汤颜色的变化。4.实验结果:＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。1号试管的肉汤易腐败，2号试管的肉汤不易腐败5.实验结论：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。空气中的微生物的大量生长、生殖是食物腐败的主要原因12第二十五页第二十六页，共28页。常用的食品保存方法1.目的:调查日常生活中常用的食品保存方法2.指导: