酒水知识与酒吧管理 试卷2套

12/12期末考试卷一《酒水知识与酒吧管理》一、名词解释1.酒2.酒精度3.气泡酒4.啤酒5.威士忌6.中国白酒7.开胃酒8.利口酒9.基酒10.咖啡水洗法11.红茶12.黄茶13.青茶14.综合酒水单15.鸡尾酒酒单16.原料成本率法二、单项选择题1.下列句子中描述正确的是（）。A.中度酒的乙醇含量为16%～37%B.烈性酒是以水果或谷物为原料，通过发酵制成的酒C.植物酒是以植物为原料，经发酵或蒸馏制成的酒D.鸡尾酒是将果汁、汽水及调色和调香原料进行混合而制成的酒2.干葡萄酒指葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中总含糖量低于（）克的葡萄酒。A.4B.12C.25D.503.葡萄酒产区集中在南北纬多少度之间？A.0-10度B.10-23.5度C.20-30度D.30-50度4.称为“特优香槟干邑”（FINECHAMPAGNECOGNAC）的白兰地，其使用的葡萄所占比例超过50%产于哪里？A.香槟区B.大香槟区C.小香槟区D.香槟边缘区5.在啤酒的四个酿造原料中，起到增加啤酒苦味作用的是（）A.麦芽B.酵母C.啤酒花D.水6.据法国2018年的新规定，XO干邑的最低年限是A.6B.8C.10D.147.伏特加的工艺经过反复蒸馏，其原酒（稀释前）的酒精度高达多少度?A.80B.85C.90D.958.金酒被称为哪个国家的国酒？A.爱尔兰B.英国C.荷兰D.法国9.以甘蔗汁为主要原料，经发酵、蒸馏后得到的高度酒是（）。A.朗姆酒B.威士忌C.特基拉酒D.金酒10.按酒的酿造方式分类，可以把酒分为三类，（）不属于其中。A.发酵酒B.餐前酒C.蒸馏酒D.配制酒11.按原料来分类，可以把利口酒分为三大类，（）属于水果利口酒。A.雪利酒B.君度力娇酒C.百利甜酒D.劲酒12.咖啡的主要分布集中在哪个温度带？A.热带B.亚热带C.温带D.寒带13.不同国家对金杯准则的定义不尽相同,各国对咖啡浓度的需求也不一样的,但目前普遍都认为咖啡萃取率在（）,萃取的咖啡物质是比较美味的。A.12%∽18%B.18%∽22%C.20%∽30%D.25%∽35%14.根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、（）、白茶、黄茶和黑茶六大类。A.花茶B.速溶茶C.闽茶D.乌龙茶三、判断题1.饮用长饮类鸡尾酒常用高脚倒三角形酒杯。（）2.葡萄酒依据酿制原料的不同可分为红、白葡萄酒。（）3.淡色啤酒的酒精度在8°左右。（）4.中国黄酒更适合冰镇饮用。（）5.配制酒的酒基既可以是食用酒精，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。（）6.雪利酒是葡萄牙著名的开胃酒。()7.按原生种分类，咖啡可分为阿拉比卡和罗布斯塔。（）8.意式浓缩咖啡机使用的研磨度稍细，为中细研磨。（）9.绿茶的加工主要有杀青、揉捻和干燥三个步骤。（）10.红茶的工艺中没有杀青的步骤，属后发酵茶。（）11.原料成本率法也称作系数定价法，这种方法虽然复杂但很有效。（）12.直射日光容易引起病酒的发生。（）13.桶装鲜啤酒只能储存相当短的一段时间，葡萄酒可储存的时间稍长一些，而威士忌等蒸馏酒却可长期储存。（）四、问答题1.简述非酒精饮料的种类及其特点。2.描述各类酒杯的特点。3.葡萄酒按生产工艺如何分类？4.中国有哪些酿酒葡萄产地？5.简述啤酒的原料与工艺。6.简述中国黄酒的特点和分类。7.简述朗姆酒的分类和特点。8.简述特基拉酒的分类和特点。9.中国白酒的品饮有何特点？10.什么是白兰地？有哪些著名品牌？11.干邑主要采用哪些葡萄品种作为原料?其又分为几个产区?12.利口酒可分为哪几类？有哪些制作方法？13.开胃酒分为哪几种类型？14.简述雪利酒的种类和工艺。15.简述鸡尾酒的构成与特点。16.调制鸡尾酒有哪些常用器具？17.简述鸡尾酒的创作步骤。18.简述咖啡的原生种分类。19.简述意式浓缩咖啡的制作方法和特点。20.简述茶叶的基本种类与特点。21.白茶的基本工艺有哪些？22.青茶的基本工艺有哪些？23.黑茶的基本工艺有哪些？24.简述影响酒水价格的因素。25.论述酒水成本控制的构成要素。26.酒吧的酒水贮藏室应符合哪些基本条件?五、计算题1.将一瓶标准酒精度为40度（40%v/v）的人头马CLUB香槟区优质干邑（RemyMartinClub）分别用美制酒精度和英制酒精度表示。2.调查某中餐厅2～4种罐装啤酒，根据它们各自的成本，通过平均成本法计算出每罐啤酒的售价。3.若蓝泻湖鸡尾酒配方如下：40°伏特加30ML20°蓝橙20ML柠檬汁30ML请问其酒精度是多少？期末考试卷二《酒水知识与酒吧管理》一、名词解释1.非酒精饮料2.干红葡萄酒3.中国黄酒4.白兰地5.特基拉酒6.配制酒7.甜点酒8.鸡尾酒9.咖啡日晒法10.绿茶11.白茶12.黑茶13.专项酒酒单14.客房酒水单15.平均成本法二、单项选择题1.目前，国际上有三种方法表示酒精度，下列不属于酒精度的表示法有（）。A.标准酒精度B.英制酒精度C.法制酒精度D.美制酒精度2.酒精度达多少度为酒精饮料？A.0.5%B.0.8%C.1.2%D.1.5%3.按颜色来分，可以把葡萄酒分为三类，（）不属于其中。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.干葡萄酒D.桃红葡萄酒4.酿造金酒使用的香料主要是（）。A.茴香B.杜松子C.沉香D.柑橘5.哪个国家的金酒最常用于调制鸡尾酒？A.西班牙B.爱尔兰C.荷兰D.英国6.据法国2018年新规定，干邑白兰地VSOP等级要求的最低年限：A.2B.4C.6D.87.波本威士忌的主要原料是什么？A.裸麦B.大麦C.小麦D.玉米8.中国白酒有多种香型，但（）不属于中国白酒的香型。A.醋香型B.酱香型C.浓香型D.清香型9.竹叶青是中国著名的配制酒，它以（）为主要配制原料。A.利口酒B.二锅头C.女儿红D.汾酒10.蓝山咖啡属于哪个品种？A.阿拉比卡(Arabica)B.罗巴斯达(Robusta)C.利比利卡（Libérica）11.咖啡深度烘焙比中度烘焙在口味上的影响是什么？A.更甜B.更酸C.更苦D.更咸12.大红袍是属于哪种茶类？A.绿茶B.黑茶C.红茶D.青茶13.冲泡高档绿茶的最佳茶具是A.紫砂茶壶B.陶瓷盖碗C.功夫茶具D.玻璃杯三、判断题1.酒是含酒精的饮料，其中酒精决定了酒的质量和特色。（）2.法国葡萄酒以勃艮第葡萄酒最为有名。（）3.中国黄酒通过酵母进行糖化发酵。（）4.白兰地最早起源于英国。（）5.威士忌在英国又被称为“生命之水”。（）6.伏特加是从俄语中“水”一词派生而来的，用大麦和葡萄作原料酿造（）。7.配制酒的制作方法有浸泡、混合、蒸馏、勾兑等几种配制方式。()8.烘焙咖啡的主要目的是借各种不同的烘焙程序，让生咖啡豆中的成分发生变化，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色，散发出诱人的香味，拥有特别的口感。（）9.研磨度越粗，咖啡冲煮的时间越长；反之则越细、越短。（）10.深焙咖啡豆研磨度宜稍粗，浅焙咖啡豆研磨度宜稍细。（）11.白茶的工艺复杂，其发酵度高，是全发酵茶。（）12.酒水价格主要受三个方面影响∶成本因素、需求因素和竞争因素。（）13.一般情况下，酒水可分为指定牌号和通用牌号两种类型。（）14.所谓永续盘存法是指酒吧对所有饮品入库和出库保持连续记录的一种存货控制方法。（）四、问答题1.简述酒的起源与发展。2.简述酒按照生产工艺的分类。3.发酵酒有哪些共同的特点?4.简述法国葡萄酒的等级。5.啤酒在服务过程中应注意什么？6.简述金酒的分类和特点。7.伏特加的酿制原料是什么？具有什么特点？8.中国白酒通常分为几种香型，各有何特点？9.什么是干邑？如何进行等级的划分?10.什么是威士忌酒？其生产包括哪些酿制工艺？11.简述利口酒的类型和特点。12.简述味美思的分类和特点。13.简述波特酒的种类和特点。14.简述中国配制酒的种类和特点。15.鸡尾酒的分类方法有几种?各包括哪些类型?16.简述鸡尾酒调制的基本方法。17.举例说明鸡尾酒命名的方法。18.简述咖啡豆的主要产地及其特点。19.简述咖啡常用的冲泡方法及其特点。20.绿茶的基本工艺有哪些？21.黄茶的基本工艺有哪些？22.红茶的基本工艺有哪些？23.简述酒水单的筹划步骤。24.论述酒水的定价程序。25.简述酒水成本的分析方法。五、计算题1.40度国际标准蒸馏酒，其英制酒精度和美制酒精度分别是多少？2.某餐厅的酒水成本率是30%，1瓶贺兰山赤霞珠红葡萄酒的成本价格是90元，通过系数定价法计算出这瓶葡萄酒的售价。【案例分析题】2010年10月2日，广东的陈先生和几个朋友到湖南凤凰古城旅游，白天游览了古城、沱江，因听说这里的酒吧很有特色，陈先生一行晚上来到了靠江的一个酒吧喝酒、欣赏江景。点了几瓶张裕葡萄酒，刚喝了一口，陈先生就觉得不对，感觉酒里有一股油漆味，几个朋友尝了后也觉得有油漆味。陈先生叫来服务员小王，小王矢口否认说∶“我们的酒都是正规渠道进的，怎么可能有问题?我们自己又怎么可能把油漆倒进酒里?开瓶时你也看到了是新酒，没开过的。”陈先生坚持“这种酒我喝了十几年了，怎么可能尝不出味道?”值班的林经理看到客人和服务员起了争执，赶紧过来。了解了原委后，林经理亲自尝了一下，发现确实有较重的油漆味。林经理向陈先生道歉后，免费更换了一瓶。可新的酒打开后还是有味道。林经理意识到问题的严重性，于是到酒水储存室看了下，在储存室角落里