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文档简介

饭店凉菜间管理制度1.背景餐饮行业中的凉菜间是一个非常重要的环节，不仅承担着凉菜制作和储存的任务，还关系到卫生和食品安全。因此，为了确保凉菜间的规范管理，制定凉菜间管理制度是必不可少的。2.管理流程2.1凉菜制作流程入库检查：凉菜材料如蔬菜、熟料、鱼腥等必须经过卫生检疫合格后方可使用。清洗削皮：将蔬菜进行充分冲洗、削皮，清除表面的杂物和泥沙，同时注意保持燕尾水龙头的卫生。加工处理：对于凉菜的加工处理，必须将切菜菜刀和案板进行消毒，并且在工作平台上进行，操作者必须戴手套、戴口罩并保持清洁卫生。调味处理：将处理好的蔬菜放到容器中进行调材料的配制，注意使用调料的卫生和正确方法。成品储藏：制作好的凉菜需要及时封装放到冰柜中储存，温度控制在0-4℃之间。2.2凉菜间卫生管理流程日常清洁：凉菜间每天进行2次地面擦洗，每周进行1次地面打蜡，操作人员每日对地面、墙面、台面、柜门杀菌擦拭，确保凉菜间满足食品卫生标准。消毒杀菌：对于凉菜间的容器、工具、调味品等物品进行消毒杀菌处理，消毒液的浓度必须符合卫生条件要求。垃圾处理：凉菜间使用完毕的材料和不再使用的调味品等物品要及时清理，并分类装袋投入垃圾箱内。3.工作制度班次制度：凉菜间设置早、中、晚3个班次，每个班次轮流负责凉菜间的卫生和凉菜的制作储存工作。值班制度：每个班次设置1名值班员，负责对凉菜间卫生和工作的情况进行每小时1次的检查和记录。报备制度：凉菜间涉及到熟食品储存和加工，需定期向相关部门报备，确保凉菜间符合食品卫生安全要求。4.监管措施审核制度：对于凉菜间的食材采购、食品加工、储存等环节进行审核，确保完全符合食品卫生标准。抽检制度：随机对凉菜间的材料、加工工具和制作成品进行抽检，保障食品安全。问责制度：对于凉菜间的差错和问题，对责任人进行问责，并采取相应措施以避免类似问题的再次发生。5.总结凉菜间是饭店中非常重要的一环，如果没有规范的管理流程和工作制度，将会给顾客和员工的身体健康和企业形象带来极大的危害。制定凉菜间管理制度是保障食品安全

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