酒水知识与酒吧管理 课件 第二章 发酵酒

第二章发酵酒重庆大学出版社制作学习目标与要求学习要求：了解发酵酒的历史、文化、酿制工艺，掌握发酵酒的品鉴和服务礼仪。学习内容：葡萄酒、啤酒酒、中国黄酒、日本清酒等各类发酵酒基础知识、品鉴、服务与调制实验学习重点：各类发酵酒的品鉴与服务学习难点：各类发酵酒的品鉴第一节葡萄酒一、葡萄酒的起源与发展起源地：外高加索区早期涉及的主要国家：伊朗、埃及、希腊，意大利，法国15世纪后，葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术传入了南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。16世纪中叶，西班牙殖民主义者将欧洲葡萄品种带入墨西哥和美国的加利福尼亚等地二、葡萄酒的生产工艺（一）常见葡萄酒酿造工艺1．采摘和筛选2．破碎和压榨3.发酵4.

换桶和熟成5．装瓶PIPS种子Tannins单宁PULP果肉Sugar糖分FruitAcids酸Water水分STALKS果梗

Tannins单宁SKIN果皮Tannins单宁

Colour色素

Flavour香气（二）起泡葡萄酒的酿造工艺1．制作基酒2．二次发酵3．除渣和装瓶白葡萄酒的酿造流程-采摘－破碎－压榨－发酵－熟成－装瓶红葡萄酒的酿造流程-采摘－破碎－发酵－压榨－熟成－装瓶桃红葡萄酒-葡萄皮与葡萄汁进行短暂的接触三、葡萄酒的分类（一）按葡萄酒的颜色分类1.红葡萄酒（RedWine）2.白葡萄酒（WhiteWine）3.玫瑰红葡萄酒（RoseWine）三、葡萄酒的分类（二）按葡萄酒的含糖量分类1．干葡萄酒（Dry）2．半干葡萄酒（Semi-dry）3．半甜葡萄酒（Semi-sweet）4．甜葡萄酒（Sweet）三、葡萄酒的分类（三）按葡萄酒的生产工艺分类1.自然葡萄酒（NaturalWine/StillWine）2.气泡葡萄酒（SparklingWine）3.强化葡萄酒（FortifiedWine）4.香料葡萄酒（AromatizedWine）四、葡萄酒的著名产区（一）旧世界葡萄酒生产国1．法国葡萄酒2．意大利葡萄酒3．德国葡萄酒4．西班牙葡萄酒……（二）新世界葡萄酒生产国1．美国葡萄酒2．澳大利亚葡萄酒3．中国葡萄酒……西班牙法国意大利德国新西兰美国智利阿根廷澳大利亚南非葡萄酒产区集中在南北纬30-50度之间法国葡萄酒等级VSIG法国葡萄酒等级变化VDT:VindeTableVDQS：VinDelimitedeQualiteSuperieure优良地区餐酒（到2011年）VDP：VindePays地区餐酒VSIG:(NON-IG)VDF:VindeFranceIGP：IndicationGeographiqueProtegee

AOCAOP酒庄名称产区名称年份所在等级净含量酒精含量来自旧世界的酒标样张：法国来自新世界的酒标样张：澳大利亚1.品牌名称3.产区名称5.年份4.葡萄品种2.酒厂名称五、葡萄酒的品鉴与服务（一）葡萄酒的品鉴1.观其色2.闻其香3.品其味（二）葡萄酒的服务1．日常储存条件2．杯具的选择3．侍酒的温度观其色紫红宝石红砖红柠檬黄金黄色琥珀色

闻其香

常用于描述红葡萄酒的词汇SomeRedWineDescriptors李子味Plum薄荷味Mint烟草和香料味TobaccoandSpicy…………草莓味Strawberry黑莓味Blackberry胡椒味Pepper黑胡椒味BlackPepper常用于描述白葡萄酒的词汇SomeWhiteWineDescriptors青苹果味

GreenApple甜瓜味Melon无花果味Fig桃子味peach菠萝味Pine

apple柠檬味Lemon热带水果味Tropical

Fruit…………

甜度Sweetness干-微甜-中甜-甜Dry-OffDry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High单宁Tannin低-中-高Low-Medium-High质感Texture粗糙-干涩-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒体Body轻-中-重Light-Medium-Full风味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香-动物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal–Spice-Animal-Oak-Other回味Finishing短-中-长Short-Medium-Long品其味第二节啤酒一、啤酒的起源与发展起源地：底格里斯河和幼发拉底河南部公元768年，德国人首次将啤酒花植物加入到啤酒酿制配方中公元1040年，德国建造了世界第一家生产啤酒的工厂19世纪末，啤酒传入中国二、啤酒的生产工艺（一）麦芽制备（二）麦汁制作（三）发酵阶段（四）过滤杀菌（五）罐装与销售三、啤酒的分类（一）按啤酒的主要原料分类1.大麦啤酒2.小麦啤酒3.综合原料啤酒（二）按啤酒的颜色分类1.浅色啤酒2.深色啤酒（三）按啤酒杀菌处理工艺分类1.鲜啤酒2.熟啤酒（四）按发酵工艺分类1.拉格（Lager）啤酒2.艾尔（Ale）啤酒（五）按麦芽汁浓度分类1.低浓度啤酒2.中浓度啤酒3.高浓度啤酒四、啤酒的著名品牌（一）国外著名品牌1.喜力啤酒（Heiniken）2.百威啤酒（Budweiser）3.科罗娜啤酒（Corona）4.嘉士伯啤酒（Carlsberg）5.健力士啤酒(Guinness)（二）国内著名品牌1.青岛啤酒2.雪花啤酒3.哈尔滨啤酒五、啤酒的品鉴与服务（一）啤酒的品鉴1.啤酒质量的鉴别2.啤酒的品饮方法（二）啤酒的服务1.啤酒的饮用温度2啤酒杯具的选择3.啤酒服务技巧第三节中国黄酒一、黄酒的起源与发展商周时期，中国已掌握独创的酒曲复式发酵法酿制黄酒。宋代开始，黄酒的生产主要在南方地区清代，江南绍兴一带的黄酒开始誉满天下。二、黄酒的工艺1.浸米2.蒸饭3.发酵4.压榨5.煎酒6.贮藏与包装三、黄酒的分类（一）按含糖量划分1.干黄酒2.半干黄酒3.半甜黄酒4.甜黄酒（二）按产地和原料划分1.南方糯米（粳米）黄酒2.南方红曲黄酒3.北方黍米黄酒4.北方大米清酒（三）按酿造方法划分1.淋饭法2.摊饭酒3.喂饭酒四、黄酒的著名产地和品牌（一）浙江绍兴黄酒（二）山东即墨老酒(三)福建沉缸酒五、黄酒的品鉴与服务（一）黄酒的品鉴1.观其色2.闻其香3.品其味（二）黄酒的服务1.饮用杯具的选择2.饮用温度3.佐餐搭配第四节日本清酒一、清酒的起源与发展日本清酒借鉴中国黄酒的酿造法而发展公元7世纪左右，中国酿酒技术由朝鲜半岛传入日本14世纪，日本人用传统的酿造法生产出各式清酒，奈良地区所产的最负盛名。二、清酒的特点和品牌特点：酒质清冽，色泽多呈淡黄色或无色，清亮透明，具有独特的清酒香，酸度小，呈琥珀酸味，绵柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调。酒精度一般介于15%～17%之间著名清酒品牌：月桂冠、菊正宗、大关、白鹰、松竹梅、秀兰等。清酒酒标三、清酒的生产工艺清酒以精白米为主要原料，利用优质水源，经过浸米、蒸米，培养优质微生物米曲霉作为酿酒的糖化剂，纯种酵母为发酵剂，在低温的环境下边糖化、边发酵，酿制出清酒原酒，然后经过过滤、杀菌、贮藏、勾兑等工艺酿制而成。精米步合（也称精米度）指磨去大米表层米粉后所剩米芯的程度。例如，精米度70%，表示磨掉大米30%的表层后酿造的清酒。越高级的清酒，其精米度越小。日本清酒的类别及精米步合精米度（精米步合）与清酒常见特征名称精米度特征纯米大吟酿（大吟酿）50%以下口感平滑，顶级清酒纯米吟酿（吟酿）

60%以下芳香清爽特别纯米（纯米）60~70%以下丰厚醇和特别本酿造（本酿造）60~70%以下清爽甜美四、清酒的分类（一）按酿制原料和方法分类1.普通酒类2.本酿造类3.纯米酒类（二）按清酒的等级分类1.特级清酒（大吟酿和纯米大吟酿）2.一级清酒（吟酿和纯米吟酿）3.二级清酒(纯米和特别本酿造)（三）按贮存期分类1.新酒2.老酒3.老陈酒4.秘藏酒五、清酒的品鉴与服务（一）清酒的品鉴1.观其色2.闻其香3.尝其味（二）清酒的服务1.饮用杯具的选择2.侍酒温度第五节发酵酒品鉴实验一、实验目的掌握各类发酵酒的品鉴方法，初步学会从色、香、味、体等要素进行综合品鉴，理解不同发酵酒的风格，结合课程中学习的葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等酒水知识，全面理解与掌握相关知识，为进一步的酒水学习奠定基础。二、实验内容（一）实验项目葡萄酒的识别、品鉴和服务。啤酒的识别、品鉴和服务黄酒的识别、品鉴和服务清酒的识别、品鉴和服务（二）重点难点表1葡萄酒闻香学习表香气编号香气特征香气类别

初步判断：

正确结论：

第一类香气第二类香气第三类香气正确结论：

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