2024版西式面点师（高级）模拟考试题库冲刺考点全套

西式面点师（高级）1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）2、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√）3、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）4、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（×）5、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（×）6、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（√）7、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（√）8、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（√）9、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（√）10、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（√）11、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×）12、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（√）13、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（√）14、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（×）15、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）16、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（√）17、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√）18、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（√）19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色20、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品21、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质22、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体23、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱24、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（A）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱25、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德26、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油27、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强28、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致29、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率30、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（C）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术31、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异32、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（D）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力33、【单选题】“knife”是指()。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀34、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆35、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录36、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（D）A、色泽B、口味C、质地D、质量37、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本38、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母39、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度40、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法41、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（D）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开42、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量43、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖44、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右45、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬46、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯47、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（D）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价48、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法