食物与健康课件

食物与健康营养学基础食源性疾病及其预防食品安全（一）营养(nutrition)是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养物质，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态生物学过程。一、基本概念（二）营养素(nutrients)

食物中具有营养功能的物质称为营养素即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成机体成分和修复组织及调节生理功能的物质

蛋白质脂类营养素碳水化合物无机盐(常量元素和微量元素）维生素水主要功能供给机体热能构成机体组织成分调节生理功能（三）植物化学物（phytochemicals)多在植物性食物中存在的、已知必需营养素以外的具有生物活性的化学成分。主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷等。3、中国居民每日膳食营养素参考摄入量中国营养学会于2000年10月提出新时期中国人需要的膳食营养素参考摄入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)平均需要量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量平均需要量

(estimatedaveragerequirement，EAR)

根据个体需要量的研究资料制订的是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平推荐摄入量

(RNI)

可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）平均需要量+2个标准差不能计算标准差时，为1.2×平均需要量适宜摄入量(adequateintake，AI)在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄人量可耐受最高摄入量

(tolerableupperintakelevel，UL)平均每日摄入营养素的最高限量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大营养素

18~50岁男女维生素A(

gRE)30003000维生素D(

g/d)2020维生素E(mg/d)800800维生素B1(mg/d)5050维生素C(mg/d)10001000UL二、营养素与能量1、生理功能：构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能（一）蛋白质（protein）食物中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率2、食物蛋白质营养学评价是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25,即得出食物粗蛋白质含量。（1）食物中蛋白质含量大豆:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％凯氏（Kjeldahl）定氮法

以甘氨酸为例，其反应式如下：

1.有机物中的胺根在强热和CuSO4，浓H2SO4作用下，硝化生成（NH4）2SO4CH2COOH

+3H2SO4

2CO2+3SO2+4H2O+NH3

NH2

2NH3+H2SO4

(NH4)2SO4

2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3，收集于H3BO3（硼酸）溶液中反应式为:

(NH4)2SO4+2NaOH＝2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3＝(NH4)2B4O7+5H2O3.用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量

反应式为：

(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O＝(NH4)2SO4+4H3BO3(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O＝2NH4Cl+4H3BO3蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大（2）蛋白质消化率蛋白质真消化率=蛋白质表观消化率=netdigestibilityapparentdigestibility动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率常见食品的消化率：乳类：97％-98％肉类：92％-94％蛋类：98％馒头：79％米饭：82％马铃薯：74％玉米窝窝头：66％大豆：60％豆腐：90％（3）蛋白质利用率蛋白质生物价（biologicalvalue）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分蛋白质的生物价=一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高限制氨基酸(limitingaminoacid)在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸谷、豆混合食用可补充不足蛋白质营养水平的提高1.利用蛋白质的互补作用2.营养强化的方法.3.培育新的品种蛋白质的互补作用

（complementaryaction）由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值营养强化的方法（richen）

赖氨酸强化粮谷类

如赖氨酸面包、饼干、大米、白面

B族维生素强化粮谷类

维生素A强化油脂3、蛋白质的来源优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％，鲜奶类为1.5％-3.8％，蛋类为11％-20％，大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用4、蛋白质-热能营养不良1.发病原因2.临床表现3.治疗4.预防（protein-energymalnutrition，PEM）3.由于妊娠、哺乳、婴幼儿等使需要量大大增加原发性PEM长期摄食蛋白质和热能不足所引起1.贫困、自然灾害或战争造成的食物严重缺乏2.喂养不当，喂食过少、不及时添加辅食等食物摄入不足长期患有妨碍进食的疾患或食欲不良继发性PEM某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代谢亢进，合成代谢障碍，或者大量出血等，使摄人的热能和蛋白质不能满足人体需要而发生

·长期发烧或严重消耗性疾病而营养素未能及时补充混合型临床表现消瘦型(marasmus)恶性营养不良(kwashiokor)（二）脂类

(lipids)脂类类脂(lipoid):磷脂、固醇类脂肪(fat):甘油三酯磷脂细胞膜的组成成分与膜的流动性相关的成分与信息传递功能有关胆固醇是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料增强生物膜坚韧性的有关成分代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类吸收食入高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织的合成，因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所以要防治高脂血症与动脉硬化，日常仍须注意控制摄入量不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而促进肝中胆固醇代谢为胆汁酸排出，所以有降低血胆固醇作用卵磷脂、胆碱、蛋氨酸因参与磷脂或脂蛋白合成，与脂肪转运有关，所以称抗脂肪肝因子常见食物胆固醇含量食品胆固醇（mg%）猪脑3100鸡蛋黄1705鸭蛋黄1522猪肝368鱿鱼265小虾米738脂肪由甘油与脂肪酸组成脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)单不饱和脂肪酸(mono-unsaturatedfattyacid,MUFA)多不饱和脂肪酸(poly-unsaturatedfattyacid,PUFA）

脂肪分类脂类的主要生理功能

脂类的来源脂类的供给量标准我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％-25％，必需脂肪酸占总热能的2％饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

ω-6系的亚油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亚麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)Docosahexaenoicacid(DHA):脑黄金廿二碳六烯酸C22:6Eicosapentaenoicacid(EPA)廿碳五烯酸C20:5海鱼中含量丰富（三）碳水化合物(carbonhydrates)碳水化物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物可以分为三类：单糖、寡糖和多糖单糖不能被水解的最简单的碳水化物，葡萄糖果糖、半乳糖双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇包括山梨醇和甘露糖醇，是单糖还原产物多糖带有≥10糖单位的聚合物，由许多单糖分子通过糖苷键结合的方式相联。多糖分为淀粉和非淀粉多糖两类：一类是可以被人体消化吸收与利用的多糖，是人体的必需营养素另一类是人体不能消化吸收，但对人体有益的膳食纤维，如纤维素、半纤维素、果胶、藻类多糖和芳香族的木质素等。是人体的膳食必需成分，对人体健康都具有重要意义单糖和双糖皆可刺激味蕾产生甜的感觉，如以蔗糖甜度为100，其它糖的甜度分别为：葡萄糖50，果糖170，乳糖20，山梨醇50又称低聚糖，是由3-10个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，如异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖等可利用多糖(availablecarbonhydrates)

淀粉占膳食中碳水化合物的绝大部分，存在于植物种子和根基中糊精是淀粉降解产生的低级碳水化合物，甜度不高且易吸收利用，多用于临床病人糖元又叫动物淀粉，主要贮于动物的肝脏中，但总量不能满足机体能量代谢的需要糖的生理功能膳食纤维的生理功能碳水化物的供给量和来源1.供给热能是人体主要的供能营养素，每1g糖彻底氧化可供热能16.8kJ(4kcal)。2.抗生酮作用脂肪酸在肝中氧化分解(β-氧化)时，会产生中间产物酮体，它们要在外周组织经三羧酸循环彻底氧化，此过程需糖代谢支持。3.节约蛋白质如碳水化合物摄入不足，热能供给不能满足需要，即有部分蛋白质分解用于产热；如碳水化合物充足，就可节省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加。4.参与构成重要的生命物质如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖，糖蛋白，蛋白多糖。此外，还有参与受体结构、细胞间信息传递、解毒反应等。糖的生理功能膳食纤维主要的生理功能

1．通便防癌2．降低血清胆固醇3．降低餐后血糖，辅助防治糖尿病4．能吸附化学物质成人每日摄人15-20g为宜。膳食纤维摄人过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。血糖生成指数（glycemicindex，GI）GI表示当食用了含50g有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式为GI=——————————————含50gCHO的试验食物餐后血糖应答50g参照物餐后血糖应答×100意义高