啤酒的过滤工艺课件

啤酒过滤什么是啤酒过滤?啤酒过滤是啤酒生产过程中非常重要的生产工序，它关系着啤酒的外观和口感以及生物稳定性、非生物稳定性等。使其至少在保质期内不出现外观的变化，从而保证了啤酒外观质量的完美。经过发酵后成熟的啤酒，少量酵母和蛋白质等凝固物悬浮于酒液中，导致啤酒在贮存期间混浊。所以，必须经过过滤工序，将其除去。啤酒过滤是利用过滤介质，将啤酒内悬浮的微小颗粒从酒液内分离除去，使啤酒清澈透明、不含悬浮物的一个物理过程。影响啤酒过滤的主要因素多聚糖蛋白质酵母与杂菌酿造过程原料品种与树胶含量制麦芽过程的溶解程度酵母的凝聚性能酵母的自溶与分泌物杂菌的污染与分泌物酵母的沉降与分离速率投料温度和糖化温度处在高温下的时间过程的各种剪切力各过程的固液分离效果贮酒温度与贮酒时间蛋白质分解与凝聚效果冷凝固物数量与极性蛋白质的数量与分子量多聚糖数量与分子量多聚糖形成的凝聚团疏水性蛋白的缔合程度过滤流程和操作板框精滤机硅藻土过滤机灌装机杀菌机清酒罐发酵罐发酵罐啤酒过滤的主要方式有：◆棉饼过滤机；◆硅藻土过滤机（粗滤，啤酒厂常用）；◆纸板过滤机（精滤）；◆双流过滤机；◆错流过滤机（主要用于代替硅藻土过滤机）；◆无菌过滤机（主要用于纯生啤酒的过滤）过滤方式板框式硅藻土过滤机1－挂有滤板的支撑板2－滤框3－未滤液入口4－已滤液出口5－硅藻土涂层板框式硅藻土过滤机的工作方式硅藻土过滤机的操作基本步骤：预涂→过滤→排土→清洗→杀菌预涂技术：⑴预涂的原因：形成架桥的效应（粗土）、便于滤完后容易排土、为了使最先进入过滤机的酒液有一个预设的有效滤层（细土）⑵如何预涂：预涂液：A、选择；自来水、无菌水、残清酒、清酒B、混合比例：1：5~10（实际6~8）第一次预涂非常关键,它虽不起过滤作用,但起着支撑的作用,这次预涂层粗土用量为0.7~0.8kg/m，大约为整个预涂量的７０％第二次预涂，其作用是使最先滤出的酒液清亮．良好预涂的前提：预涂前整个过滤系统彻底排气预涂的质量要求：厚度一致、粗细细土分布均匀、无光秃处、预涂毕△p=0.2~0.3bar过滤前纸板安装程序123451－准备安装2－检查纸板3－折叠纸板4－放入纸板5－湿润纸板过滤结束后纸板的拆洗1234561－从两侧轻拆纸板2－将纸板移至另一侧3－使纸板与板框完全脱离4－取下湿重的纸板5－清洗板框6－清洗纸板过滤纸板使用中遇到的问题过滤机板框外部纸板边缘部位的长霉现象及解决措施由于过滤操作间需频繁使用高温热水和蒸汽等杀菌杀菌介质.空间环境湿度较高.霉菌和其它微生物极易生长繁殖.板框外部的纸板长期暴露在空气中且难以进行有效的清洗杀菌.经常在安装后不久即出现长霉现象.颜色发暗变黑.既影响外观也不利于酒液卫生.解决此问题一方面要加强过滤间的通风和环境灭菌工作(以二氧化氯或甲醛溶液熏蒸).同时也可配制75%的酒精溶液在每次纸板使用后喷洒板框部位.对外露纸板进行杀菌.效果很好.通过试验跟踪.在摸索合适杀菌液浓度的前提下.对纸板使用较低浓度的氯化剂化学灭菌也是可以的.但由于没有使用酒精杀菌液安全.同时考虑氯化剂会破坏纸板的活性过滤结构以及制造时加入的湿密剂.不提倡使用二氧化氯或双氧水杀菌.酒内悬浮物的问题在啤酒生产，贮存过程中发现成品啤酒有白色片状，细丝状或颗粒状悬浮物质出现，成份分析主要为高分子蛋白质、多酚和酵母细胞、硅藻土和固形物质等，主要是啤酒胶体平衡受到破坏而造成，为达到新的稳定平衡而析出部分物质。减少酒内悬浮物的几点措施

啤酒悬浮物起源因素有：A、啤酒自身胶体稳定性；B、啤酒后修饰使用的添加剂；C、异物作为诱因素；D、氧气、温度的促进作用等。控制措施。1、原料要求，要求麦芽蛋白质小于11%，溶解良好。无糖粉的新鲜同品种米质；酒花：在理化指标符合要求的前控制措施。2、糖化，麦汁糖化过程中，增加蛋白质休止时间，在兼顾啤酒泡沫性能的基础上，合理调整工艺，提高糖化麦汁蛋白质及糖类物质分解程度。控制措施。酒内悬浮物的问题

3、煮沸，在麦汗煮沸后期，应停止强制循环泵，防止激烈的翻腾使得已凝集的蛋白质被打散，影响麦汁后期发酵。4、发酵，提高啤酒发酵深度，加强酵母细胞对蛋白质，糖类利用程度，隐温平缓，冷贮期间保证发酵液温度控制均匀，防止造成酒液流动，不利冷凝固物排放，酒龄期满应及时安排生产。5、菌种管理，保证酵母细胞生物活性，使用4代以内强壮酵母，，酵母细胞生长所需要物质应来源于麦汁，可通过改进糖化工艺及原料配比来调整麦汁组成，不宜过多使用添加剂，避免酵母产生依赖性而导致发酵性能衰退。6、清酒，增强清酒过滤强度，尽可能滤除蛋白质、酵母细胞，在过滤过程中加强对过滤纸板检查，正确使用过滤纸板，避免漏土而影响过滤质量，清酒浊度可控制在0.35EBC以下，清酒过滤，生