4.4第四单元食源性疾病及其预防(四)-课件

4.4第四单元食源性疾病及其预防(四)病原学特点中毒机制好发季节，易引起中毒的食物发病特点预防措施八.蜡样芽孢杆菌食物中毒1）病原蜡样芽孢杆菌是G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35°C，繁殖体不耐热。产生腹泻毒素和呕吐毒素

2).流行特点：夏秋季高发中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道3).发病机理与临床表现腹泻型呕吐型毒素腹泻型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理激活腺苷酸环化酶葡萄球菌肠毒素同中毒食品各种食品剩米饭、米粉潜伏期8-12小时1-3小时症状腹痛、腹泻为主呕吐为主病程16-36小时8-10小时体温一般均正常九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒1）病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为30，最适7，不耐盐，不耐酸。该菌能产生米酵菌酸和毒黄素2）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有地区性，病死率较高。中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米粉；其次为变质鲜银耳。3）中毒机制：米酵菌酸：作用于线粒体内膜毒黄素：作用于细胞呼吸链4）临床表现：发病急，潜伏期一般2～24小时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌细菌性食物中毒预防

三管齐下！防止污染食品食源性疾病真菌、有毒动植物真菌及其毒素食物中毒一、霉变甘蔗中毒

是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。

第三节真菌毒素及霉变食品的中毒1.有毒成分及中毒机理：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。2.中毒症状：潜伏期短，最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状。3.治疗目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。4、预防措施包括：①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；②甘蔗应随割随卖，不要存放；③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作二、赤霉病麦食物中毒流行病学特征：多发于多雨、气候潮湿地区。中毒症状与处理发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。病程1-2天，预后良好。预防①加强田间和贮藏期的防菌措施;②去除或减少粮食中病粒或毒素。③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。你认为这些说法对吗？发霉的花生只要烧熟煮透就可放心食用水果腐烂后将腐烂部分挖去后即可食用

误区一：发霉的花生只要烧熟煮透就可放心食用发霉的花生往往已受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有很强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素的急性毒性很强，也有很明显的慢性毒性和致癌性。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些地区黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高。黄曲霉毒素是世界公认的肝癌发病的主要因素。黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工的温度下破坏很少，只有温度达到280℃，才发生裂解，所以花生发霉后应弃之不食用，靠烧熟煮透是不能破坏毒素的。误区二：水果腐烂后将腐烂部分挖去后即可食用

这种做法不正确。只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真菌会在腐烂水果中不断加快繁殖，这些有毒物质又不断从腐烂部分通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，据测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中仍可检出毒素。其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素，吃入后除了会对神经、呼吸和泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。此外水果腐烂后其所含的硝酸盐，就会变成有毒的亚硝酸盐。所以为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、有香味、新鲜的。若略有小斑或少量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部分。若霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的1／3，应果断弃之，以防引起后患。真菌性食物中毒应怎么治疗：

由于此类中毒损害身体各种器官治疗上必须全面考虑才不致顾此失彼主要治疗：①尽快尽早洗胃洗肠并服泻剂洗胃，可用1∶2000～5000高锰酸钾溶液（若病人已发生呕血便血则洗胃洗肠都应特别小心）②服生大蒜一头或50g③补液纠正脱水酸中毒治疗休克但要注意心肾功④狂躁惊厥抽搐均属重症应给甘露醇等脱水剂及镇静剂。对于霉变甘蔗中毒更应及早应用脱水剂治疗脑水肿，加强脑血液循环对促进病症恢复预防后遗症均有良好功效。⑤对症治疗如强心止血保护肝肾等均应注意实施⑥对食入未经杀死真菌的食物应给予抗真菌药物⑦应用抗生素预防感染⑧加强护理维持营养三、毒蕈中毒蘑菇又称蕈类，属于真菌。可威胁人类生命的有20余种，剧毒的10种左右。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。河北24人误食毒蘑菇中毒

新华网石家庄８月２５日专电（张淑会）近日，河北省文安县和承德县相继发生自采误食毒蘑菇中毒事件，已造成２４人中毒，其中２人死亡。为此，河北省卫生厅发出通告，当前气候潮湿，适宜蘑菇生长，为了自身健康和生命安全，公众请勿自采自食野生蘑菇，以免误食中毒。

河北省卫生厅要求，各级卫生部门要通过多种形式广泛宣传食品卫生知识，提高公众防范意识和自我保护能力。公众如误食毒蘑菇中毒，应立即采取刺激口咽催吐等措施，并尽快到医疗机构救治。

据介绍，我国约有１００种毒蘑菇，常见可致人死亡的至少有１０种，毒蘑菇所含毒素非常复杂，经烹调加工或者晒干都不能消除。河北衡水连续发生误食蘑菇中毒事件

中新网衡水9月7日电(记者崔志平)河北省衡水市哈里逊国际和平医院今日透露，近期连续发生误食蘑菇中毒事件的六名中毒者目前病情好转，均已转入普通病房，但因存在潜伏期，仍需住院观察。

8月28日至9月1日，衡水市卫生部门接到了饶阳、武邑、阜城三县连续发生误食蘑菇中毒事件的报告。目前，三起事件共造成两名儿童、两名老人、一名孕妇共计五人死亡，仍有6人在衡水市哈励逊国际和平医院、1人在河北省儿童医院接受治疗。另有1名症状轻微的病人在家用药治疗。

事件发生后，衡水市卫生部门及时采取措施、组织相关医院全力抢救中毒者。据哈励逊医院急诊科副主任李雅琴介绍，经该院医护人员日夜监护患者体征，全力以赴精心治疗。目前，在该院住院的6名中毒者病情好转、情绪稳定，均已转入普通病房。李雅琴说，目前收治的这六名患者均属中毒性肝炎型，此类型最为严重，临床表现也非常复杂。针对毒蘑菇中毒，目前尚无特效解毒剂，由于该病症存在一定潜伏期，仍需在急诊观察室治疗，再过2周左右，如果没有其他症状就可以出院。广州8人误食毒蘑菇中毒没有特效解毒剂“以后再也不敢随便在山上采摘野蘑菇吃了！”昨日下午，在大埔县三河镇梓里村种树的云南民工梁某，在接受记者采访时心有余悸地说。原来，前天中午，他和6位同事和1名年仅3岁的小孩吃了山里的野蘑菇后发生集体中毒，经当地医院全力抢救才逃过一劫，目前8名中毒者已经全部脱离了生命危险。据梁某介绍，他们受雇于梅城某公司，20多天前从云南来到大埔县三河镇梓里村帮公司种树。前天上午，他们在山上作业时看到一种不知名的蘑菇外形和家乡的蘑菇一样，而在云南当地这种蘑菇他们已经多次食用都没有发生中毒，于是大家就将这种蘑菇采摘回去。当天中午，7名工人和1名年仅3岁的小孩一起吃饭，其中一道菜就是煮蘑菇。吃完午饭后大约半个小时，所有人先后出现了头晕、腹泻等症状，他们怀疑中毒于是赶紧向当地村民求助，热心的村民迅速拨打了120，大埔县人民医院立即派出两辆救护车将8名中毒者接到医院救治。

据医生介绍，患者送到医院时分别有不同程度的呕吐、腹泻等中毒症状，医院迅速组织精干的医护人员，采取洗胃、护肝等紧急救治措施，使中毒者很快就脱离了危险，随后被转入内科留院观察，目前所有中毒者身体已无大碍。

据了解，夏季雷雨过后的地区，非常适合野毒蘑菇等植物的生长。我国毒蘑菇约有100多种，其中能致人死亡的大约有10多种。毒菇毒性之烈令人震惊，50克白毒伞足以杀死一个成年人，而且毒菇中毒往往没有特效解毒剂。毒菇中毒没有特效解毒剂误食毒蘑菇中毒每年全国各地均有报道：2002年湖南郴州100多村民食用毒蘑菇中毒,3人死亡;2003年6月广州市有6人误食毒蘑菇中毒;2003.11.22广州市19工人因误食毒蘑菇而集体中毒;2004年国内发生多起毒蘑菇中毒事件,据不完全统计已造成27人中毒,其中16人死亡;2004年福建省三明、南平等地近日发生了3起食用野生毒蘑菇中毒事件,3人死亡;2005年浙江省金华市安地镇8名民工吃了”白毒伞”中毒;2005年辽宁丹东33人误食毒蘑菇中毒，其中1人死亡；2005年黑龙江齐齐哈尔市发生7名大学生和33名市民食用毒蘑菇中毒事件；2005年贵州两户村民误食毒蘑菇致12人中毒4人死亡；2005年3月广州市发生9名湖南籍民工煮食从山上采回的毒蘑菇白毒伞,并导致8人相继死亡；之后，广州市萝岗镇火村又发生一起蘑菇中毒事件,5名湖南籍民工和1名5岁小孩进食毒菇中毒。2005年6月份四川省连续发生3起因误食毒蘑菇造成的食物中毒事件,致使10人中毒,其中3人死亡；2005年10月广东梅州市平远县有两家7口人食用了山上采摘的毒蘑菇中毒,被送往医院抢救。1、蘑菇的毒素主要毒素：肠胃毒素；神经、精神毒素；血液毒素；原浆毒素细褐鳞蘑菇2、中毒特点

1）胃肠毒及胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。2）神经毒及神经精神型中毒：毒蝇菌等，潜伏期1-6小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。毒蝇鹅膏菌3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。

4)脏器损害型：

（毒肽类、毒伞肽类）

①潜伏期（6～7h）。②胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻③假愈期毒鹅膏菌④脏器损害期：2～3天出现肝、肾、脑、心脏器损害⑤精神症状期：烦躁不安，表情淡漠、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。⑥恢复期5)光过敏性皮炎型：中毒时身体露出部分，如颜面出现肿胀、疼痛。胶陀螺

3、毒蘑菇中毒诊断有食用野蘑菇史；临床表现与毒蘑菇中毒相吻合；鉴别诊断，有别于其他食物中毒，注意假愈期的肝肾损伤；简易动物试验。细环柄菇毒粉褶菌臭黄菇4.急救与治疗1）加快毒物排出2）对症与支持治疗3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素毛头乳菇

5.预防措施：加强宣传、避免误食有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状3）菇柄上有环状突起物4）菇柄底部有不规则突起物5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难，切勿自采和食用不认识的蘑菇。毒蝇鹅膏菌美丽的诱惑：自然界七种致命毒蘑菇夏季到了，很多人喜欢郊游，可能会遇到野生的蘑菇。很多蘑菇既美味可口，又赏心悦目。但这个时候，你一定要提防自然界这些美丽的“诱惑”。接下来将要介绍七种毒性超强的蘑菇，切记，一定对它们敬而远之。秋日小圆帽世界各地气候温和的地方都可以看到纹缘盔孢伞(即秋日小圆帽，AutumnSkullcap)的身影。它表面看似光盖伞属的致幻真菌，事实上却具有相当大的毒性。与本属中的深褐色或淡紫色袍子不同，纹缘盔孢伞的孢子是淡棕色。不过要分辨二者的区别存在一定的难度，尤其是这些小蘑菇可能生长在同一区域。死亡天使“死亡天使”(DeathAngel)学名Amanitabisporigera，是最常见的蘑菇杀手之一。人们很容易将白色的死亡天使与可食用的蘑菇混淆，包括草菇和洋蘑菇。死亡天使含有鹅膏毒素，可阻止细胞的新陈代谢(从而杀死细胞)，通常始于肝和肾；几天内可致人于死地。死亡天使一般发现于北美，而其同属鳞柄白鹅膏(A.virosa)在欧洲更为常见。毁灭天使“毁灭天使”(DestroyingAngel)学名为Amanitavirosa，主要在欧洲出没，与北美有毒的双抱鹅膏(A.bisPorigera)和赭鹅膏(A.ocreata)同源性极高，以一种难闻的气味告诫人们不要靠近。这并不能阻止一些人品尝其白色的肉。但是，这种蘑菇在幼年看上去像鸡蛋，识别起来更加困难，因为人们常常会把它同另外两种食用蘑菇混淆。

死亡帽在全球范围内，这种看似无辜的真菌可是多数与蘑菇有关的死亡事件的罪魁祸首。所以，千万不要将可食用的蘑菇种类同毒鹅膏(Amanitaphalloides)混淆，后者含有鬼笔毒素与鹅膏菌素两种毒物，仅仅食用30克便足以致人于死地。症状可能会在食用以后8到12小时才出现，但可以在一周内引起肾功能衰竭，致人死亡。大理石死亡帽大理石死亡帽(MarbledDeathCap)一般出现在夏威夷、澳大利亚和南非，与死亡帽是同属，也含有鹅膏菌素。这种伞状真菌常常生长在常绿乔木和桉树林。据说是同别的树种一道从澳大利亚被引入夏威夷。头套鹿花菌头套状鹿花菌(hoodedfalsemorel)学名为赭鹿花菌(Gyromitrainfula)，人们可能会将这种褐色鞍状蘑菇与一种美味可口的可食用蘑菇(在食用前必须煮熟)混淆。赭鹿花菌含有gyromitirin毒素，这种毒素在人体会转化为甲基联氨，甲基联氨是火箭燃料的原料之一。赭鹿花菌吃进腹中一开始或许没有其他蘑菇那么致命，但日子久了，它会逐渐对人体产生有害影响，可能是一种致癌物。大脑蘑菇鹿花菌(学名Gyromitraesculenta)一旦生食足以致命。它还因回旋状表面被称为“大脑蘑菇”。在西班牙、瑞典等地，仍有人将其煮熟后吃掉。鹿花菌通常被认为毒性不强。它还含有鹿花菌素，鹿花菌素可以产生甲基联氨。与其他许多种毒蘑菇不同，鹿花菌通常会引起神经性症状，包括昏迷和肠胃不适。白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回毒蝇伞(Amanitamuscaria

)红网牛肝（Boletusluridus)鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分为鹿花蕈素(

gyromitrin)

，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。返回毒红菇（Russulaemetica）毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)毒蕈的毒素有哪几种？各引起哪些中毒症状？毒蕈中毒的预防措施？毒蕈中毒的急救措施？有毒植物中毒

第四节、有毒植物中毒1.豆类毒素与中毒2.龙葵毒与发芽马铃薯中毒3.芥子苷与甲状腺肿4.氰苷、果仁中毒、木薯中毒5.蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀6.其他有毒植物植物性食物中毒的特点1、误食有毒植物或种子，或因烹调加工方法不当；2、中毒症状除急性肠道症状外，神经系统症状较为常见和更严重，抢救不及时可引起死亡；3、植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应尽早排除毒物，对中毒者的预后很重要。一、豆类毒素与中毒1、豆类的有毒与有害因子

有些豆科植物常含有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、缺微量元素因子、苷类和酮类等一些有毒、有害因子。2、扁豆中毒

扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素——皂苷和植物血凝素所引起的。2003年北京市发生扁豆中毒23起，中毒人数772人。2004年12月报道，北京市近一个月以来已连续发生八起扁豆中毒事件、200多人中毒；北京发生东北油扁豆中毒事件44人入院。

2005年7月北京市西山枫林工地食堂从业人员违反食品卫生要求,在烹调扁豆时未做到充分加热制熟,导致该工地103人食物中毒。2005年12月中旬，珠海市连续发生四季豆导致食物中毒事件，有两家企业的60多名员工因食用四季豆集体食物中毒临床表现与预后扁豆中的皂素对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，引起充血、肿胀及出血性炎症。植物凝集素具有凝集和溶解红细胞的作用。中毒的潜伏期在30min~5h之间，发病初期多数患者感到胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，一般不发热。病程数小时或1~2天，预后良好。治疗与预防轻者不需治疗，症状可自行消失；重者对症治疗。

预防措施：把扁豆彻底加热后再食用。

2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。3、豆浆中毒

豆浆中的有害物质是胰蛋白抑制剂、皂苷等，食用前豆浆加热不彻底，毒素未被破坏而引起中毒。临床表现豆浆中毒一般发病较快，潜伏期30min~1h，最快3~5min。主要表现为恶心、呕吐、腹泻，可伴随腹痛、头晕、乏力等症，一般不发热，预后良好。豆浆中毒的治疗与预防停止饮用未煮开的生豆浆；中毒轻者不需治疗，重者对症治疗。预防措施：加强宣传教育，把豆浆彻底煮开后饮用。四季豆及豆浆中毒的预防措施。二、龙葵素与发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中含有龙葵素。马铃薯中毒事件2004年10月11日，重庆市武隆县平桥中学95名学生在学校食堂食用发芽马铃薯中毒。

2005年信息，广东惠州博罗发芽马铃薯毒倒122名员工。2005年4月12日品尝马铃薯芽三个少女中毒。龙葵碱糖苷有较强的毒性，通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。还对胃肠粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血；进入血液后有溶血作用。若孕妇长期食用含龙葵素的马铃薯，可能生出畸形儿。发芽马铃薯，其芽和芽眼部分的龙葵素高达0.3%~0.5%。人食入0.2~0.4g可引起中毒