餐饮服务食品安全基本知识课件

餐饮服务食品安全

基本知识主要内容餐饮食品安全基本概念餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制食物中毒的预防和处理原则清洁和消毒从业人员卫生餐饮食品安全基本概念（一）餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐馆。※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐馆。※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐馆。※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐馆。餐饮食品安全基本概念（二）快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位餐饮食品安全基本概念（三）食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病餐饮食品安全基本概念（四）食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品包装材料和容器——指用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料食品安全基本概念（七）热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉污染清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞食品安全基本概念（八）原料——指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴食品安全基本概念（九）生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品现榨果蔬汁——指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁食品安全基本概念（十）粗加工操作场所——指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所切配场所——指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所餐用具清洗消毒场所——指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所烹饪场所——指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所食品安全基本概念（十一）专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所餐用具保洁场所——指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所食品安全基本概念（十二）具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必须控制温度和时间以防止细菌的生长、繁殖和产毒常见的具有潜在危害的食品包括：生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等餐饮食品中常见的危害因素

及其预防控制

生物性危害**餐饮食品中的生物性危害包括细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物、寄生虫和昆虫等的污染，其中以微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒

微生物污染的来源和途径来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便途径：原料污染；产、储、运、销过程中的污染；从业人员的污染微生物危害的主要特点*一般用肉眼不能够看到并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一食品中致病菌的来源*

自身带有的：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。受到泥土、灰尘、废弃物及其他污物污染受到操作环境，如操作台面、容器、设施等污染受到人污染，如携带病原菌污染食品或通过不清洁的手污染食品等。受到动物污染，如宠物、害虫细菌生长繁殖的条件**营养大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等温度大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带”时间每10～20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌经过4～6小时就能繁殖到数以百万计的数量水分细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁殖，多数在Aw＜0.91时不能生长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生长酸度PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14通常大多数在强酸性（pH＜4.6，如柠檬、醋）或强碱性（pH＞9.0，如苏打饼干）的食品中不容易生长氧气大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌细菌的芽胞和毒素**有些细菌在恶劣条件下会形成芽孢，芽孢是一层起防护作用的外壳肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌有些细菌是通过产生毒素使人致病金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调温度下很难被破坏，因此污染了此类毒素的食品危险性极大部分病原菌*副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌细菌名称、常见食物、典型症状、预防控制措施细菌污染指标**

指标：反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为类，即菌落总数、大肠菌群和致病菌剂量：能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量”

病毒的传播及其特点**病毒的传播途径病毒通过直接或间接的方式由动物排泄物传染到食品中。携带病毒的餐饮食品加工者可导致食品的直接污染，而污水则常导致食品的间接污染常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺如（诺瓦克）病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒病毒传播的基本特点：可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播可在人与人之间传播，具有传染性部分食源性疾病的病毒*甲肝、诺瓦克病毒名称、常见食物、控制措施其他生物危害霉菌与霉菌毒素食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素寄生虫通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物一般地说，低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫昆虫鼠害餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物带到食品上，引起疾病的传播微生物危害的控制**防止食品被微生物污染原料、加工制作过程、业人员的个人卫生抑制有害微生物的生长繁殖及产毒通过控制环境温度、湿度和食品的pH值、水分活性等影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的生长繁殖及产毒选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素热处理是防止食品微生物危害的一种有效途径消毒剂、紫外线常见化学性危害及其特点**河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂瘦肉精学名称盐酸克伦特罗亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂重金属、砷、桐油

化学性危害的控制措施**加强对原料采购的源头控制，把好原材料进货验收关严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。妥善保管食品添加剂，防止误食误用。尽量减少硝酸盐及亚硝酸盐的使用量或使用替代品建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染。在清洗、消毒杀虫过程严格执行食品安全操作规程，有效防止因保管不善、使用方法不当或泄漏事故等引起的化学药品污染事故

其他化学危害*贝类毒素、雪卡毒素的毒性特点有毒有害化学物质污染食品的途径（农药残留、兽药残留、滥用或误用添加剂、洗消剂等化学物品污染）常见的物理性危害*常见的物理性危害玻璃、碎骨、铁丝、铁钉、石头、毛发物理性危害的控制措施把住原材料采购关强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理加强对设备设施的维护和保养食物中毒的预防和处理原则

食物中毒的分类**

细菌性食物中毒受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中毒化学性食物中毒如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒有毒动植物性食物中毒如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒真菌毒素性食物中毒如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒不明原因食物中毒由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒食物中毒的特点**中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势凶猛，但没有传染性所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似，一般以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主，可伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等其他症状从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中，能检出与引起的中毒临床症状相吻合的致病物质引起食物中毒的食品**被致病菌或其毒素污染的食品如蛋和蛋制品、奶及奶制品被有毒化学品污染的食品如被亚硝酸意外污染；外观与食物相似而本身含有有毒成分的食品如毒蘑菇、桐油等；本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品如河豚鱼、豆浆、菜豆、木薯等；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品如发芽的马铃薯、霉变甘蔗和粮食等广东省餐饮业食物中毒的特点*

高发场所以工厂、学校集体食堂为主中毒类型与致病因素以细菌性食物中毒为主中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主生熟交叉污染、原料污染或变质、加工不当（未煮熟煮透）、食品贮存温度和时间控制不当、农药残留是食物中毒的主要原因

5-10月是微生物性食物中毒高发月份

餐饮业食物中毒的常见原因

和预防原则**细菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、熟食存放时间和（或）温度控制不当、餐用具不洁等细菌性食物中毒的预防原则防止食物受到细菌污染控制细菌生长繁殖杀灭病原菌控制加工量餐饮业食物中毒处理原则*立即停止供应可疑中毒食物尽快将病人送附近医院治疗立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同时报告教育部门保护好中毒现场积极配合监管部门开展事故调查认真总结经验教训熟食品常温存放的危险性

及正确的贮存方法*常温存放的危险性熟食品在室温下存放超过4个小时都是很危险的。尤其是含有肉、奶、蛋的食品正确的贮存方法冷藏

在10℃以下的温度下贮存。对于一些高危食品还应当贮存在5C以下

热贮存

在高于60℃的温度下贮存

清洁和消毒必须进行清洁和消毒的情形**操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒必须进行清洁场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前场所、食品接触面受到污染以后食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4小时清洁及清洁剂的特点*清洁：一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢各种清洁剂的特点水碱溶液洗洁精影响清洁效果的因素污垢性质

水质硬度

水的温度

清洁剂与被清洁表面的搭配

作用时间消毒和消毒方法的特点*消毒是清除有害细菌和病毒物理消毒和化学消毒

物理消毒煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、紫外线消毒化学消毒化学消毒药物作用于被消毒物品达到消毒的目的餐饮业常用的化学消毒剂

种类和特点*餐饮业常用的化学消毒剂（消毒药物）包括含氯消毒剂漂白粉（次氯酸钠）、二氯异氰脲酸钠（优氯净）、三氯异氰脲酸钠过氧化物消毒剂二氧化氯、过氧乙酸醇类消毒剂乙醇（酒精）消毒液的配制方法及使用注意事项**由专业人员量出消毒池(桶)的容积，再计算出消毒剂用量，分别标出固定的标记使用注意事项配制浓度不够配好的消毒液使用时间过长消毒作用时间短消毒物品露出液面消毒液残留消毒剂质量不合格

消毒方法的选择**刀墩、案

消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒蔬菜水果蔬菜水果只能采用消毒液消毒工作台面工作场所空气、台面等可应用紫外线灯消毒，在无人工作时开灯30分钟。工作台面还可用消毒液擦拭场所、设施、设备及工具清洁

推荐方法和保洁要求、措施*见《餐饮服务食品安全良好操作规范》附录：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具的清洁计划与方法保洁要求、措施场所关门及垃圾箱未加盖或未及时清理设备及工具建立清洁制度使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒已清洗和消毒过的应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染使用冰箱、冷库等冷藏设备的要求*冰箱的使用

冰箱内食品的存放冰箱温度的检查定期除霜保持清洁低温冷库的使用

已解冻的食物不应再冷冻一般的食物可冷冻8周左右在冷冻食品容器上标记批号和生产日期餐用具清洗消毒和保洁设施要求*提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开采用化学消毒的，至少设有3个专用水池清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足清洗消毒的需要采用自功清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置餐具专用保洁柜（间）的结构应密闭并易于清洁，有明显标记，定期清洗，保持洁净。保洁柜（间）内不得存放其他物品抹布的使用卫生要求应采用浅色布料制作，以便及时发现污物使用不同的抹布擦拭不同的表面原料加工操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用不同的抹布擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒清洁物品的存放要求**清洁工具和物品的存放有专门的贮存间或专门的存放场所（区域）存放清洗的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置清洗后应采用吊挂等方式自然晾干化学物品的存放禁止与食品混放固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志保证场所环境卫生的措施**保持地面、台面的清洁建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度，每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角及时处理垃圾废弃物至少应每天清除二次，清除后的容器应及时清洗餐用具清洗方法和步骤**清洗方法手工清洗步骤将剩饭菜倒入垃圾桶内，刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣。用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。最后用清水冲去残留的洗涤剂。洗碗机清洗餐用具消毒方法和步骤**消毒方法热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、蒸汽、和红外线消毒等煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持不少于10分钟热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上化学消毒使用化学消毒剂进行消毒，以含氯消毒剂为例使用消毒液浓度（有效氯）250mg/L（又称ppm）以上，将餐饮具全部浸泡入液体中，保持5分钟以上化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾或抹布擦干

餐用具贮存要求**餐用具贮存的重点是防止受到二次污染，即通常所称的保洁消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐用具应及时放入密闭的保洁柜或保洁专间等餐具保洁设施内保洁设施的结构应密闭，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒存放时应将餐用具的食品接触面向下

正确制定清洁计划的要求

清洁、消毒计划应包括：需要清洁、消毒的场所、设备和用具须隔多久清洁、消毒一次各项标准清洗、清洁、消毒程序清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法每项清洁、消毒工作负责实施的人员

从业人员卫生

从业人员的健康要求**食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取