食品安全培训(曹建春)

餐饮效劳食品平安管理

法律法规概述云南省食品药品监督管理局稽查局曹建春二○一二年十一月内容简介餐饮效劳食品平安管理人员培训方法食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件几个概念食品平安法食品平安法实施条例餐饮效劳食品平安监督管理重大活动餐饮效劳食品平安监督管理标准餐饮效劳食品采购索证索票管理规定餐饮效劳食品平安飞行检查暂行方法餐饮效劳食品平安许可管理餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可审查标准云南省餐饮效劳许可管理方法实施细那么餐饮效劳食品平安监督量化分级管理餐饮具消毒卫生标准GB14934－94餐饮效劳食品平安形势案例1“红心鸭蛋〞事件让社会“闻蛋色变〞。风险评估以“红心鸭蛋〞为例，鸭蛋中含有苏丹红，苏丹红是化学性危害〔危害识别〕；苏丹红学名叫苏丹，主要应用于油彩、汽油等产品的化工合成染色剂。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物列为二类致癌物，对人可能致癌〔危害描述〕；“红心鸭蛋〞中的苏丹红含量是0.3mg/Kg〔暴露评估〕；一个普通人每天吃2000个这样的鸭蛋会造成危害〔风险描述〕。餐饮效劳食品平安形势案例1：红心鸭蛋

餐饮效劳食品平安形势案例2：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件

餐饮效劳食品平安形势不同的视角生产经营者监督管理部门法律法规学习法规的视角食品平安法食品平安法实施条例……取得许可守法经营接受处分行政许可监督检查行政处分法规法律规章法规金字塔食品平安监管法规体系建设1953年卫生部颁发?清凉饮食物管理暂行方法?1960年国务院转发国家科委、卫生部轻工业部拟定的?食用合成染料管理方法?规定了只允许使用5种合成色素及其用量1964年国务院转发了?食品卫生管理试行条例?1979年国务院公布了?中华人民共和国食品卫生管理条例?1982年全国人大常委会制定公布?中华人民共和国食品卫生法〔试行〕?1995年全国人大常委会制定公布?中华人民共和国食品卫生法?制定了90余个配套规章，500余项卫生标准和配套检测方法2021年6月1日?中华人民共和国食品平安法?公布施行餐饮效劳食品平安监管法规体系法律中华人民共和国食品平安法〔自2021.6.1.施行〕法规中华人民共和国食品平安法实施条例〔自2021.7.20.施行〕国务院关于加强食品等产品平安监督管理的特别规定〔自2007年7月25日施行〕……规章餐饮效劳食品平安监督管理方法〔自2021.5.1.施行〕餐饮效劳许可管理方法〔自2021.5.1.施行〕……餐饮效劳食品平安监管法规体系标准性文件餐饮效劳许可审查标准〔自2021.6.17.施行〕餐饮效劳食品平安监督抽检工作标准〔自2021.8.23.施行〕重大活动餐饮效劳食品平安监督管理标准〔国食药监食[2021]67号〕餐饮效劳食品采购索证索票管理规定〔国食药监食[2021]178号〕关于加强餐饮效劳单位附设甜品站食品平安监管工作的通知〔国食药监食[2021]179号〕中央厨房许可审查标准〔国食药监食[2021]212号〕餐饮效劳食品平安操作标准(国食药监食[2021]395号)餐饮效劳食品检验机构管理标准〔国食药监食〔2021〕372号〕餐饮效劳食品平安监管信用档案管理方法〔征求意见稿〕……餐饮效劳食品平安监管法规体系标准性文件关于印发餐饮效劳食品平安监管执法文书标准的通知〔国食药监食[2021]187号〕关于印发餐饮效劳单位食品平安管理人员培训管理方法的通知〔国食药监食[2021]211号关于印发餐饮效劳环节“瘦肉精〞专项整治实施方案的通知〔食药监办食[2021]78号〕“瘦肉精〞品种目录关于餐饮效劳提供者经营河豚鱼有关问题的通知〔食药监办食函[2021]242号〕严禁任何餐饮效劳提供者加工制作鲜河豚鱼关于禁止餐饮效劳单位采购和使用含邻苯二甲酸酯类物质问题产品的紧急通知〔食药监电〔2021〕6号〕关于印发餐饮效劳单位食品平安管理人员培训管理方法的通知〔国食药监食〔2021〕211号〕关于进一步加强学校食堂食品平安工作的意见〔国食药监食[2021]160号〕关于实施餐饮效劳食品平安监督量化分级管理工作的指导意见〔国食药监食[2021]5号〕国家食品药品监督管理局关于印发餐饮效劳食品平安飞行检查暂行方法的通知〔国食药监食[2021]197号〕餐饮效劳食品平安监管法规体系标准性文件关于印发云南省开展严厉打击餐饮效劳行业食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治行动实施方案通知云南省餐饮效劳许可管理方法实施细那么关于印发云南省餐饮效劳食品平安“千百万〞示范工程建设实施方案的通知〔云食药监食安〔2021〕10号〕云南省食品药品监督管理局关于印发省级餐饮效劳食品平安示范工程考评标准的通知〔云食药监食安〔2021〕7号〕云南省食品药品监督管理局关于印发云南省推进餐饮效劳食品平安监督量化分级管理工作实施方案的通知示范工程考评标准的通知〔云食药监食安〔2021〕23号〕……餐饮效劳食品平安监管法规体系标准性文件可能违法添加的非食用物质及易滥用的食品添加剂名单〔黑名单〕食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单〔第1—5批汇总〕关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单〔第六批〕的公告〔卫生部公告2021年第16号〕餐饮效劳食品平安监管法规体系食品平安标准根据食品平安法，今后食品平安标准体系为国家标准地方标准企业标准目前我国食品平安标准状况为：国家标准地方标准行业标准：包括食品卫生标准、农产品质量平安标准、食品质量标准，将进行整合形成食品平安国家标准企业标准餐饮效劳食品平安管理人员培训方法餐饮效劳单位食品平安管理人员〔以下简称“餐饮平安管理人员〞〕的概念是指餐饮效劳单位法定代表人〔负责人〕或者协助法定代表人〔负责人〕负责餐饮效劳食品平安具体管理工作的人员适用范围餐饮效劳单位食品平安管理人员的培训和考核餐饮效劳食品平安管理人员培训方法餐饮平安管理人员的管理职责餐饮效劳单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购记录管理场所环境卫生管理餐用具洗消管理从业人员健康管理食品加工过程管理食品添加剂贮存、使用管理餐厨垃圾处理管理从业人员培训事故报告配合监督部门开展监督检查有关法律、法规、规章、标准性文件确定的其他餐饮效劳食品平安管理餐饮效劳食品平安管理人员培训方法食品平安管理人员培训、考核集中培训每年应不少于40小时考核由食品药品监督管理部门组织，考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明，培训合格证明有效期3年

餐饮效劳食品平安管理人员培训方法培训的内容与餐饮效劳有关的食品平安法律、法规、规章、标准性文件、标准餐饮效劳食品平安根本知识餐饮效劳食品平安管理技能食品平安事故应急处置知识其他需要培训的内容食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件?中华人民共和国食品平安法?2021年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过，2021年6月1日起施行。?中华人民共和国食品卫生法?同时废止?中华人民共和国食品平安法实施条例?〔国务院令第557号〕2021年7月20日公布，自公布之日起施行?餐饮效劳食品平安监督管理方法?〔卫生部令第71号〕自2021年5月1日起施行，?餐饮效劳食品卫生管理方法?同时废止食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

几个概念食品指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件几个概念食品平安指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件几个概念食品平安包括三方面内容

〔1〕无毒无害：正常人正常食用情况下，对人体不会造成危害。无毒无害不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。〔2〕符合应当有的营养要求。包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质；还包括食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。〔3〕对人体健康不造成危害。保证不致人患急、慢性疾病或潜在性的疾病。

绝对平安相对平安慢性中毒急性中毒死亡共同理想，本钱过大有风险，但可接受隐密性强，后果严重不可接受恐惧，不可接受食品平安流食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

几个概念预包装食品预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料或容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品食品标签食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物GB7718－2021食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件几个概念食品添加剂为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者天然物质食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

几个概念保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

几个概念食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病一般可分为感染性和中毒性疾病，临床上主要表现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、局部病例可伴有发热、乏力等病症，最常见的也最易发生的就包括细菌性痢疾、伤寒副伤寒、食物中毒等。

食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件几个概念食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

几个概念食品平安事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

几个概念餐饮效劳餐饮效劳是指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。餐饮效劳具有两个根本特征：一是效劳性，即餐饮效劳提供者向消费者提供食品以及消费场所及设施；二是即时性，餐饮效劳提供即时制作加工、商业销售和效劳性劳动。目前，餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中心厨房等向消费者提供餐饮效劳活动，均属餐饮效劳。

食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

几个概念违法所得是指违反?食品平安法?、?食品平安法实施条例?等食品平安法律法规和规章的规定，从事餐饮效劳活动所取得的相关营业性收入食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

几个概念货值金额指餐饮效劳提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件?中华人民共和国食品平安法?及其实施条例的框架机构完全相同第一章

总那么

第二章

食品平安风险监测和评估

第三章

食品平安标准

第四章

食品生产经营

第五章

食品检验

第六章

食品进出口

第七章

食品平安事故处置

第八章

监督管理

第九章

法律责任

第十章

附那么

?中华人民共和国食品平安法?10章104条，实施条例10章64条?餐饮效劳食品平安监督管理方法?6章53条食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件立法宗旨〔法第一条〕保证食品平安，保障公众身体健康和生命平安食品平安的两个要件无毒无害符合应有的营养要求适用范围〔法第二条〕中国境内食品、食品添加剂、食品相关产品

生产、经营、使用活动食品平安管理活动

供食用的源于农业的初级产品〔以下称食用农产品〕的质量平安管理，遵守农产品质量平安法的规定从农田到餐桌的全过程安全保障食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食用农产品定义：供食用的来源于农业的初级产品农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品农产品质量平安法符合保障人的健康平安的要求食品平安法遵守农产品质量平安法的规定制定标准、公布信息食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品平安监管体制地方政府负总责、食安委综合协调、部门分段监管、全社会参与监管部门职责分工国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮效劳活动实施监督管理。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品平安监督管理职责。

▲食品药品监督管理部门是餐饮效劳活动的监督管理部门食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品生产经营者责任的规定〔法第3条〕食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品平安，接受社会监督，承担社会责任。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，建立健全食品平安管理制度，采取有效管理措施，保证食品平安。

食品生产经营者对其生产经营的食品平安负责，对社会和公众负责，承担社会责任。〔条例第3条〕餐饮效劳提供者应当依照法律、法规、食品平安标准及有关要求从事餐饮效劳活动，对社会和公众负责，保证食品平安，接受社会监督，承担餐饮效劳食品平安责任。〔方法第4条〕

强化了生产经营者保证食品平安的社会责任食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件餐饮效劳提供者的主要法律义务：按规定申请并取得?餐饮效劳许可证?，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放?餐饮效劳许可证?建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员，并对从业人员依法进行管理建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度；从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单餐饮效劳提供者是在中华人民共和国境内从事餐饮效劳的单位及个人食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件餐饮效劳提供者的主要法律义务：建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年禁止采购、使用和经营?方法?第14条规定的食品按照国家有关规定和食品平安标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂〞字样，妥善保管，并建立使用台账食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件餐饮效劳提供者的主要法律义务严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作标准食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮效劳提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息制定食品平安事故处置方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实情况,及时消除食品平安事故隐患发生食品平安事故时依法进行处置。承担重大活动餐饮效劳任务的餐饮效劳提供者应当制定重大活动餐饮效劳食品平安实施方案，及事故应急处置预案，还应制定重大活动食谱，报食药监部门审定食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品平安风险监测与评估风险：食品不平安事件发生的可能性和严重风险客观存在理论上不存在零风险风险发生的偶然性——受多因素的影响风险隐患的可测性——发现风险规律食品平安风险监测制度对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。食品平安风险评估制度对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。食品平安风险评估结果是制定、修订食品平安标准和对食品平安实施监督管理的科学依据。食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品平安标准体系食品平安国家标准：强制性国家标准食品平安地方标准：没有国家标准的地方特色食品食品平安企业标准：本企业生产的食品产品标准、生产过程卫生标准等标准制定与发布卫生部统一制定公布食品平安国家标准，国标委提供GB编号食品平安标准体系执行标准的要求强制执行地方标准不得与国家标准相抵触备案机关对备案标准进行审查省级卫生行政部门制定的地方标准向卫生部备案企业制定的企业标准向省级卫生行政部门备案有关产品标准涉及国家食品平安标准内容的必须与其一致鼓励制定严于国家标准的企业标准食品平安标准体系截止2006年3月，经整理食品卫生标准有453项〔含12项食品中放射性物质相关卫生标准〕。其中国家标准435项，行业标准18项〔食物中毒诊断标准〕如：食饮具消毒卫生标准〔GB14934-94〕自2021年起卫生部新发布的食品平安国家标准有：?生乳?(GB19301-2021)等66项食品平安国家标准?食品中百草枯等54种农药最大残留限量?〔GB26130—2021〕?食品平安国家标准食品中百菌清等12种农药最大残留限量?〔GB25193—2021〕?食品添加剂使用标准?〔GB2760－2021〕?食品中真菌毒素限量?〔GB2761－2021〕?蜂蜜?〔GB14963－2021〕?食品平安国家标准预包装食品标签通那么?〔GB7718-2021〕关于取消?食品中污染物限量?中硒指标的公告〔2021年第3号〕食品添加剂质量标准：…………食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件餐饮效劳食品平安要求〔法第27条、方法第16条〕场所设施设备管理人员与管理制度布局与流程用具卫生贮存运输〔贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品〕加工过程要求直接入口食品〔凉菜间五专要求：专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用、冷藏专用〕从业人员卫生用水洗涤消毒〔不得使用未经清洗消毒的餐饮具〕食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件餐饮效劳提供者禁止采购、使用和经营〔法第28条、方法第14〕非食品原料、非食品添加剂、回收食品有害物质超过食品平安标准限量营养不符合要求的婴幼儿食品变质、掺假掺杂异常死亡食用蓄禽及其制品未经检疫、检疫不合格包装污染超过保质期防病要求无标签或违反?食品平安法?第48条规定的食品违反?食品平安法?第50条规定的食品违反?食品平安法?第66条规定的进口预包装食品其他不符合食品平安标准或要求食品生产经营许可制度许可对象与范围分段、统一许可食品生产许可——质监部门食品流通许可——工商部门餐饮效劳许可——食药部门授权地方人大立法：小作坊、食品摊贩的许可方法原那么不重复许可例外：农民自产食用农产品申请与审查申请资料场所环境设施设备布局流程管理人员与制度审查资料现场结论食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品生产经营许可制度食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮效劳许可后，办理工商登记〔条例第20条〕从事食品生产、食品流通、餐饮效劳，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮效劳许可〔法第29条〕食品生产许可、食品流通许可和餐饮效劳许可的有效期为3年〔条例第20条〕餐饮效劳提供者必须依法取得?餐饮效劳许可证?，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放?餐饮效劳许可证?〔方法第8条〕食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品平安管理制度食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安知识的培训，配备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。〔法第32条〕餐饮效劳提供者应当组织从业人员参加食品平安培训，学习食品平安法律、法规、标准和食品平安知识，明确食品平安责任〔方法第11条〕餐饮效劳提供者应当建立从业人员培训档案为重大活动提供餐饮效劳的餐饮效劳单位、学校食堂等应建立食品留样制度〔按食品品种进行留样，48小时冷藏保存，专用冰箱存放、专人负责、上锁保管〕食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件从业人员健康管理制度餐饮效劳提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度餐饮效劳提供者应当建立从业人员健康管理档案患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎〔甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎〕等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。(法第32条、条例第23条)食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索票索证和进货查验记录制度餐饮效劳提供者应当建立并落实采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品平安餐饮效劳提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂、食品相关产品餐饮效劳提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品平安标准负责进货查验、采购索证索票的专兼职人员应当经培训合格食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索票索证和进货查验记录制度长期定点采购的，餐饮效劳提供者应与供货商签订包括保证食品平安内容的购销合同餐饮效劳提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购进货查验记录包括食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索票索证和进货查验记录制度从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存盖有供货者公章的相关许可证、营业执照和产品合格证明等文件的复印件，留存盖有供货者公章或签字的购物凭证或送货单从固定供货商或者供货基地、个体工商户商户采购的，应当查验、索取并留存盖有供货商或者供货基地公章的营业执照、许可证等复印件、留存盖有供货商公章〔或签字〕的购物凭证或供货清单等应当在确有有营业执照、食品流通许可证的超市、商场等处少量采购，索取并留存盖有供货方公章〔或签字〕的购物凭证或采购清单从农贸市场采购的应索取并留存经营户盖章或签字的购物凭证食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索票索证和进货查验记录制度统一配送经营方式的餐饮效劳提供者，可以由企业总部统一查验、索取并留存供货盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格的证明文件等，建立采购记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账，但门店自行采购的应严格执行索证索票和进货查验记录制度采购进口食品、食品添加剂还应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件产品采购入库前应查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品贮存要求食品经营者应当按照保证食品平安的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。(法第40条)食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。(法第41条)餐饮效劳提供者应当定期维护食品加工贮存、陈列等设施，定期清洗、校验保温及冷藏冷冻设施食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品标签标识要求预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明以下事项：〔法第42条〕

〔一〕名称、规格、净含量、生产日期

〔二〕成分或者配料表

〔三〕生产者的名称、地址、联系方式

〔四〕保质期

〔五〕产品标准代号

〔六〕贮存条件

〔七〕所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称

〔八〕生产许可证编号〔九〕法律、法规或者食品平安标准规定必须标明的其他事项食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售(法第48条

)食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

食品标签标识要求按照食品标签警示、本卷须知销售食品食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

食品添加剂的准入食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

食品添加剂的使用食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件

食品添加剂生产经营食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品添加剂的要求食品生产者应当依照食品平安标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。(法第46条)食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明前述预包装食品标签规定标明的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂〞字样。(法第47条

)餐饮效劳提供者应当按照国家有关规定和食品平安标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂〞字样，妥善保管，并建立使用台账〔方法第15条〕

食品添加剂“五专〞管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件禁止加药的规定

生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。(法第50条)食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品召回国家建立食品召回制度实施召回的情形生产经营的食品不符合食品平安标准召回制度的内容立即停止生产主动召回已上市的食品通知生产经营者和消费者记录召回和通知情况召回食品的处理向有关监管部门报告主动召回与责令召回食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品广告广告真实性规定：内容必须真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能不得以广告推销食品监管部门食品检验机构行业协会消费者组织虚假广告的连带责任食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件新品种的审批审批对象新的食品原料食品添加剂新品种食品相关产品新品种申请者提交平安性评估材料卫生部组织审查平安性评估材料食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品的自检、委托检验、抽检、复检对食品检验机构实行资质管理法律法规另有规定除外国务院有关主管部门批准的机构继续从事检验活动卫生部规定资质条件和检验标准独立检验人制度检验责任：检验机构与检验人共同责任废止免检制度监管部门抽检职责不定期抽检购置样品不得收取检验费委托检验食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品的自检、委托检验、抽检、复检食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。〔法第61条〕食品平安监管部门对食品不得实施免检〔法第60条〕县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购置抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用〔法第60条〕食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品的自检、委托检验、抽检、复检食品生产经营者对依照食品平安法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论说明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论说明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。〔条例第35条〕复检申请应在接到检验结果告知书之日起10日内提出，逾期视为放弃该权利〔方法第33条〕复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论〔方法第33条〕食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮效劳提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定进口的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合我国食品平安国家标准进口食品应当经出入境检验检疫局检验合格进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签、中文说明书标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品平安国家标准的要求，载明食品、食品添加剂的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口〔法第62、66条〕〔条例第36、40条〕餐饮效劳提供者在事故处置中的责任制定事故应急处置预案食品生产经营企业应当制定食品平安事故处置方案，定期检查本企业各项食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患。〔法第70条〕餐饮效劳提供者应当制定食品平安事故处置方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实情况,及时消除食品平安事故隐患〔方法第21条〕食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件餐饮效劳提供者在事故处置中的责任及时处置和报告餐饮效劳提供者发生食品平安事故，应当立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施〔方法第22条〕

任何单位或者个人不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据。〔法第71条〕餐饮效劳提供者应当配合食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件事故处置中食药监部门可采取的措施及权力发现或者接报有关食品平安事故，应当立即核实情况，经初步核实为食品平安事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报在本级政府领导下，及时采取措施控制事态开展，依法处置，并按规定向上级食药监部门报告开展餐饮效劳食品平安事故调查，有权向有关餐饮效劳提供者了解与食品平安事故有关的情况，要求餐饮效劳提供者提供相关资料和样品，采取以下措施：封存造成食品平安事故或者可能导致食品平安事故的食品及其原料，并立即进行检验；封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；依法对食品平安事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品监管部门监督权利、措施和义务履行监管职责，有权采取以下措施进入生产经营场所实施现场检查对生产经营的食品进行抽样检验查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料查封、扣押有证据证明不符合食品平安标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备查封违法从事食品生产经营活动的场所。〔法第77条〕食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品监管部门监督权利、措施和义务对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果〔法第78条〕建立食品生产经营者食品平安信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品平安信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次〔法第79条〕按照法定权限和程序履行食品平安监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处分；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送〔法第81条〕食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品监管部门监督权利、措施和义务食药监部门根据餐饮效劳经营规模，建立并实施餐饮效劳食品平安监督管理量化分级、分类管理制度食药监部门可聘请社会监督员，协助开展餐饮效劳食品平安监督食药监部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理应在7日内将撤消?餐饮效劳许可证?的情况通报同级工商部门食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品生产经营违法未经许可从事生产经营活动生产经营禁止生产经营的食品生产经营被污染食品，无标签食品和食品添加剂，采购、使用不符合标准的原料违反检验、记录、标准备案、查验等规定进出口食品违法市场举办者违法食品运输违法聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员未进行事故处置、报告，消灭证据虚假广告宣传，欺骗消费者食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件食品生产经营违法违法条款?食品平安法?第27、28、29、34、36、39、40、41、50处分条款?食品平安法?第84、85、86、87、88、91、92条食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件未取得?餐饮效劳许可证?从事餐饮效劳适用范围未取得?餐饮效劳许可证?从事餐饮效劳擅自改变经营地址、许可类别、备注工程的；?餐饮效劳许可证?超过有效期限仍从事餐饮效劳的；使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租或非法取得?餐饮效劳许可证?从事餐饮效劳的。违反条款：违反?食品平安法?第二十九条第一款处分依据：依据?食品平安法?第八十四条进行处分处分1.没收：违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于生产经营的工具设备、原料等物品；2.罚款：货值金额缺乏1万的并处2千－5万罚款；货值金额1万以上的，并处货值金额5－10倍罚款。食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件用非食品原料或回收原料制作加工食品适用范围用非食品原料或回收原料制作加工食品用食品添加剂以外的化学物质制作加工食品用其他可能危害人体健康的物质制作加工食品用回收食品作为原料制作加工食品违反条款：违反?食品平安法?第二十八条第〔一〕项处分依据：依据?食品平安法?第八十五条〔一〕项进行处分处分1.没收：违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于生产经营的工具设备、原料等物品；2.罚款：货值金额缺乏1万的并处2千－5万罚款；货值金额1万以上的，并处货值金额5－10倍罚款；3.情节严重的撤消许可证食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件经营或使用标签、说明书不符合规定的预包装食品、食品添加剂适用范围：经营或使用标签、说明书不符合规定的预包装食品、食品添加剂违反条款：违反?餐饮效劳食品平安监督管理方法?第十四条处分依据：依据?餐饮效劳食品平安监督管理方法?第三十九条〔二〕项、?食品平安法?第八十六条进行处分处分1.没收：违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于生产经营的工具设备、原料等物品；2.罚款：货值金额缺乏1万的并处2千－5万罚款；货值金额1万以上的，并处货值金额2－5倍罚款；3.情节严重的责令停业4.撤消许可证食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件未定期维护、清洗、校验设施设备适用范围未定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备未定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施违反条款：违反?食品平安法实施条例?第三十二条第一款处分依据：依据?食品平安法实施条例?第五十七条第〔五〕项、?食品平安法?第八十七条进行处分处分1.责令改正，给予警告2.罚款：拒不改正的处2千－2万罚款3.情节严重的责令停业4.撤消许可证食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件违反从业人员健康管理适用范围餐饮效劳从业人员未按规定每年进行健康检查并取得健康合格证从事违反条款：违反?餐饮效劳食品平安监督管理方法?第十条第一款处分依据：依据?餐饮效劳食品平安监督管理方法?第四十条、?食品平安法?第八十七条进行处分处分1.责令改正，给予警告2.罚款：拒不改正的处2千－2万罚款3.情节严重的责令停业4.撤消许可证食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件违反餐饮具清洗、消毒管理适用范围未按规定清洗、消毒餐饮具使用未清洗、消毒的餐饮具违反条款：违反?食品平安法实施条例?第三十二条第二款处分依据：依据?食品平安法实施条例?第五十七条第〔六〕项、?食品平安法?第八十七条进行处分处分1.责令改正，给予警告2.罚款：拒不改正的处2千－2万罚款；货值金额1万以上的，并处货值金额5－10倍罚款；3.情节严重的责令停业4.撤消许可证食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件加工、使用腐败变质食品适用范围未按规定检查待加工食品及原料发现待加工食品及原料有腐败变质或其他感官形状异常仍然加工、使用的违反条款：违反?食品平安法实施条例?第三十一条第二款处分依据：依据?食品平安法实施条例?第五十六条第二款、?食品平安法?第八十五条进行处分处分1.没收：违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于生产经营的工具设备、原料等物品；2.罚款：货值金额缺乏1万的并处2千－5万罚款；货值金额1万以上的，并处货值金额5－10倍罚款；3.情节严重的撤消许可证食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件未制定、实施原料采购控制要求适用范围餐饮效劳提供者未未制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品平安标准违反条款：违反?食品平安法实施条例?第三十一条第一款处分依据：依据?食品平安法实施条例?第五十六条第一款、?食品平安法?第八十六条进行处分处分1.没收：违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于生产经营的工具设备、原料等物品；2.罚款：货值金额缺乏1万的并处2千－5万罚款；货值金额1万以上的，并处货值金额2－5倍罚款；3.情节严重的责令停业4.撤消许可证食品平安法及餐饮效劳监管有关法规文件情节严重包括但不限于以下情形连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处分或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处分的造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的对有两种以上应当给予行政处分的违法行为应分别裁量合并处分餐饮效劳食品平安许可管理几个概念经营场所：指与食品加工经营直接或者间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所集体用餐配送单位：指根据效劳对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮效劳单位的单位甜品站：指餐饮效劳提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面餐饮效劳食品平安许可管理依据食品平安法及其实施条例行政许可法许可餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可审查标准云南省餐饮效劳许可管理方法实施细那么餐饮效劳食品平安许可管理许可制度餐饮效劳实行许可制度无申请无许可法律明示告知一场所一许可〔同一餐饮效劳提供者在不同地点或者场所从事餐饮效劳活动的，应当分别办理?餐饮效劳许可证?〕属地管理原那么〔中央厨房由州市级食药局办理许可、甜品站由餐饮主店餐饮效劳许可审批机关办理并在备注栏中标注主店具体地址〕对许可实施监督检查按季度公告取得或注销许可情况群众有权举报餐饮效劳经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理?餐饮效劳许可证?餐饮效劳食品平安许可管理餐饮效劳许可范围在中国境内从事餐饮效劳的单位和个人〔以下简称餐饮效劳提供者〕，包括集体用餐配送单位、中央厨房、甜品站不包括食品摊贩和为餐饮效劳提供者提供食品半成品的单位和个人

许可审批部门各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮效劳许可管理工作餐饮效劳食品平安许可管理实施许可的原那么符合法律法规和规章规定的权限、范围、条件和程序，遵守公开、公平公正、便民餐饮效劳食品平安许可管理申请许可的根本条件〔四有〕有相适应的场所有相适应的设备、设施有符合条件的管理人员及保证食品平安的制度有合理的布局和流程餐饮效劳食品平安许可管理“四有〞的具体化表现材料餐饮效劳许可申请书名称预先核准的证明或营业执照或机构代码证〔复印件〕餐饮效劳经营场所〔地〕合法使用有关证明〔房屋所有权证或租赁协议且租期应在一年以上〕餐饮效劳场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明餐饮效劳单位管理组织设置情况，遵守法律法规承诺书法定代表人〔负责人或业主〕的身份证明〔复印件〕餐饮从业人员及食品平安管理人员培训证明材料及体检健康合格证明自备水源的需提供生活饮用水卫生许可证〔复印件〕特大型、大型餐馆，学校食、幼儿园、工地食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮效劳企业总部、集体用餐配送单位还需提供有关材料保证食品平安的规章制度，主要包括12项不属于有关情形的说明资料食品药品监督管理局认为应当提供的其他材料餐饮效劳食品平安许可管理餐饮效劳食品平安许可根本程序

申请人提出申请并提供材料〔许可申请〕

食品药品监督部门接收材料(申请材料接收凭证)5日内资料不齐全不予受理受理补正(不予受理决定书)(受理决定书)〔5日内〕(补正通知书)

对材料或/和现场进行核查〔现场核查记录〕整改20日特殊可延不予许可颁证、公示10日准予许可迟10日(不予许可决定书)(餐饮效劳许可证)

可复议或诉讼归档餐饮效劳食品平安许可管理许可证号格式为：云＋餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号餐饮效劳许可的有效期为3年，临时从事餐饮效劳活动的，?餐饮效劳许可证?有效期不超过6个月餐饮效劳食品平安许可管理餐饮效劳许可的延续换证需要延续?餐饮效劳许可证?的，应当在有效期届满30日前提出延续申请。逾期，按照新申请办理申请延续提供材料延续申请书原?餐饮效劳许可证?复印件原?餐饮效劳许可证?的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料从业人员健康检查合格证明食品药品监督管理部门认为需要提供的其他材料餐饮效劳食品平安许可管理餐饮效劳许可的变更?餐饮效劳许可管理方法?第十八条准予许可变更，发放新证，原证号、有效期限不变变更记载内容情形：名称、法定代表人〔负责人或者业主〕或者地址门牌号改变〔实际经营场所未改变〕的提交材料：变更申请书、原?餐饮效劳许可证?复印件、营业执照变更核准证明等变更许可内容情形：许可类别、备注工程以及布局流程、主要卫生设施改变的提交材料变更申请书、原?餐饮效劳许可证?复印件、更改事项说明、更改后的经营场所平面布局流程图等原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核

餐饮效劳食品平安许可管理餐饮效劳许可的补发

遗失在遗失之日60日内公开声明遗失，向原发证部门申请补发毁损凭毁损的原证向发证部门申请换发餐饮效劳食品平安许可管理餐饮效劳许可的注销注销的情形有效期届满，未延续餐饮效劳提供者依法终止的许可证依法被撤销、撤回或者被撤消的餐饮效劳提供者主动申请注销的其他情形餐饮效劳食品平安许可管理资格罚申请人提供虚假材料的，不予受理、许可，1年内不得再次申请欺骗、贿赂的，撤销许可证，3年内不得再次申请被撤消许可证的，直接负责的主管人员5年内不得从事餐饮效劳管理工作违法聘用被撤消许可证的责任人员的，由原发证部门撤消许可证取得许可证后，发现不符的责令纠正；撤销许可证餐饮效劳提供者不得转让、涂改、出借、倒卖、出租取得的?餐饮效劳许可证?餐饮效劳食品平安许可管理强调餐饮效劳经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理?餐饮效劳许可证?变更的签发日期为发证日期，并注明“变更〞补发的签发日期为发证日期，并注明“补发〞注意备注栏内容，不得超范围经营。如备注“不含凉菜〞那么不得供给凉菜；备注“不含裱花蛋糕〞或“不含生食海产品〞那么不得供给裱花蛋糕或生食海产品学校食堂或工地食堂应加注餐饮效劳许可审查标准餐饮按有关标准标准分类餐饮效劳许可审查标准本卷须知两人以上资料准备1、合格的：餐饮效劳许可现场核查2、不合格的：餐饮效劳许可现场核查笔录餐饮效劳许可整改通知书餐饮效劳许可审查标准餐饮效劳许可审查主要内容包括申请材料的书面审查经营现场核查：根据核查结果综合判定，核查工程分为关键项重点项一般项关键项：是对食品平安有重大影响的工程，必须全部合格；重点项：是对食品平安有较大影响的工程；一般项：其余工程为一般项。许可审查的具体要求〔人员和制度〕餐饮效劳许可审查标准选址要求；场所设置、布局、分隔、面积要求；食品处理区地面与排水；食品处理区墙壁、门窗；食品处理